초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
쌀단백질을 이용한 고부가가치 천연 조미소재를 개발하기 위하여 쌀단백질을 프로테아제로 효소분해한 배지에서 Saccharomyces cerevisiae를 배양하여 제조한 효모 추출물에, 효소분해 후 남은 쌀단백질 잔사를 효소분해 혹은 미생물로 발효하여 얻은 효소분해물, 발효물을 각각 첨가함. 쌀단백질 잔사의 효소분해물, 발효물이 각각 첨가된 효모추출물의 전체적 선호도는 첨가전의 효모추출물에 비하여 높았으며, 특히 쌀단백질 발효물의 보충에 의해서 감칠맛과 같은 풍미가 증가함을 미각센서 분석 및 관능검사에 의해서 확

Ⅳ. 연구개발결과
쌀단백질을 이용한 고부가가치 천연 조미소재를 개발하기 위하여 쌀단백질을 프로테아제로 효소분해한 배지에서 Saccharomyces cerevisiae를 배양하여 제조한 효모 추출물에, 효소분해 후 남은 쌀단백질 잔사를 효소분해 혹은 미생물로 발효하여 얻은 효소분해물, 발효물을 각각 첨가함. 쌀단백질 잔사의 효소분해물, 발효물이 각각 첨가된 효모추출물의 전체적 선호도는 첨가전의 효모추출물에 비하여 높았으며, 특히 쌀단백질 발효물의 보충에 의해서 감칠맛과 같은 풍미가 증가함을 미각센서 분석 및 관능검사에 의해서 확인할 수 있었다. 쌀단백질 잔사발효물에 의한 감칠맛의 상승은 감칠맛을 내는 아미노산 이 외에도 쌀단백질의 효소분해, 발효에 따라 유리된 다양한 펩타이드 분획의 영향이 있었을 것으로 예상됨. 이와 같이 감칠맛 아미노산 및 펩타이드가 함유된 쌀단백질 발효물이 보충된 효모추출물은 감칠맛과 풍미의 상승작용으로 전체적인 기호도가 높아짐에 따라 고부가가치 천연조미소재의 제조에 응용될 수 있을 것으로 기대됨.

Abstract ▼

For producing a high added-value natural seasoning ingredient, optimum conditions to prepare a yeast extract with rice protein hydrolysates(rh) or fermented rice protein residues were investigated. The yeast extract was obtained at the level of 2.3 g/L from the yeast culture medium(30℃, 48 hr) compo

For producing a high added-value natural seasoning ingredient, optimum conditions to prepare a yeast extract with rice protein hydrolysates(rh) or fermented rice protein residues were investigated. The yeast extract was obtained at the level of 2.3 g/L from the yeast culture medium(30℃, 48 hr) composed of 5% rh and glucose(3%, w/w). Within the extract, RNA was contained at the level of 188.1 mg/g and the levels of GMP and IMP as nucleotides were 650.33±48 μg/g, 69±21 μg/g, respectively. When Rrh(Residual rice protein hydrolysate by Delvolase) was supplemented into a yeast extract, the savory taste like umami of the mixture was found to increase noticeably based on the measurements by taste sensing systemas well as sensory test. It is assumed that soluble peptides in Rrh could play an important role in improving the overall taste of yeast extract by enhancing its umami taste. In addition, a yeast extract (Yx) was supplemented with a rice protein residue fermented with Bacillus licheniformis (Rfl) or with Bacillus subtilis (Rfs). A rice protein residue was obtained after enzymatic hydrolysis of rice protein which was used for preparing a yeast culture medium. Overall acceptabilities of the supplemented yeast extracts (YxRfl or YxRfs) were higher compared to pure yeast extract. Savory taste like umami was found to increase noticeably by adding a fermented rice protein residue to yeast extract, which was confirmed in taste sensor analysis and in sensory test. Beyond the presence of savory tasting amino acids such as Glu and Asp in a fermented rice protein residue, it is assumed that other soluble peptide fractions remained play an important role in enhancing taste of the supplemented yeast extracts. Thus, the yeast extract added with a fermented rice protein residue or rice protein hydrolysates by various proteaes could be applied to manufacture a high value- added natural seasoning ingredient.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 목차 ... 3
• 요약문 ... 4
• SUMMARY ... 8
• 제 1 장 서 론 ... 9
• 제 1 절 연구의 배경 및 필요성 ... 9
• 제 2 절 연구의 목표 ... 13
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 14
• 제 1 절 조미료 개발 현황 ... 14
• 제 2 절 쌀단백질을 이용한 조미소재의 개발 현황 ... 18
• 제 3 장 연구개발 수행내용 및 결과 ... 22
• 1. 실험재료 및 방법 ... 22
• 2. 실험결과 및 고찰 ... 35
• 제 4 장 연구개발 목표 달성도 및 대외기여도 ... 68
• 제 1 절 목표대비 대외달성도 ... 68
• 제 2 절 정량적 성과 ... 69
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 73
• 1. 분야별 활용 계획 ... 73
• 2. 연구개발결과의 활용방안 ... 74
• 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 75
• 1. 기술개발 분야 ... 75
• 제7장 참고문헌 ... 76
• Figure & Table List ... 80