초록 ▼

IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
채소류의 반가공 식자재의 반가공방법의 개발에서는 조리과정 중 일어나는 변화 중 가장 중요한 요인은 조직감으로 판단하고 열처리 과정 중 품질손실을 최소화할 수 있는 전처리 방법을 연구하였다. 펙틴물질의 분해에 의해 조직감의 손실이 많이 일어 날 수 있는 채소들이 조리과정에서 가열이 필요한 요리에 사용되는 경우에는 데치기 과정을 거치면, 저장 및 대량급식현장의 조리과정 중 일어나는 조직감의 변화를 최소화할 수 있었다. 데치기 과정에서 칼슘이온에 의한 펙틴질의 가교결합에 의해 조직강도의 증

IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
채소류의 반가공 식자재의 반가공방법의 개발에서는 조리과정 중 일어나는 변화 중 가장 중요한 요인은 조직감으로 판단하고 열처리 과정 중 품질손실을 최소화할 수 있는 전처리 방법을 연구하였다. 펙틴물질의 분해에 의해 조직감의 손실이 많이 일어 날 수 있는 채소들이 조리과정에서 가열이 필요한 요리에 사용되는 경우에는 데치기 과정을 거치면, 저장 및 대량급식현장의 조리과정 중 일어나는 조직감의 변화를 최소화할 수 있었다. 데치기 과정에서 칼슘이온에 의한 펙틴질의 가교결합에 의해 조직강도의 증대효과는 대부분 나타났으나, 조리과정에서 가해지는 열처리온도가 멸균을 전제로 한 고온 열처리공정보다 상대적으로 낮아, 열에 의한 연화현상이 심하지 않으므로 실제로 적용하기에는 큰 이점이 없는 것으로 판단된다. 따라서 관능적인 특성을 유지하기 위해 급식현장이나 조리과정에서 비교적 오랜 시간동안 가열해야 될 필요가 있는 요리에 사용되는 재료의 경우에는 미리 데치기를 하여 냉장저장하거나 다시 조리하는 것이 유리할 수 있다. 한편 요리에 사용할 때 짠맛을 조절하기 위해 소금을 넣는 점을 감안하여, 소금농도 1%정도의 물에서 데치면 채소조직의 짠맛을 균일하게 유지하고 삼투압에 의한 조직강도의 변화를 줄일 수 있다.
시금치나 배추와 같이 잎이 많은 채소는 데치는 과정을 거치는 경우 급격한 부피감소로 인한 겹침 현상에 의해 재사용하기가 어려웠다. 애호박도, 식단에 사용할 수 있는 크기로 자른 뒤 데치기를 하면, 세포조직의 손상이 커 수분이탈이 급격히 일어나므로 저장적성이 좋지 않았다. 따라서 애호박과 같은 경우 다른 채소와 비교해 조리를 위한 전처리과정(세척, 껍질벗김)이 훨씬 간단하므로 대량급식현장에서 직접 사용하는 것이 더 이로울 수도 있었다. 한편으로는 세척하고 절단 후 열처리하지 않은 상태가 더 저장적성이 좋아 냉장상태에서 일주일 정도까지는 수분의 이탈이 크지 않으므로, 간단한 조리가 가능한 급식현장에서 미리 사용형태에 맞게 절단하여 저온저장으로 공급하는 것도 하나의 방법이 될 수 있다. 여러 가지 제한과 현실을 고려하여 우리 식단에 많이 사용하는 채소들을, 상대적으로 가공 및 저장적성이 좋은 콩나물, 양파, 당근을 중심으로, 가공공정과 구체적인 처리조건을 제시하였다.
반가공 식자재의 포장방법 개발 분야의 연구에서는 콩나물 및 시금치를 대상으로 한국식단의 나물무침용 식자재 및 조미 국으로 사용하기 위하여 cook-chill 가공과 sous vide 포장의 공정을 개발하였다. 나물무침용 콩나물과 시금치 제품에서는 데치기한 채소는 500g, 1 kg, 2 kg 단위로 진공포장하고 90℃ 혹은 97℃의 열탕에서 저온살균하였다. 각 포장단위에 대한 열침투 및 냉각 특성을 측정하고 저온저장을 위하여 필요한 조건으로 적절한 저온살균조건을 설정하였다. 콩나물국과 시금치국은 조미형태로 고형분을 충전한 다음에 액즙을 90℃ 이상의 조건으로 고온충전하여 진공의 조건을 얻도록 하였다. 저온살균 조건으로는 Listeria monocytogenes의 6D 사멸조건, Streptococcus faecalis의 13D 사멸조건, Clostridium botulinum사멸 조건을 사용하였다.
Sous vide 가공된 콩나물은 관능적인 품질에서 급외식 현장에 콩나물 무침 등의 용도로 이용될 수 있는 가능성을 보였으며, 저온저장시에도 제한된 기간동안 품질유지가 가능한 것으로 평가되었다. 무침나물용 시금치 제품은 시금치 제품의 나물무침으로서의 관능적 품질은 바로 데쳐서 조리한 것에 비해서 열등하여서 공정의 개선에 의하여 보다 높은 품질향상이 필요한 것으로 나타났다. 0.5 kgf/cm2 가압 하에서의 저온살균은 열침투속도 및 냉각속도를 빠르게 할 수 있어서 저온살균시간을 단축시키고 품질향상을 이룩할 수 있으나, 시금치 제품에서는 바로 조리한 것보다는 못하였다. 육안적인 관능적 품질로 평가했을 때, L. monocytogenes 불활성화에 기준하여 살균된 무침용 콩나물 제품은 3℃에서 약 8일간 저장가능하고, 10℃에서 약 2일 정도 저장하는 것이 바람직한 것으로 평가되었다. 시금치 제품은 10℃에서 약 10일간, 3℃에서는 약 15일간 비교적 안정된 품질수준을 유지할 수 있었다.
고온충전으로 가공된 cook-chill 콩나물국은 관능적 품질수준에서 충분히 이용될 수 있는 가능성을 보였고, 3℃에서 비교적 10일 정도 저장될 수 있는 것으로 평가되었다. 조미 시금치국 제품은 바로 조리한 시금치국과 비슷한 관능적 특성을 보였으며, 사용된 된장과 고추장으로 인하여 액즙의 총균수에서 5 log cfu/g을 보였으나, 대장균군, 효모/곰팡이, 유산균은 살균후 완전히 사멸되었다. 저장중 완만한 화학적 물리적 품질변화를 보였으며, 이는 미생물적 안정성과 함께 색택과 texture의 완만한 변화 수준까지를 허용한다면 10℃에서 6일, 3℃에서 10일까지는 무난히 저장할 수 있는 것으로 평가되었다.
시금치 제품을 예로서 검토한 포장단위와 살균온도의 영향을 분석한 결과 저온과 소단위 포장이 품질보존에 우수하였으나 그 차이는 크지 않았다. 그리고 산소투과도가 낮은 유연성 투명필름을 사용하는 것이 품질유지를 위하여 적절하였다.
반가공 식자재에 대한 위생 안전성의 평가 및 확립의 분야에서는 식품의 오염정도를 파악하기 위하여 일반세균, 저온성세균, 혐기성세균, 포자형성세균, 대장균, 효모 및 곰팡이, 분원성연쇄상구균 그리고 Pseudomonas spp. 등을 콩나물과 시금치를 대상으로 조사하고, 병원성세균을 분리 동정하였다. 그리고 cook-chill system의 적용시 각 가공단계별로 미생물학적인 안전성을 검토하여 shelf-life의 연장과 특성을 검토하였다.
생 콩나물은 10⁶∼10⁸ cfu/g정도의 많은 균을 포함하고 있었으며, 그 중 저온성세균수가 가장 높았다(7.9×10⁷ cfu/g). 더불어, 일반세균, 혐기성세균 그리고 Pseudomonas spp. 도 10⁷ cfu/g보다 높게 나타났다. 수세 직후는 생 콩나물의 세균수와 별 차이가 나타나지 않았으나, blanching 후 10²-10⁴ cfu/g로 감소하였다. Cook-chill 가공과정 이후로는 전혀 검출되지 않았다. 3℃와 10℃의 저장온도에서 0, 2, 5, 10일 동안 저장하면서 미생물의 균수를 측정한 결과, 콩나물은 저온성세균, 일반세균, 혐기성세균이 재활성화 되었으며, 저장기간 10일 후 3℃ 저장 시 균수는 약 5.0∼20 cfu/g로, 10℃ 저장 시 약 10⁵ ∼10⁷ cfu/g로 나타났다. 나머지 균주들은 어떤 온도에서도 검출되지 않았다. 시금치는 생 시금치에서 일반세균이 2.2×10⁸ cfu/g로 나타났고, cook-chill 가공 이후 6.0×10³ cfu/g로 감소하였다. 3℃와 10℃에서 저장하는 동안 저온성세균, 일반세균, 혐기성세균이 재활성화 되었으며, 나머지 균은 검출되지 않았다.
식품안전성에 대한 지표로서 콩나물과 시금치를 대상으로 14 균주의 병원성세균, Salmonella spp., E. coli O157:H7, Y. enterocolitica, V. parahaemolyticus, A.hydrophila, P. shigeloides, P. aeruginosa, S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, C.perfringens, C. jejuni, Erwinia spp. 그리고 Fusarium spp.을 측정하였다. 이들 균주 중 콩나물에서 3개의 병원성세균이 분리되었으며, API kit와 ATP expression을 이용한 결과 B. cereus, A. hydrophila, P. aeruginosa로 동정하였다. 시금치는 4종의 병원성세균이 분리, 동정되었으나, A. hydrophila는 수세한 시금치에서만, S. aureus는 생원료와 수세한 시금치에서, 그리고 B. cereus와 C. perfringens는 생원료, 수세, 및 cook-chill 가공시금치에서 분리되었다.
콩나물의 호기성세균 수는 2.1×10⁸ cfu/g이었으나 중심온도 70℃, 2분의 cook-chill 가공 후 6.0×10² cfu/g로 감소하였다. 그러나 저장기간 동안 점진적으로 증가하였다. 혐기성세균과 저온성세균 수 또한 같은 양상을 보였다. 그러나 대장균군과 내열성세균 등은 나타나지 않았다. 콩나물국의 경우는 가공 전 콩나물의 미생물의 수가 높았으나 cook-chill 가공 후 무침에 비하여 높은 열처리로 인해 미생물학적인 변화를 볼 수 없었다. 시금치 나물 제품에서는 10℃에서 저장 8일까지는 미생물의 수가 거의 증가하지 않았고, 3℃에서는 14일 까지 미생물 증식이 거의 없었다. 하지만 시금치 국의 액즙은 다른 가공의 형태보다 균수의 증가가 많은데 그것은 된장이나 고추장에 주종을 이루는 Bacillus spp.라 생각되었고, 시금치 국을 10℃에 저장하는 경우 저장 10일까지는 미생물학적으로 안전한 것으로 평가된다. 반면 3℃ 저장의 경우는 35일 동안 미생물의 증가를 거의 볼 수 없었다. 전체적인 미생물학적인 품질변화에서 3℃에서 저장한 제품이 더욱 우수하였으며 저장기간을 통하여 전체적으로 우수함을 보였다.
콩나물 제품의 일정한 저장온도 하에서의 미생물 증식곡선은 Gompertz 방정식과 logistic 방정식을 이용하여 수식화되고 증식속도와 정지기와 같은 변수를 계산하였으며, 이는 유통기한을 예측하는 데 이용될 수 있다. B. cereus를 접종하여 중심온도 70℃ 2분의 조건으로 살균하고 3℃ 및 10℃에서 저장한 모든 콩나물에서 B. cereus는 저장 4일까지는 검출되지 않아서 단기간의 저장에서 안전할 수 있음을 보였다. 그리고 nisin을 첨가한 제품에서는 저장 22일까지 이러한 미생물 생육이 충분히 억제됨을 확인할 수 있었다.
반가공 식자재의 단체급식소에서의 이용성개발의 분야에서는 채소류의 식품공급체계에 cook-chill system을 적용시키기 위해서 단체급식소에서의 채소 중심 식자재에 대한 이용빈도, 채소이용시의 문제점 및 냉장조리 채소의 이용에 대한 영양사의 인식을 조사하였다. 또한 반가공 채소에 대한 표준조리법을 개발하고, 저장기간동안의 영양성분의 변화 및 관능평가를 하였고 단체급식소에서의 소비자를 대상으로 적용가능성을 평가하였으며 원가분석을 하였다. 이를 위해서 콩나물과 시금치를 실험대상으로 하였다.
단체급식소에서의 가장 많이 이용하고 있는 채소류는 콩나물, 숙주나물, 시금치로 나타났다. 영양사들은 전처리된 채소의 구입이 필요하다고 인식하고 있었고, 채소 식자재 활용시의 문제점으로는 전처리 시간이 긴 것으로 나타났다. 급식소에서 구매하는 채소중에서는 마늘이 전처리가 가장 높았으나 무, 오이, 호박, 시금치, 상치, 감자는 원재료 그대로 또는 흙이 제거되고 정리된 상태의 것이 구입되었다. 따라서 영양사들은 전처리된 채소의 구입을 필요로 하나 실제적으로는 전처리되지 않은 상태의 식자재가 들어오고 있는 것으로 나타났다. 냉장조리 채소의 개발에 대해서 40% 이상의 영양사들이 바람직하다고 하였으나, 냉장조리 채소가 개발될 경우, 쓰레기 발생의 감소와 조리시간 및 조리과정 단축 될 것이라는 긍정적인 견해를 갖고 있었으나 인건비 인건비 절감, 음식품질 개선, 식재료비의 감소에 대해서는 부정적인 견해를 가지고 있었다.
반가공된 콩나물의 영양적 품질평가에서, 콩나물무침은 thiamin, riboflavin 및 ascorbic 함량이 cook-chill 조리법에 의한 콩나물무침이 전통 조리법 콩나물무침이 보다 함량이 높아 조리에 의한 영양소의 손실이 적었다. 3℃의 냉장온도에서 1일, 3일, 5일 저장시킨 cook-chill 콩나물무침의 경우, 저장기간 중에도 각 영양소 함량에 큰 변화가 일어나지 않아 보관 중에서도 영양소의 손실이 없었다. 콩나물국의 경우, thiamin, riboflavin 및 ascorbic 함량이 cook-chill 콩나물국이 전통조리법 콩나물국 보다 함량이 높아 조리에 의한 영양소의 손실이 적었다. 3℃의 냉장온도에서 1일, 3일, 5일 저장시킨 cook-chill 콩나물국의 경우, 저장기간 중에 각 영양소의 함량이 저장기간 5일 저장 후에는 낮았으나 전통적인 조리법에 의한 콩나물국보다는 3가지 영양소의 함량은 모두 높았다.
반가공된 콩나물의 관능평가에서, 콩나물무침은 전통조리법 콩나물무침이 맛, 질감, 색, 외관에서 cook-chill 콩나물무침보다 관능평가 점수가 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 콩나물국의 관능적 품질평가에서 전통조리법 콩나물국과 cook-chill 콩나물국간에는 관능평가 항목 모두에서 유의적인 차이가 나타나지 않았고 저장기간에 따른 관능적인 차이도 보이지 않았다. 따라서 콩나물의 경우, 조리과정 중 영양소의 파괴가 많이 일어나는데 반가공된 제품을 개발․공급하는 경우, 대량조리로 인해 영양소의 파괴가 많은 단체급식소에서는 소비자들에게 적정 영양량의 공급을 가능하게 할 수 있을 뿐 아니라 관능적인 품질에서도 전통 조리법과 차이가 나타나지 않아 앞으로 새로운 식품공급체계에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
반가공된 시금치의 관능평가에서, 시금치무침은 cook-chill 시금치무침의 관능평가 점수가 전통조리법 시금치무침보다 낮았다. 시금치 국의 경우, 전통조리법 시금치국이 색상에서 cook-chill 시금치국보다 유의적으로 높은 관능평가 점수가 나타났으나 맛, 풍미, 질감, 외관, 전반적인 수응도에서는 차이를 보이지 않았다. 또한 재가열 방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았고 저장기간에 따른 제품이 관능적인 품질 저하가 일어나지 않았다.
단체급식소에 적용성 검토에서, 소비자 만족도 평가는 cook-chill 콩나물무침의 소비자 만족도는 총 평균 3.67점이고 전통적인 조리법에 의해 급식소에서 직접 만든 콩나물 무침의 소비자 만족도는 총 평균 3.73점이었다. Cook-chill 콩나물국의 소비자 만족도는 총 평균 3.54점이었고 전통적인 조리법에 의해 급식소에서 직접 만든 콩나물국의 만족도는 총 평균 3.72점이었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전체적으로 cook-chill 콩나물국이 전통적인 콩나물국보다 만족도가 낮았으며 색(p<0.05)과 전체적인 수응도(p<0.005)에서 전통적인 콩나물국이 유의적으로 높은 만족도를 보였다.
원가분석에서, cook-chill 콩나물무침과 콩나물국이 전통적으로 조리한 콩나물무침과 콩나물국보다 원가가 더 많이 소요되었는데 이는 가공과정에서의 포장재료비와 인건비가 높았기 때문인 것으로 나타났다. 그러나 총 원가에서 차지하는 인건비 비율은 cook-chill 콩나물이 차지하는 인건비 비율이 전통조리법 콩나물의 인건비 비율보다 낮아 앞으로 대형기계를 이용하여 대량으로 가공 제조하는 경우에는 인건비가 차지하는 비율이 더욱 낮아져 노동생산성이 높아질 것이며 원가도 낮아질 수 있으므로 단체급식소 가공 처리된 제품 구입시 나타나는 식재료비의 상승 문제는 해결할 수 있을 것이다.
이상을 살펴볼 때, sous-vide 및 cook-chill system을 이용하여 가공포장한 채소류는 영양적인 측면과 관능적인 측면, 소비자 만족도에서 급외식산업에 충분히 활용시킬 수 있었다. 또한, 대형기계를 이용하여 대량으로 가공 제조하는 경우에는 가공시 소요되는 인건비 비율을 낮춰 생산단가가 낮아질 수 있다. 본 연구 결과를 토대로 앞으로 다양한 제품들의 개발과 이의 적용에 대한 지속적인 연구를 통해 국내 식자재 공급방법을 새로운 시스템으로 체계화하는 경우, 국내 식품유통산업과 급외식산업은 생산과정에 새로운 전환점을 맞이하여 경제적, 기술적, 위생적인 측면에서도 크게 향상될 것이다.

Abstract ▼

Cook-chill processing and packaging systems were developed for the vegetable-based side dishes in Korean food service industry as a means to ease labor handling, improve better efficiency, reduce the food waste and ensure food quality and safety. Soybean sprouts and spinach were studied intensively

Cook-chill processing and packaging systems were developed for the vegetable-based side dishes in Korean food service industry as a means to ease labor handling, improve better efficiency, reduce the food waste and ensure food quality and safety. Soybean sprouts and spinach were studied intensively because the two commodities are the most widely used ones based on the survey for the food service. This project consisted of developing pretreatment conditions, establishment of packaging procedures, hygienic evaluation of the process, sensory test on the developed products and cost analysis.
In the field of developing pretreatment conditions, firmness was observed as the most important quality factor for the pre-treated vegetables during the storage period and cooking procedure before intake. The pectin methylesterase enzyme system was shown to be involved in firmness of thermally treated soybean sprout, onion and carrot in the temperature range 50-70℃ Low temperature blanching at 70℃ was effective to maintain firm the vegetable tissues during refrigerated storage and exposure to heating, Blanching in water for less than 120 min at 70℃ resulted in a reasonable value for the firmness of vegetables. Although blanching in calcium ion solution showed positive effect on maintaining firmness of vegetable tissues, it might not be recommended in terms of cost-benefit assessment. Blanching in salt solution was appropriate to control the taste of food using the pre-treated vegetables in food service practices. Some vegetables such as spinach and young pumpkin had more advantage in preparing food or dishes using fresh ones rather than adopting the pre-treated vegetables when considered for the physical properties of the vegetables. The cumulative color change during pre-treatment, storage period and cooking procedure before food service was another factor to be considered for the sensory evaluation of the food made by the pre-treated vegetables. Excessive treatment causing serious color change also resulted in loss of firmness of vegetable tissues. No serious color change was observed in the recommended pre-treatment condition to achieve reasonable firmness.
In the development of packaging system for cook-chill and sous vide processing of vegetables, soybean sprouts and spinach were processed into the unseasoned side dish and seasoned soup forms. In case of unseasoned side dish products, blanched vegetables were vacuum-packaged in the unit of 500g, 1 kg or 2 kg by plastic film of low gas permeability, pasteurized at 90 or 97℃ and then cooled rapidly at 3℃. The chilled products were then stored at 3 and 10℃ with measurement in their quality. Six log cycle (6D) inactivation of Listeria monocytogenes, 13 log (13D) thermal destruction of Streptococcus faecalis, and six log cycle (6D) inactivation of Clostridium botulinum were tried and compared as pasteurization conditions. Process times were determined from the measurement of heat penetration and cooling curves at the center of the packages. For the soup products, liquid portion was hot-filled after filling of the vegetable solid part. The processed products were stored at 3 and 10℃ with periodic sampling for quality measurements.
Milder heat processing based on 6D process of L. monocytogenes gave better quality of color, texture, ascorbic acid and chlorophyll than the conditions of 13D process of S. faecalis or 6D process of C. botulinum. The cook-chilled and sous vide processed vegetables products except unseasoned spinach exhibited a sensory quality comparable to that of fresh prepared ones. Applying overpressure of 0.5 kgf/㎠ shortened the pasteurization time, and thus improved the chemical and sensory qualities. Smaller packages with lower pasteurization temperature gave better nutrient retention, physical and chemical qualities. Proper level of oxygen barrier was essential for the good preservation in aspects of microbiological, chemical and physical qualities.
The surface colour, nutrient content and texture of the vegetable products showed gradual changes toward less green colour (for spinach), less yellow color (for soybean sprouts), lower nutrient retention and softer vegetables with their changes being faster at higher temperature. Generally, the cook-chilled and sous vide processed products may be stored for appropriate time periods under chilled conditions and applied in the food service industry with good quality characteristics.
In the area of hygienic evaluation of the process, indicator organisms were enumerated, and pathogenic bacteria were isolated and identified in the raw fresh vegetables of soybean sprouts and spinach. Eight strains of psychrophilic bacteria, mesophilic bacteria, anaerobic bacteria, spore forming bacteria, coliforms, yeasts and molds, fecal Streptococcus, and Pseudomonas spp. were selected to identify the degree of food contamination. Raw soybean sprouts harbored large populations of microorganisms at counts of about 10⁶-10⁸ cfu/g. Psychrophilic bacteria were found to be more abundant (7.9×10⁷ cfu/g) than the other microorganisms studied in raw soybean sprouts, and, the numbers of mesophilic bacteria, anaerobic bacteria, and Pseudomonas spp. were very high (>10⁷ cfu/g). Microbial counts were reduced to about 10²-10⁴ cfu/g after blanching, and to undetectable levels after cook-chilling. During the storage period of 0, 2, 5, and 10 days at 3 or 10℃, three strains of psychrophilic bacteria, mesophilic bacteria, and anaerobic bacteria, were reactivated. After 10 days, the microbial counts of samples stored at 3℃ increased to approximately 5.0-20 cfu/g, and those stored at 10℃ increased to 10⁵-10⁷ cfu/g. However, strains such as coliforms, yeasts and molds, fecal Streptococcus, and Pseudomonas spp. were not reactivated after 10 days at 3 or 10℃, respectively.
In the case of spinach, mesophilic bacteria of raw spinach was contained 2.2 ×10⁸ cfu/g, and reduced to about 6.0×10³ cfu/g after cook-chilling. During the storage at 3 or 10℃, psychrophilic bacteria, mesophilic bacteria and anaerobic bacteria were reactivated and total coliforms, yeasts and molds, fecal Streptococcus and Enterobacteriacea were not detected.
Soybean sprouts and spinach were tested to evaluate the incidence of Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Y. enterocolitica, V. parahaemolyticus, A. hydrophila, P. shigeloides, P. aeruginosa, S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, C.perfringens, C. jejuni, Erwinia spp. and Fusarium spp. that can cause spoilage or can be used as indicators for food safety. Among these strains, three microorganisms were isolated from soybean sprouts, and identified as B. cereus, A. hydrophila and P.aeruginosa. In the case of spinach, four microorganisms were isolated and identified as A. hydrophila, S. aureus, B. cereus and C. perfringens.
Microbial numbers of vegetables were high before blanching and cook-chill processing, but decreased to the safe level. Microbial growth on the product was modelled by Gompertz and logistic equations to produce lag time and maximum growth rate, which could make it possible to estimate the shelf life. All the tested indicator microorganisms were not detected during storage period. Inoculated pack study was also conducted with B. cereus to see the effect of storage temperature and addition of nisin. B. cereus was not detected until 4 days at 3 and 10℃ for the soybean sprouts product pasteurized based on 70℃, 2 min at geometric center. Addition of nisin was effective in inhibiting microbial growth in the cook-chilled product. Cook-chilled soybean sprouts and spinach products was shown to be produced, packaged and stored safely with proper handling under refrigerated temperature.
In the area of sensory study and cost analysis, dietitians' perception on usage of cook/chill vegetables were surveyed first and nutrition retention in the cook-chilled and sous vide products was analyzed. Sensory quality was examined and then finally the cost was calculated for cook-chill soybean sprouts and spinach products. According to the survey, 75.9% of the dietitians perceived that minimally processed ready-to-use vegetables would be helpful for the institutional food service. They answered that problems of vegetable usage in the foodservice mainly come from long preparation time (45.4%) and a large ratio of disuse (16.0%). 40.9% of the dietitians answered that it was necessary to develop cook/chill vegetables in their institute restaurants. The dietitians were expecting that developing cook/chill vegetables would save cooking time and processes (4.44/5.00), and reduce waste (4.53/5.00) greatly. They also estimated that food hygiene and quality would be improved, and labor cost be reduced moderately. On the other hand, they thought that the cost of food would not be reduced.
The contents of thiamin, riboflavin, and ascrobic acid content in the sous-vide packaged soybean sprout soup were higher than those in the freshly cooked one.
Also, the nutrient contents in the sous-vide packaged soybean sprouts were higher than those in the freshly cooked one.
Sensory evaluations were made for five sensory attributes using quantitative descriptive analysis (QDA) by a 12-member panel. When the sous-vide packaged soybean sprouts and soup stored at 3℃ for 1, 3 and 5 days were compared with the freshly cooked ones in respect of sensory quality, the former did not appear to be inferior than the latter in every quality attribute.
The freshly cooked spinach soup had a significantly(p<0.01) higher score in color than the reheated sous vide one. The latter, however, had a significantly (<0.05) higher score in taste than the former. Overall acceptability of the sous-vide spinach soup was not different from that of fresh cooked one. Reheating treatments didn't show any differences in taste, flavor, color, texture, appearance and overall acceptability. However, sous-vide packaged spinach had a significantly (p<0.01) lower score in color, texture, appearance, and overall acceptability than the freshly cooked one.
Total processing cost of sous-vide packaged seasoned soybean sprouts was analyzed to be 10,850 won (200 meals), and that of freshly cooked one was 4.543 won (200 meals). Sous-vide packaged soybean sprout soup had 17,546 won (200 meals), and freshly cooked soup 4.078 won (meals). Although the sous-vide packaged soybean sprouts and soup had higher total cost of processing than freshly cooked one, the former had lower percentage of labor cost than the latter. With large automated production of the product, the cost would be reduced.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 11
• CONTENTS ... 16
• 목 차 ... 18
• 제 1 장 연구의 배경 및 목적 ... 20
• 제 1 절 연구개발의 목적과 필요성 ... 20
• 제 2 절 연구개발의 범위 ... 21
• 제 2 장 반가공 식자재의 가공방법 개발 ... 23
• 제 1 절 서 론 ... 23
• 제 2 절 재료 및 방법 ... 24
• 1. 열처리에 따른 특성 조사 (연화정도, 색상) ... 24
• 2. 열처리방법이 저장조건별 변화에 미치는 영향 ... 25
• 제 3 절 결과 및 고찰 ... 27
• 1. 원료별 열처리에 따른 물리화학적 특성규명 ... 27
• 2. 가공 및 유통시의 주요 고려요인의 설정 ... 33
• 3. 가공방법 개발 및 가공조건확립 ... 36
• 제 4 절 결 론 ... 47
• 참고문헌 ... 49
• 제 3 장 반가공 식자재의 포장 시스템 개발 ... 51
• 제 1 절 서 론 ... 51
• 제 2 절 재료 및 방법 ... 52
• 1. 원료 채소 및 조미료 ... 52
• 2. 채소의 데치기 처리 조건의 결정 ... 52
• 3. 채소 식자재 제품의 포장, 저온살균 및 저장 ... 53
• 4. 채소의 식자재 살균 중 품질 예측 및 최적화 ... 55
• 5. 품실측정 방법 ... 56
• 제 3 절 결과 및 고찰 ... 58
• 1. 콩나물 sous vide 포장 제품의 개발 ... 58
• 2. cook-chill 콩나물국의 개발 ... 67
• 3. 시금치 sous vide 포장제품의 개발 ... 71
• 4. cook-chill 조미 시금치국의 포장 제품 개발 ... 80
• 5. sous vide 포장 채소제품의 품질유지 최적화 ... 86
• 6. 포장 필름의 산소투과도가 sous vide 포장 콩나물과 조미 시금치국의 저장성에 미치는 영향 ... 88
• 제 4 절 결 론 ... 93
• 참고문헌 ... 95
• 제 4 장 반가공 식자재에 대한 위생 안전성의 평가 및 확립 ... 99
• 제 1 절 서 론 ... 99
• 제 2 절 재료 및 방법 ... 100
• 1. 냉장저장조건에 따른 포장 식자재의 저장 중 미생물학적 품질측정 ... 100
• 2. 포장 식자재에서 주로 발생하는 주요 부패 미생물의 간이동정 ... 102
• 3. 반가공 식자재의 저장 중 미생물적 품질 예측 model의 확립 ... 105
• 4. 주요 식중독 미생물의 inoculated pack study에 의한 식자재의 가공, 포장, 저장의 안전성 검사 ... 108
• 제 3 절 결과 및 고찰 ... 110
• 1. 냉장저장조건에 따른 포장 식자재의 저장 중 미생물학적 품질측정 ... 110
• 2. 포장 식자재에서 주로 발생하는 주요 부패 미생물의 간이동정 ... 114
• 3. 반가공 식자재의 저장 중 미생물적 품질 예측 model의 확립 및 유통기한 ... 124
• 4. 주요 식중독 미생물의 inoculated pack study에 의한 식자재의 가공, 포장, 저장의 안전성 검사 ... 136
• 제 4 절 결 론 ... 140
• 참고문헌 ... 142
• 제 5 장 반가공 식자재의 단체급식소에서의 이용성개발 ... 147
• 제 1 절 서 론 ... 147
• 제 2 절 연구내용 및 방법 ... 149
• 1. 단체급식업소의 채소 중심 식자재 소비 형태 조사 ... 149
• 2. 반가공 채소 식자재의 적용, 활용방법 개발 ... 150
• 3. 반가공 식자재의 품질 평가 ... 154
• 4. 개발 식자재의 단체급식소 적용성 검증 및 원가분석 비교 ... 156
• 제 3 절 결과 및 고찰 ... 159
• 1. 단체급식업소의 채소 중심 식자재 소비 형태 조사 ... 159
• 2. 반가공 식자재의 적용, 활용방법의 개발 ... 175
• 3. 반가공 식자재의 품질평가 ... 183
• 4. 개발 식자재의 단체급식소 적용성 검증 및 원가분석 비교 ... 206
• 제 4 절 결 론 ... 214
• 참고문헌 ... 217
• 끝페이지 ... 221