초록 ▼

전 세계적으로 일고 있는 웰빙 열풍은 한국의 식문화에도 큰 변화를 가져오고 있으며 그 대표적인 예가 막걸리, 김치 등 발효식품의 소비 증가현상이다. 한국의 전통발효식품은 오랜 역사와 다양한 원료를 이용해 제조하기 때문에 풍부한 맛과 다양성 그리고 기능성까지 많은 장점을 가지고 있지만 그 우수성을 증명하고 현대화하기 위한 노력이 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 전통발효식품 중 다양한 유산균과 영양원을 가지고 있는 막걸리에 관해 연구하고자 하였다. 막걸리는 많은 장점을 가지고 있지만 또한 맛과 향이 부족한 단점을 가지고 있다.

전 세계적으로 일고 있는 웰빙 열풍은 한국의 식문화에도 큰 변화를 가져오고 있으며 그 대표적인 예가 막걸리, 김치 등 발효식품의 소비 증가현상이다. 한국의 전통발효식품은 오랜 역사와 다양한 원료를 이용해 제조하기 때문에 풍부한 맛과 다양성 그리고 기능성까지 많은 장점을 가지고 있지만 그 우수성을 증명하고 현대화하기 위한 노력이 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 전통발효식품 중 다양한 유산균과 영양원을 가지고 있는 막걸리에 관해 연구하고자 하였다. 막걸리는 많은 장점을 가지고 있지만 또한 맛과 향이 부족한 단점을 가지고 있다. 따라서 본 연구에서는 막걸리의 향미를 개선하기 위해 발효공정 개선 (포도주 발효기술을 막걸리에 적용)과 우수 유산균 스타터 개발 (향미증진)이란 두가지 실험을 수행 하였다. 막걸리 연구에 앞서 선행 연구로 포도주에 관한 연구를 수행하였으며 그 첫 번째가 GC-MS를 이용한 포도주의 향기 성분 분석이다. 이 연구는 포도주의 향기를 구체적으로 분석한 국내 최초의 연구로 이후 막걸리 향기 분석에 적용 할 수 있었다. 두 번째 연구는 포도주의 발효공정을 막걸리에 적용하기 위해 먼저 포도주의 발효공정 중 효모와 유산균 (Oenococcus oeni) 스타터를 접종, 포도주의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 관찰하였다. 그 결과 O. oeni 유산균 스타터 처리 포도주는 바람직한 산미를 주는 젖산 생성량 증가와 과일향 등 바람직한 향기 성분을 생성하여 포도주의 품질에 좋은 영향을 미치는 것을 확인 하였으며 앞으로 막걸리에 적용 할 계획이다. 또한 포도주의 품질관리와 안전성을 위해 포도주의 산화와 미생물 억제제로 이용되는 아황산을 대체하기 위한 연구를 수행 하였으며 일반적으로 식품에 적용이 가능한 차아염소산나트륨을 이용하였다.
그 결과 차아염소산나트륨이 미생물 억제와 산화 안정성이 우수한 것을 세계 최초로 입증 하였다. 1-2차년도에 수행한 세가지 포도주 연구는 포도주 발효기술을 우리 막걸리에 적용하기 위한 선행연구라 할 수 있다 . 본 연구진은 2차 년도부터 본격적인 막걸리 연구를 수행하였으며 그 첫 번째가 PCR-DGGE를 이용한 시판 막걸리의 유산균 분석이다. PCR-DGGE는 최근에 소개된 분석 기술로 식품에 존재하는 미생물을 빠르고 정확하게 분석 할 수 있는 장점을 가지고 있다. 이 방법을 통해 본 연구진은 막걸리의 유산균 분포를 조사하였고 이후 이루어진 다양한 연구의 기초 자료로 활용 할 수 있었다. 또한 아직 발표되지 않았지만 막걸리 유산균의 기원을 조사하기 위해 원료와 다양한 누룩을 이용하여 막걸리를 제조, 발효 과정 중 미생물 변화를 모니터링 하였으며 막걸리 유산균이 누룩에서 유래하였음 확인 하였다. 1-2차 년도에 수행된 두가지 막걸리 유산균 분석 실험은 우수 막걸리 유산균 스타터 선발을 위한 중요한 정보를 제공하였다. 3차 년도에는 앞선 연구를 통해 얻어진 결과를 바탕으로 유산균 스타터를 이용한 막걸리 품질 향상 연구와 향미 증진 효과를 높이기 위한 유산균 형질전환 실험을 실시 하였다. 지난 3년간 수행된 연구결과는 아직까지 원천과 응용기술이 부족한 우리 발효산업의 발전에 큰 기여를 할 것이라 생각되며 좀 더 시간이 주어진다면 막걸리의 건강 기능성 (synbiotics effect:면역 활성, 항암)과 유통기한 연장에 관한 연구를 수행하고자 한다.

목차 Contents

• 일반연구자지원사업 최종(결과)보고서 ... 1
• 목차 ... 3
• Ⅰ. 연구결과 요약문 ... 4
• Ⅱ. 연구내용 및 결과 ... 5
• 1. 연구과제의 개요 ... 5
• 2. 국내외 기술개발 현황 ... 8
• 3. 연구수행 내용 및 결과 ... 9
• 4. 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 ... 13
• 5. 연구결과의 활용 계획 ... 14
• 6. 연구과정에서 수집한 해외 과학기술 정보 ... 14
• Ⅲ. 연구성과 ... 15