초록 ▼

1. 최종목표
○ 자연발효감식초의 공정개선을 통해 제품생산기간 합리화
○ 발효 부재료(한약재, 밤, 대추 등)의 첨가조건 확립
2. 개발내용 및 결과
○ 개발내용
- 자연발효 감식초의 발효공정 중 품질관리 지표 분석 : pH, 산도, 미생물수, 유리당, 유기산
- 원료의 전처리 방법(꼭지 포함, 꼭지 제거, 4등분 채썰기, 파쇄)별 발효에 미치는 영향 비교?분석 : 미생물 발육, 향기, 내부온도 등
- 부재료 첨가조건 확립 : 관능평가
○ 결과
- 자연발효 감식초의 발효공정 중 품질관

1. 최종목표
○ 자연발효감식초의 공정개선을 통해 제품생산기간 합리화
○ 발효 부재료(한약재, 밤, 대추 등)의 첨가조건 확립
2. 개발내용 및 결과
○ 개발내용
- 자연발효 감식초의 발효공정 중 품질관리 지표 분석 : pH, 산도, 미생물수, 유리당, 유기산
- 원료의 전처리 방법(꼭지 포함, 꼭지 제거, 4등분 채썰기, 파쇄)별 발효에 미치는 영향 비교?분석 : 미생물 발육, 향기, 내부온도 등
- 부재료 첨가조건 확립 : 관능평가
○ 결과
- 자연발효 감식초의 발효공정 중 품질관리 지표 확립 및 출하시기 조절
- 초기 발효 시 외부물질에 의한 오염에 대한 주의가 요구됨
- 부재료 첨가 조건은 감식초에 대추를 첨가한 것이 기호성이 높은 것으로 나타남
3. 사업성과
○ 기술적 성과
- 자연발효 감식초 제조법 개선을 통해 제품생산기간 합리화

목차 Contents

• 사업비 사용실적보고서...1
• 1. 과제별 세부 집행내역(과제별 작성)...1
• I. 조성 금액...1
• II. 과제개발비 집행내역...1
• 개발결과의견서...3
• 최종보고요약서(초록)...4
• 목차...6
• 제1장 서론...7
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...8
• 제 1 절 자연발효 감식초의 제조공정 개선...8
• 1. 감식초 제조...8
• 2. 시료 전처리...8
• 3. pH 및 산도 측정...8
• 4. 미생물 측정...8
• 5. 유리당 및 유기산 분석...8
• 제 2 절 원료 전처리 방법에 따른 품질변화 지표...9
• 1. 원료 전처리 방법을 달리한 알콜 발효...9
• 2. 품질 지표성분 분석...9
• 제 3 절 자연발효 감식초의 부재료 첨가조건 확립...9
• 1. 부재료를 첨가한 자연발효 감식초 제조...9
• 2. 부재료가 첨가된 감식초 관능평가...10
• 제 3 장 사업성과...11
• 제 1 절 감식초 제조공정 개선 및 부재료 첨가조건 확립...11
• 1. 유기산 발효과정 중 pH 및 산도 변화...11
• 2. 제조공정에 따른 미생물 변화...12
• 3. 발효공정 중 유리당 및 유기산 변화...13
• 4. 원료 전처리 방법을 달리함에 따른 알콜 발효과정 중 미생물 변화...15
• 5. 부재료 첨가조건 확립...16
• 제 2 절 감식초 제조공정 개선에 따른 경제적 효과...17
• 제 4 장 결론...18
• 제 5 장 참고문헌...20