초록 ▼

본 연구는 냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 레토르트 식품을 대상으로 주요 원
료 및 제조공정별 위해요소를 도출하고 위해분석하여 HACCP 계획 수립에 필요한 과학적
근거자료를 마련하여 중요관리점/한계기준을 설정하고 HACCP 적용을 활성화하고자 수행
되었다.
냉동식품, 빙과류, 레토르트식품의 위해요소분석을 위하여 원료 및 제조공정별 위해요
소, HACCP 모델, 제조공정 등의 국·내외 자료를 조사하였고, 국내 냉동식품 20개 업소,
빙과류 20개 및 레토르트식품 20개 업소의 제조공정도

본 연구는 냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 레토르트 식품을 대상으로 주요 원
료 및 제조공정별 위해요소를 도출하고 위해분석하여 HACCP 계획 수립에 필요한 과학적
근거자료를 마련하여 중요관리점/한계기준을 설정하고 HACCP 적용을 활성화하고자 수행
되었다.
냉동식품, 빙과류, 레토르트식품의 위해요소분석을 위하여 원료 및 제조공정별 위해요
소, HACCP 모델, 제조공정 등의 국·내외 자료를 조사하였고, 국내 냉동식품 20개 업소,
빙과류 20개 및 레토르트식품 20개 업소의 제조공정도 및 제조방법 등의 자료와 연구보
고서 등을 조사하여 근거자료로 활용하였다. 선정업소 중 각 10개 업소에 대해 주원료 및
제조공정별 747건, 제조설비 표면오염도 354건, 작업자오염도 96건 및 공중낙하균 415
건 등 생물학적 위해요소를 위해분석하였고, 물리·화학적 위해요소 이물 및 잔류농약, 중
금속 등 식품검사기관 시험자료를 활용하였다. 위해요소 분석결과 냉동식품과 빙과류, 레
토르트 식품의 제조공정별 반제품에서 모두 황색포도상구균과 바실러스 세레우스가, 냉동
식품에서는 살모넬라와 레토르트식품에서는 살모넬라 및 리스테리아(보관실 이동케이스)
가 검출되었다. 교차오염은 제조공정, 원료 및 작업자에 대해서 관리근거자료로 확인되었
다.
제조공정 및 가공방법에 대한 문헌조사 자료등을 활용하여 제조공정별 위해요소를 도
출하고 생물학적 위해요소 실험결과를 통해 위해요소 분석을 하였다. 공정별 위해요소분
석, 가공방법에 대한 자료 등을 활용하여 냉동식품, 빙과류, 레토르트 식품의 중요관리점
및 한계기준을 설정하였다. 위해요소 분석 결과를 활용하여 HACCP 현장모델과 교육자료
를 개발하여 HACCP 지정 및 사후관리 등에 활용할 수 있다.

Abstract ▼

The purpose of this project is to offer scientific resources and activate HACCP application of
frozen food(pizza, dumplings, noodles), ices and retort food, to set critical control
point/critical limit by conduct of hazrd factors and hazzrd analysis in the manufacturing
process.
To condu

The purpose of this project is to offer scientific resources and activate HACCP application of
frozen food(pizza, dumplings, noodles), ices and retort food, to set critical control
point/critical limit by conduct of hazrd factors and hazzrd analysis in the manufacturing
process.
To conduct of hazard factors of frozen food(pizza, dumplings, noodles), ices and retort food,
had investigated domestic and foreign references about manufacturing processes, raw
materials, hazard factors of processes and HACCP model. To find the domestic hazardous
factors and outbreak possibility, thediagrams of manufacturing processes and methods of 20
frozen food, 20 ices and 20 retort food manufacturers had been investigated in the fields, and
other research papers and related literatures also had been surveyed. Sample preparation and
analysis: Raw materials of 747 manufacturing processes, surface contamination level of 354
manufacturing equipments, contamination level of 96 workers and aerial microbe of 415 work
areas had been tested to find biological hazard factors, hazard analyzed from 10 frozen food,
10 ices and 10 retort food manufacturers and for the verification of physical and chemical
hazrd factors. As a results, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in frozen food, ices
and retort food, Salmonella spp. in frozen food, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes
in retort food had been found. This results were offered as the managerial sources of
cross-contamination in manufacturing process, raw materials and workers.
Applying the research data about manufacturing processes and processing method, conducts
hazard factors in the manufacturing process and performed hazard analysis. We decided
critical control point(CCP)/critical limit(CL) of frozen food, ices and retort food by using data
of manufacturing process and hazard analysis. To develop HACCP models and training
manuals from hazard analysis, it can be applied to more scientific and reliable certification
process of HACCP and after-management.

목차 Contents

• 최종보고서 ...1
• 제출문 ...2
• 목차 ...3
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ...12
• 1. 국문요약문 ...12
• 2. 영문요약문 ...14
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ...16
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ...16
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ...16
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ...17
• 1.3 총괄 국내.외 기술개발 현황 ...18
• 1.4 총괄연구개발과정에서 수집한 국외과학기술정보 ...25
• 1. 해외 유사 식품의 CCP 및 CL 결정 사례 ...25
• 가. 일본 냉동만두 HACCP 계획 사례 ...26
• 나. 일본 냉동면류 HACCP 계획 사례 ...31
• 다. 캐나다 냉동피자 위해분석 사례 ...34
• 라. 캐나다 레토르트 식품(연어) 사례 ...40
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ...48
• 2.1 참고문헌 및 자료조사 ...48
• 2.2 업체선정 및 시험분석 시료채취 ...48
• 2.3 제조공정별 위해요소 분석시험 ...49
• 1. 제조공정별 위해요소 ...49
• 2. 제조공정별 분석 실험 방법 ...50
• 2.4 위해평가(심각성 평가 및 발생가능성 평가) ...53
• 2.5 예방조치 및 관리방법 도출 ...55
• 2.6 CCP 및 한계기준 개발 ...55
• 1. 중요관리점 결정 ...55
• 2. 한계기준 설정 ...56
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ...57
• 3.1 냉동식품(피자류, 만두류, 면류) ...57
• 1. 냉동만두류 ...58
• 가. 냉동만두 제품 설명서 ...58
• 나. 냉동만두 제조공정도 ...59
• 다. 냉동만두 공정별 가공방법 ...60
• 라. 냉동만두 위해요소 분석 결과 ...63
• 마. 냉동만두 위해요소 분석표 ...79
• 바. 냉동만두 중요관리점 결정도 ...84
• 사. 냉동만두 한계기준 결정 ...86
• 아. 냉동만두 HACCP Plan ...87
• 2. 냉동면류 ...90
• 가. 냉동면류 제품 설명서 ...90
• 나. 냉동면류 제조공정도 ...91
• 다. 냉동면류 공정별 가공방법 ...92
• 라. 냉동면류 위해요소 분석 결과 ...94
• 마. 냉동면류 위해요소 분석표 ...107
• 바. 냉동면류 중요관리점 결정도 ...111
• 사. 냉동면류 한계기준 결정 ...113
• 아. 냉동면류 HACCP Plan ...114
• 3. 냉동피자 ...117
• 가. 냉동피자 제품설명서 ...118
• 나. 냉동피자 제조공정도 ...119
• 다. 냉동피자 공정별 가공방법 ...120
• 라. 냉동피자 위해요소 분석표 ...122
• 마. 냉동피자 중요관리점 결정도 ...128
• 바. 냉동피자 한계기준 결정 ...130
• 사. 냉동피자 HACCP Plan ...131
• 3.2 레토르트 식품 ...134
• 1. 제품설명서 ...135
• 2. 레토르트 식품의 제조공정도 ...136
• 3. 레토르트 식품의 공정별 가공방법 ...139
• 4. 레토르트 식품의 위해요소 분석 결과 ...142
• 5. 레토르트 식품의 제조공정별 위해요소 분석결과 ...147
• 6. 레토르트 식품의 제조공정별 생물학적 위해요소 분석결과 발생가능성 구분 ...151
• 7. 레토르트 식품의 위해요소 분석표 ...154
• 8. 레토르트 식품의 중요관리점 결정도 ...160
• 9. 레토르트 식품의 한계기준 결정 ...162
• 10. 레토르트 식품의 HACCP Plan ...163
• 3.3 빙과류 ...166
• 1. 제품설명서 ...166
• 2. 빙과류의 제조공정도 ...167
• 3. 빙과류의 공정별 가공방법 ...170
• 4. 빙과류의 위해요소 분석 결과 ...173
• 5. 빙과류의 제조공정별 위해요소 분석결과 ...179
• 6. 빙과류의 제조공정별 생물학적 위해요소 분석결과 발생가능성 구분 ...181
• 7. 빙과류 위해요소 분석표 ...186
• 8. 빙과류 중요관리점 결정도 ...193
• 9. 빙과류 한계기준 결정 ...196
• 10. 빙과류 HACCP Plan ...197
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...200
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ...201
• 제6장 총괄참고문헌 ...202
• 제7장 총괄첨부서류 ...204