보고서 정보
주관연구기관 |
국민대학교 산학협력단 KookMin University |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2014-05 |
과제시작연도 |
2013 |
주관부처 |
미래창조과학부 Ministry of Science, ICT and Future Planning |
과제관리전문기관 |
한국연구재단 National Research Foundation of Korea |
등록번호 |
TRKO201500003083 |
과제고유번호 |
1711004155 |
사업명 |
일반연구자지원(미래부) |
DB 구축일자 |
2015-05-16
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201500003083 |
초록
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1차년도: 한국적 향미 특성의 객관적 정의 규명
1) Focus group interview를 통한 한국적 향미 특성 용어 선정: 인터뷰 결과 얼큰/칼칼하다, 구수하다, 고소하다, 감칠맛, 담백하다, 개운하다 등의 한국 고유의 맛 표현은 특정 단일 감각이 아닌 여러 감각이 복합적으로 관여하여 나타내는 impression에 가까웠다. 그 중 본 연구에서는 모든 연령층에서 제시되었으며 개인별로 다양하게 정의되는 “고소함”을 선정하여 연구하였다.
2) Multivariate approach를 통한 “고소함”의 객관적 정의 규명
1차년도: 한국적 향미 특성의 객관적 정의 규명
1) Focus group interview를 통한 한국적 향미 특성 용어 선정: 인터뷰 결과 얼큰/칼칼하다, 구수하다, 고소하다, 감칠맛, 담백하다, 개운하다 등의 한국 고유의 맛 표현은 특정 단일 감각이 아닌 여러 감각이 복합적으로 관여하여 나타내는 impression에 가까웠다. 그 중 본 연구에서는 모든 연령층에서 제시되었으며 개인별로 다양하게 정의되는 “고소함”을 선정하여 연구하였다.
2) Multivariate approach를 통한 “고소함”의 객관적 정의 규명: 두유를 모델 시스템으로 활용, 묘사분석과 소비자 검사 결과간의 상관관계를 도출하여 “고소함”을 구성하는 관능적 특성을 규명하였다. 고소한 맛의 평가 경향에 따라 소비자를 군집화한 결과, 콩 고유의 향미와 농도가 높을 경우 고소하다고 평가한 군집 (군집 1, 49%)과 단맛, 짠맛, 견과류 향미가 강할 경우 고소하다고 평가한 집단(군집 2, 51%)으로 나뉘었다. 특히, 군집 2의 경우 고소한 맛과 전반적 기호도간의 강한 양의 상관관계를 보여, “고소함”이 소비자에 따라 기호적 표현으로 사용될 수 있음을 보여주었다. 군집 1의 경우 여성과 20대, 두유를 월 1회 섭취하는 비율이 높았으며, 군집 2의 경우 남성과 30-40대, 두유를 월 1회 미만 섭취하는 비율이 높았다.
2차년도: 한국적 향미 특성에 영향을 미치는 이화학적 인자의 규명
1) 고소함 규명 인자 관련 이화학적 성분을 달리한 모델 시스템의 제조: 1차년도에서 규명한 특성 중 짠맛, 콩 향미, 농도, 단맛, 견과류 향미 등의 특성을 달리하도록 설탕, 소금, 고형분 함량, 견과류 향료등의 수준을 달리하여 두유 모델 시스템을 제조하였다.
2) Multivariate approach를 통한 “고소함”의 이화학적 결정 인자 규명: 제조된 두유 모델 시스템의 묘사분석과 소비자 검사 결과간의 상관관계를 도출하여 “고소함”을 결정하는 이화학적 인자를 규명하였다. 전반적으로 소금, 설탕, 땅콩향료, 고형분 함량의 증가가 고소함을 증가시켰으며, 소금과 설탕, 소금과 MSG를 혼합 사용하면 상승작용이 나타났다. 고소한 맛의 평가 경향에 따라 소비자를 군집화한 결과, 고형분 함량이 높을 경우 고소 하다고 평가한 군집 (군집 1, 23.6%)과 소금이 첨가된 경우 고소하다고 평가한 군집 (군집 2, 42.7%), 설탕이 첨가된 경우 고소하다고 평가한 군집 (군집 3, 33.6%)으로 나뉘어져, 각 군집별로 고소함 인지에 영향을 미치는 인자가 다른 것으로 나타났다. 군집 2와 3의 경우 기호도와 고소함 간에 약한 양의 상관관계가 존재했으나, 군집 1은 유의적 상관관계를 보이지 않았다.
3차년도: 국내 소비자와 타 문화권 소비자 간의 한국적 향미에 대한 인식 및 표현의 공통점과 차이 규명
1) Multivariate approach를 활용한 각 문화권 소비자의 관능적 특성과 인식 규명: 8종의 두유 모델 시스템에 대한 묘사분석과 한국 (n=110), 국내 거주 서양권(미국, 영국, 캐나다 등, n=104), 중화권 (n=93) 소비자 검사 결과간의 상관관계를 도출하여 각 문화권 간 “고소함”에 대한 인식 차이를 규명하였다. 세 소비자 집단은 단맛과 견과류 향미가 강할 경우 고소하다고 평가하였으나, 각 소비자들은 자국에서 판매되는 두유와 비슷한 시료의 경우 고소함을 타 문화권 소비자보다 높게 평가하였다.
2) 소비자 검사를 통한 문화권 간 특성의 인식 차이 및 기호도에 미치는 영향 규명: free word association 기법으로 조사된 각 문화권의 시료의 특성 인식간에는 큰 차이가 없었다. 세 문화권 모두 단맛, 고소함, 맛있음, 묽은 등의 용어를 도출하였으며, 서양권 소비자의 경우 우유, 중국 소비자의 경우 중국 두유, 국내 소비자의 경우 두부, 콩국물 등 각 국가에서 주로 섭취하는 식품과 관련된 용어를 사용하였다. 세 문화권 소비자 모두 단맛, 견과류 향미, 두부 관련 특성이 주로 고소함과 기호도를 증가시키는 요인이었다. 한국 문화에의 노출 정도는 각 문화권 간 특성 인식에 큰 영향을 미치지 않았다.
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