초록 ▼

기존의 연구내용을 바탕으로 식용유(튀김유) 중 HNE 분석법을 검토하고 전처리 방법, 기기분 석방법의 비교를 통해 분석법을 설정한다. 분석법은 회수율, 정밀성, 검출한계, 정량한계, 직선성의 검토를 통해 유효성을 증명하고 설정된 분석법으로 튀김식품 및 그 튀김유에 대한 모니터링을 실시한다. 모니터링은 튀김유 및 튀김식품 각각 100건을 진행하였으며 시료는 광역시 등 대도시 10곳에서 수거하였다. 또한 상업적으로 사용되는 대표적 동물성, 식물성 튀김유 종류에 따라 저장기간별, 온도별, 가열 온도별, 튀김조건에서 유지와 식품 시료에서

기존의 연구내용을 바탕으로 식용유(튀김유) 중 HNE 분석법을 검토하고 전처리 방법, 기기분 석방법의 비교를 통해 분석법을 설정한다. 분석법은 회수율, 정밀성, 검출한계, 정량한계, 직선성의 검토를 통해 유효성을 증명하고 설정된 분석법으로 튀김식품 및 그 튀김유에 대한 모니터링을 실시한다. 모니터링은 튀김유 및 튀김식품 각각 100건을 진행하였으며 시료는 광역시 등 대도시 10곳에서 수거하였다. 또한 상업적으로 사용되는 대표적 동물성, 식물성 튀김유 종류에 따라 저장기간별, 온도별, 가열 온도별, 튀김조건에서 유지와 식품 시료에서 산가, 과산화물가 및 HNE 함량의 상관관계를 연구하였다.
튀김유지의 사용에 있어 저장 및 사용 중에 일어나는 산패에 대한 변화를 검토하고 모니터링을 수행함으로써 국내 튀김유 사용 실태를 파악하고, 차후 HNE 기준규격 설정시 기초자료로 활용될 것이 기대된다.

Abstract ▼

The first purpose of this study is setting up analysis method of HNE in frying oil and frying foods which were distributed in-country and monitoring frying oil and frying foods which sampled each area for proving up a scientific base of method of HNE. And the second one is proving up a scientific ba

The first purpose of this study is setting up analysis method of HNE in frying oil and frying foods which were distributed in-country and monitoring frying oil and frying foods which sampled each area for proving up a scientific base of method of HNE. And the second one is proving up a scientific base of changing rate of HNE following frying temperature and time for offering right using method of oils and fats. Ultimately, the final goal of this study is making the basis of reduction plan for HNE, and offering proper information for using oils and fats.
We collected researches about HNE and compared analysis condition and method of sample preparation of these for setting up analysis method of HNE. We proof the effectiveness of the method through walking around the recovery ratio, precision, LOD, LOQ, linearity. Using set up method, we monitored 100 samples of frying oils and fried foods which were collected from ten metropolitan cities. We also studied correlation of HNE, acid value, peroxide value of oils and foods under the condition of storage time, storage temperature, heating temperature, frying condition. Through these operations, we examined the change of frying oil rancidity under the control of storage and using. And we monitored frying oil and frying foods which were distributed in-country for facing the fact of using frying oil.
Carrying out this study, we set up analysis method of HNE in frying oil and made scientific data for controlling HNE through monitoring.
We expect that these outcomes will be used as basis data for the establishment of the standard and specification of HNE and contribute making the food management system about frying oils.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 용역연구사업 연구결과보고서 ...2
• 제출문 ...3
• 목차 ...4
• I. 연구개발결과 요약문 ...10
• 연구결과보고서 요약문 ...10
• Summary ...12
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...13
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...13
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ...13
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ...27
• 1.3 국내.외 기술개발 현황 ...27
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...35
• 2.1 분석법 설정 ...35
• 2.2 튀김식품 및 튀김유 모니터링 ...51
• 2.3 산가, 과산화물가 및 HNE 함량의 상관관계 ...53
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...56
• 3.1 분석법 설정 ...56
• 3.2 김식품 및 그 튀김유 모니터링 ...68
• 3.3 산가, 과산화물가 및 HNE 함량의 상관관계 ...84
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...128
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...130
• 5.1 활용성과 ...130
• 5.2 활용계획 ...131
• 제6장 기타 중요변경사항 ...131
• 제7장 참고문헌 ...132
• 제8장 첨부서류 ...134