초록 ▼

2. 개발내용 및 결과
1) 기존 식물발효원액의 성분 분석
먼저 주요원료인 식물발효원액을 대상으로 개발하려는 비타민발효음료의 주요성분인 비타민 B1(0.5㎎/100g)및 비타민 B2(0.28㎎/100g)함량을 분석하였다. 그리고 주요성분이 열(75℃에서 60분, 121℃에서 15분)에 안정적이고, 열처리에 의한 일반세균의 감소와 대장균군이 음성임도 확인하였다.
2) 비타민함유 발효음료의 시제품 개발을 위한 최적의 식물발효원료함량 및 살균온도 설정
제조방법을 설정 조건별 sample을 제조하여 사내설문을 통해 식

2. 개발내용 및 결과
1) 기존 식물발효원액의 성분 분석
먼저 주요원료인 식물발효원액을 대상으로 개발하려는 비타민발효음료의 주요성분인 비타민 B1(0.5㎎/100g)및 비타민 B2(0.28㎎/100g)함량을 분석하였다. 그리고 주요성분이 열(75℃에서 60분, 121℃에서 15분)에 안정적이고, 열처리에 의한 일반세균의 감소와 대장균군이 음성임도 확인하였다.
2) 비타민함유 발효음료의 시제품 개발을 위한 최적의 식물발효원료함량 및 살균온도 설정
제조방법을 설정 조건별 sample을 제조하여 사내설문을 통해 식물발효원료의 희석비율 및 살균온도에 따른 기호도를 조사하였다. 그 결과 식물발효원료 25%함유, 75℃에서 열처리한 비타민 함유 발효음료의 시제품의 기호도가 가장 좋은 것으로 평가됐다.
3) 비타민함유 발효음료 1차 시제품의 기간의 경과에 의한 주요 성분(비타민B1, 비타민2) 변화 조사
비타민B1의 경우 저장온도(5℃, 35℃, 45℃)별 기간이 경과함에 따라 감소하다가 증가하거나, 감소와 증가를 반복하는 불규칙한 변화를 보였으며, 비타민B2는 비타민B1에 비해 큰 변화없이 기간이 경과하여도 안정적이었다. 비타민B1, 비타민B2 모두 최종목표함량(0.5mg/100g) 이상 이었으며 미생물인 일반세균과 대장균군도 기간이 경과하여도 음성으로 안정적이며 가스발생 등의 이상증상은 보이지 않았다. 하지만, 식물성원료에서 유래한 섬유소등의 침전물에 의해 기간이 경과함에 따라 응집물이 형성 되었다.
4) 비타민함유 발효음료 5차 시제품의 기간의 경과에 의한 주요 성분(비타민B1, 비타민2) 변화 조사
비타민B1의 경우 저장온도(10℃, 25℃, 35℃, 45℃)별 기간이 경과함에 따라 1차 시제품에 비해 감소폭은 적었으나 시제품제조 6주경과 후 초기 값 보다 약 30~41% 감소하였다. 비타민B2는 1차시제품과 동일하게 비타민B1에 비해 큰 변화 없이 기간이 경과하여도 안정적이었다. 1차시제품의 문제점인 침전물은 필터기(0.8micron)를 이용하여 개선하였으며 미생물인 일반세균과 대장균군도 기간이 경과하여도 불검출로 안정한 상태를 유지하였다. 그러나 시간경과에 따라 신맛과 향이 강해지는 현상이 나타났다.
5) 음료형에 적합한 다양한 부원료를 사용한 관능검사
제품의 향미개선과 안전성 등을 위해 인삼, 도라지, 두충, 감초 등의 부원료를 사용한 시제품을 제조하였고, 이에 대한 직원과 일반인을 대상으로 관능검사를 진행하였다. 결과 감초와 검정콩을 혼합한 시제품의 기호도가 가장 좋았으며, 외부의 대량생산시스템을 이용 제조한 시제품의 경우에도 자사에서 소량생산한 시제품과 동일한 맛과 안정성이 확인되었다.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 현장맞춤형 기술개발사업 최종보고서 초록 ... 2
• 목차 ... 3
• 제 1 장 서 론 ... 6
• 제 1 절 개발기술개요 ... 6
• 1. 기술개발의 중요성(필요성) ... 6
• 2. 기술개발시 예상되는 파급효과 및 활용방안 ... 7
• 제 2 장 기술개발 내용 및 방법 ... 9
• 제 1 절 비타민함유 발효음료의 주원료인 식물추출물발효원액에 대한 성분분석 ... 9
• 1. 목적 ... 9
• 2. 방법 ... 9
• 제 2 절 비타민함유 발효음료의 시제품 개발을 위한 최적의 식물추출물발효 원액함량 ... 12
• 1. 목적 ... 12
• 2. 방법 ... 12
• 제 3 절 음료형제품의 가능성 확인을 위한 시제품 개발(15건) ... 13
• 1. 목적 ... 13
• 2. 방법 ... 13
• 제 4 절 비타민함유 발효음료 1차 시제품의 기간의 경과에 의한 주요 성분(비타민B1, 비타민2) 변화 조사 결과 ... 17
• 1. 목적 ... 17
• 2. 방법 ... 17
• 제 5 절 비타민함유 발효음료 시제품의 기간 경과 별 효모수 변화 ... 20
• 1. 목적 ... 20
• 2. 방법 ... 20
• 3. 비타민함유 발효음료의 효모수 변화 결과 ... 22
• 제 6 절 순수 분리된 효모균 동정 ... 22
• 1. 기기 ... 22
• 2. 방법 ... 24
• 3. 결과 ... 24
• 제 7 절 외부설문조사를 위한 2차 시제품 제조 및 1차 외부설문조사 ... 26
• 1. 목표 ... 26
• 2. 과정 ... 26
• 3. 음료형 제품 개발시 관능검사의 필요성 ... 26
• 4. 외부인을 대상으로 한 설문조사방법 (설문의뢰 : 포유기업혁신연구센터) ... 27
• 제 8 절 2차 시제품에 대한 평가분석 및 3차 시제품 제조 ... 28
• 1. 목적 ... 28
• 2. 문제점 1에 대한 해결방안 ... 28
• 3. 방법2 ... 31
• 4. 방법3 ... 35
• 5. 분석 결과 ... 39
• 6. 2차 외부설문조사 의뢰용 4차 시제품 생산(100ℓ) ... 39
• 제 9 절 비타민함유 발효음료 5차 시제품의 기간의 경과에 의한 주요 성분(비타민B1, 비타민2) 변화 조사 ... 44
• 1. 목적 ... 44
• 2. 방법 ... 44
• 3. 3차 외부설문조사의뢰(2010년 1월 22일) ... 50
• 제 10 절 유통기한 산정시험(위탁기관) ... 51
• 1. 유통기한 산정시험의 개요 ... 51
• 2. 실험방법 ... 52
• 3. 유통기한 실험 ... 57
• 4. 참고자료 ... 57
• 제 11 절 비타민함유 발효음료의 생산기술개발 ... 58
• 제 3 장 결과 ... 62
• 제 1 절 비타민함유 발효음료의 주원료인 식물추출물발효원료에 대한 성분분석 ... 62
• 1. 실험 목적 ... 62
• 2. 결과 ... 62
• 가. 주요성분 (비타민B1, 비타민B2, 비타민C) 함량 ... 62
• 나. 미생물 (일반세균, 대장균군) ... 62
• 제 2 절 비타민함유 발효음료의 시제품 개발을 위한 기능성원료의 함량 및 열 처리 시 안정도 검사 ... 63
• 1. 실험 목적 ... 63
• 2. 결과 ... 63
• 가. 주요성분(비타민B1, 비타민B2, 비타민C) 함량 및 미생물 검사 ... 63
• 3. 검사의뢰 ... 64
• 가. 다산생명과학원(주) ... 64
• 나. 한국기능식품연구원 검사의뢰 ... 64
• 제 3 절 비타민함유 발효음료 시제품 개발을 위한 주원료인 식물추출물발효원액의 최적의 첨가량 및 살균 온도에 따른 기호도 조사결과 ... 64
• 1. 실험 목적 ... 64
• 2. 결과 ... 64
• 제 4 절 비타민함유 발효음료 1차 시제품의 기간의 경과에 의한 주요 성분(비타민B1, 비타민2) 변화 조사 결과 ... 65
• 1. 실험 목적 ... 65
• 2. 결과 ... 65
• 가. 저장온도별, 기간경과별 주요성분(비타민B1, 비타민B2) 함량 ... 65
• 나. 저장온도별, 기간경과별 미생물(일반세균, 대장균군) ... 65
• 다. 건강을 지키는 사람들 - 미생물 결과 ... 66
• 제 5 절 비타민함유 발효음료의 효모수 변화결과 ... 67
• 1. 실험 목적 ... 67
• 2. 결과 ... 67
• 제 6 절 순수 분리된 효모균 동정결과 ... 67
• 1. 실험 목적 ... 67
• 2. 결과 ... 67
• 제 7 절 1차 개발한 비타민함유 발효음료의 문제점을 해결하기 위한 필터 및 부원료선별 결과 ... 68
• 1. 실험 목적 ... 68
• 2. 결과 ... 68
• 제 8 절 비타민함유 발효음료 5차 시제품의 기간의 경과에 의한 주요 성분(비타민B1, 비타민2) 변화 조사 ... 68
• 1. 실험 목적 ... 68
• 2. 결과 ... 69
• 가. 비타민 B1 : 단위(mg/100g) ... 69
• 나. 비타민 B2 : 단위(mg/100g) ... 69
• 다. 일반세균 결과 : 단위(CFU/ml ) ... 69
• 라. 대장균군 결과: 단위(CFU/ml) ... 70
• 마. 건강을 지키는 사람들 - 미생물 결과 ... 70
• 바. 검사의뢰(건강기능식품협회) ... 71
• 제 9 절 유통기한 산정시험결과 ... 72
• 1. 실험 목적 ... 72
• 2. 결과 ... 72
• 제 10 절 비타민함유 발효음료제품의 생산기술개발 결과 ... 72
• 제 11 절 향후계획 ... 75
• 별 첨 ... 77
• Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hanse (1883) ... 77
• 1. 생육조건 및 특성 ... 77
• 2. 식품 혹은 인체에 미치는 영향 ... 77
• 3. 제어 방법 ... 78
• 4. 적용분야 ... 78
• 5. 참고 문헌 ... 78
• 외부설문조사 excel 표 ... 79
• 끝페이지 ... 80