초록 ▼

본 연구는 전자선 조사와 포장방법을 이용한 발효소시지의 안전성과 저장성향상에 그 목적을 두었으며, 혼합 스타터를 이용한 발효소시지를 제조한 후 전자선 조사가 발효소시지의혼합 스타터에 미치는 영향을 조사하기 위해 조사선량을 0, 2, 4. 6kGy로 총흡수선량을 얻도록하였고 전자선 조사시료와 비조사시료를 chamber에서 숙성, 건조를 실시하여 반건조 (semi-dry) 발효소시지제조 후 총균수와 젖산균수 그리고 pH에 미치는 영향을 조사하였다. 또한, 전자선 조사에 의한 저장 기간 동안의 안전성과 이화학적 품질을 조사하기 위해 저장

본 연구는 전자선 조사와 포장방법을 이용한 발효소시지의 안전성과 저장성향상에 그 목적을 두었으며, 혼합 스타터를 이용한 발효소시지를 제조한 후 전자선 조사가 발효소시지의혼합 스타터에 미치는 영향을 조사하기 위해 조사선량을 0, 2, 4. 6kGy로 총흡수선량을 얻도록하였고 전자선 조사시료와 비조사시료를 chamber에서 숙성, 건조를 실시하여 반건조 (semi-dry) 발효소시지제조 후 총균수와 젖산균수 그리고 pH에 미치는 영향을 조사하였다. 또한, 전자선 조사에 의한 저장 기간 동안의 안전성과 이화학적 품질을 조사하기 위해 저장기간 중 총균수와 젖산균, 대장균 등의 수를 측정하고 이화학적 품질인 pH, 육색(L-백색도, a-적색도, b-황색도), VBN(단백질 변패도), TBA(지방산패도), 관능검사(척도묘사법)를 실시하였고 적정 전사선 조사와 함기 포장과 진공포장 등의 포장 방법이 발효소시지의 안전성과 VBN, TBA, 관능특징 등의 품질에 미치는 영향을 검증하기 위한 실험도 병행하여 수행하였다. 마지막으로 전자선 조사로 생성되는 지방 산패취 등 조사취 억제를 위한 기술개발을 위해 발효소시지 제조 시Vitamin E, Vitamin C 그리고 Vitamin C + E 및 천연 항산화제인 로즈마리 분말을 첨가하여 저장기간 중 이화학적 분석인 TBA가와 육색검사를 관능평가와 함께 실시하였다.

Abstract ▼

The combined effect of electron-beam irradiation and antioxidants on the safety and quality of the fermented sausage during storage was studied. Irradiated and non-irradiated samples were aged and then analyzed for microbiological and physicochemical properties. The effects of antioxidants addition

The combined effect of electron-beam irradiation and antioxidants on the safety and quality of the fermented sausage during storage was studied. Irradiated and non-irradiated samples were aged and then analyzed for microbiological and physicochemical properties. The effects of antioxidants addition to irradiated samples were also studied. The pH of fermented samples was decreased (below pH 5.3) regardless of irradiation until aging. Irradiation with 2kGy was effective in the survival of lactic acid bacteria. The population of the total aerobic and lactic acid bacteria showed lower values with the vacuum packaging than those with aerobic packaging. TBARS values of 2kGy-irradiated samples were significantly higher than those of non-irradiated samples during cold storage. In the descriptive analysis, aroma, off-flavor and color values were higher in irradiated samples than in non-irradiated samples, but overall acceptability values were lower in irradiated samples than in non-irradiated samples. Also, The results of antioxidants addition to irradiated samples were that rosemary treatment showed highest values in the overall acceptability and lowest in TBARS values as the storage period increased.

목차 Contents

• 제 1 장. 연구개발과제의 개요 ... 9
• 제 1 절 본 연구의 목적 및 중요성 ... 9
• 제 2 장. 국내외 기술개발 현황 ... 12
• 제 3 장. 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 15
• 제 1 절 재료 및 방법 ... 15
• 제 2 절 결과 및 고찰 ... 20
• 제 4 장 연구개발 목표 달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 19
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 30
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외 과학기술정보 ... 32