초록 ▼

본 연구의 목적은 고춧가루 식품을 대상으로 주요 원료 및 제조공정별 위해요소 도출 및 위해요소분석을 실시하여 HACCP 적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하고 이를 바탕으로 중요관리점/한계기준과 교육자료를 개발하는데 있다.
고춧가루의 위해요소 분석을 위하여 원료 및 제조공정별 위해요소, HACCP 모델, 제조공정 등의 자료를 조사하였고, 고춧가루 60개 제조업체를 선정, 현장조사를 통해 제조공정 등을 수집하여 기초자료로 활용하였다. 고춧가루 제조ㆍ가공업체에서는 건조, 금속제거, 자외선살균 및 금속검출을 CCP로 관리하고 있었으

본 연구의 목적은 고춧가루 식품을 대상으로 주요 원료 및 제조공정별 위해요소 도출 및 위해요소분석을 실시하여 HACCP 적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하고 이를 바탕으로 중요관리점/한계기준과 교육자료를 개발하는데 있다.
고춧가루의 위해요소 분석을 위하여 원료 및 제조공정별 위해요소, HACCP 모델, 제조공정 등의 자료를 조사하였고, 고춧가루 60개 제조업체를 선정, 현장조사를 통해 제조공정 등을 수집하여 기초자료로 활용하였다. 고춧가루 제조ㆍ가공업체에서는 건조, 금속제거, 자외선살균 및 금속검출을 CCP로 관리하고 있었으며 제조공정 조사결과를 바탕으로 일반 제조공정도를 작성하고 제조공정을 코드화 하였다. 60개 업체에 대하여 원료 및 제조공정의 위해요소 분석을 실시하였다. 원재료 및 제조공정별 290건, 제조설비 표면오염도 및 주변환경 142건 등의 생물학적 위해요소를 분석하였고, 화학적 위해요소와 물리적 위해요소 평가는 위해요소 분석 자료와 국내 모니터링자료 및 업체 시험자료를 수집하여 평가하였다. 위해요소 분석방법에 따라 위해평가를 수행하여 고춧가루 원료 및 제조공정에서의 위해요소를 결정한 후 심각성과 발생가능성을 평가하여 위해요소 분석표를 작성하였다. 위해요소 분석결과 분쇄공정 이후 고춧가루의 일반세균 및 진균수가 증가하였다. 고춧가루 제조 공정과 미생물의 증감 현상을 비교해보면 원료에서 유래된 일반세균 및 진균이 에어브러쉬 세척 공정에서 제거되지 못하고 분쇄 공정으로 유입되는 단계, 분쇄 공정에서 분쇄기 내부로부터의 재오염, 자외선 살균의 효과 검증 미흡 등이 현재 운영되고 있는 HACCP의 가장 큰 문제점으로 지적되었다. 위해요소 분석결과 물리적 위해요소인 금속이물이 관리 가능한 금속제거공정과 금속검출 공정을 중요관리점으로 설정하였다. 제조업체별 중요관리점 관리방안, 국내문헌 자료조사를 근거로 제조공정 방법을 한계기준으로 수립하고 이를 모니터링하고 개선조치 방법을 수립하여 HACCP Plan을 작성하였다. 고춧가루 위해요소 분석결과와 조사자료 및 작성된 HACCP Plan을 반영하여 고춧가루 HACCP 교육교재를 개발하였다.

Abstract ▼

The purpose of this study is to offer scientific resources and activate HACCP application of powdered red pepper, to set critical control point/critical limit by conduct of hazard factors and hazard analysis in the manufacturing process and to develop the edution materials.
To conduct of hazard f

The purpose of this study is to offer scientific resources and activate HACCP application of powdered red pepper, to set critical control point/critical limit by conduct of hazard factors and hazard analysis in the manufacturing process and to develop the edution materials.
To conduct of hazard factors of powdered red pepper, had investigated domestic and foreign references about manufacturing processes, raw materials, hazard factors of processes and HACCP model. To find the domestic hazardous factors and outbreak possibility, the diagrams of manufacturing processes and methods of 60 powdered red pepper manufacturers had been investigated in the fields, and other research papers and related literatures also had been surveyed. The current CCPs were dry, metal removal and metal detection in powered red pepper. All manufacturing processes were assigned with specific codes. Sample preparation and analysis: Raw materials of 290 manufacturing processes, surface contamination level and aerial microbe of 142 manufacturing equipments work areas had been tested to find biological hazard factors, hazard analyzed from 60 powered red pepper manufacturers. The chemical and physical hazards were evaluated based on examination certificate, self test result and domestic references. The hazard in raw materials and manufacturing processes of powered red pepper were determined and the hazard analysis chart were prepared. As a results, aerobic plate counts(APC), coliforms were increased after crushing process. Aerobic plate counts and coliforms from raw materials were not decreased by air/brush washing process. The metal removal and metal detection process were determined as CCPs. The CCP and critical limits for powered red pepper were provide by evaluation the experimental results and literatures and then the HACCP plan was prepared. The education and training manual including the experimental results for hazard analysis and HACCP plan was provided for powered red pepper products.

목차 Contents

• 제출문...1
• 목차...3
• I. 총괄연구개발과제 요약문...11
• 1. 국문요약문...11
• 2. 영문요약문...13
• II. 총괄연구개발과제 연구결과...15
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성...15
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표...15
• 1. 연구의 필요성...15
• 2. 연구의 목표...19
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성...20
• 1.3 총괄 국내ㆍ외 기술개발 현황...22
• 1. 국외연구동향...22
• 2. 국내연구동향...23
• 1.4 총괄연구개발과정에서 수집한 국외과학기술정보...25
• 1. 미국의 고춧가루 가공기술 현황...25
• 2. 일본의 고춧가루 가공기술 현황...27
• 3. 헝가리의 고춧가루 가공기술 현황...29
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법...31
• 2.1 연구내용...31
• 2.2 연구방법...32
• 1. 기초조사 및 업체 현황 분석...32
• 2. 위해요소 분석...32
• 3. 고춧가루 원재료 및 제조공정별 위해평가...43
• 4. CCP 결정 및 한계기준 설정, HACCP Plan 일반모델개발...47
• 5. 교육자료 개발...48
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰...49
• 3.1. 기초조사 및 업체 현황 분석...49
• 1. 방문 제조업체 선정 및 업체 현황 분석...49
• 2. 고춧가루 선행연구결과 및 식품안전사고 사례 조사...50
• 3.2. 위해요소 분석...54
• 1. 원재료 및 제조 공정자료 수집, 코드화...54
• 2. 원재료 및 제조공정별 위해요소/발생요인 도축...63
• 3.3. 고춧가루 원재료 및 제조공정별 위해평가...96
• 1. 위해요소 실험결과 발생가능성 구분...96
• 2. 심각성 평가...96
• 3. 위해평가...96
• 3.4. CCP 결정 및 한계기준 설정, HACCP plan 일반모델 개발...101
• 1. 고춧가루 HACCP 도입 업체의 CCP 현황...101
• 2. HACCP 계획의 개발 원칙...102
• 3. 고춧가루 HACCP Plan...124
• 3.5. 교육자료 개발...135
• 1. 교육자료 작성...135
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과...137
• 제5장 총괄주요연구 변경사항...138
• 제6장 총괄참고문헌...139
• 제7장 총괄첨부서류...140