초록 ▼

본 연구에서는 대구/경북지역 대형식품접객업소의 위생관리 현황을 다각적인 측면에서 파악하여 식품접객업소에서의 식중독 발생 예방을 위한 위해분석 데이터베이스를 구축하고 HACCP plan과 위생교육매체를 개발하고자 하였다. 조사대상은 대구?경북지역의 100평 이상인 한식, 양식, 중식, 일식, 뷔페 총 200개소를 방문하여 위생관리 실태를 점검하였으며, 조리종사원 317명과 고객 205명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 또한 대형접객업소의 HACCP plan을 개발하기 위하여 한식, 일식, 양식, 중식업소 12개소에서 가열조리공정,

본 연구에서는 대구/경북지역 대형식품접객업소의 위생관리 현황을 다각적인 측면에서 파악하여 식품접객업소에서의 식중독 발생 예방을 위한 위해분석 데이터베이스를 구축하고 HACCP plan과 위생교육매체를 개발하고자 하였다. 조사대상은 대구?경북지역의 100평 이상인 한식, 양식, 중식, 일식, 뷔페 총 200개소를 방문하여 위생관리 실태를 점검하였으며, 조리종사원 317명과 고객 205명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 또한 대형접객업소의 HACCP plan을 개발하기 위하여 한식, 일식, 양식, 중식업소 12개소에서 가열조리공정, 비가열공정, 가열-비가열 혼합 공정에 해당하는 대표적인 음식 1-2가지를 생산단계별로 채취하여 미생물검사와 온도-시간을 측정하여 위해 요소를 분석하였다. 칼, 도마 등의 조리기구 및 행주, 조리종사자의 손, 음용수, 조리수에 대한 미생물검사와 공중 낙하균 검사도 실시하였다. 위생관리실태 조사결과 모든 유형의 외식업소가 식품취급 및 작업위생, 주변환경위생과 조리용 기기·기구위생에서 낮은 점수를 보였으며, 조리종사원들의 식품 취급 및 보관, 기기세척, 검식 및 배선에 대한 위생인지도와 HACCP 수행도가 낮았고, 고객의 위생만족도 조사 결과 모든 업소에서 조리장 및 조리원에 대한 위생 만족도가 낮게 나타났다. 식품 및 환경에 대한 미생물 검사 결과 재가열 공정이 있는 가열조리메뉴는 안전하였으나 가열조리 후 냉장보관하였다가 제공되는 일부 한식당의 수육에서 일반세균과 대장균군이 기준치를 초과하였다. 비가열 공정에서 일부 한식당의 샐러드와 무침회에서 황색포도상구균이 검출되었고 일부 양식당의 샐러드와 일식당의 쌈야채 및 샐러드에서도 일반세균과 대장균군이 기준치를 초과하거나 황색포도상구균이 검출되었다. 가열-비가열 혼합공정에서는 일식당의 생선초밥에서 모두 황색포도상구균이 검출되었으며 일부 중식당의 양장피 잡채에서 E.coli가 검출되었다. 또한 대부분 업소에서 칼, 도마, 행주 등 조리기구의 일반세균과 대장균군이 기준치를 초과하였고 일부 업소의 칼, 도마에서 E. coli가 검출되었다. 일부 업소의 조리종사자 손에서 황색포도상구균이 검출되었으며 주방, 작업대, 냉장고 안의 일반세균 및 진균의 공중낙하균도 많이 검출되었다. 본 연구에서 개발한 HACCP plan에서 중요관리점(CCP)은 다음과 같다. 업소 유형에 관계없이 가열조리만 하는 경우 가열온도를 CCP로 하였으며, 한식당의 경우 가열-냉각-저장-재가열 조리공정에서는 가열온도, 냉각온도, 조리후 저장온도, 재가열온도, 비가열 공정에서는 소독농도와 전처리 후 저장온도, 가열-비가열혼합공정에서는 가열온도, 소독농도, 전처리후 저장온도로 정하였다. 양식당의 경우 비가열공정에서의 소독농도, 전처리 후 저장온도, 일식당의 경우 비가열 공정의 검수온도, 소독농도, 전처리 후 저장온도, 가열-비가열 혼합 공정에서 검수온도, 조리시 pH로 정하였다. 또한 중식당에서는 가열-비가열혼합공정에서 가열온도, 소독농도, 전처리 후 저장온도로 정하였다. 또한 식중독 발생을 예방하기 위한 목적으로 제작한 조리종사원 교육용 매뉴얼의 내용은 크게 식중독, 개인위생, 생산단계별 식품 관리, 기기·기구의 세척 및 소독, 환경위생관리의 5가지로 분류하였으며, CD-ROM은 현장적용 매뉴얼과 동일한 내용을 슬라이드로 구성하고, 우리나라에서 가장 발생빈도가 높은 노로바이러스 식중독, 황색포도상구균식중독 및 살모넬라 식중독의 3가지 사례를 애니메이션으로 제작하였다. 또한 식품접객업소에서 가장 시급하게 개선이 필요한 내용을 중심으로 홍보용 포스터를 제작하여 외식업소의 전반적인 위생수준을 향상시키고자 하였다.

Abstract ▼

This study aimed to understand how large-size restaurants in Daegu and Gyeongbuk area are maintaining the sanitation from different angles, which makes it possible to collect data of hazard analyses in order to prevent food poisoning from occurring and also to design HACCP plans and develop tools fo

This study aimed to understand how large-size restaurants in Daegu and Gyeongbuk area are maintaining the sanitation from different angles, which makes it possible to collect data of hazard analyses in order to prevent food poisoning from occurring and also to design HACCP plans and develop tools for sanitary education. An inspection was carried out of a total of 200 large-size restaurants from Korean restaurants, Western restaurants, Chinese restaurants, Japanese restaurants to buffet-style restaurants. A survey was conducted as well to 317 food workers and 205 customers. In order to design HACCP plans, one to two kinds of representative food in each of the twelve restaurants of Korean, Japanese, Western and Chinese style were taken at each stage of cooking; heating process, no heating process, heating and no heating mixed process. What was taken from each process was used for microbial testing and then the temperature and time was measured as well to analyze dangerous factors. A microbial testing was conducted on the knives, cutting boards, kitchen towels, hands of food workers, drinking water, cooking water to cook, so was a test of air-born bacteria. As a result of the inspection on the maintenance of sanitation, all kinds of food services showed low performance in food handling and hygiene operations as well as in cleaning food processing equipment. Food workers had low awareness of food handling, cleaning of equipment, food inspection and food distribution, and had low performance on HACCP. A research on customers' satisfaction on sanitation revealed low on the kitchens and food workers at all restaurants. Microbial testing of food and environment turned out to be safe in the case of the type of food that needs reheating, but in the case of the meat that is provided after heating and being refrigerated at Korean restaurants, the number of Total plate count and Coliforms turned out to exceed the standards. In no heating process, Staphylococcus aureus was found in the salad and raw fish with seasoned vegetables at some Korean restaurants, and at some Western restaurants the number of Total plate count and Coliforms were above standards or Staphylococcus aureus was found. In the mixed processing of heating and no heating, fish sushi at all Japanese restaurants was found to have Staphylococcus aureus and chao rou liang at some Chinese restaurants turned out to have E. coli. At almost all the restaurants food processing equipment such as knives, cutting boards, kitchen towels had Total plate count and Coliforms in excess and knives and cutting boards of some restaurants had E. coli on it. At some restaurants, Staphylococcus aureus was found in some food workers' hands and Total plate count and dropping bacteria were found a lot around the worktable, inside the refrigerator and in the kitchen. The critical control point(CCP) of HACCP that was designed by this study is as follows. Without regard to the type of restaurants, when heating is the only process to cook, CCP is heating temperature. As for Korean restaurants, when cooking process takes heating - cooling - storing - reheating, CCPs are heating temperature, cooling temperature, storing temperature after cooking, reheating temperature. In the case of no heating process, it is the consistency of disinfection and storing temperature after preparing process. In the case of heating and no heating mixed process, it is heating temperature, consistency of disinfection and storing temperature after preparing process. As for Western restaurants, it is disinfection concentration and storing temperature after preparation. As for Japanese restaurants, it is water inspection temperature, disinfection concentration, storing temperature after preparation in case of no heating process, and water inspection temperature and pH when cooking in the case of heating and no heating mixed process. As for Chinese restaurants, it is heating temperature, disinfection concentration and storing temperature after preparation in the case of heating and no heating mixed process. In addition, an educational manual, a CD-ROM and a poster were developed to prevent food poisoning for food workers.

목차 Contents

• 연구과제제안서...1
• 연구결과보고서 ...2
• 표지 ...3
• 제출문 ...4
• 목차 ...5
• I. 연구개발결과 요약문...6
• 한글요약문 ...6
• Summary ...7
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...8
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...8
• 1.1 연구개발과제의 목표 ...8
• 1.2 연구개발과제의 목표달성도 ...11
• 1.3 국내.외 기술개발 현황 ...12
• 제2장 연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...13
• 제1절 대구.경북지역의 대형접객업소의 위생관리 실태조사 ...13
• 제2절 대형접객업소 유형별 HACCP plan 개발 ...15
• 제3절 위생교육자료 개발 ...20
• 제3장 연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...21
• 제1절 대구.경북지역 외식업소 위생관리실태 ...21
• 제2절 HACCP plan 개발을 위한 연구 ...63
• 제3절 매뉴얼 및 CD-ROM 개발 ...73
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...124
• 제5장 연구개발과제의 연구성과 ...138
• 5.1 활용성과 ...138
• 5.2 활용계획 ...139
• 제6장 참고문헌 ...140
• 총괄 연구과제 요약...147
• 부록1. 식중독 예방 포스터 ...150
• 부록2. 외식업소 위생메뉴얼 ...151