초록 ▼

○ 연구결과
1.국산 생면 쌀국수 가공기술 개발을 위하여 생면 제조에 사용되는 원료쌀 및 전분의 품질특성을 측정한 결과,수분함량은 감자전분이 20.17%로 가장 높게 나타났다.평균입도는 장립종 수입미가 10.67㎛로 단립종 파쇄미와 가공미에 비해 높게 나타났다.호화특성에서 호화개시온도는 원료쌀의 경우 장립종 수입미가 84.95℃로 단립종 가공미와 파쇄미 보다 높게 나타났으며,전분의 경우 옥수수,찰옥수수,타피오카 산화변성전분이 70∼75℃로 감자전분과 타피오카 초산변성전분 보다 높게 나타났다.
2.원료쌀 첨가량에 따라 생면

○ 연구결과
1.국산 생면 쌀국수 가공기술 개발을 위하여 생면 제조에 사용되는 원료쌀 및 전분의 품질특성을 측정한 결과,수분함량은 감자전분이 20.17%로 가장 높게 나타났다.평균입도는 장립종 수입미가 10.67㎛로 단립종 파쇄미와 가공미에 비해 높게 나타났다.호화특성에서 호화개시온도는 원료쌀의 경우 장립종 수입미가 84.95℃로 단립종 가공미와 파쇄미 보다 높게 나타났으며,전분의 경우 옥수수,찰옥수수,타피오카 산화변성전분이 70∼75℃로 감자전분과 타피오카 초산변성전분 보다 높게 나타났다.
2.원료쌀 첨가량에 따라 생면을 제조하여 품질특성을 측정한 결과,미세구조에서 장립종의 함량이 감소할수록 쌀국수 표면의 기공이 많아지고 크기가 커지는 것을 확인하였다.조직감은 장립종의 함량이 감소할수록 경도와 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.전분 종류에 따른 생면을 제조하여 품질특성을 측정한 결과,기계적 조직감에서 경도 및 씹힘성은 감자전분을 첨가한 생면이 가장 높게 나타나 쫄깃한 식감을 부여하는 것으로 나타났다.반면,관능검사에서는 모든 처리구의 전반적기호도가 유의적인 차이를 나타내지 않아 생면 쌀국수 제조시 비교적 가격이 저렴한 타피오카 산화변성전분을 사용하여 생면 쌀국수의 원가를 절감하고자 하였다.
3.국내에서 생산되는 생면 쌀국수 제조공정은 부분적인 연속식으로 가동되고 있으므로,인력소비 및 작업시간 절감을 위하여 생산공정을 자동화하여 국내 프랜차이즈에서 실용화될 수 있도록 자동화하고자 하였다.즉 원료공급부터 절출이 연속식으로 이루어지는 공정으로 구성되며,생산시스템의 제조공정 조건에 따른 생면의 품질특성 측정 결과,가수비율은 원료쌀의 1.0∼1.2배,증자조건은 7.5m/hr의 컨베이어 벨트 이송속도가 완전 호화된 쌀면 sheet를 형성하여 국산 생면 생산시스템의 최적 제조공정으로 나타났다.또한,개발된 생산시스템은 기존의 Pho24증숙면 생산공정 보다 자동화하고 생산시간을 단축하여 1일 작업시간 대비 쌀국수 생산량을 증대하였으며,이에 따른 원가 및 소비자판매가 절감 효과를 기대할 수 있다.
4.구축된 생산시스템을 통한 부재료 전분 첨가에 따른 생면 쌀국수 제조 결과,10% 이상의 전분의 첨가는 외관과 조직감의 품질을 저하시키는 것으로 나타났으며,단립종 쌀의 첨가량이 증가할수록 제면이 어렵고,쌀국수 생면의 조직감과 전반적기호도가 감소하여 10% 이하의 전분첨가와 장립종쌀의 함량을 증가시키는 것이 생면 쌀국수의 조직감 형성에 가장 적합한 것으로 나타났다.
5.개발한 생산시스템을 활용하여 제조한 국산 생면과 시중에서 판매되고 있는 수입 제품의 품질특성을 측정한 결과,조직감에서 경도 및 씹힘성은 국산 생면이 비교구 베트남쌀국수 생면보다 유의적으로 높게 나타나 쌀 함량이 상대적으로 높은 국산 생면의 조직감 향상 효과를 확인하였다.관능특성 측정 결과,비교구 베트남쌀국수에 비해 국산 생면 쌀국수의 쫄깃함의 강도와 전반적기호도가 유의적으로 높게 나타나 개발 시스템을 통한 국산 생면 쌀국수의 기호도가 향상되었다.
6.쌀국수 메뉴 다양화를 위하여 선행 연구와 소비자 설문조사를 통하여 3종의 쌀국수 메뉴를 개발하여 관능특성을 측정한 결과,볶음 고추장 쌀국수,불고기 데리야끼 쌀국수,인삼 크림소스 파스타의 순으로 전반적 기호도가 높게 나타났다.또한,한국인이 선호하는 육수를 선별하여 설렁탕쌀국수,어묵탕 쌀국수,연포탕 쌀국수를 개발하여 관능특성을 측정하였으며 생면에 적합하고,소비자 기호도를 충족시킬 수 있는 육수의 최적 배합과 조리방법을 제시하였다.
7.쌀국수에 적합한 육수 선발을 위한 시중판매 육수제품과 외식업체 육수제품의 관능평가 결과,연포탕 쌀국수,설렁탕 쌀국수,어묵탕 쌀국수 순으로 기호도가 높게 나타나,연포탕의 육수에 쌀국수를 접목한 퓨전형 연포 쌀국수를 개발하였다.
8.국산 생면 쌀국수의 유통 중 품질변화를 측정하기 위해 용기,PE(polyethylene)필름,지퍼백 포장등 각각의 포장재를 달리하여 포장하여 상온과 냉장 유통 중 품질특성을 조사하였다.상온저장한 생면 시료는 3일이 경과한 후부터 품질저하가 나타나기 시작하였으며,냉장저장한 생면 시료는 1주일 경과 후 모든 처리구에서 외관 및 색의 변화가 없고 관능적 품질이 유지되었다.포장재는 지퍼백 포장>용기포장>PE 포장 순으로 품질저하가 나타나,PE 필름 포장이 이취 및 품질저하를 방지하는 데 효과가 있었다.
9.국산 생면 생산시스템을 통하여 생면 쌀국수 시제품 3종(무첨가,단호박,백련초 쌀국수)을생산하여 기호도 및 상품성을 평가한 결과,외관,맛,전반적기호도는 단호박 쌀국수와 무첨가 쌀국수가 높은 점수를 나타냈으며,모든 생면 시제품의 상품성이 보통(5점)이상의 수준을 나타내어 국산 생면 쌀국수의 상품화 가능성을 확인하였다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results of Research and Development
1. According to the result of quality characteristics of ingredient rice and corn starch used in producing fresh noodle for the development of production technology for domestic fresh rice noodle, the moisture contents turned out to be highest, 20.17%, in th

Ⅳ. Results of Research and Development
1. According to the result of quality characteristics of ingredient rice and corn starch used in producing fresh noodle for the development of production technology for domestic fresh rice noodle, the moisture contents turned out to be highest, 20.17%, in the potato starch. The average granularity turned out to be higher on the imported indica type rice, 10.67 ㎛, than japonica broken rice and processed rice. In the gelatinizing properties, the pasting temperature was 84.95℃ for the imported japonica rice as for the ingredient rice higher than indica typeprocess rice and broken rice. As for the starch, the pasting temperature was higher from the corn, waxy corn, and Tapioca oxidized starch shown in 70~75℃ than corn starch and Tapioca acetic starch.
2. According to the result of comparing quality characteristics after manufacturing fresh noodle based on the amount of ingredient rice added, as the amount of indica type rice reduces in thefine structure, the number of stoma become increasing and enlarged. As for texture of the organ, it turned out that hardness and chewiness become significantly reduced as the amount of indica type rice decreased. According to the result of estimating quality characteristics after manufacturing fresh noodle based on the types of starch, hardness and chewiness in the mechanical texture of organ turned out to be highest in the fresh noodle added with corn starch. However, an overall acceptability of all processed organs did not show significant disparity in the sensory test leading to reduce the costs of fresh rice noodle by using Tapioca oxidized starch in more affordable price when producing fresh rice noodle.
3. The manufacturing process of producing fresh rice noodle in Korea is partially but continuously operating that the study is intended to automatize production process to reduce required human resources and time of work for commercialization to be used in the domestic franchise. In other words, materials supplying procedures for cutting noodles all consist of process operating on a continuous basis. In addition, according to the estimation result of quality characteristics of fresh noodle based on production system and manufacturing process condition, the mantissa ratio turned out to be 1.0 to 1.2 times higher than ingredient rice. As for the steaming condition, the 7.5 m/hr speed of conveying forms the cooked rice sheet to be shown as the optimized manufacturing process for manufacturing domestic fresh rice noodle. In addition, developed production system is more automatized than the preexisting production process of Pho24 noodle reducing the required time to produce the noodle. This leads to increase productivity of the rice noodle versus the daily required time to produce noodles. Hereupon, it is now highly expected to reduce costs and market price.
4. According to the result of producing fresh rice noodle followed by adding supplemental materials via pre-established production system, more than 10% of starch addition turned out to reduce the quality of organ texture and appearance. The more japonica type rice is added, the more difficult it is to produce noodle. This leads to reduce the texture of fresh noodle and overall acceptability. Therefore, increasing the amount of indica type rice by less than 10% turned out to be the most suitable with formation of texture of fresh rice noodle.
5. According to the estimation of quality characteristics of imported products currently sold in the market along with domestic fresh noodle manufactured by utilizing pre-developed production system, the hardness and chewiness of the texture turned out to be significantly higher on the domestic fresh noodle than Vietnam rice noodle, the control group. Hereupon, it is confirmed that the domestic fresh noodle with relatively high amount of rice brings an effect of increasing texture. According to the result of comparison for sensory characteristics, the hardness and chewiness of domestic fresh noodle turned out to be significantly higher than the control group, Vietnam rice noodle, that it enhances the acceptability of domestic fresh rice noodle via development system.
6. According the result of estimation for sensory characteristics by developing three different types of rice noodle menu via survey held on customers and research in advance for diversification of rice noodle menu, the overall acceptability turned out to be higher in an order of rice noodle seasoned with red pepper paste, BBQ teriyaki rice noodle, and ginseng cream sauce pasta. In addition, the sensory characteristics are estimated by developing the ox bone soup rice noodle, fish cake soup rice noodle, and Yunpo soup rice noodle followed by selection of specific types of meat broth preferred by Korean people. In addition, a proper suggestion is given for optimized combination of meat broth and cooking method fulfilling the preference of customers.
7. According to the sensory estimation of meat broth products from restaurants and the market for selection of suitable types of meat broth for rice noodle, the acceptability turned out to be higher in an order of Yunpo soup rice noodle, ox bone soup rice noodle, and fish cake soup rice noodle. A specific fusion-type Yunpo rice noodle combined rice noodle with Yunpo soup has been developed.
8. Quality characteristics have been investigated in the room temperature and refrigerator by packaging with container, PE (poly ethylene), film, and zipper bag in order to estimate the change of quality of domestic fresh rice noodle during distribution. The specimen of the fresh noodle stored in the room temperature started suffering from deterioration of quality after three days, while the ones stored in the refrigerator had not have any of change in the color or appearance after one week that sensory quality has been maintained. The packaging materials became deteriorated in an order of zipper bag, container, and PE. Therefore, PE turned out to be effective in preventing deterioration of quality and bad smell form occurring.
9. According to the result of estimating acceptability and merchantable quality by producing three types of rice noodle products sold in the market (adding turnip, autumn squash, and white lotus rice noodle) via domestic production system of fresh noodle, autumn squash rice noodle and turnip added rice noodle showed high scores in the appearance, taste, and overall acceptability. All of fresh rice noodle products showed above average (point 5) confirming feasibility of commercialization of domestic fresh rice noodle.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 3
• 요약문 ... 5
• SUMMARY ... 10
• CONTENTS ... 16
• 목차 ... 17
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 19
• 제 1 절 연구개발의 목적 ... 19
• 제 2 절 연구개발의 필요성 ... 19
• 제 2 장 국내.외 기술개발 현황 ... 21
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 25
• 제 1 절 국산 생면 쌀국수 개발 및 생산공정 자동화 ... 25
• 1. 국산 생면 가공기술 개발 ... 25
• 가. 베트남쌀국수 생산기술 현황 및 제조공정 개선점 발굴 ... 25
• 나. 원료쌀 형태 및 전분 종류별 국산 생면의 물리화학적 특성 ... 27
• 다. 국산 생면의 최적화 및 관능특성 ... 36
• 2. 국산 생면 쌀국수 생산공정의 자동화 및 최적 가공조건 개발 ... 37
• 가. 생산공정의 자동화 ... 37
• 나. 제조공정별 국산생면의 물리화학적 특성 ... 40
• 다. 국산 생면의 최적 조직감 조건 설정 ... 53
• 3.국산 생면 쌀국수 생산공정의 프랜차이즈 현장 적용 및 개선 연구 ... 54
• 가.국산 생면 쌀국수 생산공정의 운영조건 확립 ... 54
• 나.구축된 생산시스템을 통한 국산 생면 쌀국수의 품질특성 ... 56
• 다. 국산 생면 쌀국수 생산시스템의 보급 및 홍보 ... 61
• 제 2 절 외식.급식업체용 쌀면 메뉴 다양화 ... 63
• 1. 쌀국수 외식.급식업체 현황조사 ... 63
• 가. 베트남쌀국수 시장조사 ... 63
• 나. 수입 건면 대체 국산 생면의 소비자 설문 ... 66
• 다. 국내생산 생면의 경쟁력 제고 시장확대 전략 수립 ... 87
• 2. 국산 생면 쌀국수 메뉴 개발 다양화 및 보급용 농축 육수 개발 ... 89
• 가. 소비자조사에 따른 국산 생면 쌀국수 메뉴 도출 ... 89
• 나. 비빔쌀국수, 퓨전쌀국수, 파스타 등 메뉴 개발 및 특성 ... 100
• 다. 육수 조리법의 개발 및 품질특성 측정 ... 105
• 3. 국산 생면 쌀국수의 유통 중 품질유지를 위한 포장 방법 개발 ... 109
• 가. 유통 및 포장조건별 국산 생면 쌀국수의 품질변화 특성 ... 109
• 나. 국산 생면 쌀국수의 최적 유통 및 포장조건 제시 ... 114
• 다. 유통 후 국산 생면의 조리방법 등 복원방법 제시 ... 115
• 제 3 절 쌀국수 생면의 상품화 연구 ... 119
• 1. 장립종 쌀을 이용한 쌀면 가공기술 확립 ... 119
• 가. 원료쌀 배합비에 따른 생면 물성 ... 119
• 나. 전분 등 부재료 배합비 물성 특성 ... 124
• 다. 국산 생면의 관능특성 ... 129
• 2. 쌀국수 생면 메뉴개발 및 육수 제조기술 확립 ... 130
• 가. 생면 면대 최적 조직감 조건 설정 ... 130
• 나. 퓨전형의 신메뉴 생면 및 육수 개발 ... 130
• 다. 신메뉴의 물리화학적 특성 측정 ... 135
• 3. 생면 유통포장기술 확립 및 시제품 생산과 개선점 보완 ... 137
• 가. 생면의 유통조건 현황조사 ... 137
• 나. 유통기간중 생면의 품질특성 ... 139
• 다. 시제품 생산 및 평가와 상품화 ... 143
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 145
• 제 5 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 146
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 147
• 제 1 절 베트남 쌀국수 가공기술 현지 조사 ... 147
• 제 2 절 2010세계식품과학회(IUFoST) 학술발표 및 남아프리카공화국 쌀가공산업 현황 ... 154
• 제 3 절 한·베트남 쌀가공식품 제조업체 협력 활성화 ... 160
• 제 4 절 인도 쌀가공산업 현지 조사 및 TASTE2011 식품박람회 ... 164
• 제 7 장 참고문헌 ... 174
• 끝페이지 ... 177