초록 ▼

1. 시판 쌀된장 현황조사
시판 쌀된장의 현황을 조사하기 위하여 시판 쌀된장의 품질 특성을 평가하였다. 국내 2종, 국외 12종의 시판 쌀된장을 구입하여 시료의 콩 및 쌀의 배합비를 비교하였으며, 일반세균수, 아미노태 질소 함량, 암모니아태 질소 함량, 환원당 함량, protease 및 amylase 활서을 측정하였다.
2. 우수 발효미생물 분리 및 선정
재래식 된장으로부터 쌀된장용 종균으로 사용하기 위한 우수 발효미생물 선발하였다. 저영양배지(R2A) 및 유산균 선택배지에 된장을 단계 희석하여 배양하여 균주를 분리

1. 시판 쌀된장 현황조사
시판 쌀된장의 현황을 조사하기 위하여 시판 쌀된장의 품질 특성을 평가하였다. 국내 2종, 국외 12종의 시판 쌀된장을 구입하여 시료의 콩 및 쌀의 배합비를 비교하였으며, 일반세균수, 아미노태 질소 함량, 암모니아태 질소 함량, 환원당 함량, protease 및 amylase 활서을 측정하였다.
2. 우수 발효미생물 분리 및 선정
재래식 된장으로부터 쌀된장용 종균으로 사용하기 위한 우수 발효미생물 선발하였다. 저영양배지(R2A) 및 유산균 선택배지에 된장을 단계 희석하여 배양하여 균주를 분리하였으며, 효소활성 및 항균활성 측정을 통해 우수균주를 스크리닝 하였다. 또한 자연 발효 시킨 쌀된장용 쌀 메주로부터 사상균을 순수 분리하였다. 분리된 균들은 형태학적, 분자생물학적인 방법으로 동정하였다.

Abstract ▼

Soybean based food has been developed as a common fermented side dish sauce in Korea, Japan, and China. However, each countries have their own fermentation methods including fermenting microorganism process, mixing of ingredient, the fermenting process or mixing of starch. The purpose of this study

Soybean based food has been developed as a common fermented side dish sauce in Korea, Japan, and China. However, each countries have their own fermentation methods including fermenting microorganism process, mixing of ingredient, the fermenting process or mixing of starch. The purpose of this study was to access the quality characteristic of commercial product. We prepared 14 kinds of rice soybean paste (Korea=2, Japan=12) and analysed physio-chemical properties such as ammonium nitrogen, amino nitrogen, amylase, protease, and reducing sugar. As a results, JRD-1 contained the highest amount of amino type nitrogen (426.45 mg%) and KRD-2 showed 316.10 mg%. Protease activities were JRD-9 (695.10 unit/g) > JRD-11 (671.45 unit/g) > JRD-5 (665.03 unit/g) and amylase activities were determined as JRD-7 (53.65 unit/g), JRD-8 (50.71 unit/g), KRD-1 (46.52 unit/g), JRD-1 (46.29 unit/g), JRD-11 (33.61 unit/g). This research provided information for quality characteristic of commercial rice soybean paste.
The microflora of natural fermented Korean rice meju is expected to be diverse but not yet investgated. We isolated and identified fungi obtained from rice meju on the basis of morphology and culture characteristics, in parallel to the molecular approaches of internal transcribed spacer and β-tubulin gene sequencing and determined their enzyme activities. Six species of fungi were primarily isolated from rice meju, Aspergillus candidus, A. tritici, Cladosporium oxysporum, Penicillium commune, P. griseofulvum, and Rhizomucor variabilis var. regularior. The identification of fungal diversity in meju is useful for understanding the microbiota that contributes to the fermentation processes. These strains may be used in the fermentation of foods.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 8
• 제1장 서 론 ... 11
• 제 1 절 연구 개발의 목적 ... 11
• 제 2 절 연구개발의 필요성 ... 12
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 21
• 제1절 연구개발대상 기술의 국내·외 현황 ... 21
• 제2절 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야 ... 22
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 23
• 제1절 연구방법 및 내용 ... 23
• 제3절 연구결과 ... 37
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 112
• 제1절 목표대비 달성도 ... 112
• 제2절 정량적 성과 ... 112
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 115
• 1. 논문 ... 115
• 2. 특허 ... 115
• 3. 기술이전 ... 115
• 4. 영농활용 ... 115
• 5. 쌀 메주를 이용한 조미용 간장 산업화 ... 115
• 제6장 중요 변동사항 ... 116
• 제7장 참고문헌 ... 117
• [참고 1] 연차평가 지적사항 및 조치결과 ... 121
• 주요 연구성과 ... 122
• 주요 결과 요약서 ... 123