초록 ▼

1. 지역 김치 품질 특성 분석 및 상품화
○ 지역 김치 품질특성 분석 및 품질지표 선정
- 지역 김치 유산균수, 총산, pH 등 품질특성 분석
- 다양한 계층의 패널을 대상으로 선호하는 기호도 분석
- 지역 농산물을 이용한 김치 개발
○ 절임배추 상품화 및 품질분석
- 표준화된 절임배추 상품화 조건 설정
- 절임배추의 품질 특성 분석
- 절임배추 경제성 검토
○ 포장재 및 포장 단위 제품 표준화
- 포장재 및 포장 단위별 절임배추 저장 특성 분석
2. 면역 증강 우수 유산

1. 지역 김치 품질 특성 분석 및 상품화
○ 지역 김치 품질특성 분석 및 품질지표 선정
- 지역 김치 유산균수, 총산, pH 등 품질특성 분석
- 다양한 계층의 패널을 대상으로 선호하는 기호도 분석
- 지역 농산물을 이용한 김치 개발
○ 절임배추 상품화 및 품질분석
- 표준화된 절임배추 상품화 조건 설정
- 절임배추의 품질 특성 분석
- 절임배추 경제성 검토
○ 포장재 및 포장 단위 제품 표준화
- 포장재 및 포장 단위별 절임배추 저장 특성 분석
2. 면역 증강 우수 유산균 선발 및 김치 제품화
○ 시판 및 가정에서 제조한 김치 및 발효 식품으로부터 유산균 스크리닝
- 김치, 야채발효식품 및 발효유제품으로부터 유산균 분리 및 분포도 조사
○ 분리균주의 면역 활성 및 생리활성 측정
- 분리 균주의 아토피 관여 면역활성 물질인 IFN-γ생성 측정 및 ACE저해도 측정
○ 김치 스타터의 제품화 특성 확립
- 복합균주 스타터 제조 기술 및 최적 동결건조 조건 확립
3. 절임배추 이용 안전김치 제조 공정 표준화
○ 안전성 입증된 절임배추 표준공정 확립
- 배추 전처리 공정(세척)
전해수, 오존, 과산화수소수 등을 이용한 전처리 및 최적 절임 조건 조사
○ 김치속 배합 및 김치 제조공정 표준화
- 괴산 청결고추 이용 배추 속재료 배합비 제조공정 확립
- 김치 제조 후 저장 중 품질특성 조사
○ 선발균주 첨가 표준화 김치 제조 및 품질특성 분석

Abstract ▼

Commercialization of safe and immunoactive kimchi products using Chinese cabbage produced in Goesan-gun
○ To investigate possible recycling of a brine solution for the production of salted cabbage (Jeolim-Baechu), bacterial cell counts in the brine solution and salted cabbages were measured after

Commercialization of safe and immunoactive kimchi products using Chinese cabbage produced in Goesan-gun
○ To investigate possible recycling of a brine solution for the production of salted cabbage (Jeolim-Baechu), bacterial cell counts in the brine solution and salted cabbages were measured after repeated salting processes. After a salting process with a 13% brine solution for 15 hr at 10°C, the salt concentration in brine and salted cabbage decreased to 9.0~9.9 and 1.5~3.2% (depending on parts), respectively. After 5 repetitions, the total microbial count in the brine solution and salted cabbage gradually increased to 8.9 log CFU/mL and 8.7 log CFU/g, respectively. Polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) showed that the marine bacteria, Pseudoalteromonas sp. and Halomonas sp. appeared from the third batch; their intensities increased steadily and dominated the recycled brine solution. Meanwhile, Lactobacillus sakei found in the cabbage during the first salting process decreased with successive repetitions. These results show a high risk of marine microbial contamination in salted cabbage when the brine solution is re-used. Therefore, to re-use brine solution, application of proper inhibitory methods to prevent microbial cell growth in the brine solution is required. In this study, we propose a preliminary draft procedure for the production of salted cabbage in the manufacturing company or farmers' union.

목차 Contents

• 표지...1
• 요약문...2
• SUMMARY...6
• 목차...8
• 제 1 장 서론...9
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황...10
• 제 1 절 국외 기술개발 현황...10
• 제 2 절 국내 기술개발 현황...10
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과...11
• 제 1 절 절임배추 제조 공정 표준화 및 염수재활용에 의한 미생물 특성 변화...11
• 제 2 절 발효식품에서 우수 유산균 선발 및 김치용 스타터 개발...48
• 제 3 절 지역 시판 김치의 품질 분석 및 지역 논산물 이용 김치 개발...72
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도...81
• 제 1 절 목표대비 대외달성도...81
• 제 2 절 : 정량적 성과...82
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획...85
• 제 1 절 연구개발결과의 최종목표...85
• 제 2 절 기대성과...85
• 제 3 절 추가연구의 필요성...85
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 과학기술정보...86
• 제 7 장 참고문헌...87