초록 ▼

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
제 1장. 국내 전통김치 및 된장을 이용한 즉석국류의 제품개발
pH 4.5∼5.0 사이의 김치를 사용하여 즉석 김치국 제품을 개발하였다. 시판되는 된장 중 원료 선정 실험을 거쳐 선발된 된장을 이용하여 즉석 된장국을 개발하였다.
유통 중 품질변화 및 보존성 실험을 거친 결과 저장 중 수분의 함량 변화 거의 없었으며, 색상의 측정 결과 김치국의 경우는 황색으로 색도의 변화가 왔으며, 된장국의 경우는 적색변으로 색깔의 변화가 생겼다. 맛, 색, 종합적 기호도의 평가결과 두 제품

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
제 1장. 국내 전통김치 및 된장을 이용한 즉석국류의 제품개발
pH 4.5∼5.0 사이의 김치를 사용하여 즉석 김치국 제품을 개발하였다. 시판되는 된장 중 원료 선정 실험을 거쳐 선발된 된장을 이용하여 즉석 된장국을 개발하였다.
유통 중 품질변화 및 보존성 실험을 거친 결과 저장 중 수분의 함량 변화 거의 없었으며, 색상의 측정 결과 김치국의 경우는 황색으로 색도의 변화가 왔으며, 된장국의 경우는 적색변으로 색깔의 변화가 생겼다. 맛, 색, 종합적 기호도의 평가결과 두 제품 모두 유통기한이 1년 정도일 것으로 판단된다.
제 2장. 즉석 스프의 개발
스프루를 호화시켜 노화 되기전 예비동결시켜 동결건조하는 기법을 이용하여 즉석 컵스프를 개발하였다. 동결건조한 스프루 블록은 호화개시온도가 30℃로 상당히 낮은온도에서 호화가 진행되었으며, 대조구에 비해 95℃에서의 최고점도가 795 B.U로 약 5배 정도 높았다.
동결건조를 이용한 스프루의 호화도 개선으로 앞으로 스프 및 죽 등의 개발에 있어서 많은 응용이 예상된다
제 3장. 즉석 잡채의 개발
즉석 잡채용 전분소재의 발굴과 함께 동결건조한 당면의 특성을 조사한 결과, 100% 고구마전분으로 만들고 굵기가 0.8mm인 당면의 복원력이 가장 우수하였다. 예비동결조건을 측정한 결과 -15℃이하의 온도에서 예비동결 시킨 후 복원시킨 제품은 복원이 잘 되었으며 이를 바탕으로 만든 제품은 열수(熱水)에서 3분 안에 복원이 가능한 특성을 가진이다. 그리고 블록의 소재를 달리하여 제품 3종(야채, 파프리카, 고기맛)을 개발함으로써 국내 소비자들에게 선택을 넓혀 주었다. 조리하는 기존의 제품과 달리 즉석 당면을 이용한 제품의 개발에 많은 응용이 예상된다.
제 4장. 김치 후리가께의 개발
김치의 예비동결 온도와 동결건조 시간을 측정한 결과 -30℃와 24hr가 가장 적당한 것으로 판단되었으며, 이렇게 건조된 김치에 다른 원료들을 섞어 김치분말 후리가께를 개발하였다. 유통 중 품질변화를 조사한 결과 전체적 기호도 조사와 일반생균수의 변화가 생기는 점이 일치하는 것으로 보아 김치 후리가께의 유통기한은 8개월 정도로 예상된다.
제 5장. 즉석 계란국의 개발
계란국의 부유성 실험을 한 결과 전분류 즉 쌀가루를 1∼2% 첨가하였을 때가 부유성이 가장 우수하였다.
즉석 국류에 포함되는 다른 소재의 부유성 증진 실험에 활용이 예상된다.

Abstract ▼

Ⅱ. Suggestion and utilization of results
Chapter 1. Product Development of instant soup using domestic traditional kimchi and fermented soybean paste
Developed instant kimchi stock using Kimchi to pH 4.5 ∼ 5.0, And developed instant fermented soybean paste using selected fermented soybean via

Ⅱ. Suggestion and utilization of results
Chapter 1. Product Development of instant soup using domestic traditional kimchi and fermented soybean paste
Developed instant kimchi stock using Kimchi to pH 4.5 ∼ 5.0, And developed instant fermented soybean paste using selected fermented soybean via a raw material choice experiment of marketed fermented soybean. There was seldom change of water content during an experiment for quality change and conservation of circulation. Change of chromaticity came yellow case of kimchi stock. And change of color occurred to red color of fermented soybean paste. Estimation result of taste, color, all synthetic taste degrees for products are judged that period of circulation is about 1 year.
Many application is expected to domestic instant market by development of product.
Chapter 2 . Development of instant cup soup
Soup roux of gelatination preliminary freeze before aging it. And then, developed instant cup soup using freeze drying techniques. Developed offhandness cup soup taking advantage of techniques that do the next time lyophilization Freeze-dried Soup roux block started gelatination to 30℃. Highest point degree was 795B.U in 95℃. This is high about 5 tines than control.
By improvement of soup-roux using freeze drying, hereafter many application is expected to developing product of soup and rice-gruel etc.
Chapter 3 . Development of instant mixed dish of vegetables and beef Result that investigate characteristic of lyophilization a mixed dish of vegetables and beef with excavation of starch materials for instant mixed dish of vegetables and beef, rehydration was most superior dangmyuns that make from 100% sweet potato starch and mixed dish vegetables and beef that tickness is 0.8mm.
Rehydration of product was superior after do reserve freezing at temperature fewer than -15℃ according to result that measure preliminary freezing condition.
Characteristic of product are within 3 minutes in hot water Many application is expected in development of product that use offhandness Chinese noodles unlike existent product that cook.
Chapter 4 .Development to Kimchi Hurigake
Result that measure preliminary freezing temperature of Kimchi and lyophilization, had been judged -30℃ and 24hr by the most suitable thing. Mix other raw materials to Kimchi that is dehydrated this and developed Kimchi powder Hurigake.
Estimation result of taste, color, all synthetic taste degrees and change of general acteria for products are judged that period of circulation is about 8 months.
Chapter 5. Development of egg stock
When starch such as rice flour added 1∼2% , floating property most superior.
And developed product of instant egg stock.
Practical use is expected in a floating property promotion experiment of included different in instant stocks.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 7
• Content ... 9
• 목차 ... 17
• 제 1장. 국내 전통김치 및 된장을 이용한 즉석국류의 제품개발 ... 24
• 제 1절. 서론 ... 24
• 제 2절. 재료 및 방법 ... 27
• 1. 재료 ... 27
• 2. 방법 ... 27
• 가. 동결건조의 특성 조사 ... 27
• 1) 김치 부위별 및 숙성도에 따른 동결건조의 특성 ... 27
• 2) 된장의 대두 함량별 동결건조 특성 및 조리시간에 따른 된장의 맛 특성 비교 ... 27
• 나. 동결건조 김치국 및 된장국의 제조조건 특성 조사 ... 29
• 1) 김치의 예비동결 조건 확립을 위한 열 물성치 조사 ... 29
• 2) 김치국 및 된장국 블록의 동결건조 조건 ... 30
• 다. 김치국 및 된장국의 원료에 따른 조미베이스의 설정 ... 30
• 라. 김치국 및 된장국의 제조공정도 작성 ... 30
• 마. 김치국 및 된장국의 제품 디자인 ... 30
• 바. 김치국 및 된장국 유통 중 품질변화 및 보존성 조사 ... 31
• 1) 수분 측정 ... 31
• 2) 색상의 측정 ... 31
• 3) 관능적 품질의 변화 ... 31
• 제 3절. 결과 및 고찰 ... 33
• 1. 김치국 및 된장국의 원료선정을 위한 특성조사 ... 33
• 가. 김치의 동결건조 특성 조사 ... 33
• 나. 원료 된장의 동결건조 조건 특성 조사 ... 37
• 2. 동결건조 김치국 및 된장국의 제조조건 특성 조사 ... 41
• 가. 김치의 열 물성치 조사 ... 41
• 나. 김치국 및 된장국 블록의 동결건조 조건 확립 ... 46
• 3. 김치국 및 된장국의 원료에 따른 조미베이스 설정 ... 49
• 가. 조미원의 특성 DB화 ... 49
• 4. 김치국 및 된장국의 제조공정도 작성 ... 57
• 가. 김치국의 제조 공정도 작성 ... 57
• 나. 된장국의 제조 공정도 작성 ... 57
• 다. 포장 디자인 설정 ... 62
• 1) 무한상상 ... 63
• 2) 인터 CI ... 63
• 3) CD's ... 63
• 4) I & D ... 63
• 라. 김치국, 된장국 유통 중 품질변화 및 보존성 조사 ... 64
• 1) 수분함량의 변화 ... 64
• 2) 색상의 측정 ... 64
• 3) 관능적 품질의 변화 ... 68
• 제 2장. 즉석 스프의 개발 ... 73
• 제 1절. 서론 ... 73
• 제 2절. 재료 및 방법 ... 76
• 1. 재료 ... 76
• 2. 방법 ... 76
• 가. 스프루 제조 ... 76
• 나. 스프루의 동결건조의 특성 ... 76
• 다. 호화도 ... 77
• 라. 원ㆍ부재료 및 조미베이스 설정 ... 77
• 마. 즉석 컵스프 블록의 동결건조 조건 확립 ... 77
• 바. 제조공정도 작성 ... 77
• 사. 품질변화 및 보존성 조사 ... 78
• 1) 수분 측정 ... 78
• 2) 저장온도 및 기간별 미생물 변화 조사 ... 78
• 3) 과산화물가의 측정 ... 78
• 4) 보존기간에 따른 관능적 품질의 변화 ... 78
• 제 3절. 결과 및 고찰 ... 80
• 1. 스프루의 제조 ... 80
• 2. 스프루의 동결건조 특성 ... 80
• 3. 호화도 특성 ... 80
• 4. 즉석 스프의 블록의 동결건조 조건 조사 ... 85
• 5. 즉석 컵스프의 원ㆍ부재료 및 조미베이스 설정 ... 85
• 6. 제조 공정도 작성 ... 87
• 7. 즉석 컵스프의 품질변화 및 보존성 조사 ... 87
• 1) 수분함량의 변화 ... 87
• 2) 미생물 변화조사 ... 87
• 3) 과산화물가 변화 조사 ... 91
• 4) 관능적 품질 변화 ... 91
• 제 3장. 즉석 잡채의 개발 ... 95
• 제 1절. 서론 ... 95
• 제 2절. 재료 및 방법 ... 97
• 1. 재료 ... 97
• 2. 방법 ... 97
• 가. 전분 종류별 당면의 제조 ... 97
• 1) 원료 배합 ... 97
• 2) 압출ㆍ성형 ... 97
• 3) 숙성 및 동결 ... 98
• 4) 해동ㆍ천일 건조 ... 98
• 나. 호화도 ... 98
• 다. 색도 ... 98
• 라. 무게 증가율 ... 98
• 마. 무게 증가 속도상수 ... 98
• 바. 용해도의 변화 ... 99
• 사. 동결건조 당면의 복원 특성 ... 99
• 아. 수분 첨가량에 따른 고구마 당면의 제조공정별 호화도 ... 99
• 자. 고구마 당면의 두께에 따른 당면의 제조 및 복원 특성 ... 100
• 차. 즉석 잡채용 전분 소재의 선정 및 동결건조 수립 ... 100
• 카. 원ㆍ부재료 혼합비율 설정 ... 100
• 타. 조미베이스 개발 ... 101
• 파. 제조공정도 작성 ... 101
• 제 3절. 결과 및 고찰 ... 103
• 1. 전분 종류에 따른 제조 공정별 호화도의 변화 ... 103
• 2. 당면의 색도 ... 103
• 3. 조리중 고형분 손실량 ... 106
• 4. 조리중 무게 증가율 ... 106
• 5. 조리중 무게 증가 속도 상수 ... 106
• 6. 동결건조 당면의 특성 ... 110
• 7. 즉석 잡채용 당면 소재의 선정 및 동결조건에 따른 복원력 ... 114
• 8. 원ㆍ부재료 혼합비율 설정 ... 114
• 9. 조미베이스의 개발 ... 120
• 10. 즉석 잡채의 제조공정도 작성 ... 124
• 11. 잡채 시제품 사진 ... 124
• 제 4장. 김치 후리가케의 개발 ... 134
• 제 1절 서론 ... 134
• 제 2절 재료 및 방법 ... 135
• 1. 재료 ... 135
• 2. 방법 ... 135
• 가. 김치의 동결건조 특성조사 ... 135
• 1) 건조 김치의 제조 ... 135
• 2) 수율측정 및 복원성측성 ... 135
• 3) 수분함량 측정 ... 135
• 4) 예비동결조건에 따른 건조 김치의 관능적 특성변화 ... 136
• 5) 건조시간에 따른 건조 김치의 수분함량 및 관능적 특성변화 ... 136
• 나. 김치후리가케의 원ㆍ부재료 설정실험 및 조미베이스 설정 ... 136
• 다. 제조공정도 작성 ... 136
• 라. 품질변화와 보존성조사 ... 137
• 1) 건조 김치의 pH변화 조사 ... 137
• 2) 김치후리가케의 일반세균 조사 ... 137
• 3) 관능적 특성조사 ... 137
• 제 3절 결과 및 고찰 ... 138
• 1. 동결건조 특성조사 ... 138
• 가. 예비동결조건에 따른 건조 김치의 수분함량 및 복원성 변화 ... 138
• 나. 예비동결조건에 따른 건조 김치의 관능적 특성변화 ... 138
• 다. 건조시간에 따른 건조 김치의 수분함량 및 관능적 특성에 미치는 영향 ... 144
• 2. 김치후리가케의 원ㆍ부재료 설정 실험 및 조미베이스 선정 ... 144
• 가. 원ㆍ부재료 혼합비율 선정 ... 144
• 나. 제조공정도 작성 ... 147
• 3.품질변화와 보존성조사 ... 147
• 가. 건조 김치의 저장온도에 따른 pH변화 ... 147
• 나. 김치후리가케의 저장 중 일반세균의 변화 ... 148
• 다. 관능적 특성변화 ... 148
• 제 5장. 즉석 계란국의 개발 ... 157
• 제 1절. 서론 ... 157
• 제 2절. 재료 및 방법 ... 159
• 1. 재료 ... 159
• 2. 방법 ... 159
• 가. 즉석 계란국 블록 제조 ... 159
• 나. 부유특성 조사 ... 159
• 다. 부재료 첨가조건 ... 159
• 1) 제조온도 ... 159
• 2) 소금농도 ... 159
• 3) 난황 및 난백 비율 ... 160
• 4) 다시마 엑기스 농도 ... 160
• 5) 물의 농도별 ... 160
• 6) 증점제 종류별 및 농도별 ... 160
• 7) 단당류 및 이당류의 농도별 첨가 ... 160
• 8) 전분의 종류별 및 농도별 첨가 ... 160
• 라. 원ㆍ부재료 및 조미베이스 선정 ... 160
• 마. 제조공정도 작성 ... 161
• 제 3절. 결과 및 고찰 ... 162
• 1. 즉석 계란 블록의 제조 ... 162
• 2. 부재료 첨가 및 제조 조건에 따른 계란국의 부유특성 ... 162
• 가. 계란국 제조 온도에 따른 계란국의 부유특성 ... 162
• 나. 소금농도 따른 계란국의 부유특성 ... 162
• 다. 난황 및 난백 비율에 따른 계란국의 부유 특성 ... 162
• 라. 다시마 엑기스 첨가 농도별 부유특성 ... 165
• 마. 계란에 첨가되는 물 농도별 부유특성 ... 165
• 바. 증점제 첨가의 영향 ... 170
• 사. 단당류와 이당류의 첨가가 부유시간에 미치는 영향 ... 170
• 아. 전분의 첨가가 부유 시간에 미치는 영향 ... 173
• 3. 원ㆍ부재료 및 조미베이스 선정 ... 173
• 4. 제조공정도 작성 ... 176
• 제 3절. 참고문헌 ... 179
• 끝페이지 ... 184