초록 ▼

II. 연구개발의 목적 및 필요성
된장은 간장, 청국장 등과 함께 콩을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 우리 민족의 대표적인 대두 발효식품이다. 저장성이 뛰어나고, 그 특유의 맛과 향을 지니고 있어 우리나라 식문화에서 중요한 위치를 차지해 왔을 뿐만 아니라 곡류와 채식위주의 우리 식생활에서 주요 단백질 섭취원으로써 널리 애용되어 온 전통 식품이다(김 등, 2004).
된장은 건강식품으로써 그 기능적인 면도 우수하여 활성산소에 의한 세포나 유전자의 파괴 및 변형을 방지하는 노화억제효과 및 항산화효과가 있음이 널리 알려져 있다

II. 연구개발의 목적 및 필요성
된장은 간장, 청국장 등과 함께 콩을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 우리 민족의 대표적인 대두 발효식품이다. 저장성이 뛰어나고, 그 특유의 맛과 향을 지니고 있어 우리나라 식문화에서 중요한 위치를 차지해 왔을 뿐만 아니라 곡류와 채식위주의 우리 식생활에서 주요 단백질 섭취원으로써 널리 애용되어 온 전통 식품이다(김 등, 2004).
된장은 건강식품으로써 그 기능적인 면도 우수하여 활성산소에 의한 세포나 유전자의 파괴 및 변형을 방지하는 노화억제효과 및 항산화효과가 있음이 널리 알려져 있다. 이 밖에도 혈전 용해 효과, 항암효과 등의 효과와 함께 곡류 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 필수 아미노산, 지방산, 유기산 등의 영양소를 보충해 줌으로써 영양학적으로도 중요한 기능을 가진다. 이런 된장의 기능성은 대부분 주원료인 콩과 쌀이나 밀과 같은 부원료들이 발효, 숙성 기간 중 미생물에 의해 분해되면서 생성된 다양한 펩타이드나 아미노산과 같은 부산물들에 의한 것으로 된장의 건강 기능성 측면은 사용되는 원료가 매우 중요하다고 할 수 있다(민 등, 2006).

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 요약문 ... 2
• SUMMARY ... 6
• 제 1 장 서 론 ... 8
• 제 1 절 연구의 필요성 ... 8
• 제 2 절 연구의 목적 ... 9
• 제 3 절 연구의 배경 ... 9
• 제 4 절 연구개발의 내용 및 범위 ... 11
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 12
• 제 1 절 국외 기술개발 현황 ... 12
• 제 2 절 국내 기술개발 현황 ... 12
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 13
• 제 1 절 실험 재료 및 방법 ... 13
• 1. 실험재료 ... 13
• 2. 된장 제조 방법 ... 13
• 3. 실험방법 ... 15
• 가. 녹차, 홍차, 다시마를 첨가한 된장의 품질 특성 조사 ... 15
• 나. 녹차, 홍차 분말을 첨가한 된장의 카테킨 함량 분석 ... 17
• 다. 다시마를 첨가한 된장의 조 푸코이단 화학 조성 분석 ... 17
• 4. 통계처리 ... 19
• 제 2 절 실험 결과 ... 19
• 1. 녹차분말을 첨가한 된장의 이화학적 특성 조사 ... 19
• 2. 홍차분말을 첨가한 된장의 이화학적 특성 조사 ... 25
• 3. 다시마분말을 첨가한 된장의 이화학적 특성 조사 ... 31
• 제 3 절 기능성 된장 제품화 확립 ... 38
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 39
• 제 1 절 목표대비 대외달성도 ... 39
• 제 2 절 : 정량적 성과 ... 39
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 40
• 제 1 절 연구개발결과의 최종목표 ... 40
• 제 2 절 기대성과 ... 40
• 제 3 절 추가연구의 필요성 ... 41
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 과학기술정보 ... 42
• 제 7 장 참고문헌 ... 43