초록 ▼

IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 저장 송이 버섯의 품질 균일화 방법
저장송이 버섯의 최적 품질 균일화 방법은 동결 저장중의 향기성분, 관능검사에 의한 냄새 평가 등의 품질 특성 조사를 통하여 동결하기 전 미리 흙과 이물질을 제거한 후 -20℃이하에서 냉동을 하면 송이버섯의 고유 특성이 향을 그대로 유지할 수 있었으며, 냉동송이버섯을 이용한 가공 제품 개발시 해동할 경우 ascorbic acid나 L-cystein 0.5% 내외의 용액에서 해동하면 갈변을 억제할 수 있었다.
2. 송이 버섯 김치의 표준

IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 저장 송이 버섯의 품질 균일화 방법
저장송이 버섯의 최적 품질 균일화 방법은 동결 저장중의 향기성분, 관능검사에 의한 냄새 평가 등의 품질 특성 조사를 통하여 동결하기 전 미리 흙과 이물질을 제거한 후 -20℃이하에서 냉동을 하면 송이버섯의 고유 특성이 향을 그대로 유지할 수 있었으며, 냉동송이버섯을 이용한 가공 제품 개발시 해동할 경우 ascorbic acid나 L-cystein 0.5% 내외의 용액에서 해동하면 갈변을 억제할 수 있었다.
2. 송이 버섯 김치의 표준 제조 방법 확립
저장 송이버섯을 이용한 가공 제품의 하나인 송이버섯 김치의 최적 배합비를 절임배추 100g당 무 10%미만, 밤 1.0-2.0%, 배 5.0-10.0%, 잣 0.5-2.0%, 생강 0.05-1.0%, 마늘 0.05-1.0%, 파 0.2-0.5%였고, 절임을 위한 기타 조미액 성분은 설탕, 소금, 사과산, citric acid, 월계수잎, 정향, 후추 등으로 각각 0.01-0.5%로 하였다. 이렇게 제조된 송이 버섯 김치는 전통적인 김치와 달리 송이 버섯의 향이 유지되면서도 고유의 김치 맛과 냄새를 갖고 있었다. 이와 같은 새로운 형태의 김치는 상품가치가 떨어진 저급 송이와 저장 송이(냉동송이)를 사용함으로서 저장 송이 버섯을 이용한 가공 제품 개발의 가능하게 하였다.
2. 송이 장아찌의 표준 제조 방법 확립
전통적인 장아찌 방법의 경우 간장, 고추장 등의 원료 고유의 색에 의하여 유백색의 송이 버섯 색이 나타나지 않았고, 송이 버섯 고유의 향도 간장이나 고추장 등에 의해서 거의 감소하였다. 본 연구에서는 이를 개선하는 방법으로 서양의 피클과 접목시켜 송이버섯 특유의 향미나 색에 비교적 영향을 주지 않은 조미액의 최적 배합비를 2종류로 제조한 후 ascorbic acid 0.5%와 NaCl 5-15%의 용액으로 전처리한 저장 송이 버섯을 조미액 1:1로 포장하는 표준 제조 방법으로 확립하였다. 이때 배합비 I은 물 100에 소금 3.0%, 솔비톨4.0%, 과당 5.0%, 생강 0.4%, 다시마 0.1%, 정향 0.3%, 코리안더 0.3%, 월계수 잎 0.1%, 이외에 마늘, 양파, 식초 2.0-2.5%로 배합비 II에 비하여 투명한 조미액을 제조하였고, 배합비II는 배합비 I에 소금 함량을 줄이고 간장을 첨가하여 염농도를 조정한 갈색의 조미액을 표준 배합비로 하였다.
4. 송이 가공 제품의 포장 및 유통 방안 확립
최적 송이 버섯 김치의 배합비 확립 과정에서 결정된 피클형 송이 버섯 김치 배합 비와 전통적인 송이 백김치를 실험을 통하여 결정한 후 대조구(전통적인 김치)와 함께 피클형 송이 김치를 제조하여 pH, 산도, 염도 등의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 일반적으로 송이버섯 김치의 경우 전통적인 백김치의 발효 양상을 보인 반면 피클형 김치의 경우는 산도 및 pH가 초기 조건과 비슷하게 유지하고 젖산균과 총균수는 대조구와 발효 초기를 제외하고는 큰 차이가 없었다. 또 관능검사 결과 대조구에 비하여 피클형 김치가 송이 특유의 향이 강하면서도 기호도도 대조구에 비하여 낮은 점수로 평가하지 않았다. 즉 최적 배합비로 제조된 피클형 버섯 김치의 경우 배합비 확립 과정에서 지적되었던 조미액의 이취와 이미를 상당히 감소시킨 피클형 송이 버섯 김치임을 확인 할 수 있었다.
또 송이버섯 장아찌의 경우 저장성 및 유통방안을 위하여 가열 온도 및 가열 조건에 따라 pH와 산도는 큰 차이가 없었으나 총균수의 경우는 80℃에서 30분 가열까지도 균이 검출되었고, 90℃에서는 20분 이상, 100℃에서는 10분 이상 가열하면 균이 검출되지 않았다.
또한 송이 버섯 장아찌의 저장중 부유물 형성을 막기 위하여 안정제로서의 가능성을 조사한 결과 pectin, gelatin, chitic acid, α-cyclodextrin 및 alginic acid가 저장 중 부유물을 덜 발생시키는 것을 알 수 있었다.
한편 송이 버섯 김치 시제품을 제조한 후 스텐레스 스틸, PE, 알루미늄 포장재로 각각 500g씩 포장하여 10℃에서 저장하면서 품질 특성을 조사한 결과 포장재 별로 김치 고유의 특성인 pH, 총산도, 젖산균 수 및 관능검사에 큰 차이가 없어서 현재 시판되는 상품김치에 사용하는 포장재를 사용하여도 상관이 없는 것으로 판단되었다.
5. 송이 가공 제품의 신선도 유지 개발
송이버섯 김치는 특성상 열 살균이나 다른 처리에 의하여 저장성 향상 및 신선도를 유지하기가 대단히 어렵다. 송이 버섯 김치의 배합비 확립 및 품질 특성 조사에서 발효 속도가 pH에 의하여 제어 가능성이 확인되어 송이 버섯 김치의 경우 초기 pH를 조절하여 송이 버섯 김치의 신선도 유지 가능성을 조사하였다. 그 결과 초기 pH가 4.0이상일 경우는 전통적인 김치와 유사하게 pH 감소와 총산도 증가가 있었으나, pH 4.0 이하에서는 pH와 총산도가 초기 양상을 유지시켜 서양의 피클과 같은 양상을 유지하였다.
한편 송이 버섯 장아찌의 경우도 100℃이상에서 10분이상만 살균하면 저장중에 품질의 변화가 거의 없었고, 특히 품질 향상을 위하여 송이 장아찌의 표면 건조와 저장 온도를 저온으로 유지하면 제품의 품질 특성을 유지할 수 있었다.
6. 송이 가공 제품의 경제성 분석
송이 버섯의 경우 년도에 따라 등급별로 그 가격 변동이 심하여 본 연구 결과인 송이 버섯 김치와 송이 버섯 장아찌의 경우 송이 버섯 이외의 부재료는 가격에 큰 영향을 미치지 않으나 송이 버섯 가격이 등외품이라도 가격이 다른 재료에 비하여 고가이므로 송이 버섯 가공 제품 가격에 큰 영향을 끼치게 되므로 값싼 송이 버섯 확보가 우선되어야 한다.
7. 송이 김치 및 송이 장아찌의 품질 지표 제시
송이 버섯 김치는 품질지표로 pH 총산도, 젖산균수, 유리당 및 관능검사로 제시하였고, 송이 버섯 장아찌는 pH, 총산도, 염 농도, 대장균수 검출 여부, 조직감, 조미액의 부유물 형성 여부로 품질 지표를 제시하였다.
8. 송이 김치 및 장아찌의 공정도 작성
송이버섯 김치는 공정도를 원료→ 다듬기 및 절임→ 탈수→ 조미액 침지→탈수→양념 배합→제품으로 하였고, 송이버섯 장아찌는 저장송이(냉동송이)→ 전처리→조미액 침지→탈수 →포장→살균 →제품으로 하였다.

Abstract ▼

IV. Results and Recommendation
1. Method setup for quality maintenance of storage pine mushroom
This study was carried out to investigate quality and volatile flavor compounds of pine-mushroom(Tricholoma matsutake Sing.) according to grade and storage condition.
Raw pine-mushrooms of four g

IV. Results and Recommendation
1. Method setup for quality maintenance of storage pine mushroom
This study was carried out to investigate quality and volatile flavor compounds of pine-mushroom(Tricholoma matsutake Sing.) according to grade and storage condition.
Raw pine-mushrooms of four grade and pine-mushrooms frozen at -20℃ and -70℃ were analyzed for proximate composition, smell pattern, volatile flavor compounds and sensory evaluation. Proximate composition, raw pine-mushrooms(A-C, regular grade) were showed moisture of 89.48∼90.77%, ash of 6.81% without D(under the regular grade) sample, crude lipid of 2.24∼2.52% and crude protein of 16.19∼20.01%. The other hand, proximate composition frozen pine-mushrooms preserved 6 months at -20℃, -70℃, it were no difference compare with raw pine-mushrooms. Result of smell pattern and multidimensional analysis, raw pine-mushrooms were showed no significance between samples, but frozen pine-mushroom were showed grouping according to grade.
Volatile flavor compounds of pine-mushrooms were analyzed by using a purge and trap method with GC/MSD. Twenty-nine volatile compounds were identified, alcohols such as 1-octen-3-ol, 2-octen-1-ol, 3-methyl-butanol, n-octanol were commonly found in all of pine-mushroom samples. In sensory attributes, raw pine-mushrooms were not significantly differences at 5% level, while D sample was evaluated low value than A∼C in the frozen pine-mushrooms. From the above results, optimum method for quality maintenance of storage pine mushroom was to freeze below -20℃, it was thawed in ascorbic acid and L-cystein solution for processing.
2. Setup of standard preparation method for pine mushroom Kimchi.
Optimum recipe of pine mushroom Kimchi was beet <10%, nut 1.0-2.0%, pear 5.0-10.0%, pine nut 0.5-2.0%, ginger 0.05-1.0%, garlic 0.05-1.0%, green onion 0.2-0.5%, seasoning liquid : sugar, salt, malic acid, citric acid, bay leaves, clove, pepper etc. Its, new style, Kimchi showed not only maintenance of pine mushroom flavor and taste, but also it had traditional Kimchi flavor and taste.
3. Setup of standard preparation method for pine mushroom pickle
Traditionally, Korean pickle use soy sauce, Kochujang, etc, Flavor and taste of pine mushroom was disappeared from pickle, when traditional materials used on the process of pine mushroom pickle. So this study was used western spice instead of traditional source, soy source, kochuchang for pine mushroom pickle. Optimum recipe of seasoning liquid for its pickle was water salt 3.0%, solbitol 4.0%, fructose 5.0%, ginger 0.4%, sea weed 0.1%, clove 0.3%, coriander 0.3%, bay leaves 0.1%, garlic, onion, vinegar 2.0-2.5. Final recipe rate of pickle, seasoning liquid : treated pine mushroom, was 50:50.
4. Setup of package and circulation for processed food by pine mushroom
Generally, pine mushroom Kimchi showed traditional Kimchi fermentation pattern on the pH, titratable acidity and lactic acid bacteria, etc. But pine mushroom Kimchi prepared with pickle style kept going intial fermentation status on the pH, titratable acidity, while it showed no different with control on the total viable cell count and lactic acid bacteria. In sensory evaluation, pine mushroom Kimchi with pickle style evaluated same with value of control.
Pectin, gelatin, chitic acid, α-cyclodextin and alginic acid among various stabilizer inhibited floating matter in the pine mushroom pickle during storage. pH, titratable acidity was no difference between samples, but total viable cell count of its pickle showed detection until 30 min heat treatment at 80℃, below 20 min heat treatment at 90℃.
Pine mushroom Kimchi and pickle showed no difference between samples on the pH, titratable acidity, lactic acid bacteria and sensory evaluation according to package materials(stainless steel, polyethylene, aluminum).
5. Development of quality maintenance for processed food by pine mushroom
As you know, it is very difficult to control quality of Kimchi by chemical and physical treatment. Through setup of optimum recipe for pine mushroom Kimch and characteristics examination. if initial pH of Kimchi was adjusted below 4 by artificially, pine mushroom Kimchi could keep going quality maintenance for storage.
In pine mushroom pickle, if it was treated heat more than 10 min at 100℃, it was maintained quality on the pH, titratable acidity, viable cell count, textural properties of it.
6. Economical analysis for processed food by pine mushroom
Pine mushroom price is very fluctuation according to the amount of resource, first of all, the most important thing is to get pine mushroom for processed food by using pine mushroom. The reason was that price of pine mushroom among various materials was the highest value compare with other all of materials for processed food.
7. Setup of quality indicator for processed food by pine mushroom
Quality indicator of Kimchi presented pH, titratable acidity, lactic acid bacteria, free sugar and sensory evaluation, quality indicator of pickle presented pH, titratable acidity, salt content, detection of E. coli, texture, floating matter of seasoning.
8. Processing flowchart for processed foods by pine mushroom
Flowchart of pine mushroom Kimchi presented raw material→salting→dehydration →soaking in seasoning liquid→dehydration→mixing with spices(for Kimchi + pine mushroom with treated)→product, flowchart of pine mushroom pickle presented storage(frozen) pine mushroom→pre treatment→soaking in seasoning liquid→dehydration→package→sterilization→product.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 8
• CONTENTS ... 13
• 목차 ... 15
• 제1장 서론 ... 18
• 제2장 재료 및 방법 ... 20
• 1. 저장 송이 버섯의 품질 균일화 방법 ... 20
• 가. 재료 및 저장 방법 ... 20
• 나. 일반 성분 ... 20
• 다. 전자코에 의한 향기성분분석 ... 20
• 라. GC/MSD에 의한 향기 분석 ... 21
• 마. 관능검사 ... 21
• 바. 처리 방법에 따른 저장송이의 색도 변화 ... 21
• 2. 송이 버섯 김치의 표준 제조 방법 확립 ... 22
• 가. 재료 및 방법 ... 22
• 나. pH 및 적정 산도 ... 23
• 다. 염도측정 ... 23
• 라. 미생물 균수 ... 23
• ① 총균수 ... 23
• ② 젖산균수 ... 23
• ③ Leuconostoc ... 23
• ④ Enterococcus 및 Pediococcus ... 24
• ⑤ Lactobacillus ... 24
• 마. 유리당 및 유기산 ... 24
• 바. 관능검사 ... 24
• 3. 송이버섯 장아찌의 표준 제조 방법 확립 ... 25
• 가. 재료 및 방법 ... 25
• 나. 피클형 조미액을 위한 향신료 선발 ... 25
• 다. 피클형 송이버섯(송이 장아찌) 조미액의 염도 및 당도 조절 ... 25
• 라. 최적 송이 장아찌의 레시피 조절 ... 26
• 마. 관능검사 ... 26
• 4. 송이 가공 제품의 포장 및 유통방안 확립 ... 26
• 가. 최적 배합비로 제조된 송이 김치의 발효중 품질 특성 조사 ... 26
• (1) 제조방법 ... 26
• (2) 포장 방법에 따른 송이 버섯 김치 제조 ... 27
• (3) pH, 총산도, 염도, 미생물수, 유리당, 유기산 및 관능검사 ... 27
• 나. 최적 배합비로 제조된 송이 버섯 장아찌의 저장 중 품질 특성 조사 ... 27
• (1) 제조방법 ... 27
• (2) 대장균수 ... 27
• (3) 조미액의 탁도 ... 27
• (4) 텍스쳐 측정 ... 28
• 5. 송이 가공 제품의 품질 지표 확립 ... 28
• 6. 송이 가공 제품의 경제성 분석 ... 28
• 7. 송이 가공 제품의 신선도 유지 개발 ... 28
• 가. 송이 버섯 김치 ... 28
• 나. 송이 버섯 장아찌 ... 29
• 8. 송이가공제품의 시제품 생산 ... 29
• 제3장 결과 및 고찰 ... 30
• 1. 저장 송이 버섯의 품질 균일화 방법 ... 30
• 가. 등급별 생송이 버섯과 냉동송이 버섯의 일반 성분 ... 30
• 나. 전자코에 의한 향기 성분 분석 ... 31
• 다. GC/MSD에 의한 향기 성분 분석 ... 33
• 라. 관능검사 ... 36
• 마. 처리 방법에 따른 저장송이의 색도 변화 ... 37
• 2. 송이 버섯 김치의 표푼 제조 방법 확립 ... 47
• 가. 송이 버섯 김치의 배합비에 따른 품질 특성 조사 ... 47
• 나. 최적 송이 버섯 김치의 배합비 선발 ... 54
• 3. 송이버섯 장아찌의 표준 제조 방법 확립 ... 55
• 가. 배합비에 따른 송이 장아찌(절임류)의 이화학적 및 관능적 특성 조사 ... 55
• 나. 피클형 조미액을 위한 향신료 선발 ... 55
• 다. 염농도 및 당도 조절 ... 56
• 라. 송이 버섯 장아찌의 배합비 조절 ... 57
• 마. 최적 송이 버섯 장아찌 배합비 선발 ... 59
• 4. 송이 버섯 가공 제품의 포장 및 유통 방안 확립 ... 60
• 가. 최적 배합비로 제조된 송이 김치의 발효중 품질 특성 조사 ... 60
• 나. 최적 배합비로 제조된 송이 버섯 장아찌의 저장 중 품질 특성 조사 ... 62
• (1) 저장중 송이 버섯 장아찌 조미액 안정성 조사 ... 62
• 다. 포장재에 따른 송이 가공 제품의 품질 특성 조사 ... 63
• (1) 송이 버섯 김치 ... 63
• (2) 송이 버섯 장아찌 ... 69
• 5. 송이 가공 제품의 신선도 유지 개발 ... 76
• 가. 초기 pH 조절에 따른 송이 버섯 김치의 신선도 유지 ... 76
• 나. 송이 버섯 장아찌의 신선도 유지 ... 82
• 6. 송이 가공 제품의 경제성 분석 ... 89
• 7. 송이 버섯 김치 및 장아찌의 품질 지표 제시 ... 93
• 8. 송이 버섯 김치 및 장아찌의 공정도 작성 ... 93
• 9. 송이버섯 가공 제품 ... 96
• 참고문헌 ... 97
• 끝페이지 ... 101