초록 ▼

근래 국내에서 각종 지방질 식품, 특히 튀김식품의 수요가 급증하고 있다. 이와같은 튀김식품은 대략 15-40%의 튀김유지를 함유하고 있어서 튀김에 사용한 유지의 품질과 안전성은 곧 튀김식품의 품질과 안전성에 제1차적인 영향을 준다. 튀김과정 중에 일어나는 식용유지의 성질의 변화, 특히 그 산패진행정도의 척도로서는 종래 과산화물가, TBN가, 아니시딘가, 산가, 요오드가, 석유ether불용성 산화지방산함량, 공액이중결합산가, 구성지방산조성의 변화등의 화학적 특성과 굴절율, 점도, 유전상수등의 물리적 특성이 사용되어 왔다.

근래 국내에서 각종 지방질 식품, 특히 튀김식품의 수요가 급증하고 있다. 이와같은 튀김식품은 대략 15-40%의 튀김유지를 함유하고 있어서 튀김에 사용한 유지의 품질과 안전성은 곧 튀김식품의 품질과 안전성에 제1차적인 영향을 준다. 튀김과정 중에 일어나는 식용유지의 성질의 변화, 특히 그 산패진행정도의 척도로서는 종래 과산화물가, TBN가, 아니시딘가, 산가, 요오드가, 석유ether불용성 산화지방산함량, 공액이중결합산가, 구성지방산조성의 변화등의 화학적 특성과 굴절율, 점도, 유전상수등의 물리적 특성이 사용되어 왔다. 본 연구에서는 국내에서 튀김식품에 가장 널리 사용되고 있는 식물성유5종, 동물성 2종과 쇼오트닝을 사용하여 가장 잘 사용되고 있는 튀김온도 185℃에서 가열시간이 56시간까지 경과할때 그리고 가열온도가 125℃에서 225℃인 여러 조건에서 24시간 가열할때 그리고 물리적, 화학적 특성의 성질과 그 적합성, 상호관계등을 검토하였다. 이상의 연구 결과 과산화물가와 TBA가는 가열산화에 의한 산패진행정도의 척도로서 부적당하였다. 이에 비하여, 아니시딘가, 산가, 점도, 특히 석유ether불용성 산화 지방산 함량, 공액이중산가, 유전상수, 리놀레인산 함량등은 실제의 가열산화진행 정도를 잘 나타내었다. 결론으로 아니시딘가, 산가, 점도, 석유 ether 불용성 산화지방산 함량, 공액이중결합산가 및 리놀레인산 함량(구성지방산인 경우)의 측정법을 두가지 내지 세가지 병용할때는 실제 사용중인 튀김유지의 품질을 추정하는데 크게 도움이 될 것으로 생각된다.

Abstract ▼

The demand and consumption of deep-fried food. procucts in Korea have increased sharply in recent years The quality and, above all, safety of the fats and oils used in these deep-fried proclucts must be of the primary concern, since the fried products usually contain. 15 to 40 percent of the fat or

The demand and consumption of deep-fried food. procucts in Korea have increased sharply in recent years The quality and, above all, safety of the fats and oils used in these deep-fried proclucts must be of the primary concern, since the fried products usually contain. 15 to 40 percent of the fat or oil used in the deep-frying. Some physico-chemical characteristics that are closely associated with the changes in frying or therminal oxidation of a fat or oil and have been widely used as parameter in assessing the extent of rancidity development of the fat or oil are peroiide, TEA, anisidine, Totox, acid, and iodlne values, percent petroleum ether insoluble oxidized fatty acid content, conjugated diene value, composition of fatty acids, refractive index, viscosity, and dielectric constant. ln the present study, five commercial vegetable oils, two animal fats, and one composite shortening, which had been most widely used, were selected and subjected to controOled thermal oxidation:they were thermally oxiidized at 185℃, the most frequently usefrying temperature,for 56 hours intermittently and they were also thermally oxidized for 24 hours intermittently at different temperatures ranging from 125℃ to 225℃. Changes in the physico-chcmical characterteristics of the fats and oils during the therminal oxidation wert determinec, and the behavior, interrelationships among one another, and, most importantly, suitability of the characteristics as parameter that can be used effectively in assessing the extent of rancidity development of the fats and oils were examined. As the results of the present study, it was found that the peroxide and TBA values were unsuitable as the parameter, whereas anisidine and acid values, viscosity, and especially percent petroleum ether insoluble oxidized fatty acid content, conjugated diene value, dielectric constcant, and linoleic acid content(if it is present) appeared to be suitable as the parameter . As the conclusion, the concurrent use of two or three methods for the anisidine value, acid value, viscosity, percent petroleum ether insoluble oxidized fatty acid content, conjugated diene value, dielectric constant, and linoleic acid content determinations seems to be very effective in assessing the quality of a frying fat or oil in use.

목차 Contents

• 1. 서론...12
• 2. 실험재료 및 방법...15
• 2.1. 실험재료...15
• 2.2. 실험방법...18
• 2.2.1. 시료의 조제...18
• 2.2.2. 물리적, 화학적 특성의 측정...19
• 2.2.3. 석유 ether에 녹지 않는 산화된 지방산 함량의 측정...20
• 2.2.4. 공액이중결합산가의 측정...20
• 2.2.5. 지방산조성의 변화 측정...21
• 3. 결과 및 고찰...23
• 3.1. 시료 유지의 가열산화에 의한 과산화물가, 아니시딘가 및 TOTOX가의 변화...23
• 3.2. 시료 유지의 가열산화에 의한 TBA가의 변화...27
• 3.3. 시료 유지의 가열산화에 의한 유리지방간가의 변화...30
• 3.4. 시료 유지의 가열산화에 의한 요오드가, 공액이중결합산가. 굴절율 및 점도의 변화...33
• 3.5. 시료유지의 가열산화에 의한 석유 ether 에 녹지 않는 산화된 지방산 함량의 변화...39
• 3.6. 시료유지의 가열산화에 의한 유전상수의 변화...42
• 3.7. 시료유지의 가열산화에 의한 지방산 조성의 변화...45
• 4. 결론...50
• 인용문헌...55