초록 ▼

Ⅳ. 연구개발 결과
1. 원료 밀복의 육, 처리잔사와 fish frame 등 부위별 성분조성의 특성분석
2. 풍미 및 수율 향상을 위한 엑스분의 복합추출 및 이를 이용한 정미강화용 밀복 농축엑스분의 제조
3. 인근 유명 복요리전문점 및 복요리전문요리학원의 협조 하에 밀복국용 베이스수프(육수)의 제조 및 이화학적 성분분석
4. 밀복 원료, 각종 밀복 추출물 및 시작품의 독소(tetrodotoxin) 시험
5. 밀복국 제조를 위한 각종 첨가물(recipe) 선정
6. 레토르트파우치 밀복국 시작품의 제조

Ⅳ. 연구개발 결과
1. 원료 밀복의 육, 처리잔사와 fish frame 등 부위별 성분조성의 특성분석
2. 풍미 및 수율 향상을 위한 엑스분의 복합추출 및 이를 이용한 정미강화용 밀복 농축엑스분의 제조
3. 인근 유명 복요리전문점 및 복요리전문요리학원의 협조 하에 밀복국용 베이스수프(육수)의 제조 및 이화학적 성분분석
4. 밀복 원료, 각종 밀복 추출물 및 시작품의 독소(tetrodotoxin) 시험
5. 밀복국 제조를 위한 각종 첨가물(recipe) 선정
6. 레토르트파우치 밀복국 시작품의 제조 조건, 포장형태 등 구명
7. 밀복국 시작품(고형물 및 액즙)의 가열살균에 따른 성분, 품질특성의 변화를 검토하여 최적 살균량(Fo값)의 설정
8. 레토르트파우치 밀복국 시작품의 생산 및 성분분석
9. 시작품의 독소(tetrodotoxin) 시험, 품질시험 및 저장안정성 시험
10. 시작품의 포장 디자인 완료, 상표명 선정 및 이에 관련한 특허등록
11. 복합추출기술 및 시작품 가공기술의 관련학회 발표
12. 풍미 및 수율 향상을 위한 엑스분의 복합추출법 및 시작품의 제조기술 특허출원
13. 지역 언론매체를 통한 지역특산 수산가공품으로의 홍보

Abstract ▼

This development study was carried out to develop the retort pouched pufferfish(Brown-backed toadfish, Lagocephalus gloveri) broth product with good taste and long shelf-life at normal temperature. We have examined the extraction condition of the complex pufferfish extract with high yield and good s

This development study was carried out to develop the retort pouched pufferfish(Brown-backed toadfish, Lagocephalus gloveri) broth product with good taste and long shelf-life at normal temperature. We have examined the extraction condition of the complex pufferfish extract with high yield and good sensory quality, optimum processing conditions and quality characteristics of this trial product. Also tetrodotoxin test, flavor constituents and storage stability of this trial product were examined. The contents of carried present development study were as follows.
a. Food components analysis and tetrodotoxin test of raw pufferfish by part such as flesh, fish frame and skin.
b. Preparation of pufferfish extract such as hot-water extract, 2 step enzymatic hydrolysate of hot-water extract scrap and the complex extract.
c. Food components analysis and tetrodotoxin test of pufferfish extracts.
d. Investigation of the complex extraction condition of pufferfish extracts.
e. Analysis of Food components, yield and sensory characteristics of complex extract.
f. Optimim addition ratio of complex extract for enhancing of the pufferfish soup stock.
g. Preparation and food components analysis of base soup for the pufferfish broth.
h. Establishment of optimum processing conditions for the retort pouched pufferfish broth product.
i. Establishment of optimum retort sterilization conditions for the retort pouched pufferfish broth product.
j. Analysis of sensory quality characteristics and shelf-life of the retort pouched pufferfish broth product.
k. Tetrodotoxin test of the retort pouched pufferfish broth product..
l. Commercialization of the retort pouched pufferfish broth product such as trade mark, package design and patent application.
The 3 kinds of pufferfish extracts such as such as hot-water extract, 2 step enzymatic hydrolysate of hot-water extract scrap and the complex extract were prepared. Yields and free amino acid contents of these extracts(Brix 10°) were 420, 490, 910 mL/kg and 336, 853, 550 mg/100mL, respectively. And tetrodotoxin toxicity of these extracts were below 6 MU/g, and revealed that these were a non-poison food material. As a taste-active components, major free amino acids and inorganic ions were taurine, urea, hydroxyproline, proline, leucine, phenylalanine, lysine, arginine, and K, Na, P, respectively. But TMAO and TMA were low in amount. As a result of physicochemical experiments and sensory evaluation, the complex extract showed a good yield improvement, and adding 3% this extract to the pufferfish base soup enhanced the taste of pufferfish-soup stock effectively.
The present retort pouched pufferfish broth was manufactured according to following unit processings; Physically detoxified pufferfish → Soaking in cold water → Identification of poisonous part → Cutting and blanching → Packing in retortable pouch with other ingrediants(soup stock, radish, bean sprouts, complex pufferfish extract) → Heat sealing → Hot-water circulating retort sterilization at 120℃ for 10 min.(accumulated Fo-value 10 min.) → Cooling. This trial product was not inferior to the pufferfish broth(Bok-Guk) on the professional restaurant for quality characteristics and sensory acceptability.
As a result of physicochemical experiments for quality stability and shelf-life during incubating test, the present trial product showed very good conditions for preserving the quality of products, and could be reserved in excellant conditions for storage 60 days or more at 35±1℃. In addition, the state of viable cells count was reported to be maintained negative duringthis storage. Also tetrodotoxin toxicity of the trial product was below 6 MU/g.
We may conclude from the results of this development study that the present trial product had a good food qualities and shelf-life compared with the professional pufferfish broth, and it can be commercialized as a new instant pufferfish broth product on the market

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 4
• SUMMARY ... 10
• CONTENTS ... 14
• 목차 ... 18
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 22
• 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ... 22
• 제 2 절 연구개발의 내용 및 범위 ... 23
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 및 과학기술정보 ... 24
• 제 1 절 본 과제와 관련한 국내외 기술개발 현황 ... 24
• 제 2 절 선행 연구사례 ... 26
• 제 3 장 연구개발수행 방법 ... 28
• 제 1 절 연구개발수행 내용 ... 28
• 제 2 절 연구개발수행 방법 ... 29
• 1. 원료 ... 29
• 2. 실험 방법 ... 30
• 가. 밀복 추출물의 조제 ... 30
• 나. 일반성분, PH, 산도, 염도 및 점도 ... 34
• 다. 휘발성염기질소, 아미노질소 및 수율 ... 34
• 라. 구성아미노산 및 구성지방산 조성 ... 34
• 마. 정미성분 ... 35
• 바. 관능검사 ... 35
• 사. 독성(tetrodotoxin) 시험 ... 36
• 아. 색조, 조직감 및 생균수 ... 37
• 자. 가온검사 및 Fo값의 측정 ... 37
• 제 3 절 연구개발수행 결과 ... 39
• 1. 원료 밀복의 부위별 성분조성 ... 39
• 1) 원료 밀복의 성분조성 ... 39
• 2) 원료 밀복의 부위별 tetrodotoxin 독력 ... 42
• 2. 밀복 추출물의 성분조성 및 tetrodotoxin 독력 ... 46
• 1) 밀복 추출물의 이화학적 성분조성 ... 46
• 2) 밀복 추출물의 정미성분 조성 ... 47
• 3) 밀복 부위별 추출물의 tetrodotoxin 독력 ... 54
• 3. 밀복 엑스분의 복합추출 및 밀복 복합추출물의 성분특성 ... 54
• 1) 밀복 엑스분의 복합추출방법 ... 54
• 2) 밀복 복합추출물의 성분조성 ... 57
• 3) 밀복 복합추출물의 수율 및 관능적 특성 ... 61
• 4) 밀복 복합추출물의 최적 첨가비율 ... 61
• 4. 밀복국용 베이스수프의 제조 및 이화학적 성분조성 ... 64
• 1) 밀복국용 베이스수프(육수)의 제조 ... 64
• 2) 밀복국용 육수의 성분조성 ... 65
• 5. 레토르트파우치 밀복국 시작품의 제조 ... 68
• 1) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 원료 및 함량 ... 68
• 2) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 제조공정 ... 70
• 3) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 살균 ... 74
• (1) 가열살균량(Fo값)에 따른 시작품의 이화학적 성분변화 ... 74
• (2) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 살균 ... 79
• 6. 레토르트파우치 밀복국 시작품의 관능적 품질 및 저장안전성 ... 79
• 1) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 관능적 품질 ... 79
• 2) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 tetrodotoxin 독력 ... 83
• 3) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 저장안정성 ... 85
• 7. 레토르트파우치 밀복국 시작품의 상품화 ... 88
• 1) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 영양성분 9종 함량 ... 88
• 2) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 상표 및 포장 디자인 ... 90
• (1) 산업재산권 출원 ... 90
• (2) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 외포장 디자인 ... 93
• (3) 레토르트파우치 밀복국 시작품의 최종제품 ... 94
• 제 4 장 연구개발 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 96
• 1. 연구개발 목표 및 달성도 ... 96
• 2. 평가의 착안점, 기준 및 달성 여부 ... 97
• 3. 관련분야에의 기여도 ... 97
• 제 5 장 연구개발 결과의 활용계획 ... 98
• 1. 개발제품의 지속적 홍보 및 산업화 추진 ... 98
• 2. 해양바이오 산업의 활성화 ... 98
• 3. 기술 경제적 측면 ... 98
• 제 6 장 참고문헌 ... 100
• 끝페이지 ... 105