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NTIS 바로가기주관연구기관 | 서울대학교 Seoul National University |
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2001-05 |
주관부처 | 보건복지부 [Ministry of Health & Welfare(MW)(MW) |
과제관리전문기관 | 한국보건산업진흥원 Korea Health Industry Development Institute |
등록번호 | TRKO201400020433 |
DB 구축일자 | 2014-11-29 |
키워드 | 간장.아르기닌.soysauce.ethyl carbamate.arginine.B. subtilis.Z. rouxii. |
간장은 한국인의 일상 생활에서 많이 상용하는 조미료로서 다양한 미생물이 관여하는 발효 식품이다. Ethyl carbamate는 에탄올과 아르기닌 대사로 형성될 수 있는 카바밀 화합물인 암모니아, 요소, 시트롤린, 카바밀 포스페이트 등과의 화학적인 반응으로 생성되는 화합물로 발효식품의 고유 발암원으로 알려져 있다. 간장 발효 시 에탄올 함량은 별로 변화하지 않는 반면, 아르기닌은 발효 시간에 따라 상당히 감소하는 것으로 보고된 연구에 근거할 때, 아르기닌 대사는 ethyl carbamate 전구체의 생성에 주요하게 기여하는 인자로
The fermentation of soysauce, a popular condiment in Korea, involves various kinds of enzymes from microorganisms. The formation of ethyl carbamate is a spontaneous chemical reaction involving ethanol and carbamyl compounds such as ammonia, urea, citrulline or carbamyl phosphate excreted during argi
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