초록 ▼

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 연구개발 결과
가. 전통 식해의 적정 발효조건 설정
1) 지역별 전통 식해 발굴 및 선정
기존 연구 자료와 지역별로 전승되어 오는 전통 식해 제품 혹은 가정 전래의 전통 식해를 조사하여 원료 어종별로 식해를 제조하여 관능평가를 행한 결과, 전체적으로 오징어와 메조의 혼합 식해가 품질이 가장 우수하다는 평가를 나타내어 생산비마저도 가장 저렴한 것으로 보아 오징어 식해가 앞으로 상품화의 가능성 있는 품목이라고 사료되어 선정하였다.
2) 선정 식해의 염도 및 주원료

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 연구개발 결과
가. 전통 식해의 적정 발효조건 설정
1) 지역별 전통 식해 발굴 및 선정
기존 연구 자료와 지역별로 전승되어 오는 전통 식해 제품 혹은 가정 전래의 전통 식해를 조사하여 원료 어종별로 식해를 제조하여 관능평가를 행한 결과, 전체적으로 오징어와 메조의 혼합 식해가 품질이 가장 우수하다는 평가를 나타내어 생산비마저도 가장 저렴한 것으로 보아 오징어 식해가 앞으로 상품화의 가능성 있는 품목이라고 사료되어 선정하였다.
2) 선정 식해의 염도 및 주원료에 따른 발효양상
냉동 오징어를 주원료로 오징어 식해 제조를 하고 염농도별 발효중 식해의 성상변화를 조사한 결과, 오징어 식해의 pH와 산도는 염농도가 낮을수록 빨리 숙성되었고 염농도가 높을수록 더디게 숙성되었다. 일반세균수와 젖산균수의 변화는 염농도별 큰 차이를 보여주지는 않았는 데, 실제 제품의 염농도는 3%처리구가 2.4∼3.0%정도로 나타났고 6% 처리구가 3.7∼5.3%, 9%처리구가 4.9∼5.8%로 나타났기 때문인 것으로 사료되었다. 식해의 원료중 무채 함량을 달리하여 발효 중 식해의 변화를 본 결과, 무채 함량이 많을수록 액즙량이 많아서 상대적으로 염도가 처리한 함량에 많이 못 미치는 현상을 보였다. 일반적으로 무채함량이 높을수록 처리 염농도보다 낮아지는 경향이었고 초기에는 무채함량이 높을수록 발효가 빠른 듯 하였으나 6일 이후에는 큰 차이를 나타내지 않았고 무채의 함량에 따라 발효양상의 큰 차이는 없었으나 무채함량 10%처리구가 적당한 것으로 사료되었다.
발효온도에 따른 식해의 발효양상을 조사한 결과, 온도가 높을수록 낮은 온도에 비해서 급속히 발효되었으며 일반세균수와 젖산균수의 변화는 10∼20℃에서는 발효 4∼8일만에 10⁹ CFU/ml의 최대 생육에 도달하였으나 5℃에서는 발효 20일째에 최대 균수를 보여주었다.
나. 전통 식해의 위생 안전성
1) 전통 식해 발효환경에서의 유해미생물의 생육능
온도별로 식해의 발효환경에서 유해 미생물의 생존능력을 측정하기 위하여 냉동 오징어를 이용하여 식해를 제조하고 여기에 미리 준비해 놓은 유해균의 현탁액을 접종하여 발효하면서 경시별로 유해균의 생존균수를 측정한 결과, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus 등은 10℃ 발효에서는 완만하게 감소하였으나 20℃ 발효시에는 감소속도가 빨라져서 9일째에 거의 대부분이 사멸되는 것으로 나타났다.
2) 식해 유통 및 저장중 유해미생물의 소장
전통 식해 유통 및 저장중 유해미생물의 소장을 조사하여 위생적인 안전성을 확인하기 위하여 E. coli, Staphylococcus, Listeria의 유해세균에 대하여 referance strain을 이용하여 실험실에서 제조한 오징어 식해 제품의 온도별 발효 저장중 유해 세균의 오염도를 측정한 결과, 10℃에서 보다 20℃에서 대장균군이 더욱 빨리 감소하는 것으로 나타났으며 Staphylococcus는 초기부터 검출되지 않아서 8×10¹ CFU/g 이하로 추정되었으며 발효 기간 내내 검출되지 않았다. 시중에 유통되고 있는 제품의 유해 미생물의 소장을 조사한 결과, 일반생균수는 10⁶∼10⁸ CFU/g 이었고 유산균수도 10⁷∼10⁸ CFU/g 이었으나 유해 미생물은 검출되지 않았다.
다. 식해 제품의 저장성 개선 기술
1) 식해의 초기 염절임 및 저염화에 따른 저장성 보완 기술 개발
식해의 염절임 방법을 달리하여 저장성을 개선하고자 오징어 중량에 대하여 식염을 대체하여 ㉠ NaCl 3%+citric acid 0.1% ㉡ NaCl 3%+E-OH 2%, ㉢ NaCl 3%+KCl 1.92%+MgSO4 0.6%+MgCl2 0.12%+CaSO4 0.36% ㉣ NaCl 3%+NaCl 3% ㉤ NaCl 3%+sorbitol 3% 되도록 첨가한 후 10℃에서 약 18시간 동안 염지를 행하여 오징어 식해를 제조하여 저장중의 성상변화를 조사하였다. 발효 초기에는 처리별로 발효속도의 차이가 있었으나 시간이 지남에 따라 pH 및 산 함량에서 비슷한 발효양상을 보였으며 젖산균 수의 변화와 일반세균의 변화에 있어서도 비슷한 발효양상을 보였다. 10℃에서 26일 동안 숙성하여 pH 4.6, 산함량 0.6∼0.7%되었을 때의 관능 검사결과, 짠맛은 거의 비슷하게 느꼈으나 sorbitol 첨가구가 유의성이 있게 덜 짜게 느꼈으며 신맛은 처리별로 다르게 느껴서 에탄올 첨가구 및 여러 가지 염 첨가구가 덜 시게 느꼈으며 나머지는 비슷하게 느끼고 있었다. 기타 항목은 모두 비슷하게 나타나서 염의 대체가 가능한 것으로 판단되었다.
2) 식해 제품품질 균일화를 위한 우수발효균 선발 및 스타터 개발
식해 제품의 품질 균일화를 위한 우수발효균의 선발 및 스타터를 개발하기 위하여 오징어 식해를 발효시켜 pH 4.4, lactic acid 함량 0.63% 일 때 MRS agar plate에 접종하여 35∼37℃에서 1∼2일간 incubation 한 후 colony를 전부 따서 분리하고 동정하면서 이들의 분포를 조사한 결과, 식해 내의 주 발효균으로는 Lb. brevis, Lb. fermentum, Leu. latis, Leu. mes. mes./dext, Lb. curvatus으로 이들 5개 균주들이 전체의 85% 이상을 차지하였다. 이중 Lb. brevis, Lb. fermentum, Leu. latis, Leu. mes. mes./dext의 4 균주를 선정, 대량 배양하여 균 현탁액을 제조하여 식해에 스타터로 첨가하여 식해를 제조하여 관능검사를 수행한 결과, 모든 항목에서 유의적 차이는 없었지만 Lb. brevis 균주를 스타터로 사용하였을 때 가장 맛과 기호도가 우수하였다.
라. 식해 원료의 위생 안전성
오징어 식해의 원재료인 오징어, 고춧가루, 메조, 무, 마늘, 생강 등을 구입하여 원료중의 유해 미생물의 소장을 조사한 결과, E. coli 0157:H7는 오징어와 생강에서 10⁴ CFU/ml수준으로 분포되어 있으며, S. aureus는 오징어, 메조, 무, 마늘에서 10²∼10⁴ CFU/ml 수준으로, L. monocytogenes는 메조, 무, 생강, 고춧가루에서 10²∼10⁴ CFU/ml 수준으로 분포되어 있는 것으로 나타났으나 선택배지를 사용한 만큼 추후 정확한 동정이 필요한 것으로 사료되었다.
마. 식해 제품 표준 제조공정의 확립 및 제품 다양화 기술개발
1) 향신료가 식해 제품 품질에 미치는 영향
식해 제품의 표준 제조공정을 확립하기 위하여 향신료가 식해 제품 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 마늘 사용량을 0%, 3%, 6%, 9%로 다르게 첨가한 오징어 식해를 숙성시키면서 경시적으로 품질의 특성을 측정한 결과, 마늘농도를 달리한 오징어 식해의 성상변화는 발효 초기에는 마늘농도가 높음에 따라 pH와 산도의 차이가 있었으나 발효 말기에는 처리구별 큰 차이를 보여주지 않았다. 향신료의 농도별 제품의 품질평가는 오징어 식해를 10℃에서 26일동안 숙성시켜 관능검사로 수행하였으며 마늘농도를 3% 첨가하였을 때 종합적인 기호도에서 유의성 있게 우수하였다.
2) 쌀 및 좁쌀 대체용 전분류의 선발
쌀 및 좁쌀 대체용 전분류의 선발을 위하여 오징어 식해에 전분종류를 쌀, 찹쌀, 보리, 메조로 각각 달리하여 혼합한 후 10℃에서 발효시키면서 실험한 결과, 일반 성상의 변화는 처리구별 큰 차이가 없었지만 관능검사 결과, 성상과 종합적인 기호도에서 쌀처리군이 유의성 있게 우수하였으며 메조처리구가 관능적으로 가장 좋지 않았다.
3) 어육을 달리한 제품 다양화 기술 개발
어육을 달리한 제품 다양화 기술을 개발하기 위하여 오징어, 가자미, 명태 및 갈치를 어육의 원료로 하여 식해를 제조하였으며, 식해의 pH 및 산도의 변화는 갈치를 어육원료로 사용하였을 때 숙성이 느린 것으로 나타났으며 다른 처리구는 큰 차이를 보여주지 않았다. 관능 검사 결과는 성상과 조직감, 기호도에서 오징어 식해가 유의성 있게 우수하였다.
4) 포장 및 유통방법의 개선에 의한 상품성 제고 기술 개발
식해 제품의 포장방법이 저장 중 제품 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 식해를 제조한 후 진공포장과 비진공포장의 발효기간별 성상의 변화를 조사한 결과, 진공포장과 비진공포장에서의 일반성상의 변화는 큰 차이가 없어 기존의 시중에서 유통되는 포장방법도 합당한 것으로 사료되었다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results of Research and Recommendation
1. Results of research
The classes and production methods of Sikhae from country were investigated and screened and selected one which can be commercialize. Squid Sikhae was selected as test item becaues of excellent quality and lower production cost t

Ⅳ. Results of Research and Recommendation
1. Results of research
The classes and production methods of Sikhae from country were investigated and screened and selected one which can be commercialize. Squid Sikhae was selected as test item becaues of excellent quality and lower production cost than others. Fermentation pattern of selected Sikhae were carried out to salt concentration, radish content and fermentation temperature on Sikhae fermentation. Optimum salt concentration, radish content and fermentation temperature were 6%, 10% and 10℃, respectively.
Growth of food poisoning microbes in selected Sikhae and fluctuation of them during the shelf life of Sikhae were tested. E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus as food poisoning microbes almost were dead at 20℃ after 9 days of fermentation in artificial model system. Fluctuation of coliform during the shelf life of Sikhae was decreased more rapidly at 20℃ than 10℃. The other food poisoning microbes were not detected model and commercial Sikhae.
Different salting methods like as NaCl 3%+citric acid 0.1%, NaCl 3%+E-OH 2%, NaCl 3%+KCl 1.92%+MgSO₄ 0.6%+MgCl₂ 0.12%+CaSO₄ 0.36%, NaCl 3%+NaCl 3% and NaCl 3%+ sorbitol 3% were used for storability improvement of Sikhae products. Sorbitol treatment was more effective on salty taste and could be change as salt. Lactobacillus brevis as starter for uniformly production of Sikhae selected and it was the best score in sensory evaluation test at level of significance.
Pollution degree in raw materials(Squid, red pepper powder, polished millet, radish, garlic, ginger) of Sikhae was tested by measurement of food poisoning microbes. E. coli 0157:H7 was ranged 10⁴ CFU/ml levels at squid and ginger. S. aureus was distributed 10²∼10⁴ CFU/ml at squid, millet, radish and garlic. L. monocytogenes was distributed 10²∼10⁴ CFU/ml at millet, radish, ginger and red pepper powder. But the more detailed identification of these microbes was needed because of using selective media.
For establishment of optimum process and goods diversify of Sikhae, effect of spice content, starch source and fish source on the manufacture of Sikhae were investigated. 3% of garlic treatment and polished rice and squid treatment were the best score in sensory evaluation test at level of significance. Finally, two packing methods were attempted for improvement of Sikhae goods. Vaccum and non-vaccum sealing were not showed difference each other significantly.
2. Recommendation
We were studied and proposed to establish of processing method and commercialization of traditional Sikhae.
Squid Sikhae was selected as test item which can be commercialize and optimum salt concentration, radish content and fermentation temperature were 6%, 10% and 10℃, respectively. E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus as food poisoning microbes almost were dead at 20℃ after 9 days of fermentation in artificial model system.
Fluctuation of coliform during the shelf life of Sikhae was decreased more rapidly at 2 0℃ than 10℃. The other food poisoning microbes were not detected model and commercial Sikhae. Sorbitol treatment was more effective on salty taste and could be change as salt. Lactobacillus brevis as starter for uniformly production of Sikhae selected and it was the best score in sensory evaluation test at level of significance. For establishment of optimum process and goods diversify of Sikhae, 3% of garlic treatment and polished rice and squid treatment were the best score in sensory evaluation test at level of significance.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 10
• CONTENTS ... 14
• 목차 ... 16
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 19
• 제1절 연구개발의 목적 ... 19
• 제2절 연구개발의 필요성 ... 19
• 제3절 연구개발 범위 ... 22
• 1. 전통식혜 적정 발효조건의 설정 ... 22
• 2. 전통 식해의 위생안전성 ... 22
• 3. 식해제품의 저장성 개선기술 확립 ... 23
• 4. 식해 원료의 위생안전성 ... 23
• 5. 식해 제품 표준제조공정의 확립 및 제품 다양화 기술개발 ... 23
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 24
• 제1절 식해의 발효와 제조 ... 24
• 제2절 식해의 숙성과 단백질의 변화 ... 26
• 제3절 식해의 저장성과 포장방법의 개선 ... 26
• 제4절 식해의 기능성 ... 27
• 제5절 해외의 연구동향 ... 28
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 29
• 제1절 실험재료 및 방법 ... 29
• 1. 재료 및 시약 ... 29
• 2. 실험방법 ... 29
• 가. pH ... 29
• 나. 산도 ... 29
• 다. 염도 ... 30
• 라. 일반세균수 ... 30
• 마. 젖산균수 ... 30
• 바. 유해 미생물의 생육 ... 31
• 사. 관능검사 ... 31
• 제2절 연구결과 및 고찰 ... 32
• 1. 전통 식해의 적정 발효조건 설정 ... 32
• 가. 지역별 전통 식해 발굴 및 선정 ... 32
• 나. 선정 식해의 염도 및 주원료에 따른 발효양상 ... 32
• 1) 염농도별 발효중 식해의 성상변화 ... 32
• 2) 무채 함량별 발효중 식해의 성상변화 ... 35
• 3) 발효온도에 따른 발효양상 변화조사 ... 38
• 2. 전통 식해의 위생 안전성 ... 43
• 가. 전통 식해 발효환경에서의 유해미생물의 생육능 ... 43
• 나. 식해 유통 및 저장중 유해미생물의 소장 ... 46
• 3. 식해 제품의 저장성 개선 ... 46
• 가. 식해의 초기 염절임 및 저염화에 따른 저장성 보완 기술 개발 ... 46
• 나. 식해 제품품질 균일화를 위한 우수발효균 선발 및 스타터 개발 ... 53
• 4. 식해 원료의 위생 안전성 ... 55
• 5. 식해 제품 표준 제조공정의 확립 및 제품 다양화 기술개발 ... 56
• 가. 향신료가 식해 제품 품질에 미치는 영향 ... 56
• 나. 쌀 및 좁쌀 대체용 전분류의 선발 ... 59
• 다. 어육을 달리한 제품 다양화 기술 개발 ... 64
• 라. 포장 및 유통방법의 개선에 의한 상품성 제고 기술 개발 ... 71
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 73
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 74
• 제6장 연구개개발과정에서 의한 해외과학기술정보 ... 75
• 제7장 참고문헌 ... 76
• 끝페이지 ... 80