보고서 정보
주관연구기관 |
연세대학교 Yonsei University |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2013-12 |
과제시작연도 |
2012 |
주관부처 |
농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
과제관리전문기관 |
농림수산식품기술기획평가원 Korea Institute of Planning and Evalution for Technology of Food, Agriculture, Forestry and Fisherie |
등록번호 |
TRKO201400005712 |
과제고유번호 |
1545005224 |
사업명 |
고부가가치식품기술개발 |
DB 구축일자 |
2014-11-29
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초록
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Ⅳ. 연구개발 결과
1. 발효식품 및 신선한 과일로부터 다양한 유산 균주를 분리하였다. 분리균주를 이용하여 1차로 MTT assay를 측정하여 총154개의 분리주에서 RAW 264.7 cell-line의 증식에 영향의 유무를 확인하였고, Sandwch ELISA를 이용하여 IL-1α의 농도를 측정한 결과를 종합하여 볼 때 FBT26(L. plantarum), B28(L. casei), Yo-5(B. longum)가 RAW 264.7 cell-line에 영향을 미쳐 cytokine의 과발현을 유도하는 것을 확인하였다.
2.
Ⅳ. 연구개발 결과
1. 발효식품 및 신선한 과일로부터 다양한 유산 균주를 분리하였다. 분리균주를 이용하여 1차로 MTT assay를 측정하여 총154개의 분리주에서 RAW 264.7 cell-line의 증식에 영향의 유무를 확인하였고, Sandwch ELISA를 이용하여 IL-1α의 농도를 측정한 결과를 종합하여 볼 때 FBT26(L. plantarum), B28(L. casei), Yo-5(B. longum)가 RAW 264.7 cell-line에 영향을 미쳐 cytokine의 과발현을 유도하는 것을 확인하였다.
2. 경제적 관점에서 저렴한 유산균용 식용배지를 개발 하고자 분말 유청배지를 제조하고 다양한 질소원에 따른 미생물의 증식 정도를 검토하였다. 즉, yeast extract, soytone, beef extract, malt extract를 1-1.5% 보충하여 배지를 제조 한 다음 유산균을 배양 한 결과 유기질소원으로서는 yeast extract(1.5%)가 가장 우수했다.
3. 발효조를 이용한 대량배양이 회분배양을 통한 유산균의 배양보다 더 효과적임을 알 수 있었다. 발효 개시 6시간 경과 후 환원당 량이 빠르게 감소함에 따라 18시간 부터는 40% 농도의 glucose를 넣어주면서 총 36시간을 배양한 바, 건조균체량(DCW)으로 14.02g/L을 얻었으며 이는 회분배양의 4배 정도 되는 양의 균체 생산을 달성하였다. 분리주에 명란젓갈에서 오염된 불쾌취 생성 미생물의 증식을 억제하는지 여부를 파악하기 위한 실험에서 분리주 B28, FBT26, YO-5, YK-1, CK-1, FBT18, FBT30에서 L. monocytogenes에 대한 향균활성을 확인하였다.
4. 유자의 항산화 활성을 타 과일의 그것과 비교 측정한 결과, 유자 과육의 경우 총 페놀 화합물의 함량이 가장 높았고, 시험에 사용된 모든 과일에서 과육보다는 과피의 항산화 활성이 더 높게 측정되었다. 유자씨의 항산화 물질의 함량 또한 유자 과육과 비교하여 그 활성이 비슷하게 측정되었다. 유자는 다른 과일과 달리 과육뿐만 아니라 과피도 가식 부위로 이용되므로 과육뿐만 아니라 과피도 다양한 식품의 가공에 응용될 수 있고 첨가에 따른 기능성 효과도 기대된다.
5. 유산균 첨가에 따른 보존성을 측정하기 위하여 면역활성 유산균과 유자추출물을 명란젓갈에 각각 0.5~2% 가량을 첨가하고 8주간 보존하면서 생균수의 변화를 측정한 결과, 시작 후 4주에서 5주째가 가장 유산균수가 증가된 것을 확인하였고, 4주간의 비타민 C를 첨가한 실험구의 경우 4주째에서 생균수가 가장 높게 계수되었다. 비타민 C, 면역활성 유산균 및 유자추출물이 모두 함유된 명란젓갈을 제조하고 시판 명란젓갈 제품과 관능성을 비교한 평가한 결과, 각 시료마다의 관능의 차이는 크지 않았다. 특히 유자추출물이 함유되어 있어 독특한 향미를 부여하여 명란 특유의 비릿한 냄새를 제어할 수 있었다.
Abstract
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Ⅱ. Objectives and R&D Necessity: Fermented fish products(Jeotgal) are the effective storage-type food for small fishes caught in short period of time and easily manufactured using fresh law materials and sea salt. It is reported that harmful bacteria tend to be grown during fermentation and storage
Ⅱ. Objectives and R&D Necessity: Fermented fish products(Jeotgal) are the effective storage-type food for small fishes caught in short period of time and easily manufactured using fresh law materials and sea salt. It is reported that harmful bacteria tend to be grown during fermentation and storage period despite the saltiness is spontaneously increasing after fermentation. High salt food representing fermented fishes are claimed to be responsible for the high blood pressure, heart attack, and chronic diseases for adults. Therefore salt content in the high salt food should be lowered somehow in order to gain popularity of the general consumers. Recently, it is very obvious the well-being trend in terms of dietary life among the Koreans. Accordingly, foods rich in high-protein, low calorie, and low salt are more favored than as it used to be. To keep pace with the overwhelming trend, this project was planed and has been performed to develop a low salted egg of pollack with some healthy functions by using immuno-stimulatory lactic acid bacteria and citron(Yuzu, Citrus junos Siebold) extract.
III. Abstract: Recently, it is very obvious the well-being trend in terms of dietary life among the Koreans. Accordingly, foods rich in high-protein, low calorie, and low salt are more favored than as it used to be. To keep pace with the overwhelming trend, this project was planed and has been performed to develop a low salted egg of pollack with some healthy functions, which contains reportedly high level of several vitamins and calcium, by using immuno-stimulatory lactic acid bacteria and citron(Yuzu, Citrus junos Siebold) extract.
In order to obtain immuno-stimulatory LAB from various types of fermented foods and fruits, 154 LAB isolates were primary isolated and an isolate FBT215 successfully screened among them via in vitro test for immuno-stimulatory activity such as a MTT assay and TNF-a to RAW 264.7 cell-line, cultured at high concentration in a large scale using the whey-based medium supplemented yeast extract, which carries some benefits in its industrial applications because it is edible and cheaper than the common growth medium(e.g. MRS) for LAB. For cheap production cost, fermentation variables have been established in the process of 5L jar fermentation through this study.
Citron extract was also examined for the presence of the anti-oxidant activity. Each sample containing the functional LAB strain(L. plantarum FBT215 0.5~2.0%, w/v), the citron extract, and adequate amount of vitamin C(1%, w/v) was added to obtain synergistic effects in the low salted egg of pollack has been monitored in the changes of viable cell counts during the 8 weeks of fermentation or 4 weeks fermentation for the samples of vitamin C supplement. Test products were manufactured according to the developed method and evaluated for the overall quality by 20 trained sensory panel, resulted that the salted egg of pollack with LAB and citron extract was more preferred to the conventional products mainly due to masking fish smell and pleasant orange-like flavor.
Total outcomes of this project are as follows: one poster presentation in the 7th Asian Conference of Lactic Acid Bacteria, New Dehli, India, two applications of domestic patents, and one original article in Current Topics in LAB and Probiotics, 2013. The newly-developed technology will be transferred soon to Booil Food and marketed after design of the test product and labeling issues are thoroughly reviewed.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 2
- 요 약 문 ... 3
- SUMMARY ... 6
- CONTENTS ... 8
- 목차 ... 9
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 10
- 1절 연구개발의 목적 ... 10
- 2절 연구개발의 필요성 ... 10
- 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 12
- 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 14
- 1절 미생물의 분리 및 동정 ... 14
- 2절 유산균 분리주의 면역활성 측정방법 ... 16
- 3절 유산균용 식용배지의 개발 ... 21
- 4절 유산균의 대량 배양 및 보존조건 ... 23
- 5절 유해 미생물 저해 효과 확인 ... 27
- 6절 유자의 생리활성물질 추출 ... 31
- 7절 유자를 이용한 명란젓갈 내 생리활성 물질의 첨가 ... 38
- 8절 VitaminC첨가 실험 ... 44
- 9절 기능성 유산균과 유자 추출물의 시너지 효과 확인 ... 45
- 10절 유산균 및 유자추출물을 첨가한 저염 명란젓갈의 관능 평가 ... 47
- 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 51
- 1절 연구개발의 성과 및 활용목표 대비 실적 ... 51
- 제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 52
- 1절 포스터 발표 ... 52
- 2절 특허 ... 54
- 3절 유산균학회지 논문 게재 ... 54
- 4절 면역활성 유산균과 유자청이 함유된 명란젓갈 시안 ... 55
- 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 56
- 제7장 참고문헌 ... 57
- 끝페이지 ... 59
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