초록

○ 연구결과
-저염에 의한 절임방법을 검토하여 낮은 염농도에서도 빠르게 절이고 오염미생물도 억제시키는 조건을 설정하였고 염에 따른 일반인과 환자용 저염 레시피 제조 및 발효 조건을 확립하였으며 유기산에 따른 김치종균을 개발한 후에 산업용 대량생산김치에 적용하였다.
-어린이 및 청소년의 김치 및 김치 활용식품을 개발하였으며 대한영앙사협회를 통하여 홍보하였고,영양사 및 조리사 보수교육프로그램을 활용하여 학교,청소년 단체 급식 등에 홍보하였다.

Abstract ▼

Ⅳ. The result of R&D
A. The result of measuring mechanical texture solidity of salted Chinese cabbage by adding organic acid shows adding organic acid makes the texture of salted Chinese cabbage more solid. Salinity shows no change by the amount of added acid, and the mixture of bamboo salt and o

Ⅳ. The result of R&D
A. The result of measuring mechanical texture solidity of salted Chinese cabbage by adding organic acid shows adding organic acid makes the texture of salted Chinese cabbage more solid. Salinity shows no change by the amount of added acid, and the mixture of bamboo salt and organic acid shows the highest salinity. The result of measuring total colonies after adding organic acid shows salted cabbage show dramatic decrease of cells in 3 hours, compared with raw Chinese cabbage, and shows almost no cells in 12 hours of salting.
B. The result of studying growing degrees of five organic acid added Kimchi spawns with 1% of salinity in pH 4.0 nutrient broth over time shows the activist growth curve in S-1 spawn; Lactobacillus plantarum. On the other hand, KF192 Enterococcus faecalis shows a meager growth in all fruins and fermented organic acid environments affected by pH and sodium, and Leuconostoc mesenteroides(DL221), Pediococcus pentosaceus(KJP419) and Weissella cibaria(WP3) spawns show slower than s-1, but gradual growth patterns.
C. The result of studying growth multiplication rate of Kimchi spawn in organic acid added pH 4.0 environment shows 12 fruit extracts accelerate the growth of Lactobacillus plantarum and suppress the growth of Enterococcus faecalis.
D. The study of measuring Kimchi`s physiochemical changes in different ferment temperatures and Kimchi microorganism colony with low-salinity Kimchis using two 2.5% salts, two 2.0% salts, two 1.5% salts and two 1.0% salts shows eight low-salinity Kimch is have low ferment paces than normal Kimchi, showing less increase and decrease degrees of pH and titrable acidity, and the salinity is as same as in the early stage of fermentation. Microorganism colony of low-salinity Kimchi is about 103 CFU/g of lactic acid total cell number in the early stage, showing more lactic acid bacterium in Leuconostoc than in Lactobacillus. After three days of fermentation, lactic acid bacterium in Pediococcus and Streptococcus(Enterococcus) appear distinguishably, showing no yeast or mold. In the case of microorganism colony, studies about natural colony of low-salinity Kimchi are still making progress.
E. We analyze the growth of lactic acid bacterium based on rosemary, leaves of sanjook, chitosan, and propolis using 85 types of lactic acid bacterium. The result shows adding propolis brings differences on the growth for each lactic acid bacteria, and adding 0.5% of propolis (actual concentration 0.05%) makes 26 types out of 85 (30.59%) grow. By researching the growth of lactic acid bacterium in pH 2.5~5.5, 28 strains survive in pH 3.5 (32.54%). We check the fermentation pace of lactic acid bacterium, selecting homofermentative spawn 1set (Lb. collinoides, Lb. delbruekii,Lb. hilgardii, P. cerevisiae) and heterofermentative spawn 1set (Leu. citreum, Leu. lactis, Leu. pseudomesenteroides, W. paramesenteroides).
F. Measuring the harmful microorganism suppressing effects using rosemary, leaves of sanjook, chitosan, and propolis show no colony creation of Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli from 0.1% in rosemary treated plot, and colony of Bacillus cereus from 0.5, showing suppressing effect for three strains. Chitosan suppresses the growth of Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli from 0.5% (actual concentration 0.005%). And propolis suppresses the growth of Escherichia coli from 0.01% (actual concentration 0.001%) and Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Bacillus cereus from 0.1% (actual concentration 0.01%).
G. We develop low-salinity Kimchi with 2.0% and 2.5% of salt for ordinary people and 1.0% and 1.5% of salt for patients. 1.0% of low-salinity Kimchi is developed for high pressure patients, and 1.5% low-salinity Kimchi is designed for diabetic patients.
H. To develop low-salt Kimchi for children to preference taste, elementary, middle and high school students were studied preference taste. In results, we was developed a new recipe of low-salt Kimchi. Therefore we selected properly factor on kimchi that it has organic acid. And then, we was choose suitable many kinds of Kimchi which limited salinity was determined for harmony organic acid and salt taste. Also we developed recipe which was promoted for children preference taste that pineapple, apple, pear, etc. We considered spawn on fermentation condition.
I. A low-salt Kimchi was investigated to commercialize their shelf life at various storage fermentation temperature. In addition, a low-salt Kimchi was promoted for the promotion and dissemination through 'The Korean Dietetic Association'. And then, education program were used for nutritionists and chefs.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 3
• 요약문 ... 5
• SUMMARY ... 15
• CONTENTS ... 21
• 목차 ... 25
• 제 1장 연구개발과제의 개요 ... 29
• 제 2장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 32
• 제 1절 실험재료 및 방법 ... 32
• 1.저염에 의한 절임 방법 검토 ... 32
• 가.실험 재료 ... 32
• 나.일반 저염절임 검토 ... 32
• 다.속성 저염절임 검토 ... 33
• 라.기능성 염을 이용한 일반인과 환자식 특성을 고려한 저염김치 레시피 검토 ... 34
• 마.저염 절임수의 pH 측정 ... 34
• 바.절임배추의 조직감 측정 ... 35
• 사.절임배추의 염도 측정 ... 35
• 아.절임배추의 미생물 측정 ... 35
• 자.절임배추의 관능특성 ... 35
• 차.통계처리 ... 36
• 2.유기산에 따른 김치 종균 적합성 검토 ... 36
• 가.실험 재료 ... 36
• 나.유기산이 풍부한 과일,채소 및 발효 유기산 조사 ... 36
• 다.유기산에 따른 김치종균 적합성 검토 ... 37
• 라. 일반인과 환자식 특성을 고려한 저염김치 recope 개발을 위한 과일 추출물 선별 및 검토 ... 38
• 3.저염김치 레시피 개발 및 김치 미생물 균총 조사 ... 38
• 가.배추절임 최적화 ... 38
• 나.저염김치 레시피 개발 ... 40
• 다. 염도 및 온도에 따른 저염김치 미생물 균총 조사 ... 41
• 4. 위해 미생물 억제 건강식품소재 선별 ... 42
• 가.미생물 억제용 건강 식품소재 탐색 ... 42
• 나.위해 미생물 억제 능력 측정 ... 42
• 5.저염김치 발효종균 개발 ... 43
• 가.낮은 pH에서 성장하는 균주 선별 ... 46
• 나.억제제에 저항성이 높은 균주 선별 ... 46
• 다.유기산 종류를 달리 생산하는 Homo fermenter와 hetero fermenterset 종균 개발 ... 47
• 6. 저염김치의 대량발효 및 숙성조건 검토 ... 47
• 가. 용도별 대량생산 저염김치 레시피 및 발효종균 선정 ... 47
• 나. 김치 원부재료의 미생물적 특성 조사 ... 50
• 다. 저염김치 대량 생산 및 최적 발효 조건 조사 ... 50
• 7.유통 저장온도 및 packaging 조건 확립 ... 51
• 가. 유통 저장온도별 김치의 특성조사 ... 51
• 나. 포장재별 김치의 특성조사 ... 53
• 8.개발김치의 기술전수 및 사업화 검토 ... 54
• 가.참여업체의 김치제조 및 저장설비 조사 ... 54
• 나.공공기관에서의 저염김치 관능평가 ... 54
• 9.(위탁과제)어린이 및 청소년을 위한 기호성 증진 저염김치 개발 ... 54
• 가.김치 및 김치 활용식품 염미 등의 기호도 조사 ... 54
• 나.어린이 및 청소년용 저염김치 레시피 개발 ... 59
• 다.저염김치 및 저염김치 활용성 보급 ... 68
• 제 2절 결과 및 고찰 ... 81
• 1.저염 절임 조건 검토 결과 ... 81
• 가.절임시간에 따른 배추의 부위별 조직강도 측정 결과 ... 81
• 나.절임염 종류에 따른 절임조건 검토결과 ... 83
• 다.유기산 종류에 따른 절임조건 검토결과 ... 90
• 2.속성 저염절임 조건 검토 결과 ... 107
• 가.감압처리에 따른 절임조건 검토결과 ... 107
• 나.고온 증기투과처리에 따른 절임조건 검토결과 ... 109
• 다. 기능성 염을 이용한 일반인과 환자식 특성을 고려한 저염김치 레시피 검토 ... 113
• 라. 유기산에 따른 김치종균 적합성 검토 결과 ... 115
• 마. 일반인과 환자식 특성을 고려한 저염김치 레시피 개발을 위한 과일 추출물 선별 및 검토 ... 120
• 3. 저염김치 레시피 개발 및 김치 미생물 균총 조사 결과 ... 123
• 가.배추절임 최적화 결과 ... 123
• 나.저염김치 레시피 개발 결과 ... 127
• 다.염도 및 온도에 따른 저염김치 분석 결과 ... 137
• 4.위해 미생물 억제 건강식품소재 선별결과 ... 143
• 가.미생물 억제용 건강 식품소재 탐색 결과 ... 143
• 나.위해 미생물 억제 능력 측정 결과 ... 149
• 5.저염김치 발효종균 개발결과 ... 151
• 가.낮은 pH에서 성장하는 젖산균주 선별 결과 ... 151
• 나.억제제에 저항성이 높은 균주 선별결과 ... 154
• 다.동형발효와 이형발효 젖산균 탐색결과 ... 166
• 라.종균 set 개발결과 ... 169
• 6.저염김치의 대량발효 및 숙성조건 검토결과 ... 170
• 가.대량생산 저염김치의 레시피 및 발효종균 선정결과 ... 170
• 나.대량생산 저염김치 원부재료의 미생물적 특성 결과 ... 171
• 다. 대량생산 저염김치의 생산환경 및 생산비용 검토 ... 172
• 7.유통 저장온도 및 packaging 조건 조사결과 ... 173
• 가.유통 저장온도별 김치의 특성조사 결과 ... 173
• 나. 유통용 포장재별 김치의 특성조사 결과 ... 183
• 8. 개발김치의 기술전수 및 사업화 ... 186
• 가. 참여업체의 김치제조 및 저장설비 ... 186
• 나. 관능평가 결과 ... 188
• 9. 어린이 및 청소년을 위한 기호성 증진 저염김치 개발 ... 197
• 가. 김치 및 김치 활용식품 염미 등의 기호도 조사 ... 197
• 나. 어린이 및 청소년용 저염김치 레시피 개발 ... 272
• 다. 저염김치 및 저염김치 활용성 보급 ... 351
• 제 3장 결 론 ... 410
• 제 4장 참고문헌 ... 412
• 끝페이지 ... 413