초록 ▼

참기름에 여타 식용유지를 첨가한 가짜참기름의 유통으로 유통질서를 파괴시키고 식품위생상 큰 문제를 일으키고 있어 가짜참기름의 식별을 위한 진위판별법을 개발하고자 하였다. 참기름은 직접 착유하여 사용하였으며, 참기름에 가짜 참기름 제조에 주로 이용되는 옥배유를 5, 10, 20, 30, 40, 50, 75 및 80%를 첨가하여, 대두유 및 채종유를 5, 10, 20, 40 및 80% 첨가하여 변조 참기름을 제조한 뒤 GC 및 GC/MS 분석기기에 의한 지방산 조성 분석, HPLC 분석에 의한 sesamin 함량 분석, 탄소동위원소분석

참기름에 여타 식용유지를 첨가한 가짜참기름의 유통으로 유통질서를 파괴시키고 식품위생상 큰 문제를 일으키고 있어 가짜참기름의 식별을 위한 진위판별법을 개발하고자 하였다. 참기름은 직접 착유하여 사용하였으며, 참기름에 가짜 참기름 제조에 주로 이용되는 옥배유를 5, 10, 20, 30, 40, 50, 75 및 80%를 첨가하여, 대두유 및 채종유를 5, 10, 20, 40 및 80% 첨가하여 변조 참기름을 제조한 뒤 GC 및 GC/MS 분석기기에 의한 지방산 조성 분석, HPLC 분석에 의한 sesamin 함량 분석, 탄소동위원소분석 및 NIR 분석법을 검토하였다. 또한, 참기름과 기타 식용유의 휘발성 유기성분을 GC/MS로 분석하여 비교하였다.
가짜참기름 제조 시 옥배유를 첨가했을 때, 5% 이상의 혼입율이 추정 가능하였다. 변조참기름의 지방산 분석을 통하여 유용한 지방산 비율은 $C_{16:0}xC_{18:2}xC_{18:3}/C_{18:0}+C_{18:1}$으로 혼입율이 증가함에 따라 직선상으로 증가하였으며, linear regression 상수 ($r^{2}$)는 0.987 이었고, y=0.0072x+1.2951의 관계식이 성립되었다. 대두유를 첨가했을 때에는, linoleic acid의 함량과 $C_{18:1}/C_{18:2}$의 비율로 5% 이상의 혼입율을 검출하였다. 유용한 지방산 비율은 대두유의 혼입율이 증가함에 따라 직선상으로 감소하였으며 ($r^{2}$=0.999) 상관관계식은 y=-0.0044x +0.8334이었다. 참기름에 혼입된 채종유는, lnoleic acid의 함량과 erucic acid의 검출로 확인 가능하였으며 혼입비율은 C18:2/C18:1의 비율을 이용하여 판별하였다. 상관 관계식은 y=-0.0084+ 1.1528이었고 linear regression 상수($r^{2}$)는 0.992로 5%이상의 혼입비율을 판별 할 수 있었다. 지방산 조성 분석에 의한 간편 방법(1차 선별)으로는 linolenic acid의 함량 비교로 확인할 수 있으며, linolenic acid 0.5%이상의 경우 옥배유, 대두유, 채종유의 혼입을 추정할 수 있고 1.0% 이상의 경우 대두유와 채종유의 혼입을 추정할 수 있다. Linolenic acid의 함량이 0.5∼1.0% 사이로 분석되었을 경우, $C^{13}$ isotope 분석으로 corn oil($C_{4}$ plant)첨가를 확인할 수 있었다.
Sesamin 함량 분석에 의한 가짜참기름의 진위판별법으로는 참깨의 원산지에 따라 sesamin 함량의 범위가 다양하여 적용할 수 없으며, NIR 분석법으로는 참기름의 원산지 구별에는 유용하였으나 가짜참기름의 판별법으로는 유용하지 않았다. GC/MS에 의한 휘발성 유기성분의 분석으로 참기름에 존재하지 않는 휘발성 화합물이 옥배유, 대두유 및 채종유에서 공통적으로 확인되어 타식용유의 첨가를 확인할 수 있었다. 결과적으로, 본 연구를 통해 옥배유, 대두유, 채종유의 혼합비율을 10%이상 검출 가능하였다.
조사 결과, 타식용유를 혼입했을 것으로 추정되는 참기름의 대부분이 방앗간에서 판매되는 제품으로 착유점의 관리가 필요하며, 참기름 제조를 위해 많이 사용되는 참깨분의 유통관리가 정부차원에서 지원되어야할 것이다.

Abstract ▼

The sesame oil has been often mixed with other vegetable oils for the commercial use. So, distribution structure of sesame oils have destruction and problem of food hygiene. Therefore, this study was performed for the development of methods for the identification and detection of other vegetable oil

The sesame oil has been often mixed with other vegetable oils for the commercial use. So, distribution structure of sesame oils have destruction and problem of food hygiene. Therefore, this study was performed for the development of methods for the identification and detection of other vegetable oil. Sesame oils were extracted in laboratory. Mixing ratios of corn oil in an adulterated sesame oil were 0, 5, 10, 20, 30, 40, 50, 75, 80 and 100% (v/v), and soybean and rapeseed oil were 0, 5, 10, 20, 40, 80 and 100% (v/v), respectively. Detection methods for adulterated sesame oils such as analysis of fatty acid by GC-FID and GC/MS, sesamin content by HPLC analysis, isotope ratio and NIR spectroscopy were investigated. Also, the analysis method of volatile organic compounds by GC/MS in sesame and other vegetable oils was comparative.
When sesame oil is adulterated as a corn oil, adulteration ratio of corn oil more than 5% can be estimated by ratio of $C_{16:0}xC_{18:2}xC_{18:3}/C_{18:0}+C_{18:1}$ fatty acid. Linear regression coefficient ($r^{2}$) was 0.987 and a simple equation of y=0.0072x+1.2951 were established. Soybean and rapeseed oil in an adulterated sesame oil can be detected by content of linoleic acid and ratio of $C_{18:1}/C_{18:2}$ fatty acid, and contents of linoleic and erucic acid and ratio of $C_{18:1}/C_{18:2}$ fatty acid, respectively. In case of linoleic acid content was more than 0.5% can be estimated corn, soybean and rapeseed oil as foreign oils, and in case of linoleic acid content was more than 1% can be estimated soybean and rapeseed oil as foreign oils. Contents of linoleic acid from 0.5% to 1% can be detected by carbon isotope analysis.
Analysis of sesamin content as adulteration by HPLC method were not applicable because various range of sesamin contents in sesame oils by their origin. NIR spectroscopy can be useful for discriminating the geographical origin of sesame oil but not useful for determination of adulterated sesame oil. Analysis of volatile organic compounds by GC/MS as detection method for adulterated sesame oil were can be useful because of corn, soybean and rapeseed oil have characteristic compounds. In conclusion, corn, soybean and rapeseed oil of more 10% (v/v) in and adulterated sesame oil can be detected.
Most purchased sesame oils in mill house were determinated adulterated sesame oil, therefore, need to control of mill house. Management of sesame seed powder, mainly used in sesame oil manufacture, will be supported by government.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 용역연구개발사업 연구결과보고서 ...4
• 제출문 ...5
• 요약문 ...6
• Project Summary ...7
• 목차 ...8
• 표차례 ...9
• 그림차례 ...10
• 제1장 서론 ...11
• 제2장 국내·외 기술개발 현황 ...13
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ...15
• 제1절 연구수행내용 및 방법 ...15
• 1. 실험재료 및 시약 ...15
• 2. 참기름 및 변조유의 조제 ...15
• 3. 참기름 및 변조참기름의 지방산 분석 ...17
• 4. 참기름 및 변조참기름의 sesamin 분석 ...19
• 5. 참기름 및 변조참기름의 탄소동위원소 분석 ...20
• 6. 참기름 및 변조참기름의 NIR 분석 ...20
• 7. 참기름 및 변조참기름의 휘발성 유기성분 분석 ...20
• 제2절 연구결과 ...24
• 1. 참기름의 일반성분 분석 ...24
• 2. 기타 식용유의 지방산 조성 분석 ...32
• 3. 가짜참기름 분석방법의 종합적 검토 ...35
• 가. 지방산 조성에 의한 참기름에 혼입된 타식용유의 검출 ...35
• 나. Sesamin 함량 분석에 의한 참기름에 혼입된 타식용유의 검출 ...55
• 다. 탄소동위원소법에 의한 참기름에 혼입된 타식용유의 검출 ...59
• 라. NIR 분석에 의한 참기름에 혼입된 타식용유의 검출 ...62
• 마. 휘발성 유기성분 분석에 의한 참기름에 혼입된 타식용유의 검출 ...66
• 4. 참기름의 유통구조 개선 방안에 관한 연구 ...82
• 가. 참기름의 유통현황과 문제점 ...82
• 나. 참기름의 유통구조 개선 방안 ...89
• 5. 결론 ...90
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ...91
• 1. 연구개발목표 달성도 ...91
• 2. 대외기여도 ...91
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...92
• 가. 계량적 성과 ...92
• 나. 성과내용기술 ...92
• 다. 활용계획 ...92
• 제6장 기타 중요변경사항 ...93
• 제7장 참고문헌 ...93
• 총괄 연구과제 요약 ...97