초록 ▼

Ⅲ. 연구사업의 요약 및 결론
1. 쌀발효음료
쌀음료 구매동기는 맛(21.0%), 식사대용(18.5%), 건강(10.3%), 갈증해소(10.3%)의 순으로 나타났으며 소비자 기호도는 구수한 맛과 향을 선호하였다. 쌀뜨물발효음료 제조공정 확립하여 시제품을 제조한 후 소비자관능검사 결과는 5.11/9점척도의 높은 기호도를 나타내었다. 쌀발효음료의 다양화 연구에서 쌀당화발효음료, 우유혼합발효음료, 누룽지발효음료 3종을 개발하였으며 쌀 및 누룽지 당화 음료의 기호성 증진을 위하여 밤가루 및 율무가루 첨가시 2% 첨가가 관능적 품

Ⅲ. 연구사업의 요약 및 결론
1. 쌀발효음료
쌀음료 구매동기는 맛(21.0%), 식사대용(18.5%), 건강(10.3%), 갈증해소(10.3%)의 순으로 나타났으며 소비자 기호도는 구수한 맛과 향을 선호하였다. 쌀뜨물발효음료 제조공정 확립하여 시제품을 제조한 후 소비자관능검사 결과는 5.11/9점척도의 높은 기호도를 나타내었다. 쌀발효음료의 다양화 연구에서 쌀당화발효음료, 우유혼합발효음료, 누룽지발효음료 3종을 개발하였으며 쌀 및 누룽지 당화 음료의 기호성 증진을 위하여 밤가루 및 율무가루 첨가시 2% 첨가가 관능적 품질에서 좋은 것으로 나타났다. 쌀 및 누룽지 당화 음료의 다양화를 위해 현미가루(노인식용)와 호화곡류(유아용)를 첨가할 경우 2%첨가 시 높은 기호도를 나타내었다. 편의적 용기설정에서 기호성 증진을 위한 음료에서는 유리병을, 유아용 대상에서는 파우치 형을 선호하는 것으로 나타났다. 곡류가루를 첨가한 쌀 발효음료 및 누룽지 발효음료는 냉장 보관 시 10일까지 저장 가능한 것으로 나타났다.
2. 米두유
미세입자의 米두유제조 조건을 확립하였으며 신개념신제품으로 영양성과 기능성, 기호성이 향상된 신개념의 식혜형 米두유 3종(플레인, 어린이 및 성인용)을 개발하였다. 米두유 개발제품의 개선점으로 어린이용 米두유는 정백당의 함량을 3% 에서 2%로 줄여 단맛을 낮추고, 성인용 米두유의 경우 대추분태를 대추농축액으로 대체하여 점도를 낮추어 조직감기호도 및 당화쌀알 고유의 씹힘성을 증가시켰다. 당화쌀알 투입장치의 컨베이어 벨트 이송속도 10 m/min와 당화쌀알 투입장치의 쌀알 투입속도를 45 rpm으로 조절하여 식혜형 米두유의 대량생산이 가능토록 하였다. 최종적으로 쌀알이 제품 속에 살아있는 식혜형 米두유 제품에 쌀유래(RiberⓇ 50, RiProⓇ80) 소재를 사용하여 영양성, 기능성을 향상시키고 바나나분말, 야채분태, 인삼분말, 대추농축액를 이용하여 기호성이 향상된 식혜형 米두유를 개발하였다.
3. 쌀육제품
쌀 함유량을 높이고 지방 첨가량을 줄인 쌀패티 및 쌀소시지(쌀함량 20%이상, 지방 13 % : 포화지방산 34.81%, 불포화지방산 65.20%) 제조공정을 확립하여 시제품을 개발하였다. 본 제품은 6℃저장 35일까지 안정하게 자장 가능한 것으로 나타났다. 또한 소비자 기호도 평가 결과 모든 항목에서 6점/9점척도 이상의 기호도를 나타냈다.
4. 쌀연제품
쌀어묵 제조를 위하여 쌀가루적용연구 결과 비린내 제거 및 겔강도650 g·cm2의 쌀어묵의 최적제조조건 및 공정을 확립하였으며 반응표면분석법을 통하여 구한 최적조건은 쌀가루 함량이 14%였고 가수량이 9.1%였다. 찐어묵의 경우는 최적조건 쌀가루 함량(X1)이 6.6%였고, 가수량(X2)는 13.3%였으며 게맛살의 경우는 쌀가루 함량(X1)이 6.07%였고, 가수량(X2)는 41.3%였다. 어묵은 쌀가루함량이 증가 할수록 겔강도는 증가하였고, 종합적 기호도는 약 7%까지는 증가하였으나 그 이후 급격히 감소였다. 게맛살의 경우 쌀 함량이 증가하면서 겔강도와 전체적 기호도가 감소하는 경향을 나타내었고, 가수량의 경우 그 함량이 40% 까지는 긍정적인 효과를 보였다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results and Suggestions for their application
1. Study results
1) Fermented rice beverage
The order of buying motivation on rice beverage is taste(21%), meal substitute(18.5%) health(10.3%), thirst quench(10.3%) is represented. Preference of consumer were roasting flavor and taste. Overa

Ⅳ. Results and Suggestions for their application
1. Study results
1) Fermented rice beverage
The order of buying motivation on rice beverage is taste(21%), meal substitute(18.5%) health(10.3%), thirst quench(10.3%) is represented. Preference of consumer were roasting flavor and taste. Overall preference of fermented rice beverage is 5.1 point upon 9 point scale. Three type of fermented rice beverage(saccharification, mixing with milk, roasting) were developed. Chestnut flour and adlay flour were added up to 2% for increasing taste. A glass vessel is suitable for increasing taste and pouch pack is for infant. Fermented rice beverage with grain flour can be stored at refrigerator temperature for 10 days.
2) Rice-soybean drink
Manufacturing process condition of rice-soybean drink was established and three type of rice-soybean nectar(plain, infant, adult) were developed. Fined sugar was decreased from 3% to 2% for infant rice-soybean drink and jujube concentrate was substitute for jujube powder for decreasing viscosity and increasing chewiness. Mass production of rice-soybean drink can be possible by control of conveyor belt moving speed(10 m/min) and input speed of cooked rice(45 rpm). Functional rice-soybean drink was developed by using a material from rice fiber and protein. Rice-soy nectar type for increasing taste was also developed by using banana powder, vegetable powder, ginseng powder and jujube concentrate.
3) Rice-Meat Product
Manufacturing process condition of rice-patty and rice-sausage was established and low fat(13%) and high rice content(30%) rice-meat product were developed. Overall preference of rice-meat product is over 6 point upon 9 point scale. Rice-meat product can be stored at 6℃ for 35 days.
4) Rice-fish product
This study was performed to evaluated rice flour as a functional ingredient for premium boiled fish paste and crabstick and develop a commercially viable recipe. The strength gels and overall acceptance for rice-boiled fish paste increased gradually as rice flour content was increased up to 7%, while crabstick decreased. The optimum level was 6.6% rice flour concentration and 13,3% water content for rice-boiled fish paste and 6.07% rice flour and 41.3% water content for crabstick.