초록 ▼

김치의 상품성 제고와 임상학적 우수성 구명을 위하여 본 연구가 기획되었고, 효과적인 연구 수행을 위하여 3개의 연구팀으로 전체 연구팀이 구성이 되었다. 그 중 제1세부 연구팀은 김치의 신선도 유지 및 가식기간 연장을 위한 김치의 발효조절 기술을 개발하였으며, 제1협동 연구팀은 김치맛의 현대화 및 경량/편이형 소포장 기술을 개발하고자 하였다. 제2세부 연구팀은 김치의 기능성을 임상학적으로 증명하기 위하여 정상인, 비만환자, 당뇨환자를 대상으로 김치의 효능에 대한 임상실험을 담당하였다.
제1세부 연구팀은 지난 3년간 천연항균물질을

김치의 상품성 제고와 임상학적 우수성 구명을 위하여 본 연구가 기획되었고, 효과적인 연구 수행을 위하여 3개의 연구팀으로 전체 연구팀이 구성이 되었다. 그 중 제1세부 연구팀은 김치의 신선도 유지 및 가식기간 연장을 위한 김치의 발효조절 기술을 개발하였으며, 제1협동 연구팀은 김치맛의 현대화 및 경량/편이형 소포장 기술을 개발하고자 하였다. 제2세부 연구팀은 김치의 기능성을 임상학적으로 증명하기 위하여 정상인, 비만환자, 당뇨환자를 대상으로 김치의 효능에 대한 임상실험을 담당하였다.
제1세부 연구팀은 지난 3년간 천연항균물질을 이용한 항균포장기술을 개발하여 김치 발효균의 생장을 억제 또는 저해함으로써 김치의 선도유지 기간을 늘리기 위한 연구를 수행하였다. 1차년도에는 발효조절을 위한 천연항균물질을 선정하여 김치발효균에 대한 천연항균물질의 항균성을 측정하였고 김치품질 보존형 발효조절을 위한 미세캡슐용 피복물질과 고 GABA 생성능을 가진 유산균을 발굴하였다. 2차년도에는 김치발효균에 효과적인 식물유래 천연항균 물질들의 조합처리 기술과 천연항균물질을 함유한 미세캡슐을 개발하였다. 3차년도에는 식물 유래 천연항균제 배합물의 직접처리와 AIT 함유 항균 sachet 허들처리에 의한 김치의 발효조절 기술을 개발하여 김치의 선도유지 기간과 저장성을 증진시키기 위한 연구를 수행하였다.
제2세부 연구팀은 김치의 임상학적 기능성 구명 및 상품성 제고 기술 개발의 제2세부과제로 김치의 임상학적 우수성 구명 및 활용 방안을 주제로 2009년부터 2011년까지 연구를 진행하였다. 우선 김치의 발효 숙성도에 따른 유산균 및 효소의 활성을 조사하였고 2009년에는 정상인, 2010년에는 과체중 및 비만환자, 2011년에는 제2형 당뇨병환자를 대상으로 생김치와 발효김치를 섭취하게 하여 김치 섭취 자체의 효과 및 숙성도에 따른 차이를 보이는지 조사하였다. 김치 섭취 전과 후의 체질량지수, 체지방, 혈압, 콜레스테롤, 혈당, 인슐린 저항성 등의 대사지표들과 함께 항염증인자에 변화가 있는지 관찰하였다.
제 1협동 연구팀이 수행한 '김치맛의 현대화 및 경량/편이형 소포장 기술개발' 연구는 다양한 소재로 새로운 퓨전김치의 가능성을 검토하고 문헌을 통한 외국의 김치 선호도를 조사하였다. 이는 국내 뿐 아니라 김치 세계화를 위한 각국의 김치 선호도를 증대시킬 수 있는 방안을 검토하기 위함이다. 또한 시중 유통 소포장 김치의 현황조사를 통해 제품의 특성을 이해하고 이에 따른 상품화 증대방안을 제시하였다. 소포장 김치의 적합한 포장재 선정은 배추김치와 양배추 김치의 시험을 통해 가장 적합한 포장재를 제시하고, 이에 따른 상품화 증대 방안으로 구매 후 즉시 섭취하는 소포장 김치의 소비특성에 따라 적절하게 익은 김치가 바로 상품화 될 수 있게 전 발효조건을 검토하여 소포장 기술을 개발하고자 하였다.

Abstract ▼

Kimchi, a traditional fermented Korean vegetable food, has been popular around the world for its excellent taste and high nutition values. As kimchi market is growing in other countries such as Japan and China, it is required to develop with higher quality. To increase quality of kimchi, it is essen

Kimchi, a traditional fermented Korean vegetable food, has been popular around the world for its excellent taste and high nutition values. As kimchi market is growing in other countries such as Japan and China, it is required to develop with higher quality. To increase quality of kimchi, it is essential to develop technologies for an extension of shelf life and an enhancement of a microbial safety. The objectives of this study were to control kimchi fermentation by using naturally occurring antimicrobial agents. Naturally occurring antimicrobial agents were directly added into kimchi or those were used for the antimicrobial packaging system. In 1st year, 2115 plant extracts were tested for their antimicrobial activities against lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides) and Bacillus cereus. The antibacterial activities of 2115 plant extracts were evaluated by well diffusion assay and 98 plant extracts were selected. Among 98 plant extracts, 34 plant extracts with higher antimicrobial activities were selected. Overally, Caesalpiniae Lignum (so-mok) and grapefruit seed extracts exhibited the highest antibacterial activity regardless types of microorgani는 tested. For selected 34 plant extracts, therir minimal inhibitory concentration (MIC) and minimal lethal concentration (MLC) were evaluated. For the development of antimcirobial packaging system, various wall materials for the microcapsule were tested. In second year, synergistic effects between naturally antimicrobial agents in inhibiting the growth of lactic acid bacteria were tested. Additionally, microcapsules containning allyl isothiocyanate (AIT) were developed. The AIT loading efficiency of microcapsules were determined according to the size of capsule. AIT releasing characteristics as affected by relative humidity and temperature were evaluated. In 3rd year, combined treatment of naturally occurring antimicrobial agents were applied to kimchi. Antimcirobial sachet releasing AIT were also develped. The AIT releasing characteristics of the AIT sachet were evaluated as affected by temperature. The antimicrobial activities of the AIT sachet against E. coli O157:H7, mesophilic aerobic bacteria, and yeasts and molds were evaluated.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 14
• 제1장 서 론 ... 18
• 제1절 연구개발의 필요성 ... 18
• 제2절 연구개발의 목적 ... 22
• 제2장 연구개발대상 기술의 국내외 현황 ... 23
• 제1절 세계적 수준 ... 23
• 제2절 국내외의 연구현황 ... 23
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 26
• 제1절 연구개발 수행 내용 ... 26
• 제2절 연구개발 수행 결과 ... 46
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 130
• 제1절 목표대비 달성도 ... 130
• 제2절 정량적 성과 ... 133
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 136
• 제1절 연구개발결과의 활용계획 ... 136
• 제6장 중요 변동사항 ... 138
• 제1세부: 발효기법 조절에 의한 김치의 신선도 유지 및 가식기간 연장기술 개발 ... 138
• 제2세부: 김치의 임상학적 우수성 구명 및 활용방안 ... 138
• 제1협동: 김치 맛의 현대화 및 경량/편이형 소포장 기술 개발 ... 138
• 제7장 참고문헌 ... 139
• [참고 2] 주요연구 성과:김치의 임상학적 기능성 구명 및 상품성 제고 기술 개발 ... 142
• 주요 결과 요약서 ... 146