초록 ▼

본 연구과제는 노출평가에 필요한 주요 식중독균의 성장/생존 예측모델 및 잠재적 위해식품군의 섭취실태에 대한 database repository를 구축하여 미생물 위해평가를 좀 더 체계적으로 수행할 수 있는 기반을 구축하고자 하였다. 또한 Korean Pathogen Modeling Program(KPMP)-ONLINE을 구축하여 일반사용자 및 관리자의 모델 활용성을 확대하였다. 다음은 본 과제에서 수행된 세부과제의 주 연구 내용이다.
■제 1세부과제
한국형 병원성 대장균 식중독 특성분석을 위한 역학조사 자료를 조사 분석

본 연구과제는 노출평가에 필요한 주요 식중독균의 성장/생존 예측모델 및 잠재적 위해식품군의 섭취실태에 대한 database repository를 구축하여 미생물 위해평가를 좀 더 체계적으로 수행할 수 있는 기반을 구축하고자 하였다. 또한 Korean Pathogen Modeling Program(KPMP)-ONLINE을 구축하여 일반사용자 및 관리자의 모델 활용성을 확대하였다. 다음은 본 과제에서 수행된 세부과제의 주 연구 내용이다.
■제 1세부과제
한국형 병원성 대장균 식중독 특성분석을 위한 역학조사 자료를 조사 분석 하고 4세부과제에서 수행 한 설문조사연구를 위해 국내 잠재적 위해식품 50품목의 식품섭취량 설문지 조사도구를 개발하였음. 또한 E.coli O157:H7(시금치, 양상추, 깻잎), C. perfringens(족발) 식품-병원성균 조합에 대해 성장예측모델을 개발하고 S. aureus (건포류), C. perfringens (도시락 밥), C. jejni (닭가공품, 양상추) 식품 -병원성균 조합에 대해 생존예측모델을 개발하여 모델에 사용하지 않은 데이터로 모델의 적합성을 검증하였음. 또한 1세부, 2세부에서 개발된 1, 2차 성장/생존모델에 대해 Pathogen modeling program(PMP) 3차 모델을 개발하고 개발된 3차 모델은 일반사용자 모듈로 개발되고 KFDA 관리자용 모듈과 함께 식약청 식중독 예방사이트에 새롭게 구축된 KPMP-ONLINE에서 사용가능하도록 하였음.
■제 2 세부과제
즉석섭취식품군(소스류, 샐러드류)의 pH와 a_w를 조사하고, 다양한 저장 온도별 식중독 세균인 황색포도상구균의 성장을 예측하기위한 1차 모델은 소스류는 modified Gompertz equation model과 Baranyi model로, 샐러드류는 Gompertz equation model과 Baranyi model을 이용하여 개발하였음 개발된 1차 모델에서 계산된 LPD와 μmax를 온도변화에 대한 저장온도의 영향성을 분석하기 위해 2차 모델을 개발하고, 개발된 모델의 정확성을 검증하였음 또한 유통과정을 simulation하는 변온 조건에서의 황색포도상구균의 dynamic model을 개발하였음.
■3세부과제
신선편의 식품 중 병원성 대장균과 건포류 중 황색포도상구균 위해평가를 위해 병원성 대장균과 황색포도상구균 모니터링을 수행하였음. E. coli O157:H7를 대상으로 샐러드 및 새싹 제품의 유통-판매-소비단계의 미생물 추이에 대한 확률위해평가모델을 개발하였음. 위해평가 및 시나리오 분석 결과 현재의 오염율, 유통 및 소비패턴 정보를 바탕으로 했을 때 99^th percentile수준에서 E. coli O157:H7 감염확률은 관찰되지 않았음. 샐러드 및 새싹 제품의 유통-판매-소비 중 각 단계별 대장균 증식가능성을 추정하여 샐러드 및 새싹 제품의 안전관리를 위한 과학적 정보를 제공하였음. 건포류중 황색포도상구균에 대하여 소비단계에 대한 확률위해평가모델을 개발하고 위해평가를 수행한 결과 현재 오염도, 소비 패턴를 이용했을 때 건포류 섭취에 의해 황색포도상구균 생성 독소에 노출되지 않는 것으로 추정되었음.
■4세부과제
제주 지역을 제외한 전국의 만 19세 이상 성인 남녀 1,000명을 대상으로 50가지 잠재적 위해식품에 대해 소비자의 섭취빈도, 섭취량, 구입 장소, 보관 방법 및 식품 안전에 대한 인식 등에 대해 설문조사를 실시했음. 50가지 식품은 ①채소류 및 신선 편의 식품 ②수산물 및 가공품 ③즉석 섭취 식품 ④육류 및 가공품 ⑤기타 식품군으로 나눠 다양한 연구에 활용도를 높이도록 했음. 설문지 구성은 총괄연구진과의 협의로 질문지를 구성하고 작성하였음. 조사방법은 구조화된 질문지를 통한 1:1 개별면접 조사로 이루어졌음. 표본의 대표성을 확보하기 위해 지역, 성, 연령별 인구수 비례 할당을 실시했으며, 실사는 5월과 8월 2차례 실시해 계절에 따른 식품 섭취 행태의 변화를 함께 살펴보았음

Abstract ▼

The goal of this project was to establish a scientific data repository for microbial risk assessment with the database of predictive growth/ survival models for the combination of potentially hazardous foods and high risk pathogens as well as the food consumption database for 50 potentially hazardou

The goal of this project was to establish a scientific data repository for microbial risk assessment with the database of predictive growth/ survival models for the combination of potentially hazardous foods and high risk pathogens as well as the food consumption database for 50 potentially hazardous foods in Korea. A KPMP-ONLINE was also built in KFDA website for expanding of model application for general or industry user as well as the manger of KPMP. The summary of each project is as follows;
■Project I: Epidemiological literatures were analyzed to characterize the pathogenic E. coli outbreak in Korea. We also developed a survey study tool for consumption data of 50 potentially hazardous foods. In addition, we developed primary and secondary growth models for pathogenic E. coli O157:H7 in blanched spinach, ice-burg lettuce and perilla leaf, and C. perfringens in Jokbal as a function of temperature. Survival models were also developed for S. aureus in dry fishery products, C. perfringens in rice in dosirak, C. jejuni in preprocessed chicken breast, and lettuce as a function of temperature and packaging method. All developed models were validated with the independent data. Finally, tertiary model for food-pathogen combination was developed and incorporated into newly established KPMP-ONLINE in KFDA website.
■Project II: The pH and aw of ready-to-eat foods such as sauces and salads were investigated, and mathematical models to predict fates of Staphylococcus aureus were also developed at various storage temperatures. For sauces, modified Gompertz equation model and Baranyi model were used to develop primary model, and the data from salads were fitted to the Gompertz equation and Baranyi model to calculate LPD and μmax. The kinetic parameters were fitted to the secondary models as a function of storage temperature and the performance of developed models was verified. Subsequently, dynamic models were also developed under changing temperature.
Project III: Prevalence of pathogenic E. coli on fresh-cut salads, sprouts, and unpasteurized fruit
and vegetable juices was analyzed. Contamination level of S. aureus in dried fishery products was
also examined. Probabilistic risk model for E. coli O157:H7 in fresh-cut salads and sprouts was
developed based on the prevalence, time/temperature information during distribution, selling and consumption stage, and consumption patterns. The estimated probability of infection was zero for 99^th percentile values, which suggested that the risk of exposure to E . coli O157:H7 was low and safe from the consumption of salads or sprouts using currently available data. Scenario analysis was conducted to suggest scientific background of management options to prevent human exposure to pathogenic E. coli from the consumption of fresh-cut salads and sprouts. Monte Carlo simulation of probabilistic risk model for S. aureus showed that exposure to staphylococcal enterotoxins was not observed for the 99^th percentile values from the consumption of dried seasoned fish products based on current information.
Project IV: This project investigated the frequency, amount and consumption patterns of 50 potentially hazardous foods(PHF) and consumers’ risk perceptions towards PHF in Korea. A quantitative survey was performed in May and August by the trained interviewers with 1000 adults aged over 18 yrs, who was randomly selected from six major provinces except Jeju island in Korea. The 50 potentially hazardous foods(PHF) was classified into five groups including the vegetables and fresh-cut produce, seafood and processsed seafood, ready to eat foods, meat and processed meat product, and others etc.

목차 Contents

• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 1
• 제출문 ... 2
• 목차 ... 3
• 표목차 ... 5
• 그림목차 ... 10
• I. 총괄연구개발과제 요약문 ... 17
• 국문요약문 ... 17
• Summary ... 20
• II.총괄연구개발과제 연구결과 ... 24
• 제1장 총괄연구개발과제의 연구목적 및 필요성 ... 24
• 제2장 총괄연구개발과제의 연구내용 및 방법 ... 48
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 63
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 116
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 121
• 제6장 총괄참고문헌 ... 121
• 제7장 총괄첨부서류 ... 121
• 제1세부연구개발과제 연구결과 ... 미생물 위해평가를 위한 장기적 연구데이터 repository 및 pathogen modeling program 기술적 인프라 구축
• 제1세부 연구개발과제 요약문 ... 123
• 제2장 세부연구개발과제의 연구목적 ... 125
• 제3장 세부연구개발과제의 연구내용 및 방법 ... 126
• 제4장 세부연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 138
• 제5장 세부참고문헌 ... 198
• 제2세부연구개발과제 연구결과 ... 즉석섭취식품군에서 Stphylococcus aureus 균의 생육특성 및 성장예측모델(항온/변온 조건) 개발 연구
• 제2세부 연구개발과제 요약문 ... 200
• 제2장 세부연구개발과제의 연구목적 ... 202
• 제3장 세부연구개발과제의 연구내용 및 방법 ... 202
• 제4장 세부연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 213
• 제5장 세부참고문헌 ... 249
• 제3세부연구개발과제 연구결과 ... 신선편의식품에서 병원성대장균 위해평가
• 제3세부 연구개발과제 요약문 ... 251
• 제2장 세부연구개발과제의 연구목적 ... 253
• 제3장 세부연구개발과제의 연구내용 및 방법 ... 256
• 제4장 세부연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 261
• 제5장 세부참고문헌 ... 308
• 제4세부연구개발과제 연구결과 ... 잠재적 위해식품에 대한 식품섭취량/섭취빈도 조사연구
• 제4세부 연구개발과제 요약문 ... 311
• 제2장 세부연구개발과제의 연구목적 ... 313
• 제3장 세부연구개발과제의 연구내용 및 방법 ... 313
• 제4장 세부연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 318
• 총괄첨부서류 ... 324
• 부록 1. 미생물 위해평가 매뉴얼(II) ... 325
• 부록 2. 논문게재예정 증명서 ... 351
• 부록 3. 국내외 식중독 원인조사 사례집(표지) ... 354
• 부록 4. 미생물 위해평가를 위한 50대 주요 식품의 섭취량 및 섭취패턴 간행물(표지) ... 355
• 부록 5. 장출혈성대장균 기준규격 제안서 ... 356
• 부록 6. 2012년도 식품안전관리지침(식중독편) 자료집(표지) ... 357