보고서 정보
주관연구기관 |
국립식량과학원 National Institute of Crop Science |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2013-02 |
과제시작연도 |
2012 |
주관부처 |
농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
연구관리전문기관 |
국립식량과학원 National Institute of Crop Science |
등록번호 |
TRKO201300013812 |
과제고유번호 |
1395028032 |
사업명 |
작물시험연구 |
DB 구축일자 |
2013-07-29
|
DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201300013812 |
초록
▼
Ⅱ. 연구개발의 목적 및 필요성
○ 연구개발 목적
- 특수미의 막걸리 가공적성 구명 및 기능성 연구
- 주요 품종의 기능성 성분 분석기술 개선
- 가공밥용 우수품종 선발 및 관련형질 구명
○ 연구개발의 필요성
- 쌀 소비확대를 위한 이용성 증대 및 성분특성이 다양한 육종소재 확보 필요
- 기능성 특수미를 이용한 새로운 식품창출로 농 • 식품분야 경제 활성화
- 쌀의 편의식품 가공밥에 적합한 품종선발 및 가공적성 구명연구
- 국민의 건강증진욕구에 부응한 기능성 증진 쌀 및 가공식품개발
Ⅱ. 연구개발의 목적 및 필요성
○ 연구개발 목적
- 특수미의 막걸리 가공적성 구명 및 기능성 연구
- 주요 품종의 기능성 성분 분석기술 개선
- 가공밥용 우수품종 선발 및 관련형질 구명
○ 연구개발의 필요성
- 쌀 소비확대를 위한 이용성 증대 및 성분특성이 다양한 육종소재 확보 필요
- 기능성 특수미를 이용한 새로운 식품창출로 농 • 식품분야 경제 활성화
- 쌀의 편의식품 가공밥에 적합한 품종선발 및 가공적성 구명연구
- 국민의 건강증진욕구에 부응한 기능성 증진 쌀 및 가공식품개발 필요
Ⅲ. 연구개발의 내용 및 범위
○ 특수미의 막걸리 가공적성 구명 및 기능성 연구 : 기능성분석, 가공적성, 품종선발
○ 주요 품종의 기능성 성분 분석기술 개선 : 쌀 기능성 증대, 식품적용, 품종선발
○ 가공밥용 우수품종 선발 및 관련형질 구명 : 품질특성, 가공적성, 품종선발
Ⅳ. 연구개발결과
○ (1세부) 육성품종 양조적성 구명
- 기능성 품종을 이용한 기능성 막걸리 품질 개선과 양조적성 평가
• 고두밥 증자 및 압력솥 증자 발효 연구 결과, 고아미2, 3, 4호와 흑미 품종(흑광, 신명흑찰)의 일반 증자는 적합하지 않았고 발효 시 낮은 알코올 생성능은 품종 특성에 의한 것으로 생각됨
• 기능성 막걸리 제조 가능성 탐색을 위하여 DPPH, ABTS, SOD-like 활성 등으로 항산화능을 조사한 결과, 흑미인 흑광 및 신명흑찰로 제조한 항산화능이 백미보다 4배 이상 우수한 것으로 나타남
• 발효가 어려운 고아미2, 3, 4호와 흑미의 알코올 생성능 증대를 목적으로 건식 기류식 분쇄 쌀가루를 이용한 막걸리 제조시 고아미2, 3, 4 및 흑미 막걸리 알코올 생성능 증가함
- 막걸리용에 적합한 품종 추천
• 고식이섬유 함유 기능성 쌀인 ‘고아미3호’는 인절미 찜방식으로 증자하여 막걸리 제조가 가능하고 막걸리의 주질이 양호하고 향과 맛이 타 품종에 비해 우수하여 분쇄증자법에 알맞은 막걸리 제조용 품종으로 추천함
○ (2세부) 국내육성 벼 품종의 기능성 평가 및 효능연구
- 현미 원료곡의 온도처리에 따른 생리활성 변화
• 품종별 항산화력이 크게 향상되었던 열처리 조건은 화성(60℃, 60min), 큰눈(60℃, 15min), 홍진주(121℃, 1.5 atm, 15min), 흑광(60℃, 60min)이었음
• 각 품종별 구성성분의 특성차에 의하여 열처리에 의한 결과가 다양한 것으로 추측됨
• 열처리에 의하여 항산화력 뿐 아니라 항산화 성분(총 폴리페놀 및 총 플라보노이드)의 함량도 증가하였음
- 품종별 최적의 가공처리에 따른 기능성 탐색
• 각 품종별 최적의 열처리 조건에서 볶은 원료곡을 이용하여 침출차를 제조하여 기능성을 검색한 결과, 면역활성 및 항암활성을 보였음
○ (3세부) 가공밥 품질 개선 및 관련형질 구명
- 주요 품종별 보온밥, 식은밥, 냉장밥, 냉동밥 등 가공밥에 적합성 구명·
• 쌀호화점도(RVA)가 낮고, 특히 치반점도(setback)가 낮을수록 노화가 지연
• 밥의 경도는 낮아 부드럽고 찰기는 강하지 않은 특성을 가지 품종이 가공밥용으로 쌀로 적합
• 품종별 취반후 보관조건 및 보관기간에 따라 노화양상이 다르게 나타나는데, 삼광벼, 하이아미, 건양미 등의 품종은 밥의 외관(색차) 변질이 적고, 노화가 지연되었음
- 주요 품종별 가공밥 원료곡의 이화학 특성, 식미관능평가 및 취반특성 구명
• 가공밥은 원료쌀에 비하여 단백질함량이 낮아지고 아밀로스함량도 다소 낮아지는 경향을 나타내었음
• 원료쌀의 단백질, 아밀로스 등 이화학특성은 가공밥용 품종선발을 위한 지표로 크게 영향을 미치지 않았으나, 호화특성, 취반특성 및 물성 등은 관련성이 깊은 것으로 보였음
• 더운밥보다 식은밥이나 가공밥에서 식미치가 증가되는 품종(보람찬, 하이아미, 주안 등)이 도시락, 삼각김밥 및 무균포장밥 등에 유망할 것으로 생각되었음
- 식은밥, 냉장밥을 비롯한 가공밥의 적합품종 선발 및 산업화 기초자료 구축
• 밥의 장기보관성이 우수하여 즉석밥 및 편의식품용으로 적합한 ‘삼광벼’ 추천
• 냉장상태로 보관성이 우수한 저단백 쌀 품종 ‘건양미’를 냉장밥용으로 추천
Ⅴ. 연구개발결과의 활용계획
○ 국내육성 벼 품종의 새로운 용도창출 및 가치증대를 통하여 산업화 도모
○ 국민건강증대를 위한 다양한 기능성식품 및 편의식품의 개발과 소비확대
○ 양질의 기능성 특수미 및 가공용 쌀 품종개발을 위한 참고자료로 활용
Abstract
▼
<제 1 세부과제>
Makgeolli, known as Takju, is a traditional alcoholic beverage to Korea. It is made from various rice and other cereals. This study was carried out to compare the physicochemical characteristics and functional quality of Makgeolli from functional rice varieties and to develop the metho
<제 1 세부과제>
Makgeolli, known as Takju, is a traditional alcoholic beverage to Korea. It is made from various rice and other cereals. This study was carried out to compare the physicochemical characteristics and functional quality of Makgeolli from functional rice varieties and to develop the method for quality improvement of Makgeolli.
The functional high amylose cultivar, Goami 2, 3, 4 had higher protein and lipid contents except black rice varieties in the form of brown rice. Various variations were shown in pasting properties and gelatinization characteristics, and it was supposed to relate the amylose contents of raw rice. Functional rice varieties also had some differences in a amylopectin structure.
Makgeolli made with black rice, Heugkwang and Sinmyungheugchal, showed
higher DPPH and ABTS radical scavenging activity and SOD-like activity than those of Baegjinju, Goami2, and Ilpumbyeo. In addition, total phenolic contents of Makgeolli made from black rice was higher than those of others. A significant correlation was noted between antioxidant activity and total phenolic contents. These results suggest that the level of phenolic compounds effect to antioxidant activity of Makgeolli brewed special purpose rice varieties, especially black rices.
It is difficult to make Makgeolli from Goami 2, 3, 4 and Heugkwang in steaming process, non-steaming process and steaming using pressure cooker be, because of their low fermentation ability. So we explore the possibilities for improvement of brewing using rice flour by air-classification mill. Alcohol of Makgeolli using rice flour (MRF) was slowly generated in comparison with Makgeolli using cooked rice flour (MCF). And alcohol productivity of MRF was more increased than that of Makgeolli using rice grain (MRG). Decreasing of sugar content of Makgeolli was MCF>MRF>MRG. Whereas sensory preference of MRF was higher than those of MCF and MRG. The results suggest that Makgeolli made of rice flour give rise to an enhancement of the characteristics of alcohol beverage and sensorial quality.
<제 2 세부과제>
In the present study, the effects of heat treatments on the phenolic components and antioxidative activities of various rice cultivars(Hwaseongbyeo, Keunnunbyeo, Hongjinjubyeo, and Heugkwang) were investigated. Each brown rice was heated at 6 temperatures(40, 60, 90, 120, 150, and 180℃) for 15 min. The total polyphenolic content(TPC) and the total flavonoid content(TFC) of 70% ethanol extracts from heated brown rice were quantified using spectrophotometrical methods, and their antioxidant activities were determined using DPPH, ABTS radical scavenging activities and reducing power. Hongjinjubyeo had the highest TPC(6.50 mg GAE/g, DB) and ABTS radical scavenging activity (5.85 AAE/g, DB) at 60℃. Also, Heugkwangbyeo showed considerable values for TPC(6.57 and 6.89 mg GAE/g, DB) and ABTS radical scavenging activity(6.29 and 6.11 AAE/g, DB) at 40℃ and 18 0℃, respectively. Overall antioxidant activities of both Hongjinjubyeo and Heugkwangbyeo extracts had strong positive correlation (R2≥0.916, α=0.01) with TPC and TFC. These results indicated that heat treatment effectively enhances the antioxidant activity of Hongjinjubyeo and Heugkwangbyeo.
<제 3 세부과제>
This study was conducted to investigate physicochemical properties, including amylopectin and amylograms quality evaluation including palatability characteristics from 6 varieties milled rice. In the case of amylopectin(AP) structure, almost tested samples have the largest middle AP chains(degree of polymerization(DP) 13-24) and the smallest long AP chains(over DP 37) in 6 varieties milled rice. During storage, palatability characteristics were slightely different for the samples of various processed cooked rice. In the case of chilled cooked rice, Samkwang cooked rice during storage improved more stickness than others. Also, Samkwang warm cooked rice improved more stickness than others Thus, the results of this study suggested that Samkwang can be effectively utilized as processed cooked rice.
The objective of this study was to evaluate cooked rice quality which related with various processed cooked rice, such as warm and chilled cooked rice, at Haiami and Ilpum. This study was conducted to investigate physicochemical properties, including amylose, amylopectin, protein, and amylograms, and quality evaluation including palatability characteristics from milled rice of Haiami and Ilpum. The protein and amylose contents of Haiami and Ilpum milled rice were 6.93%, 7.56% and 18.11%, 18.95%. respectively. The toyo value of Haiami and Ilpum milled rice were 77.5 and 70.8. In pasting properties of milled rice, Haiami had more higher breakdown than those of Ilpum. Also, setback and final viscosity of Ilpum had more higher than those of Haiami. In the case of amylopectin(AP) structure, almost tested samples have the largest middle AP chains(degree of polymerization(DP) 13-24) and the smallest long AP chains(over DP 37) in samples. During storage, Haiami frozen cooked rice had better palatability than those of Ilpum, especially stickness. Thus, the results of this study suggested that Haiami can be utilized as processed cooked rice, especially frozen cooked rice.
<제 4 세부과제>
The objective of this study was to evaluate serveral varieties of brown rice and germinated brown rice including Samkwang, Dami, Joami, and Honong etc. Quality evaluations, such as by protein, amlyose, setback, and amylograms, were significantly better in the germinated brown rice as compared to brown rice. The protein contents of pre- and post-brown rice were 6.00~7.97%. The amlyose contents were ranged 17.08~20.24%. In Rapid Visco Analyzer examination, breakdown, final viscosity and setback of germinated brown rice were higer than those of brown rice. The regermination rate of brown rice and germinated brown rice were mostly 95~100% and GABA contents of germinated brown rice was higher than those of brown rice. Also, germinated brown rice Samkwang was selected as germinated brown rice cultivars and was trade mark application for commodity production including germinated brown rice of Samkwang, korean rice cake and rice tea.
목차 Contents
- 표 지 ... 1
- 제 출 문 ... 2
- 요 약 문 ... 3
- S U M M A R Y ... 5
- 목 차 ... 8
- 제1장 서 론 ... 9
- 제1절 연구개발의 필요성 ... 9
- 제2절 연구목적 ... 11
- 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 13
- 제1절 국내 연구 현황 ... 13
- 제2절 국외 연구현황 ... 13
- 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 15
- <제 1 세부과제> 육성품종 양조적성 구명 ... 15
- 제1절 연구개발 수행내용 ... 15
- 제2절 연구결과 ... 18
- <제 2 세부과제> 국내 벼 품종의 기능성분 평가 및 효능연구 ... 37
- 제1절 수행내용 ... 37
- 제2절 연구결과 ... 41
- <제 3 세부과제> 가공밥 품질 개선 및 관련형질 구명 ... 61
- 제1절 연구개발 수행내용 ... 61
- 제2절 연구결과 ... 61
- <제 4 세부과제> 발아현미에 적합한 벼 품종의 실용화 연구 ... 72
- 제1절 연구개발 수행내용 ... 72
- 제2절 연구결과 ... 76
- 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 90
- 제1절 목표대비 달성도 ... 90
- 제2절 정량적 성과 ... 91
- 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 95
- 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 95
- 제7장 중요 변동사항 ... 96
- 제8장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 97
- 제9장 참고문헌 ... 98
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