초록 ▼

1. 제 1 세부 과제 : 냉동생지 적합 국산밀 품종의 이화학적 특성 및 전분 특성 구명
가. 수입밀가루와 국산밀 품종의 물리적 특성 비교
○ 용도별 수입밀가루의 물리적 특성은 강력분일수록 입자크기가 크고, 회분함량과 손상 전분함량이 높았다.
○ 국산밀 품종의 물리적 특성에서 입자크기는 평균 77.85㎛(최소 56.80~110.40)이었으며, 비교적 수입밀에 비해 컸으며, 회분함량은 0.47%로 높고, 밀가루 밝기(L*)는 90.55로 비교적 어두웠음
나. 수입밀가루와 국산밀 품종의 단백질과 반죽물성 비교

1. 제 1 세부 과제 : 냉동생지 적합 국산밀 품종의 이화학적 특성 및 전분 특성 구명
가. 수입밀가루와 국산밀 품종의 물리적 특성 비교
○ 용도별 수입밀가루의 물리적 특성은 강력분일수록 입자크기가 크고, 회분함량과 손상 전분함량이 높았다.
○ 국산밀 품종의 물리적 특성에서 입자크기는 평균 77.85㎛(최소 56.80~110.40)이었으며, 비교적 수입밀에 비해 컸으며, 회분함량은 0.47%로 높고, 밀가루 밝기(L*)는 90.55로 비교적 어두웠음
나. 수입밀가루와 국산밀 품종의 단백질과 반죽물성 비교
○ 용도별 수입밀가루의 단백질과 반죽물성 특성결과 강력분은 단백질함량과 침전가가 13.5%와 62㎖로 높고, 박력분은 8.9%과 21㎖로 낮았으며, 반죽가수량은 강력분일수록 많고, 반죽시간은 길었고, 빵 반죽발효높이는 강력분이 50.3mm로 가장 높았고, 박력분은 낮았음
○ 국산밀 품종의 단백질과 반죽물성 특성에서 단백질함량은 평균 11.2%이었으며, 금강밀 등 3품종은 강력분보다 높았다. 침전가는 평균 31㎖이었으며, 강력분에 비해 낮아 질적인 특성이 떨어졌고, 반죽가수량은 59.0%, 반죽시간은 3.56분으로 중력분에 가까운 특성을 보였다. 빵 반죽 발효높이는 16.5~49.5mm로 강력분에 비해 낮아 제빵적성은 떨어짐
다. 밀가루 물리적 및 이화학적 특성에 국산밀 품종의 용도별 분류
○ 밀가루 입자와 손상전분과의 상관계수는 R=0.849로 유의성이 매우 높았으며 빵용 (98.6um, 8.4%)과 비슷한 국산밀 품종은 한백밀(96um, 8.4%)이었음
○ 단백질함량과 침전가는 상관계수가 R=0.479로 유의성이 있으며, 금강밀이 높고 침전가가 높아 강력분과 비슷하였음
○ 반죽시간과 반죽발효높이의 상관계수는 R=0.659로 유의성이 높으며, 국산밀 품종중 조경밀은 반죽발효높이가 가장 높고 반죽시간이 강력분과 가장 유사하여 제빵용으로 적합할 것임.
라. 밀가루 물리적 및 이화학적 특성에 국산밀 품종의 용도별 분류
○ 바게트빵 가공적성에서 중요한 요인 중 하나인 부피는 평균 757cc였으며, 청계밀이 638cc로 가장 적었고, 조경밀이 850cc로 가장 컸다.
○ 빵속질의 부드러운 정도를 나타내는 Firmness는 평균 11.97N으로 비교적 단단하였으며, 청계밀이 26.71N으로 가장 딱딱하였고, 조경밀이 4.86N으로 부드러워 가공적성 평
가 조경밀이 가장 적합하였다.
2. 제 2 세부 과제 : 냉동생지 적합 국산벼 품종의 제분특성 및 이화학적 특성 구명
가 벼 품종별 제분 및 이화학적 특성 평가 .
○ 기류 분쇄한 품종별 쌀가루의 입도크기는 한마음 품종이 54.19㎛로 가장 입도가 큰것으로 확인되었으며, 한아름 품종이 50.02㎛로 가장 낮은 입도 크기를 나타내는 것으로 확인되었다
○ 품종별 쌀가루의 손상전분 함량은 한마음>보람찬>호품>다산2호>한아름>드래찬 순이었다.
○ 품종별로는 다산2호 품종 쌀가루가 가장 높은 물결합력을 나타내었으나, 본연구에 사용된 6품종의 쌀가루의 물결합력은 품종간 유의적 차이가 없는 것으로 확인하였다(p<0.01).
나. 품종별 쌀가루를 이용한 쌀냉동생지 이용 쿠키의 관능특성평가
○ 박력분(5.72)과 비교했을 때 보람찬이 5.96으로 향이 가장우수한 것으로 나타났으며, 전체적 기호도는 드래찬, 보람찬, 호품 및 한아름이 가장 높게 나타났다
○ 쌀옥수수냉동생지를 각 품종을 이용하여 제조 한 후 이를 이용한 쿠키의 관능 평가 결과 색은 보람찬이 로 7.07 가장 높게 나타났으며, 향은 보람찬, 드래찬 및 다산 2호를 이용하여 제조한 시료가 높은 평가를 받았다.
○ 쌀가루에 호두를 첨가한 쿠키용 쌀호두냉동생지를 이용한 쿠키의 관능평가 결과 쌀가루 이용시 향, 맛 및 조직감의 경우 밀가루를 사용하여 제조한 쿠키와 비교하였을 때 높은 선호도를 나타내는 것을 확인하였다.
3. 제 3 세부 과제 : 국산쌀가루 이용 냉동생지 제조 조건 구명
○ 국산쌀가루를 이용하여 과자를 만들어 수입밀가루(박력분)와 비교해 보았을 때 외관, 향, 색, 조직감에서 비슷한 것으로 나타나 유의적인 차이는 없는 것으로 보였다. 그리고 맛에 있어서 비교예보다 점수가 다소 높게 나타나는 경향을 보임
○ 송라 추출물을 해동 초기에 반죽의 표면에 도포함으로써 세균의 침투나 번식을 효과적으로 방지할 수 있을 것으로 기대된다.
4. 제 4 세부 과제 : 국산밀가루 이용 냉동생지 제조 조건 구명
○ 금강밀에 TG를 0.2에서 0.8%를 첨가한 결과 가수량에서는 모든 처리구에서 63%로 차이를 보이지 않았고, 반죽시간은 4분 30초에서 4분 23초로 점차 짧아지는 경향을 보였다.
○ Transglutaminase 첨가에 따른 1차 baking에서는 무게는 183~187g으로 큰 차이를 보이지 않았지만, 두께, 길이, 부피는 TG 함량이 증가할수록 점차 감소하는 경향을 보였다.
○ 최종 baking을 하였을 때 금강밀에 TG 0.2%를 첨가한 경우에는 다른 처리구보다 빵부피가 838cc로 가장 크고, 1차 baking 한 후 무게 변화 폭도 58cc로 가장 적었으며, 또한 빵 속질의 Firmness는 3.860N으로 가장 부드러웠다.

Abstract ▼

Recently, the bakery industry has been increasingly concerned about development of new breads and Freezing the dough is a very useful processing technique to save time and for long-time preservation. Flour characteristics and frozen dough properties of 30 Korean wheat cultivars(KWC) were evaluated t

Recently, the bakery industry has been increasingly concerned about development of new breads and Freezing the dough is a very useful processing technique to save time and for long-time preservation. Flour characteristics and frozen dough properties of 30 Korean wheat cultivars(KWC) were evaluated to assess consumer satisfaction with 3 commercial wheat flours(COM). In physical characteristics of flours, Particle size of strong flour was higher than multipurpose and weak flour.
Ash content and damaged starch was shown to same results, but lightness value(L*) of flour negatively correlated with ash, damaged starch, and particle size of flour. In protein characteristics, Protein content and SDS-sedimentation value of strong flour (for bread baking) was higher than multipurpose and weak flour. Water absorption, mixing time and maximum dough height was similar to protein content and SDS-sedimentation value results. Protein content positively correlated with SDS-sedimention value(r=0.479*, P<0.05), and mixing time positively correlated with maximum dough height(r=0.659**, P<0.05). In starch characteristics of flour, Strong flour showed lower amylose content, but higher peak viscosity and breakdown in pasting properties than other flours. KWC flours showed similar amylose content, peak viscosity and breakdown, except "Shimichal" and "Shimical 1". In end-use quality of frozen dough, bread loaf volume of "Jokyoung" was very higher than other Korean wheats. Bread volume showed better relati nships with higher SDS-sedimentation vloume, longer mixing time of mixograph, higher of dough during development. Firmness of crumb was negatively correlated with bread volume.

목차 Contents

• 제출문 ... 1
• 요약문 ... 2
• SUMMARY ... 5
• 제 1 장 서 론 ... 7
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 9
• 제 1 절 국외 기술개발 현황 ... 9
• 제 2 절 국내 기술개발 현황 ... 9
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 10
• <제1세부과제> 냉동생지적합국산밀품종의이화학적특성및전분특성구명 ... 10
• 1. 재료 및 방법 ... 10
• 2. 연구결과 ... 11
• <제2세부과제> 냉동생지적합국산벼품종의제분특성및이화학적특성구명 ... 20
• 1절 : 재료 및 방법 ... 20
• 2절 : 연구내용 및 결과 ... 21
• <제3세부과제> 국산쌀가루 이용 냉동생지 제조 조건 구명 ... 25
• 1. 재료 및 방법 ... 25
• 2. 연구결과 ... 29
• <제4세부과제> 국산밀가루 이용 냉동생지 제조 조건 구명 ... 31
• 1. 재료 및 방법 ... 31
• 2. 연구결과 ... 32
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 36
• 제 1 절 목표대비 대외달성도 ... 36
• 제 2 절 정량적 성과 ... 36
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 39
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 39
• 제 7 장 기타 중요 변동사항 ... 39
• 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 39
• 제 9 장 참고문헌 ... 40
• 주요 결과 요약서 ... 44