초록 ▼

1. 최종목표
우리 전통 발효식품인 된장과 간장을 이용하여 현대인의 고급화 ? 다양화된 식감을 충족시키고, 외국인의 입맛도 충족시킬 수 있는 소스를 개발하여 면역증강, 항암, 항고혈압, 항산화 및 콜레스테롤 저하 효과 등이 알려진 전통 된장의 소비를 촉진시키고, 식물성 천연물인 한약재를 첨가함으로 맛과 향, 생리활성 촉진 등의 효과가 기대되는 전통 된장, 간장에 한약재를 첨가한 약선 소스를 개발한다.
2. 개발내용 및 결과
본 과제에서 개발한 한약재 추출물을 함유한 기능성 된장 소스와 간장 소스는 우리나라의 대표적인

1. 최종목표
우리 전통 발효식품인 된장과 간장을 이용하여 현대인의 고급화 ? 다양화된 식감을 충족시키고, 외국인의 입맛도 충족시킬 수 있는 소스를 개발하여 면역증강, 항암, 항고혈압, 항산화 및 콜레스테롤 저하 효과 등이 알려진 전통 된장의 소비를 촉진시키고, 식물성 천연물인 한약재를 첨가함으로 맛과 향, 생리활성 촉진 등의 효과가 기대되는 전통 된장, 간장에 한약재를 첨가한 약선 소스를 개발한다.
2. 개발내용 및 결과
본 과제에서 개발한 한약재 추출물을 함유한 기능성 된장 소스와 간장 소스는 우리나라의 대표적인 전통발효식품인 된장(Soy bean paste)과 간장(Soysauce)을 주원료로 하여 다양한 요리에 어울릴 수 있는 기호성이 높은 소스의 제조방법으로 현재까지 된장과 간장은 단순히 찌개나 음식의 간을 맞추는 용도로 이용하고 있으므로 섭취나 소비의 한계성이 있었다. 이를 보완하기 위하여 된장과 간장의 유효성분 섭취도 증진시킬 수 있고, 다양한 요리에 잘 어울릴 수 있는 기호성 높은 소스류를 개발하고, 건강기능성 소재로 주목받고 있는 한약재를 추출액 형태로 첨가함으로서 소비자의 기호성을 높이고, 전통식품의 육성과 국민건강에 기여하여 최근 서구화된 식습관과 식품의 고급화, 다양화, 기능성화에 부합 할 수 있는 개발이다.
3. 사업성과
○ 기술적 성과
전통 된장과 간장은 현재까지 일반적인 찌개나 국물의 맛을 맞추는 것으로 이용하는 것이 대부분이었으며, 전통 식품이란 한계성 때문에 서구화된 식습관의 현대인들이나 신세대, 외국인의 기호도가 낮은 현실이었다. 본 과제의 성공적인 수행으로 각종 생리활성 효과가 입증된 전통 된장과 간장의 추출 및 분말화와 반 유동성 액체 제품으로 개발되고, 건강에 대한 관심이 높은 소비자가 선호하는 한약재 추출물을 첨가한 소스는 다양한 요리에 잘 어울리는 제품으로 이용되어 전통 식품이 새로운 형태의 제품으로 개발되는 계기가 되고, 전통 식품의 섭취 및 소비가 촉진될 수 있다.
○ 경제적 성과
경제 수준의 향상과 건강에 대한 관심의 증대는 건강 기능 식품에 대한 수요가 높아지고, 식품들이 점차 고급화 편이성 위주로 전환되고 있으며, 서구화된 식습관은 우리의 대표적인 전통 발효식품인 된장과 간장의 소비 한계를 유발하고 있다. 본 과제인 전통 된장과 간장을 이용한 약선(藥膳) 소스의 개발은 전통의 우리 발효식품인 된장과 간장의 소비를 촉진시켜 전통식품산업을 활성화 시키고, 우리의 입맛을 지켜줄 수있으며, 우리의 전통 음식문화를 유지할 수 있다. 또한 각종 유효성분이 많은 전통 된장 및 한약재 성분을 손 쉽게 섭취할 수 있어 국민 건강 증진에 기여하고, 우리 음식을 세계화하는 기회가 된다.
○ 활용성과
소스 개발, 특허출원 후 뚝배기식품의 전국 농협, 백화점, 개래시장 등 500여 곳 이상의 판매장에서 소비자 반응을 조사한 후 본격적인 판매를 실시할 예정이며, 현재 뚝배기 제품이 수출되고 있는 미국 시장도 시식회를 거친 후 된장과 함께 소스류도 수출하여 수입 소스의 대체 제품으로 브랜드화 할 예정이다.
4. 향후추진계획
본 과제 기능성 된장 소스의 개발로 인해 특허출원(10-2007-0141176)을 하였으며, 이에 뚝배기식품의 전국 농협, 백화점, 재래시장 등 500여곳 이상의 판매장에서 소비자 반응을 조사한 후 본격적인 판매를 실시할 예정이며, 현재 뚝배기 제품이 수출되고 있는 미국 시장도 시식회를 거친 후 된장과 함께 소스류도 수출하여 수입 소스의 대체 제품으로 브랜드화 할 예정이다.

목차 Contents

• 개별결과의견서...1
• 최종보고요약서(초록)...2
• 목차...4
• 제 1 장 서론...6
• 제 1 절 된장과 간장의 유효성분과 연구개발 동향...6
• 1. 된장의 유효성분...6
• 2. 된장의 연구개발 동향...6
• 3. 간장의 유효성분...7
• 4. 간장의 연구개발 동향...8
• 제 2 절 소스의 정의 및 연구개발 동향...8
• 1. 소스의 정의...8
• 2. 소스의 연구개발 동향...9
• 제 3 절 약선(藥膳)...9
• 1. 약선(藥膳)...9
• 2. 약재의 효능...10
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...11
• 제 1 절 과제의 목적과 범위...11
• 1. 과제의 목적...11
• 2. 과제의 범위...11
• 제 2 절 과제 개발 내용...11
• 1. 과제 개발 내용...11
• 제 3 절 과제 개발 방법...11
• 1. 과제 개발 방법...12
• 2. 실험방법...12
• 가. 일반성분 측정...12
• 나. pH, 염도, 아미노태질소 측정...12
• 다. 색도 측정...12
• 라. 아미노산 분석...13
• 마. 무기질 분석...13
• 바. 관능검사...14
• 3. 된장 소스 제조...15
• 4. 간장 소스 제조...15
• 제 3 장 사업성과...16
• 제 1 절 기술적 성과...16
• 1. 기술적성과...16
• 제 2 절 경제적 성과...16
• 1. 경제적 성과...16
• 제 3 절 기타 성과...17
• 1. 기타 성과...17
• 제 4 장 결론...18
• 제 1 절 과제 개발 결과...18
• 1. 일반성분...18
• 2. pH, 염도, 아미노태질소...18
• 3. 색도...19
• 4. 아미노산...20
• 가. 구성아미노산...20
• 나. 유리아미노산...21
• 5. 무기질...22
• 6. 소스의 관능검사...22
• 7. 소스의 색도와 염도...23
• 제 2 절 과제 개발 결론...23
• 1. 과제 개발 결론...23
• 부록 : 1. 시제품 사진...24
• 부록 : 2. 특허 출원 내용...24