보고서 정보
주관연구기관 |
연세대학교 생활과학대학 식품영양과학연구소 |
연구책임자 |
곽동경
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2000-04 |
주관부처 |
보건복지부 |
사업 관리 기관 |
한국보건산업진흥원 Korea Health Industry Development Institute |
등록번호 |
TRKO201400017632 |
DB 구축일자 |
2014-11-29
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키워드 |
학교급식.급식시설환경.미생물.신속검색시스템 개발.School Foodservice.HACCP.Environmental Sanitation.Rapid Detection Method for MOs.
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초록
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본 연구과제의 최종 목표는 학교급식의 위생안전성 보증을 위한 효과적 HACCP 제도의 구축과 효과적인 실행에 두고 있다. 이를 위해 HACCP제도의 절차에 준한 실제 적용사례 제시, 신속한 미생물 검색시스템 확립, 환경위생개선 효과 실험을 통한 환경위생확립 및 HACCP의 교육,훈련 프로그램을 개발하여 급식소 조리종사자들의 HACCP에 대한 이해 증진 및 시스템 구축의 용이성 향상이라는 소기의 목적을 달성하고자 하였다. 또한 이상의 일련 활동에 대한 효과 검증을 통해 급식의 안전성 보증프로그렘의 적절성을 평가하고자 하였다.
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본 연구과제의 최종 목표는 학교급식의 위생안전성 보증을 위한 효과적 HACCP 제도의 구축과 효과적인 실행에 두고 있다. 이를 위해 HACCP제도의 절차에 준한 실제 적용사례 제시, 신속한 미생물 검색시스템 확립, 환경위생개선 효과 실험을 통한 환경위생확립 및 HACCP의 교육,훈련 프로그램을 개발하여 급식소 조리종사자들의 HACCP에 대한 이해 증진 및 시스템 구축의 용이성 향상이라는 소기의 목적을 달성하고자 하였다. 또한 이상의 일련 활동에 대한 효과 검증을 통해 급식의 안전성 보증프로그렘의 적절성을 평가하고자 하였다.
제 1,2 세부과제에서의 연구방법 및 결과는 다음과 같이 요약해 볼 수 있다.
제 1 세부과제: 학교급식을 위한 HACCP 시스템 개발 및 교육실행 효과 평가
1.학교급식 위생관리 실태조사 및 위해요소 분석
1) HACCP에 기준한 위생관리 평가도구를 설문지로 개발하여 관리자들이 자가 평가하게 하고, 그 결과를 분석하여 위생관리 실태를 파악하고 취약한 부분을 규명하였다. 세 영역중 개인위생에 관한 수행수준은 평균 4.00±0.57로 가장 잘 수행되는 것으로 조사되었고, 기기•설비위생의 수행수준은 평균 3.84±0.53、온도•소요시간은 평균 3.45±0.46으로 나타나 보통정도의 수행수준으로 조사되었다. 가장 취약한 부분으로 드러난 ‘조리 후 보관(2.03±0.94)’ 의 향상을 위해 시설 및 기기들을 우선 보완해야 할 것으로 사료된다.
2) 위생관리 수행수준이 3/5미만인 학교 중 취약집단을 선정하여 음식과 기구 및 용품에 대한 미생물 분석을 실시하였다.
원재료 특히 가공식품의 위생상태가 불량하였으며, 가열처리 온도는 적절하였으나, 조리 후 실온방치, 실온에서의 정량, 운반 및 배식 등으로 가열처리에 의해 잔존하는 미생물의 중식 위험성이 있었다. 기구 및 용기는 한 초등학교를 제외하고는 양호한 상태였으나 부적절한 소독방법에 의해 위생상태가 불량하므로 용기의 세척 및 소독에 대한 관리가 필요하다.
2. 학교급식에 HACCP 시스템 구축
1) 직무표준 개발을 위해 영양사의 위생관리 수행도를 5점법으로 평가한 결과 취약부분은 온도관리 (2.66)으로 나타났다. 식기 세척기에서 나온 그릇의 청결도 검사, 식기세척기의 정기적 검사, 방충 및 방서 작업의 시행부분도 잘 수행되지 않았다. 급식 문서 중 식기세척기 성능검사 기록일지, 냉장•냉동고 온도관리 기록일지, 상온저장 창고 온도 및 습도관리 기록일지는 대부분이 사용하고 있지 않았다. 응답자의 69.5%가 HACCP 훈련 및 교육의 경험이 있으나 제대로 적용하는 경우는 없어 적용 개념에 대한 이해가 크게 부족한 상황으로 판단된다. 직무표준은 영양사와 조리종사자용으로 개발하였는데, 영양사용은 공정한 고용, HACCP교육, 식단 검토, 공급업체 선정 기준의 준수, 생산계획표 및 표준레시피를 이용한 생산계획, 생산관리 및 온도관리, 개인위생과 시설위생관리 영역으로 개발하였다. 조리종사자의 직무표준은 작업 전 단계에서 점검해야 하는 사항 및 시설·설비 항목, 작업단계의 온도-소요시간 관리, 개인위생, 기기, 설비 및 보존식 항목으로 세분하여 작성하였다.
2) 시설 및 설비기준을 제시하기 위해 개발한 점검표에 준해 초등학교 4개교, 고등학교 2개교를 평가한 결과 지적된 문제점은 작업별 공간 구획 미비, 급식종사자 전용 수세시설 및 화장실 부족, 지하수 사용 및 불결한 호스 이용, 조리용 도마, 기기, 기구 등의 식재 종류별 분리 사용 미비, 식품 생산용 기구, 용기 등의 소독 설비 미비였다. HACCP 시스템 시행을 위해 개선 되어야 할 시설은 검수대, 조리장의 작업구역별 구분, 작업대, 신발소독대, 식품용 디지털 온도계, 조리장내 수세시설, 생채소•과일의 소독, 조리기구·용기의 소독시설이었다.
3) 공급업체의 선정 및 관리기준은 업체 위생관리 능력, 업체 운영 능력 및 운송의 3영역에 걸쳐 10가지 기준으로 설정하였으며, 식재료의 규격은 곡류 및 과채류, 어·육류, 어·육류 가공품, 난류, 김치류, 양념류, 기타 가공품의 7개 식품군으로 분류하여 12가지의 기준을 제시하였다.
4) 학교급식소를 비롯한 국내 급식소의 급식시스템은 거의 전통적인 급식체계에 의해 당일 생산 소비체계를 거치므로 FDA의 분류를 조정하여 작업공정 접근법에 의해 조리공정을 3가지로 분류하고, 조리공정별 조리방법에 따른 공정흐름도와 조리공정 중의 중요관리점을 규명하여 표시하였다.
5) 학교급식에 적용가능한 generic HACCP plan을 7가지 시행절차에 준해 개발하였으며, 중요관리점은 총 11가지로 식단작성, 검수, 냉장·냉동온도, 생채소•과일의 세척 및 소독, 해동, 조리온도, 후처리, 급식 전 보관, 운반 및 급식, 개인위생, 식품 접촉 표면의 세척 및 소독으로 중요관리점의 확인표를 개발하였다.
6) HACCP 시스랩템을 수행하기 위해 갖추어야 할 위생관리 사항을 개인위생, 식재위생, 시설위생 등으로 나누어 점검표화시킴으로서 2차년도의 HACCP 시스템 적용 사례학교에서 위생점검을 실시하기 위한 도구로 사용하였다.
3. HACCP 교육 매뉴얼 개발
1) 영양사와 조리종사자용 교육 매뉴얼을 개발하기 위해 이들에 대한 지식을 평가하였다. 영양사는 위생지식 평가를 위해 개발된 시험문항은 HACCP 개념 및 절차, 관리기준, HACCP plan의 구축 및 적용 3개 영역에 대해 13문항으로 구성하였다.
평균은 7.5/13점이며, 낮은 점수를 보인 항목은 HACCP 개념 및 절치 영역의 HACCP 개념, 관리기준 영역의 교차오염, PHF, HACCP plan의 구축 및 적용 영역의 영양사의 업무, HACCP plan의 선행조건, process approach로 나타났다 조리종사자는 위생지식과 수행수준을 평가하였는데, 내용은 식중독과 미생물, 생산단계별 위생, 개인위생, 기기설비 위생의 4개 영역으로 지식은 총 15문항을 구성하였고, 수행수준은 5점척도법으로 평가하였다. 위생지식윤 평균 9.5/15점이며, 기기설비 위생과 생산단계별 영역이 낮은 수행도를 보였다.
2) 위생교육 매뉴얼은 영양사용과 조리종사자용으로 대상을 구분하여 개발하였다. 영양사용 매뉴얼은 식품과 미생물, HACCP 개념, 공정분류 근거, 학교급식 일반 HACCP plan이포함된다. 조리종사자용은 소책자와 표스터로 개발하였는데, 소책자는 미생물 중식요인, 식중독의 원인이 되는 미생물, 학교급식의 중요관리점으로 구성하였고, 포스터는 중요관리점파 관리기준을 제시하였다.
4. 학교급식의 HACCP 시스템 교육·실행 및 효과 평가
1) 선행연구에서 개발한 학교급식 일반 HACCP plan을 시범학교에 맞도록 조정하고 기본적인 시설보완을 한 후 일반 HACCP plan을 급식 현장에 맞게 조정하였다.
2) HACCP매뉴얼과 교육매체률 활용하여 영양사와 조리종사원에게 교육을 실행하였으며, 객관적인 효과평가를 위해 시스템 적용 전•후의 미생물적 품질 검사를 수행하였다. 공정 단계별로 선정한 2종류의 음식과 생산에 사용된 기구 및 용품표면의 표준형판균수를 측정한 결과, 비가열 공정인 채소샐러드와 상추겉절이에서 중요관리점인 세척시 소독을 통해 미생물의 현저한 감소를 보였다, 숙주나물과 버섯잡채의 후처리 작업시 HACCP 적용 전 상당수에서 적용 후 에는 미생물이 검출되지 않았는데, 이는 후처리 과정에서 조리원들의 손의 관리가 중요관리점이 됨을 입증해 주었다.
이상의 결과로 미루어 규명한 CCP의 적절한 관리·감독에 의해 학교급식의 위생수준이 향상될 수 있음을 입증할 수 있었다.
제 2 세부과계: 학교급식 시설활경 위생확립과 미생물 신속검사 시스템 개발 및 활용
1. 부산시의 4곳의 초등학교 급식소 환경, 기구, 기계의 표면에 대한 위해요소 분석 결과 위해도가 높은 곳과 낮은 곳이 확실히 드러났다. 특별히 급식소의 덤웨이터, 바닥, 배수설비, 칼, 도마, 비닐앞치마, 프라스틱운반대, 공기건조대, 냉장고 내부가 오염이 심한 지역으로 드러나 이들 지역들은 HACCP을 적용시킬 때 위해요소 중점관리점으로 정해져 야 할 것이다. 급식소의 환경위생평가를 한 후 얻어진 자료에 대하여 초동학교 영양사와 조리원들을 대상으로 해당 시설 중 문제가 되는 부분에 대해 지적하고 세척과 소독에 대한 위생교육을 실시하였다. 위생교육 후 화학 소독제인 Sodium hypochlorite로 소독을 실시하고 환경, 기계, 기구에 대하여 다시 위생평가를 실시하였다. 소독을 마친 후 위생평가 실험결과 대부분의 검사 장소에서 미생물 수가 감소된 것으로 나타났다. 하지만 오염상태가 높았던 덤웨이터, 급식소 바닥 등 일부 장소에서는 큰 미생물의 감소가 없었다. 조리원들은 세척과 소독에 대한 구별이 낮은 것으로 확인되었고 소독에 대한 교육과 수행에 대하여 특별한 교육이 필요한 것으로 확인되었다.
2. 급식소의 공기오염도를 조사하기 위하여 RCS Air Sampler블 이용하여 분석하였다. 급식소의 5개 지역을 대상으로 하여 실시한 결과 위생적인 지표가 될 수 있는 대장균군과 포도상 구균의 존재도 확인되었고 총균과 저온성균의 오염도도 확인되었다. 출입문과 조리실, 조리화로, 식당에서 오염도가 상대적으로 높은 것으로 밝혀졌다. 또한 급식소에서 공기 오염을 방지하기 위해 급식소 구조가 개선되어야 할 필요성이 있으며 공기의 이동속도을 줄일 수 있는 이중구조 출입문설치 등 방책도 세워져야 할 것이다.
3. 학교 급식에서 세균 오염도를 신속히 검색하고 또한 식중독균의 존재유무를 신속히 검색할 연구가 실시되었다. 세균의 신속한 오염도 측정을 위해 Lightning 기계를 이용하였다. 164개의 샘플의 오염도를 측정한 결과와 일반 배양법으로 총균수를 측정한 결과와의 상관관계는 0.453으로 나타났다. 신속히 환경미생물의 오염도를 스크린하기 위한 용도로 사용될 수 있는 것으로 나타났다. 또한 식중독균인 Salmonella, Listeria, E. coli 0157:H7을 신속히 검출하기 위하여 Visual Immunoassay 방식을 이용하여 분석하였다. 오염도가 심한 10개 지역을 선정하여 식중독균의 존재유무를 검색한 결과 대부분의 지역에서 이들 식중독균에 대한 음성반응을 나타내었으나 한 초등학교 조리원의 비닐앞치마에서 Salmonella에 양성반응을 나타내었다. 여러 가지 식품원재료를 다루는 동안 Salmonella가 오염되었을 것으로 추정되며 또한 앞치마로부터 다른 식품으로 Salmonella균이 전이 오염될 수 있으므로 소독에 유의해야 할 것으로 나타났다.
4 초등학교 영양사들의 급식소 위생 관리 수행에 대한 전체 평가 점수에서, 온도-소요시간은 3.67점, 개인위생은 4.20점, 기기설비 위생은 3.92점으로 나타났다. 온도-소요시간 세부항목에서, 전처리 단계는 3.91점으로 위생관리 수행 점수가 가장 높았으며 조리 후 보관단계는 2.29점으로 가장 낮은 점수를 나타냈다. 특히, 급식규모가 클수록 위생 관리 수행 수준 평가 접수가 높게 나타났으며, 교실배식의 경우 식당배식보다 배선•운반•급식단계에서 찬 음식과 더운 음식에 대한 온도 유지 관리 수행 수준 평가 점수가 낮게 나타났다.
5. 초등학교 급식소 조리종사자들이 소독제 사용시 농도를 확인하는 경우는 31.8%이며 이들이 주고 알고 있는 소독제의 종류는 염소소독제로 나타났다. 조리실 환경위생에 대한 평균 지식 점수는 17.60점/25.00점 이었으며, 세부항목 중 소독지식은 9.63점/15.00, 세제지식은 3.70점/5.00, 공기오염지식은 4.31점/5.00으로 나타났다. 대조군과 실험군의 효과 판정에서, 대조군은 소독지식이 9.44점, 세제지식 3.23점, 공기오염지식 4.25점을, 실험군은 소독지식 11.76점, 세제지식 4.63점, 공기오염 지식 4.92점을 나타냈으며 실험군이 대조군보다 유의적 (P<0.05)으로 높게 나타났으나 환경위생 작업 수행 평가 점수에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
Abstract
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The mam purpose of this research was the establishment of HACCP system and its effective application for the improvement of school foodservice safety. The HACCP-based education and training program was developed for assuring foodservice staffs' understanding on HACCP and the effective implementation
The mam purpose of this research was the establishment of HACCP system and its effective application for the improvement of school foodservice safety. The HACCP-based education and training program was developed for assuring foodservice staffs' understanding on HACCP and the effective implementation of HACCP system was achieved through the evaluation of performance on school foodservice sanitary management, the HACCP applied actual case study, the development of rapid methods for microbial contamination, and environmental sanitation standards. The effect of HACCP implementation on school foodservice operations was verified through a series of activities mentioned above. The research methodology and mam results of project #1 and #2 can be summarized as follows.
The main purpose of this research was the establishment of HACCP system and its effective application for the improvement of school foodservice safety. The HACCP-based education and training program was developed for assuring foodservice staffa' understanding on HACCP and the effective implementation of HACCP system was achieved through the evaluation of performance on school foodservice sanitary management, the HACCP applied actual case study, the development of rapid methods for microbial contamination, and environmental sanitation standards. The effect of HACCP implementation on school food service operations was verified through a series of activities mentioned above. The research methodology and mam results of project 1 and 2 can be summarized as follows.
1. Three constructs of sanitary management: time-temperature management, personal hygiene and equipment/facility sanitation were evaluated to investigate the perceived performance of sanitary management for school food service managers. Among the three sectors, the average scores of personal hygiene performance, equipment/facility sanitation, time-temperature management were 4.06±0.57, 3.84±0.53 and 3.45±0.46 respectively. Storage after cooking (2.03±0.94)" was identified as the least conducted activity because the school foodservice organizations were not equipped well with hot holding and/or refrigerator.
2. Sanitary practices of school foodservice operations were assessed In terms of time-temperature relationship and microbiological quality were identified during the phases in food product flow to develop HACCP system. Time and temperature data indicated that phases of receiving, holding at room temperature before assembly, assembling, and service were critical. microbiological data indicated that microbiological qualities of basic ingredients were in "average" or "bad" conditions. Microbiological test results of samples at each phase of these items showed satisfactory conditions that met standards. The sanitary conditions of food contacted surface of containers and equipment were good in general.
3. Using a four-part questionnaire, containing the seven constructs(time, temperature, storage, cross-contamination, personal hygiene, equipment facility, and documentation management) of sanitary management. Of the 550 possible respondents, 248(45.1%) completed the study. For the perceived sanitary management variables, the participants rated them between 2.66 and 4.16. Temperature management presented the lowest performance, while storage management showed the highest. Documentation management was also highly correlated to the other sanitary management constructs. On the basis of these data, the job standards of foodservice managers and employees were developed.
4. The sanitary conditions of equipment and facility using a checklist were evaluated to develop the standards of sanitary management. Some problems were identified in design and layout of foodservice facilities and equipments including hand-washing facilities, toilets, cutting boards, knives, thermocouples and sanitizing facilities. Standards for supplier selection and evaluation and food selection criteria were developed.
5. Process approach to product flow were adopted to classify 3 product process-service without cooking, post-prepation after cooking, service after cooking process. Generic HACCP plan of school foodservice system consisting of 7 principles. 11critical control points were determined and monitoring fruits were constructed-menu planning, receiving, temperature management of refrigerator and freezer, washing and sanitizing of vegetables and fruits, thawing, cooking temperature, post-peraparation after cooking, storage before service, transport and service, personal hygiene, washing and sanitizing of food-contact surfaces. Sanitary checklist including sanitary management in food product flow, equipment and facility sanitation, personal hygiene were developed and used to assess sanitary practice performance.
6. Food sanitation knowledge of food service managers and employees was assessed to develop HACCP education/training manuals. The average scores for foodservice managers and employees were 7.5/13 and 9.5/15, respectively. Employees sanitation knowledge did not show any significant impacts on employees' sanitary practices performance scores.
7. After adjustment of previous Generic HACCP Plan, setting up basic sanitary equipment and conducting sanitary training program for foodservice manager and employee HACCP system was applied to a sample school foodservice facility. To verify the effect of HACCP system application microbial test was used before and after application. The results showed that sanitizing of ready to eat vegetables witil chemical sanitizer and proper hand washing practice of employee during food preparation were very effective in improvement of food microbiological quality.
l.It was clearly demonstrated that there were differences in the level of contamination at the surfaces of environment, utensils, and instruments of school foodservice systems in Pusan. The highly contaminated sites were dumbwaiter, floor, drainage, knife, vinyl apron, plastic carrier, air drying board and refrigerator inside and those places should be selected as the critical control points of the implementation of HACCP. After the sanitary analysis on foodservice in schools, the problems associated with the sanitary facilities were pointed out. Also dietitians and cook personnels were educated and trained on tile cleaning and sanitization.
2. After the completion of training program and sanitation were carried out for environment, instruments, and utensils. From the results on tile evaluation of sanitation, bacterial counts Were reduced in the most of the places after fue sanitation. However, there were no decrease in fue part of highly contaminated places such as, dumbwaiter and floor. It was confirmed that cook personnels had low discerning ability on the cleaning and sanitation and thus required the special training program on the sanitation and its practice to foodservice. The normal microflora, coliform, staphylococci, and psychrotrophs in the air were observed at foodservice. The highly contaminated places were entrance door, preparation space, cooking and heating area. These data has shown that the necessities for the reformation of tile structure of foodservice and establishment of the plan to set up the double-structured entrance door to reduce the velocity of air flow.
3. Lightning instrument was used to develope the rapid detection method for the bacterial contamination in the foodservice. The correlation coefficinets of 164 samples were 0.453 between the data of lightning instrument and that of the conventional total count Rapid visual immunoassay method was used to detect the food poisoning bacteria, Salmonella, Listeria, and E. coli 0157:H7. Results were negative for Wee pathogens except the one with positive result for Salmonella found on the vinyl apron. It may be contaminated by Salmonella during the preparation of several raw food materials, which can be the source of contamination by transferring tile pathogen from food to food by contaminated apron.
4. Meals were served at classroom in 63.5% of surveyed schools, lunchroom in 23.8%, and classroom+lunchroom in 12.7%. The mean time span required of meal delivery was 31.5 min at the classroom serving place. Regarding total mean score of sanitary management practices, time-temperature was rated 3.48/5.00, personal sanitation 4.20/5.00, and equipments and facilities sanitation 3.92/5.00. The mean score of the pre-preparation was 3.91/5.00 for time-temperature management procedure, those of food purchasing and receiving, food storage, food production, meal•assembly' transportation service, and hot· cold holding were 3.83/5.00, 3.82/5.00, 3.71/5.00, 3.25/5.00, and 2.30/5.00 respectively.
5. When elementary school food service employees used the sanitizer, 31.8% of them confirmed the concentration of it. Total mean score of environmental sanitary knowledge for all employee was 17.60/25.00. The mean rating of sterilization knowledge was 9.63/15.00, sanitizer knowledge was 3.70/5.00, and air contamination knowledge was 4.31/5.00. Even after implementing environmental sanitation education for employees, there was no significant difference in sterilization practice between control and treatment group. These findings indicated tile importance and the necessities of special sanitation training program for the personnels working in the school foodservice on the regular basis.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 연구개발사업 최종보고서 요약문 ... 3
- Project Summary ... 5
- 총괄연구개발과제 연구결과 ... 7
- 1. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ... 7
- 2. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 몇 결과 ... 11
- 3. 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 36
- 4. 총괄연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도 ... 41
- 5. 총괄연구개발과제의 활용계획 ... 46
- 6. 첨부서류 ... 47
- 제1세부연구개발과제 연구결과 ... 48
- 1. 제1세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ... 49
- 2. 제1세부연구개발과제의 연구대상 몇 방법 ... 52
- 3. 제1세부연구개발과제의 최종 연구개발결과 ... 64
- 4. 제1세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 272
- 5. 제1세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도 ... 284
- 6. 제1세부연구개발과제의 활용계획 ... 286
- 7. 참고문헌 ... 287
- 제2세부연구개발과제 연구결과 ... 293
- 1. 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ... 294
- 2. 제2세부연구개발과제의 연구대상 몇 방법 ... 297
- 3. 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발결과 ... 301
- 4. 제2세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 341
- 5. 제2세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도 ... 345
- 6. 제2세부연구개발과제의 활용계획 ... 347
- 7. 참고문헌 ... 348
- 끝페이지 ... 350
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