초록 ▼

1. 최종목표
백련잎의 생리활성을 규명하고 독성물질생성억제 기능성을 탐색하여 발암가능물질의 생성을 억제할 수 있는 기능성 소스의 천연소재로서 개발하고자 함
2. 개발내용 및 결과
개발내용
● 백련잎의 추출조건 확립 및 주요 성분조성 분석 및 항산화 생리활성 평가
● 백련잎을 이용한 돌연변이원성 억제 기능성 평가
● 백련잎을 이용한 식품의 조리중 생성될 수있는 발암가능성물질의 생성 억제 기능 평가
● 백련잎을 이용한 기능성 소스 개발 및 관능평가 결과
● 연잎, 연줄기, 연근에서는 각각 조단

1. 최종목표
백련잎의 생리활성을 규명하고 독성물질생성억제 기능성을 탐색하여 발암가능물질의 생성을 억제할 수 있는 기능성 소스의 천연소재로서 개발하고자 함
2. 개발내용 및 결과
개발내용
● 백련잎의 추출조건 확립 및 주요 성분조성 분석 및 항산화 생리활성 평가
● 백련잎을 이용한 돌연변이원성 억제 기능성 평가
● 백련잎을 이용한 식품의 조리중 생성될 수있는 발암가능성물질의 생성 억제 기능 평가
● 백련잎을 이용한 기능성 소스 개발 및 관능평가 결과
● 연잎, 연줄기, 연근에서는 각각 조단백질, 조회분 및 조단백질, 탄수화물 함량이 가장 높게 나옴.
● 페놀함량과, DPPH radical 제거능과 ABTS cation radical 제거능 실험 결과 연잎이 가장 높은 항산
화력을 나타내었으며 각 부위별 butanol, ethyl acetate 분획물에서 강한 황산화능을 보임.
● Ames test 결과 쇠고기에 연잎 부탄올 추출물을 마리네이드 소스에 첨가하여 재운 후 225℃에서 가열조리하였을 때 0.5g, 1.0g, 2.0g, 4.0g에서 각각 49.8%, 51.0%, 61.5%, 64.9%의 결과로 농도 의존적으로 돌연변이 억제능을 보여줌.
● butanol, Ethylacetate, Ethanol, water fraction 2g의 농도에서 나타낸 61.5%, 59.9%, 55.7%, 55.1%의 결과로 butanol fraction의 돌연변이 저해효과가 가장 크다는 것을 알 수 있음.
● 표면온도 190℃인 프라이팬에서 쇠고기를 가열 조리한 결과 PhIP가 26.05±1.2ng/g로 가장 많이 검출되었고 MeIQx는 12.23±1.9ng/g 검출됨. PhIP의 경우 4.0g, 8.0g, 16.0g에서 각각 31.6, 47.4, 60.7%, MeIQx에서는 각각 30.9, 48.4, 63.5%의 결과로 농도의존적인 억제효과를 보임.
● 표면온도 250℃인 프라이팬에서 쇠고기를 가열 조리한 결과 PhIP, MeIQx, DiMeIQx는 각각 38.21±3.7, 21.41±3.2, 14.61±1.4ng/g 검출되었고, 4.0g, 8.0g, 16.0g에서 모두 농도의존적으로 증가하는
억제효과를 볼 수 있음.
● 백련잎을 활용한 기능성 소스의 관능평가를 5점 기호도 평가로 실시한 결과 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 감칠맛, 외관색, 향, 고기와의 조화도 항목에서 특허 받은 소스와 개발한 기능성 소스 모두 비슷한 값을 보였으며 개발한 기능성 소스에서 올리고당과 레몬쥬스를 더 첨가하였기 때문에 단맛, 신맛에서 더 높은 결과를 얻었음. 전체 기호도에서는 백련잎을 활용하여 개발한 기능성 소스에서 더 높은 결과를 보임.
3. 사업성과
? 기술적 성과
● 식품을 가열조리 시 생성되는 발암물질인 돌연변이성 HCAs는 Maillard reaction과 밀접한 관계를 갖는것이 밝혀졌으며 그 화학적 구조에 따라 다양한 발암가능성물질로 분류되는데 일반적인 가정에서의 조리 시에도 생성될 수 있는 특징은 일상생활에서 HCAs의 섭취가 계속 일어날 수 있다는 것을 의미함.
● 체내에서 다양한 요인에 의해 생성되는 free radical은 조직손상, 발암, 염증, 노화 등의 발생을 유발시킴. 백련의 페놀성 화합물은 free radical에 전자를 공여함으로서 산화를 억제하는 항산화능이 강함.
● 식품의 제조에 사용되는 원료들이 변이원성의 생성에 뚜렷한 영향을 미치는 것으로 알려져 있어 건강 안전성의 관점에서 보면 그것을 감소시키거나 식품변이원의 생성을 막는 것이 바람직함. 천연식품소재로서 백련잎을 활용한 기능성 소스는 일반가정에서 조리하는 동안 변이원이 생성되는 것을 억제하여 발암성을 감소시킬 수 있음.
● HCAs의 존재가 알려진 이후 태운고기, 생선과 같은 육류에서부터 곡류, 콩과 같은 단백질 식품에 이르기까지 많은 식품의 조리과정 중에서 HCAs가 생성됨. 백련잎을 활용한 기능성 소스는 식품의 조리 중 생성될 수 있는 발암가능성물질의 생성을 억제하여 국민 건강의 안정성을 향상시킬 수 있음.
? 경제적 성과
● 21세기는 IT산업을 능가하는 생물산업 (BT) 및 기능성식품의 시대로 전환되고 있으며, WHO 등 국제사회에서의 관심이 고조되고 있음.
● 정부에서도 약용자원식물을 포함한 생물산업에 막대한 투자를 하고 있으나, 투자에 비하여 성과물이 미비한 실정임.
● 백련잎은 다른 식물 종보다 재배가 쉽고 연의 모든 부위에서 생리활성을 나타내며 약용가치가 있어 경제적인면에서 장점이 됨.
● 따라서 백련잎을 천연식품으로서 소재화 하여 발암성물질의 생성을 억제할 수 있는 기능성식품을 개발하여 중소기업의 매출의 향상을 기대할 수 있음.
? 사회적 성과
● 백련잎을 활용한 기능성소스는 일반 가정에서 식품의 조리중 생성될 수 있는 발암가능성물질의 생성을 억제하여 국민 건강을 증진시킴.
● 백련을활용한 발암가능성물질 생성억제 기능성소스는 육류의 소비가 많은 외국을 경향한 수출효과 창출가능.
● 생리활성 가치가 뛰어난 백련잎을 활용한 기능성 소스는 Well-being 제품시장 진출 가능.
4. 향후추진계획
● 백련에 대한 과학적인 근거의 데이터와 결과물을 도출하여 특화시킴으로서 대상종을 활용하여 숙취해소 기능성음료, 김치가공, 수세및 포장과정 첨가제 등 향후 부가가치가 높은 웰빙형 상품으로 개발하여 판매할 예정임.
● 발암성 물질 생성 억제가 가능한 다양한 종류의 기능성 식품 개발과 시제품의 관능평가 및 분석을 통하여 소비자 만족도를 평가하고 제품의 품질관리 모델을 제시하여 중소기업의 매출향상과 국가 이미지 상승 효과를 기대함.
● 백련잎을 활용한 기능성 소스는 과학적인 근거가 뒷받침되고 식품의 조리중 생성될 수 있는 발암가능성물질의 생성을 억제할 수 있기 때문에 국내에서뿐만 아니라 외국수출상품으로 생산하고자 함.

목차 Contents

• 사업비사용실적보고서...1
• 개발결과의견서...4
• 최종보고요약서(초록)...5
• 목차...7
• 제 1 장 서론...8
• 1-1. 개발대상기술(또는 제품)의 개요...8
• 1-2. 기술(또는 제품)개발의 필요성 및 중요성...8
• 1-3. 국내.외 관련 기술의 현황...9
• 1-4. 국내.외 시장규모...10
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...13
• 제 1 절 백련잎의 추출조건 확립 및 주요 성분조성 분석 백련잎의 항산화 생리활성 평가...13
• 제 2 절 백련잎을 이용한 식품의 조리중 생성될수있는 발암가능성물질 생성 억제 기능성소스 개발...17
• 제 3 절 백련잎을 이용한 기능성 소스 관능평가 및 분석...27
• 제 3 장 사업성과...29
• 제 1 절 연의 부위별 일반성분...29
• 제 2 절 백련잎을 이용한 돌연변이원성 억제 기능성 평가...38
• 제 3 절 백련잎을 활용한 HCAs 생성 억제 기능성 소스 관능평가...41
• 제 4 장 결론...42
• 제 1 절 백련잎의 추출조건 확립 및 주요 성분조성 분석 백련잎의 항산화 생리활성 평가...42
• 제 2 절 백련잎을 이용한 돌연변이원성 억제 기능성 평가 백련잎을 이용한 식품의 조리중 생성될 수 있는 발암가능성물질의 생성 억제 기능 평가...42
• 제 3 절 백련잎을 활용한 HCAs 생성 억제 기능성 소스 관능평가...43