초록 ▼

○ 연구결과
더덕발효주의 최적 양조 조건으로 효모는 분말건조상태의 La parisienne (GB ingredient.
Netherlands)을, 곡자(상주곡자주식회사)는 건조곡자에 데코자임-에스피150 정제효소(프로바)를 첨가한 것을, 원료는 멥쌀 100% 일 때가 가장 좋았으며 이러한 더덕발효주의 발효 특성을 조사한 결과, 알콜발효가 12일 정도에 종료하는 것으로 생각된다. 약용식물 첨가에 의한 기호성 향상은 더덕3%만을 첨가한 발효주가 가장 좋았으며 대량생산을 위한 최적 담금 및 발효조건을 검토하여 최적 발효주 제조

○ 연구결과
더덕발효주의 최적 양조 조건으로 효모는 분말건조상태의 La parisienne (GB ingredient.
Netherlands)을, 곡자(상주곡자주식회사)는 건조곡자에 데코자임-에스피150 정제효소(프로바)를 첨가한 것을, 원료는 멥쌀 100% 일 때가 가장 좋았으며 이러한 더덕발효주의 발효 특성을 조사한 결과, 알콜발효가 12일 정도에 종료하는 것으로 생각된다. 약용식물 첨가에 의한 기호성 향상은 더덕3%만을 첨가한 발효주가 가장 좋았으며 대량생산을 위한 최적 담금 및 발효조건을 검토하여 최적 발효주 제조 공정을 확립하였다. 확립된 발효주 제조 공정을 이용하여 최적 담금 및 발효조건으로 제조한 더덕발효주는 1차 압착하고 여액을 미세여과지를 사용하는 압착 여과기를 통하여 여과한 후, 물과 고과당을 첨가하여 알콜 13%, 12.6 Brix 조미를 하였다. 조미시킨 발효주는 병입을 통하여 70℃에서 30분동안 살균 과정을 거쳐 시제품을 제조하였다.
더덕침출주 제조를 위하여 시중에서 구입한 더덕의 품질을 조사한 결과, 통더덕의 형태가 환원당, 조사포닌, total polyphenol 등의 품질에서 우수하였으며 깐더덕 및 절편한 더덕으로 침출한 더덕주의 탁도에 비해 통더덕은 0.80～2.61로 매우 낮게 나타나는 경향을 보이고 있었다. 더덕침출주 제조를 위한 더덕의 함량은 최소 15% 이상 함유되어야 하는 것으로 나타났으며 더덕침출주의 제성을 위한 당산비로는 올리고당 2.5%(w/v)와 구연산 0.02%(w/v) 첨가가 요구되었다. 침출주 제조를 위한 침출조건은 50% 주정으로 상온에서 180일 이상의 침출시간이 필요한 것으로 나타났다. 더덕침출주의 대량생산을 위한 배합비는 더덕 침출주의 알콜도수를 결정하기 위한 관능검사 결과에서 30%(v/v)로 조정한 더덕 침출주가 50%(v/v)로 조정한 더덕 침출주보다 우수한 것으로 나타나 더덕 침출주의 최종 알콜도수를 30%(v/v)로 하였으며, 당산비는 올리고당 2.5%(w/v)와 구연산 0.02%(w/v)비가 최적이었다. 이러한 더덕침출주의 대량생산을 위한 더덕침출주의 제조 공정은 원료투입, 세척, 탈수, 혼합, 침출, 제성, 여과, 저장, 포장 공정을 포함하여 작성하였고 일일생산량을 1톤을 대상으로 생산설비를 계획하였다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results of Research and Recommendation
1. Results of research
For establishment of optimal brewing conditions of Deodeok wine, La
parisienne (GB ingredient. Netherlands) as a yeast, mixed koji and non-glutinous rice were selected. Fermentation characteristics of Deodeok wine which brewed

Ⅳ. Results of Research and Recommendation
1. Results of research
For establishment of optimal brewing conditions of Deodeok wine, La
parisienne (GB ingredient. Netherlands) as a yeast, mixed koji and non-glutinous rice were selected. Fermentation characteristics of Deodeok wine which brewed different condition of mash ratio, nuruk and Deodeok contents were investigated.
Yeast cell number was decreased after 2nd step mash, alcohol fermentation was terminated at 12 days. Amino-N, polyphenol contents and yellowness of color were increased slightly during fermentation. And aroma compounds related Deodeok could not detect after 2nd step mash. Addition time and content of Deodeok at 2nd step mash and 3%(w/v) were showed highest alcohol contents as 15.1%.
Addition of Doraji(root of Chinese bellflower) and Omija(Schizandra chinensis) were not good at sensory evaluation test compare with 3%(w/v) Deodeok addition. Optimum fermentation temperature for mass production was 25～28℃. The optimal manufacture process of Deodeok wine was established based on 10,000 bottles(360ml/bottle) per day.
The effect components of raw Deodeok, crude saponin and total polyphenol, was superior to the peeled Deodeok. Because the sliced Deodeok was the origin of the turbidity of Deodeok liqueur, the type of Deodeok for Deodeok liqueur was raw Deodeok . For example the turbidity of raw Deodeok liqueur was 0.80-2.61, on the other hand that of sliced Deodeok liqueur was 22.7-50.0. The optimal ethanol concentration for leaching Deodeok was 50% superior to 30%. To extract the effective compounds, total polyphenol, crude saponin and reducing sugar, the amount of Deodeok should be more than 20%(w/v), and the leach time and temperature of Deodeok liqueur were more than 180 days and room temperature, respectively. As the results of sensory evaluation on Deodeok liqueur, the optimal alcohol concentration was 30%(v/v), the amount of oligosaccharide and citric acid were 2.5%(w/v) and 0.02%(w/v), respectively. The optimal manufacture process of Deodeok liqueur was established.
2. Recommendation
Korean traditional wines and liqueurs in Gangwon-do were reported as corn wine, potato wine. These were localized only corn and potato. Taekisan Deodeok Youngnong-Johap, participated enterprise of this research, have plan to construct factory with these results of research. However Taekisan Deodeok Youngnong-Johap worried about expensive royalty or cost of technology transfer, and want to receive that free at charge.