보고서 정보
주관연구기관 |
덕성여자대학교 Duksung Women University |
연구책임자 |
김건희
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2004-10 |
과제시작연도 |
2003 |
주관부처 |
과학기술부 |
사업 관리 기관 |
한국학술진흥재단 Korea Research Foundation |
등록번호 |
TRKO200800068540 |
과제고유번호 |
1350019115 |
사업명 |
여성과학자지원 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
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키워드 |
글루코시노레이트.기능성 식품성분.항산화/항암성분.한국산 배추.종자 및 신선배추.품종/가공저장 조건.특성구명.성분분석/ 동정.Glucosinolates.Functional food property.Antioxidant/anticarcinogen.Korean Chinese cabbage.Seeds/fresh Chinese cabbage.Varity/storage and processing conditions.Characterization.Determination/identification.
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초록
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본 연구는 국제적으로 생리활성 물질로써 새롭게 인식되어지고 있는 glucosinolates에 대해 국내산 배추를 대상으로 분리 및 동정 방법 확립과 가공 및 저장조건에 따른 특성 구명에 대한 연구를 수행하였다. 우리나라에서 가장 생산 및 소비가 높은 십자화과 채소인 배추를 대상으로 종자 및 생채의 glucosinolates 함량 및 특성구명과 김치 등의 가공저장시 특성 변화에 대한 연구는 앞으로 김치의 국제식품화에 있어서도 매우 중요하다. 따라서 본 연구는 glucosinolates 분리, 동정 방법을 확립하기 위해 myrosina
본 연구는 국제적으로 생리활성 물질로써 새롭게 인식되어지고 있는 glucosinolates에 대해 국내산 배추를 대상으로 분리 및 동정 방법 확립과 가공 및 저장조건에 따른 특성 구명에 대한 연구를 수행하였다. 우리나라에서 가장 생산 및 소비가 높은 십자화과 채소인 배추를 대상으로 종자 및 생채의 glucosinolates 함량 및 특성구명과 김치 등의 가공저장시 특성 변화에 대한 연구는 앞으로 김치의 국제식품화에 있어서도 매우 중요하다. 따라서 본 연구는 glucosinolates 분리, 동정 방법을 확립하기 위해 myrosinase 최적조건에 대한 연구를 먼저 수행하고, 이를 활용하여 김치제조에 많이 사용되는 배추 품종을 선정하여 종자별 및 생채의 glucosinolates특성 구명 및 가공 저장조건에 따른 변화 특성을 다양한 조건하에서 수행하였다.
Glucosinolates는 cabbage, broccoli, kale 등의 십자화과 (Brassicaceae) 채소에 다량 함유되어 있는 배당체 화합물로 최근들어 anticarcinogens으로서의 효과가 인정되면서 생리활성 물질로서의 glucosinolates 역할이 새로운 관심으로 부각되어지고 있다. 십자화과 채소들은 여러 가지 종류의 glucosinolate를 부위에 따라 혹은 품종별 각기 다른 양을 함유하고 있는 것으로 알려져 있고 특히, processing 과정에서 식물내의 glucosinolate 함량이 변화된다. 본 연구에서는 1차년도에 한국산 배추의 종자(seeds)별 glucosinolates 분리, 동정 방법을 확립, 2차년도에 신선(fresh) 배추의 품종별glucosinolates 분리 및 동정, 3차년도에 배추의 가공 및 저장조건별 glucosinolates 특성 구명을 위한 연구를 수행하였다.
연차별 연구결과는 다음과 같다.
<1차년도>
배추의 glucosinolates 특성 구명을 위해 myrosinase에 대한 정제 및 효소적 특성에 대한 연구를 수행한 결과 sinigrin 10mM 이상, L-ascorbic acid 10mM 에서 최대 활성을 나타내었으며 금속이온에 대한 효소의 활성은 대조구와 비슷하였고 구리와 수은은 효소의 활성을 저하시키는 결과를 나타내었다. HPLC 및 GC 분석결과 배추종자에서는 gluconapin과 glucobrassicanapin이 주 glucosinolates로 나타났다. 배추 종자 young seedling의 GSL pattern은 품종간의 차이는 보이지 않았지만, hypocotyl 과 cothyledon 부위별로는 차이를 나타내었다. Total GSL 결과에서는 55일 종자에 비해 Winter pride 종자가 유의적으로 높은 GSL 함량을 나타내었다.
<2차년도>
김치 주재료인 신선 배추의 품종별 glucosinolates 분리 및 동정방법 확립을 위하여 GC 와 GC/MS를 사용하였으며 3개의 isothiocyanates를 조사하여 표준물질을 분석한결과 3-butenyl ITC, 4-pentenyl ITC, 2-phenylethyl ITC임을 확인하였다. GSL의 정량/정성 분석의 결과 배추 어린싹의 성장시기별, 품종별, 저장기간 중 부위별로 그 함량의 변화 및 차이를 조사하였다.
<3차년도>
배추가공시 glucosinolate의 변화 및 김치 제조와 저장숙성에 따른 변화를 연구하고자가열방법, 건조방법 및, 김치제조시로 구분하여 조사하였다. 그 결과 신선한 상태에 비해 가열함에 따라 ITC의 함량이 급감하는 경향을 보였으며, 건조처리에 있어서 부위별 차이가 있었으나 동결건조의 방법이 대체적으로 ITC함량을 보존하는데 바람직한 경향을 보였다. 김치에서는 저장 온도 및 저장기간, 배추 품종에 따른 함량변화가 조사되었다. Total GSL의 함량분석에서는 ITC 에 비해 큰 함량변화를 나타내지 않았다.
Abstract
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The aim of this research is to characterize glucosinolates which have known as bioactive components, of Korean Chinese cabbages at the conditions of seeds, fresh and cooking/processing/ Kimchi making to increase the value of Korean chinese cabbage and Kimchi as a functional food.
Glucosinolates a
The aim of this research is to characterize glucosinolates which have known as bioactive components, of Korean Chinese cabbages at the conditions of seeds, fresh and cooking/processing/ Kimchi making to increase the value of Korean chinese cabbage and Kimchi as a functional food.
Glucosinolates are preponderant in the Brassicaceae such as cabbages, broccoli, brussels sprouts, kale, rapeseeds etc.. Brassica vegetables, either fresh, cooked, or otherwise processed, are widely consumed in the human diet and constitute the major source of glucosinolates. Recently, many researchers pay attention to glucosinolates as anticarcinogens.
Generally, the plant species contain more than one glucosinolate and often there are both qualitative and quantitative differences among the different parts, cultivars, and processing methods. Isothiocyanates, hydrolyzed products of GSL, are of considerable flavor importance and descriptions such as pungent, lachrymatory, acrid and garlic-like and also known as anticarcinogens.
This study was conducted to characterize glucosinolates of Korean Chinese cabbage at various conditions such as seeds, fresh, processing(cooking, Kimchi making etc.) and storage. The results were as following:
The first-year result
The major glucosinolate in the seed form Chinese cabbages were gluconapin followed by glucobrassicanapin, whereas in the fresh Chinese cabbages, 3-butenyl, 4-pentenyl and 2-phenylethyl GSL were found to be the major glucosinolates. The glucosinolate level in the fresh Chinese cabbages was higher in leaf parts than that of in the midribs. The core parts of Chinese cabbages contained highest levels of glucosinolates followed by middle and outward leaves.
The second-year result
This study was to investigated qualitative and quantitative analyses in different cultivars of Korean Chinese cabbages. Gluconapin (3-butenyl ITC), glucobrassicanapin (4-pentenyl ITC), and gluconasturtiin (2-phenylethyl ITC) were identified in Korean Chinese cabbages using GC and GC/MS. In result of analysis in GSL levels, differences were investigated in young seedlings of Chinese cabbages according to growth stage, cultivar, and storage time.
The third-year result
ITC in Korean Chinese cabbages, which were treated by various drying, blanching, and processing methods Kimchi, were analyzed. In results, level of ITC were decreased by blanching. Generally freeze-drying was a proper method for maintaining the ITC levels. In result of Kimchi, ITC levels were depended on storage temperature, storage time and cultivar. Whereas levels of total GSL were not changed.
The output of this research will be quite useful for research in the fields of medicine, pharmacology and food technology.
목차 Contents
- Ⅰ. 연구계획 요약문...4
- 1. 국문요약문...4
- Ⅱ. 연구결과 요약문...5
- 1. 국문요약문...5
- 2. 영문요약문...6
- Ⅲ. 연구내용 및 결과...7
- 1. 서론...7
- 2. 연구방법 및 이론 ...12
- 3. 결과 및 고찰...11
- 4. 결론...31
- 5. 인용문헌...31
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