선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 떡류의 제조가공에 있어서 인절미, 절편과 개피떡의 생산에서의 위해요소는 저장, 찌기, 냉각, 성형, 보관으로 설정하여 저장에서는 콩가루, 기름과 팥앙금에서 총균수와 대장균군의 미생물적 위해도가 높아 저장온도를 5℃ 이하로 설정하였고 냉장보관이 잘 지켜지는지에 대하여 작업자가 매일 2회 점검하도록 하였다. 온도기준을 벗어났을 경우 작업자에 대한 교육과 훈련을 실시하고 미생물검사를 통하여 교차오염이 생겼는지를 검사하고 기록하도록 하였다. 찌기공정에 대하여는 떡가루를 쪄서 익히는 과정에서 병원성세균의 증식을 제한할 수 있도록 온도와 시간은 99℃ 이상에서 40분간으로 관리하도록 작업자가 온도와 시간을 준수해야하고 개선조치가 필요할 경우에는 조정 시까지 보류 또는 재가열 하도록 하였다.
- 이에 본 연구는 우리나라 고유의 떡류 산업이 국제적인 경쟁력을 갖추기 위해서 시판 떡류 생산과정에서 미생물학적으로 효과적인 위생관리 방안을 제시하여 HACCP에 근거한 합리적인 위생관리 체계를 확립하고자 하였다. 이를 위하여, 첫째 대형할인매장에서 떡류를 판매하는 생산업체와 그 업체에서 소비자에게 기호도가 높아 생산량이 많은 떡의 종류를 선정하고 둘째로 떡류의 생산과정 중의 온도와 시간을 측정하여 반제품과 완제품, 12시간 판매 후 제품에 대하여 수분함량과 수분활성도를 분석하고 원료, 생산공정, 주변 기구 및 설비, 작업자, 작업장의 환경에 대한 미생물적 위해요소를 분석하여 중요관리점을 결정하였다.
제안 방법
- Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar(Difco)에서 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하여 Nutrient Agar에 접종 하여 30℃에서 24시간 배양 후 그람염색을 실시하여 포자를 갖는 그람양성, 간균으로 확인된 균은 API 50 CH kit(BioMérieux, Chemin de l’Orme, France) 이용하여 동정하였다.
- 식품접촉 기구표면 이나 작업 환경 및 작업장 시설 그리고 종사자에서 채취한 시료의 1 mL을 취하여 9 mL 멸균 증류수에 접종하여 단계별로 희석하였다. 고체 식품 시료는 여과지가 부착된 무균 비닐에 증류수로 균질화 시킨 후 1 mL의 시료를 단계별로 희석하였으며 각 시료에 대해 식품공전 중 Desoxycholate Lactose agar(Difco)에 의한 정량법에 따라 35℃에서 24시간 배양 후 생성된 집락중 전형적인 집락을 대장균군수를 측정 하였다(식품공전).
- 식품접촉 기구표면 이나 작업 환경 및 작업장 시설 그리고 종사자에서 채취한 시료의 1 mL을 취하여 9 mL 멸균 증류수에 접종하여 단계별로 희석하였다. 고체 식품시료는 여과지가 부착된 무균 비닐에 증류수로 균질화시킨 후 1 mL의 시료를 단계별로 희석하였으며 각 시료에 대해 식품공전 중 Plate Count agar(Difco laboratories, Detroit, MI, USA)에 의한 정량법에 따라 35℃ 항온기에서 48시간 배양한 후 총균수를 측정 하였고 공중낙하균은 Plate Count agar를 분주하여 응고시킨 페트리디쉬를 작업대, 원료진열대, 전처리실에 5분간 방치 후 정량법에 따라 배양한 후 총균수를 측정하였다(식품공전).
- 증균된 균액을 Mannitol Salt agar(Difco)에 획선 배양하여 37℃에서 24시간 배양한 후 황색불투명 집락을 나타내고 주변에 혼탁한 백 색환이 있는 집락에 대해 확인 시험을 실시하였다. 공중 낙하균은 Mannitol Salt agar(Difco)를 분주하여 응고시킨 페트리디쉬를 작업대, 원료진열대, 전처리실에서 5분간 방치 후 정량법에 따라 배양한 후 S. aureus를 측정하였다(식품공전).
- 다만, 배지는 Potato Dextrose agar(Difco)를 사용하여 25℃에서 5일간 배양한 후 발생한 집락수를 계산하여 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 진균수로 하였다. 공중낙하균은 Potato Dextrose agar를 분주하여 응고시킨 페트리디쉬를 작업대, 원료진열대, 전처리실에 서 5분간 방치 후 정량 법에 따라 배양한 후 진균수를 측정하였다(식품공전).
- 금속성 광택을 가지는 단일 집락을 취하여 그람음성, 무아포성간균을 확인한 후 Mode, VITEK 32 VITEK(BioMerieux Vitek Inc. USA) GNI card를 이용하여 동정하였다.
- 찌기공정에 대하여는 떡가루를 쪄서 익히는 과정에서 온도와 시간은 99℃ 이상에서 40분간 시간을 준수하도록 하였다. 냉각공정과 보관에서는 작업자가 15℃에서 2시간 이하로 매시간 마다 온도 관리를 하여 기록하도록 하였다. 성형공정에서는 작업자의 기계 설비 등을 정기적으로 청소하고 개인위생으로 작업자는 위생장갑을 2시간 간격으로 교체하도록 하였다.
- 일반세균수 측정방법에 준하여 시험하였다. 다만, 배지는 Potato Dextrose agar(Difco)를 사용하여 25℃에서 5일간 배양한 후 발생한 집락수를 계산하여 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 진균수로 하였다. 공중낙하균은 Potato Dextrose agar를 분주하여 응고시킨 페트리디쉬를 작업대, 원료진열대, 전처리실에 서 5분간 방치 후 정량 법에 따라 배양한 후 진균수를 측정하였다(식품공전).
- 따라서 떡류의 제조가공에 있어서 인절미, 절편과 개피떡의 생산에서의 위해요소는 저장, 찌기, 냉각, 성형, 보관으로 설정하여 저장에서는 콩가루, 기름과 팥앙금에서 총균수와 대장균군의 미생물적 위해도가 높아 저장온도를 5℃ 이하로 설정하였고 냉장보관이 잘 지켜지는지에 대하여 작업자가 매일 2회 점검하도록 하였다. 온도기준을 벗어났을 경우 작업자에 대한 교육과 훈련을 실시하고 미생물검사를 통하여 교차오염이 생겼는지를 검사하고 기록하도록 하였다.
- 떡류(인절미, 개피떡, 절편)의 제조공정도는 공정별로 소요시간과 온도를 디지탈온도계SATO -1250MC III(SATO KEIRYOKI MFG. CO., LTD. JAPAN)를 사용하여 측정하였다. 소요시간은 각 단계가 시작하고 끝나는 지점을 측정하였다.
- 모든 시료는 clean bench에서 무균적으로 처리하였으며, 식품접촉 기구표면, 작업 환경 및 작업장 시설, 종사자에 관한 시료는 채취 및 swab하여 넣은 각각의 증균 배지를 37℃에서 24시간 진탕하여 증균하고 원료, 반제품 그리고 완제품의 시료는 멸균된 시약 스푼이나 가위를 이용하여 식품 시료 25 g에 225 mL 멸균생리식염수로 희석하여 1분간 stomacher(LST, Korea)를 사용하여 균질화 하였다.
- 본 연구는 떡류 제조업체에서 식품위생법 제19조에 의거 자가품질검사를 자체적으로 실시할 수 없는 영세하고 대형할인매장에 납품하여 판매하는 업체 중 서울시에 위치한 소규모 떡류 제조업체 2곳을 대상으로 실시하였고 한국식품연구소에서 자가품질검사를 실시하고 있는 25개 제조업체에서 일반인들에게 기호도가 높아서 생산량이 많은 떡의 종류 3가지 절편, 인절미, 개피떡를 설문지를 통하여 선정하여 2005년 9～10월에 걸쳐 공장의 주변기구 및 설비, 종사자, 작업장의 환경, 원료, 제조공정에 대한 미생물적 위해요소분석을 실시하였다.
- 본 연구는 소규모 떡류 제조업체에서 제조하는 떡류 중 인절미, 절편, 개피떡에 대하여 원료 및 제조공정, 작업장 환경, 제조기구 용기, 작업자의 개인위생에 관하여 총균수, 대장균군수, 진균수, 대장균, 병원성세균 중 S. aureus, B. cereus를 검사하여 미생물학적 위해요소를 다음과 같이 요약하였다.
- 분리 배양된 평판 배지상의 집락을 Coagulase Test를 통하여 혈장응고효소 양성임을 확인한 후 VITEK 32 VITEK(BioMerieux Vitek Inc) GPI card를 이용하여 동정하였다.
- 냉각공정과 보관에서는 작업자가 15℃에서 2시간 이하로 매시간 마다 온도 관리를 하여 기록하도록 하였다. 성형 공정에서는 작업자의 개인위생과 기계 설비를 대상으로 기계설비 등은 청소를 작업시 마다 실시하고 작업자는 위생장갑을 2시간 간격으로 교체하여 작업하도록 교육 및 훈련을 시키고 기록하도록 일반 모델 HACCP Plan을 작성하였다.
-
1) 수분활성도
수분활성도(Aw)는 각 시료별로 약 20 g을 취하여 Homogenizer로 약 30초간 저속으로 균질화 한 후 플라스틱 용기에 5 g씩 담아서 Model TH 200 Thermoconstanter(Novasinna Co., USA) 25℃에서 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였다.
- 이에 본 연구는 우리나라 고유의 떡류 산업이 국제적인 경쟁력을 갖추기 위해서 시판 떡류 생산과정에서 미생물학적으로 효과적인 위생관리 방안을 제시하여 HACCP에 근거한 합리적인 위생관리 체계를 확립하고자 하였다. 이를 위하여, 첫째 대형할인매장에서 떡류를 판매하는 생산업체와 그 업체에서 소비자에게 기호도가 높아 생산량이 많은 떡의 종류를 선정하고 둘째로 떡류의 생산과정 중의 온도와 시간을 측정하여 반제품과 완제품, 12시간 판매 후 제품에 대하여 수분함량과 수분활성도를 분석하고 원료, 생산공정, 주변 기구 및 설비, 작업자, 작업장의 환경에 대한 미생물적 위해요소를 분석하여 중요관리점을 결정하였다. 향후 모든 식품제조에 의무적으로 적용될 HACCP System을 대비하여 영세한 떡류 생산업체에서 쉽게 적용할 수 있도록 일반적인 HACCP Plan을 개발하였다.
- 성형공정에서는 작업자의 기계 설비 등을 정기적으로 청소하고 개인위생으로 작업자는 위생장갑을 2시간 간격으로 교체하도록 하였다. 절편의 생산에서는 기름의 구매 및 저장을 냉장보관이 잘 지켜지는지에 대하여 작업자가 매일 2회 점검하도록 하였다.
- aureus균주의 분리를 위해 채취된 시료중 1 mL을 취하여 10% NaCl이 첨가된 TSB 배지 9 mL에 가한 후 37℃에서 24시간 증균 배양하였다. 증균된 균액을 Mannitol Salt agar(Difco)에 획선 배양하여 37℃에서 24시간 배양한 후 황색불투명 집락을 나타내고 주변에 혼탁한 백 색환이 있는 집락에 대해 확인 시험을 실시하였다. 공중 낙하균은 Mannitol Salt agar(Difco)를 분주하여 응고시킨 페트리디쉬를 작업대, 원료진열대, 전처리실에서 5분간 방치 후 정량법에 따라 배양한 후 S.
- 일반모델 HACCP Plan은 Table 14～16에 제시된 것 같이 인절미생산에서는 구매 및 저장에서 콩가루 등의 냉장보관이 잘 지켜지도록 작업자가 매일 2회 점검하도록 하였다. 찌기공정에 대하여는 떡가루를 쪄서 익히는 과정에서 온도와 시간은 99℃ 이상에서 40분간 시간을 준수하도록 하였다. 냉각공정과 보관에서는 작업자가 15℃에서 2시간 이하로 매시간 마다 온도 관리를 하여 기록하도록 하였다.
대상 데이터
- cereus는 채취 된 시료 25 g을 취하여 225 mL의 인산완충희석액에 가하여 균질화한 검액을 Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar(Difco)에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하였다. 배양 후 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하였다(식품공전).
- 시료 채취는 절편, 인절미, 개피떡의 제조공정을 기준으로 공정별 시료를 채취하여 식품공전(식품공업협회 2005)의 미생물 시험법에 의거하여 실험하였다. 원료는 원재료를 구입한 후 각 제조사에서 가공하여 떡에 사용 중인 것(팥앙금과 기름은 시중 판매제품을 구매하여 사용)과 식품접촉 기구표면, 작업환경 및 작업장 시설, 종사자에 대한 시료는 작업 중 채취하였다. 특히 표면검체는 10 cm×10 cm 면적을 swab법으로 채취하였다.
- EC broth에 접종된 시료는 37℃에서 24시간 증균 배양후 미생물 동정에 사용 되었다. 증균액 1백금이를 취하여 E. coli의 선택배지인 Eosine Methylene Blue Agar(Difco) 에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후, 금속성 광택을 가지는 단일 집락을 취하여 실험에 사용하였다(식품공전).
데이터처리
- 3) 각 항목에 따른 실험결과는 SAS(Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute INC) program을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 시료 약 5 g을 취하여 식품공전의 시험법에 따라 상압 가열건조법으로 3회 반복 측정 후 평균값을 취하였다(식품공전).
- 시료 채취는 절편, 인절미, 개피떡의 제조공정을 기준으로 공정별 시료를 채취하여 식품공전(식품공업협회 2005)의 미생물 시험법에 의거하여 실험하였다. 원료는 원재료를 구입한 후 각 제조사에서 가공하여 떡에 사용 중인 것(팥앙금과 기름은 시중 판매제품을 구매하여 사용)과 식품접촉 기구표면, 작업환경 및 작업장 시설, 종사자에 대한 시료는 작업 중 채취하였다.
- 일반세균수 측정방법에 준하여 시험하였다. 다만, 배지는 Potato Dextrose agar(Difco)를 사용하여 25℃에서 5일간 배양한 후 발생한 집락수를 계산하여 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 진균수로 하였다.
- 특히 표면검체는 10 cm×10 cm 면적을 swab법으로 채취하였다.
성능/효과
- 1. 미생물의 증식에 영향인자인 떡의 수분함량은 36.2～55.3%이고 수분활성도가 0.954～1.0으로 제조 후 24시간 경과제품에서 수분함량과 수분활성도가 약간 감소하는 경향을 나타내었고, 3가지 떡류 모두 수분활성도가 0.85이상으로 세균의 증식 가능성이 큰 식품에 속하였다.
- 2. 제조 공장에서 사용하는 콩가루는 가열하지 않고 사용하는 원료로서 총균수가 4.7×102～108으로 검출되어 미생물적 위해도가 높게 나타났으며 대장균군수도 2.0×10～6.5×10의 수준으로 식품공전의 비가열섭취식품 기준인 g 당 10 이하보다 초과하여 완제품의 품질에 영향을 미칠 것으로 보관 등 관리기준이 필요하였다.
- 3. 제분공정에서는 Milling roller의 청소불량으로 인하여 총균수와 대장균군수가 높게 나타났으며 찌기공정에서는 고압증기 가열로서 총균수 등이 전혀 검출되지 않았고 냉각공정에서는 실온에서 2～4시간 방치하여 총균수가 증가하였다. 성형공정에서 총균수가 1.
- 4. 주변기구 및 설비에서는 일반적으로 자외선 살균기를 설치하여 사용하는 업체가 도마 등에서 총균수가 만족할 만한 수준이었으나 대부분이 즉각 조치강구 수준이고 양사 모두 떡을 제조 후 서로 붙지 않도록 기름을 칠하는 기름칠대가 총균수가 1.0×106으로 가장 높았다.
- 5. 종사자의 위생상태는 작업자들이 여러 횟수 사용하는 위생장갑과 작업 시 착용하는 앞치마에서 대장균군이 3.0×102～3.2×103까지 오염을 나타내어 작업자의 정기적인 위생교육이 필요하였다.
- 6) 떡류의 생상공정 중 Critical Control Point(CCP)는 Table 10～13과 같이 구매와 저장, 찌기, 냉각, 성형, 보관 과정에서 나타났다. 일반모델 HACCP Plan은 Table 14～16에 제시된 것 같이 인절미생산에서는 구매 및 저장에서 콩가루 등의 냉장보관이 잘 지켜지도록 작업자가 매일 2회 점검하도록 하였다.
- 6. 작업장내의 환경은 공중낙하균의 경우 재료와 접촉이 빈번한 장소에서 검출되어 재료에 의한 교차오염이 예상되므로 작업장의 환기 교육과 작업구획을 구분하여 제조 하는 것이 시급하였다.
- 7. 병원성세균의 검사결과 모든 시료에서 S. aureus, B. cereus는 음성을 나타내었다.
- A사의 도마와 쟁반은 총균수가 만족할 만한 수준이었으나 그 외 칼등은 B사의 기구와 함께 즉각 조치강구 수준이고 양사 모두 떡을 제조 후 서로 붙지 않도록 기름을 칠하는 기름칠대가 가장 높았다. 대장균군수는 계량컵에서 양사 모두 불검출로 나타났고 B사의 혼합기, 행주, 쟁반은 10 이하로 만족한 수준이었다.
- 개피떡은 반 제품보다 완제품의 경우 수분함량이 증가되었다가 24시간 경과 후 감소하였고 수분활성도는 반제품과 완제품에서 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
- A사의 도마와 쟁반은 총균수가 만족할 만한 수준이었으나 그 외 칼등은 B사의 기구와 함께 즉각 조치강구 수준이고 양사 모두 떡을 제조 후 서로 붙지 않도록 기름을 칠하는 기름칠대가 가장 높았다. 대장균군수는 계량컵에서 양사 모두 불검출로 나타났고 B사의 혼합기, 행주, 쟁반은 10 이하로 만족한 수준이었다. 진균수는 물 세척을 자주하는 절편뽑는 기계, B사의 행주, 인절미포장기를 제외하고 모두 진균수가 나타난 것으로 보아 세척을 충분히 하는 관리가 필요한 것으로 여겨진다.
- 떡 제조에 사용하는 수돗물에 대한 미생물검사 결과는 총균수, 대장균군수, 병원성세균이 검출되지 않았고 B사의 수돗물에서는 진균수가 검출되었다 이는 고무호스 세척 불량 또는 공중에서 낙하한 진균으로 예상되며 A사에서 사용 중인 콩가루는 총균수가 많이 검출되었고 대장균군수도 2.0×10～6.5×10 수준으로 높았다.
- 수분함량과 수분활성도에 관한 실험 결과는 Table 1과 같다. 떡은 완제품이 성형되기 전의 익은 반죽 상태인 반 제품, 완성된 떡인 완제품과 완제품이 제조 된 후 24시간 경과한 상태로 3단계를 나누어 측정한 결과 반제품 단계에서 수분과 수분활성도가 높았고 절편의 수분은 완제품에서 54.5%, 24시간 경과제품에서 53.2%로 완제품 보다 1.3% 감소하였고 인절미도 같은 경향으로 완제품이 39.2%, 24시간 경과제품에서 38.1%로 1.1% 수분함량이 감소하였고 수분활성도는 0.021 감소하였다. 개피떡은 반 제품보다 완제품의 경우 수분함량이 증가되었다가 24시간 경과 후 감소하였고 수분활성도는 반제품과 완제품에서 유의적인 차이가 있었다(p<0.
- 또한 제조 후 24시간 경과된 완제품에서는 수작업이 많은 절편과 개피떡의 총균수는 1.9×106～5.8×107으로 높게 나타냈고 대장균군수가 2.0×103～5.8×104으로 높았다.
- 7×103로 가장 높게 나타났다. 앞치마의 경우, 비닐 소재를 사용한 A사의 비닐 앞치마가 B사의 면소재 앞치마 보다 총균수가 더 높게 나타났다. 따라서 정기적으로 세탁하도록 교육이 필요하였다.
- 작업장에서 사용하는 기구 및 설비에 대한 총균수, 대장균군수, 진균수, 병원성세균의 실험결과는 Table 8과 같다. 작업시 사용하는 빗자루 용도의 청소도구솔과 작업장에서 빈번하게 사용되는 수도꼭지, 조리장손잡이, 작업대, 원재료진열대 등에서 총균수가 A, B사 모두 즉각 강 구조치 수준으로 높았고 A사는 에어컨이 설치되어 있고 B사는 작업장 구조상 사방이 개방되어 있어 에어컨 대신 선풍기를 냉각용으로도 사용하였으나 대장균군수가 높게 나타났다. 작업장에서의 환기등 위생관리 실태를 확인하기 위하여 총균수, S.
- 저장에서는 제조 후 절편이 6시간, 개피떡 7시간과 인절미는 12시간 실온에서 보관하여 성형공정에서 보다 약간 총균수, 대장균군수와 진균수가 증가하였고 완제품은 포장 후 24시간 경과되어 할인마트의 판매대에서 수거한 제품으로 미생물검사 결과는 총균수에서 3.5×105～5.8×107으로 높은 수치를 나타냈으며 대장균군수는 인절미를 제외하고 절편과 개피떡에서 2.0×103～5.8×104으로 기준치를 초과하였다.
- 찌기공정에서는 고압증기 가열로서 총균수, 대장균군수, 병원성세균 등이 검출되지 않았으며 냉각공정에서는 총균수가 4.2×10～4.5×106, 대장균군수는 1.0×10～4.6×102 범위로 검출되었고 진균수는 1.0～2.8×102 수준이었으며 개피떡의 냉각공정에서는 진균수가 검출되지 않았다.
후속연구
- 이를 위하여, 첫째 대형할인매장에서 떡류를 판매하는 생산업체와 그 업체에서 소비자에게 기호도가 높아 생산량이 많은 떡의 종류를 선정하고 둘째로 떡류의 생산과정 중의 온도와 시간을 측정하여 반제품과 완제품, 12시간 판매 후 제품에 대하여 수분함량과 수분활성도를 분석하고 원료, 생산공정, 주변 기구 및 설비, 작업자, 작업장의 환경에 대한 미생물적 위해요소를 분석하여 중요관리점을 결정하였다. 향후 모든 식품제조에 의무적으로 적용될 HACCP System을 대비하여 영세한 떡류 생산업체에서 쉽게 적용할 수 있도록 일반적인 HACCP Plan을 개발하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.