초록 ▼

떡은 쌀을 주재료로 만든 전통식품으로 최근 웰빙 열풍과 간편 식사대용식 등으로 그 시장과 인기가 확대되고 있는 추세다. 떡은 주로 재래시장 소재의 영세업체에서 판매되었으나 최근 프랜차이즈 떡집 및 대형마트에서 약 1조 8천억원 수준으로 시장이 급성장하고 있다. 그러나 떡류는 수분활성도, pH, 및 보관온도 등이 미생물 증식에 적합하고 구입 후 별도 조리과정 없이 그대로 섭취하는 식품으로 생산ㆍ유통ㆍ판매 방법에 따라 식중독 등 미생물학적 안전문제를 야기할 가능성이 높다. 이에 대한 안전관리의 필요성이 지속적으로 제기되고 있으나, 현재

떡은 쌀을 주재료로 만든 전통식품으로 최근 웰빙 열풍과 간편 식사대용식 등으로 그 시장과 인기가 확대되고 있는 추세다. 떡은 주로 재래시장 소재의 영세업체에서 판매되었으나 최근 프랜차이즈 떡집 및 대형마트에서 약 1조 8천억원 수준으로 시장이 급성장하고 있다. 그러나 떡류는 수분활성도, pH, 및 보관온도 등이 미생물 증식에 적합하고 구입 후 별도 조리과정 없이 그대로 섭취하는 식품으로 생산ㆍ유통ㆍ판매 방법에 따라 식중독 등 미생물학적 안전문제를 야기할 가능성이 높다. 이에 대한 안전관리의 필요성이 지속적으로 제기되고 있으나, 현재 개별 기준이나 안전관리 방안이 미흡하여 책 마련이 필요한 실정이다. 따라서 국내 유통되는 주요 떡류의 유통과정 중 완제품의 미생물 모니터링, 제조 공정별 미생물 오염도를 분석하고 식중독균의 증식 분석 및 예측을 통하여 떡류에서 위해미생물의 저감화 방안을 마련하고 미생물 안전관리 방향을 도출하고자 본 연구를 수행하였다. 국내 주요 유통 떡류의 텽태별 흰떡(가래떡), 전통떡(시루떡), 성형떡(경단)으로 분류하고 특징별 (원료, 제조공정, 고물 등)로 분류하였다. 제조 공정 별 위생지표세균 및 식중독균의 오염 및 증식 분석을 위해 위생지표균은 일반세균수, 대장균군, 대장균, 진균류를, 식중독균은 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens를 선택하였다. 제조 공정별 위생지표세균 및 식중독균의 오염 및 증식 분석결과, 떡에 존재하는 미생물은 제조공정 중 쌀의 불림ㆍ분쇄 공정에서 그 오염수준이 증가하나, 증자 후 감소하는 추세를 보였으며 그 후 냉각ㆍ포장 과정을 거치며 조금씩 증가되었다. HACCP 비도입 영세업체에서 제조한 떡의 원료 및 완제품은 HACCP 도입 공장과 비교하여 초기균수가 높게 나타났다. 두 공장 모두 일부 제조설비의 오염도가 높았으며, 작업자의 개인위생이 미흡하고, 작업장 공기에서 낙하세균 권장규격을 초과하는 것으로 나타났다. 세 가지 주요 떡에서의 일반세균, 대장균(E. coli)의 생육특성과 생육예측모델을 개발하였다. 또한 가래떡, 시루떡, 경단을 대상으로 저장실험 한 결과 30, 40℃에서 저장할 경우 떡류의 법정 유통기한인 24시간 이내에 일반세균이 6-7 log CFU/g까지 도달하였다. 가래떡, 시루떡, 경단을 대상으로 Polynomial model을 적용하여 E. coli의 Specific growth rate(SGR)과 Lag time(LT)에 대한 예측식을 개발하였고, 각각 모델의 통계적 적합성을 평가한 결과, r2가 각각, 가래떡은 0.9864, 0.9962, 시루떡은 0.9999, 0.9999 경단은 1.0000, 1.0000로 높은 적합성을 나타내었다. 대형마트, 전문체인점, 영세업체 등 10개 이상의 떡 판매처별 현장방문을 통하여 판매/저장/유통 행태를 조사하고 총 150개 제품을 샘플링하여 판매점과 비슷한 온도로 보관하며 저장시간 별, 위생지표세균 및 식중독균의 추이를 조사한 결과, 일반세균수는 대형마트, 전문체인점, 재래업소 순으로 오염수준이 높았으며, 전체 판매점에서 판매중인 세 가지 떡의 시간별 오염수준은 가래떡, 경단, 시루떡의 순으로 오염수준이 높은 것으로 나타났다. 일반세균 시나리오 결과, 20oC에서 6 log CFU/g을 초과 하는데, 가래떡, 시루떡이 각각 60시간, 75시간 소요되고, 경단의 경우 32시간 만에 6 log CUF/g 이상으로 증가하였다. 30, 40℃에서 보관한 경우, 가래떡 , 시루떡, 경단 모두 24 시간이내에 6 l o g C U F / g 이상으로 증가 하였다. E. coli 예측모델을 이용한 시나리오 결과, E. coli의 초기균수는 유통단계의 모니터링 데이터인 “오염수준 : 61개중 4개 양성, 0.003308 CFU/g (-2.4804 log CFU/g)”을 사용하였는데, 20℃에 보관한 경우 27시간 이후, 30시간, 40℃에서 보관한 경우 가래떡, 경단, 시루떡 모두 12시간 이내에 그 수가 1 log CFU/g 이상으로 증가하였다. 위의 연구 결과를 바탕으로 보관 • 저장 • 판매제품의 위생적 취급교육 및 제조 시설 비에 대한 세척 또는 소독 방법을 제시하고 작업자의 교차오염예방을 위한 교육훈련자료 및 떡류 제조를 위한 위생관리 매뉴얼을 개발하였다.

Abstract ▼

Rice cake as a traditional food is made from rice. These days, rice cake is currently considered as a well-being and meal replacement food. Usually, rice cake is manufactured in small traditional retail plants. Recently, the cake market is expanding rapidly as franchise market and big market chains.

Rice cake as a traditional food is made from rice. These days, rice cake is currently considered as a well-being and meal replacement food. Usually, rice cake is manufactured in small traditional retail plants. Recently, the cake market is expanding rapidly as franchise market and big market chains. Rice cake is suitable for microbial growth due to its high Aw, neutral pH, and storage temperature. Rice cake made in major retail plants is mainly classified into Garaetteok, Sirutteok, and Gyeongdan. The microbiological analysis was performed for total aerobic bacteria, coliforms, Escerichia coli and 3 pathogens (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfringens). The microbial contamination levels were increased in the soaking and grinding step and decreased in the steam step. The levels was reincreased in the cooling and packing step. Initial microbial contamination of rice cake was higher in the non-HACCP registered plants than that in the HACCP registered plants. Moreover, microbial contam nation levels were serious in facturing facilities, employee's individual hygiene, and working areas in both non-HACCP and HACCP registered plants. If rice cake will store at 30℃ and 40℃, initial microbial levels of Garaetteok, Sirutteok and Gyeongdan can be reached to 6-7 log CFU/g within 24 hours by the predictive polynomial model. The predictive model for E. coli on 3 kinds of rice cakes showed high statistical compatibility and therefore the microbial predictions could be applied for quantitative microbial risk assessment for rice cake distributed in small traditional markets, franchise market and big market chains. To exceed 6 log CFU/g of total aerobic bacteria at 20℃, it will take 60 hours in Garaetteok, 75 hours in Sirutteok, and 32 hours in Gyeongdan. Over 6 log CFU/g of E. coli in all kinds of rice cakes will be shown within 24 hours at 30℃ and 40℃. Also, more than 1 log CFU/g of E. coli in all kinds of rice cakes will be shown within 12 hours at 20℃ and within 24 hours at 30 and 40℃.

목차 Contents

• 목 차 ... 1
• 제출문 ... 3
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 4
• Summary ... 6
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 8
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 8
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 19
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 30
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 84
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 86
• 제6장 총괄참고문헌 ... 87
• 제7장 총괄첨부서류 ... 89
• Ⅲ. 총연구개발과제 연구결과 ... 90
• 제1장 총괄 연구개발과제 요약문 ... 90