초록 ▼

최근 여러 가지 조명 하에 전시 판매되고 있는 식품이 증가하면서, 빛과 식품간의 상관관계에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히 유지 및 유지 함유 식품의 경우, 광산화 및 품질 저하 등 빛에 의한 영향을 직접적으로 받는 대표적 식품이다. 따라서 본 연구에서는 식품의 구입 전 빛에 의한 노출이 LED와 형광등에 기인하는 것을 토대로 식품의 변화를 알아보기 위해 광산화의 주요 생성물질인 휘발성분 변화와 화학적 변화를 동시에 알아보았다. 또한, 형광등 및 LED 파장에 따라 육제품 및 낙농식품, 식물성유지 간에 휘발 성분 차이가 어

최근 여러 가지 조명 하에 전시 판매되고 있는 식품이 증가하면서, 빛과 식품간의 상관관계에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히 유지 및 유지 함유 식품의 경우, 광산화 및 품질 저하 등 빛에 의한 영향을 직접적으로 받는 대표적 식품이다. 따라서 본 연구에서는 식품의 구입 전 빛에 의한 노출이 LED와 형광등에 기인하는 것을 토대로 식품의 변화를 알아보기 위해 광산화의 주요 생성물질인 휘발성분 변화와 화학적 변화를 동시에 알아보았다. 또한, 형광등 및 LED 파장에 따라 육제품 및 낙농식품, 식물성유지 간에 휘발 성분 차이가 어떻게 달라지는지 전자코를 이용하여 전체적 변화 패턴을 관찰하고 이후 광산화 반응을 최소화하는데 적합한 파장 및 포장용기를 제시하였다.광원에 따른 식물성 유지의 변화 분석 시, 3종의 식물성 유지는 산가, 책도, 전자코 측정 면에서 모두 암실에서 가장 안정하였다. 또한, 가장 많은 영향을 받은 파장은 유지에 따라 약간 상이했지만 대체적으로 형광등 및 파란색, 흰색과 같은 단파장 LED였다. 전체적으로 가장 적은 영향을 받은 파장은 초록색 LED로, 장파장에 속하는 파장이었다.감광제 농도에 따른 영향으로는 유지에 대표적으로 포함되어 있는 chlorophyll을 사용하였다. 대체적으로 chlorophyll 첨가 농도에 따라서는 구분되어지지 않았으며, 파장에 의해서 주로 구분되었다. 이 역시 암실 조건에서 휘발 성분의 변화가 가장 적어, 가장 안정한 모습을 보였다. 감광제 첨가 시에도 유지에 많은 영향을 주는 파장은 대체적으로 형광등 및 파란색, 흰색과 같은 단파장 LED였다. 또한, 들기름의 경우 형광등 파장에서 chlorophyll 농도가 증가함에 따라, 휘발 성분의 변화가 크게 나타났다.
GC-MS 분석 시, 형광등 하에서 저장 전에 비해 저장 후에 새로운 물질이 검출되었으며, chlorophyll 첨가량에 따라 새로운 물질의 양이 증가함을 보였다.포장 용기에 따른 광산화 저해효과로는 현 시판 유지의 포장재에 해당되는 PE병, 갈색병, 투명병을 사용하여 실험을 진행하였다. 전반적으로 파장보다 포장 용기에 따른 영향이 컸다. PE병이 유리병에 비해 많은 휘발 성분을 발생시켜, 가장 불안정한 포장 용기라고 사료된다. 또한, 갈색병은 투명병에 비해 파란색 LED 및 형광등 파장을 효율적으로 차단시켜 가장 안정한 용기임을 입증했다. 하지만 저장 8주가 지나면 갈색병에서도 여러 광원에 의한 유지의 휘발 성분 변화가 발생하므로, 장기간 유지를 효율적으로 저장하려면 포장 용기 뿐만 아니라 광원의 조사도 조절되어야 한다.식물성 유지 연구의 종합적 결과로는 암실에서 저장하는 것이 가장 효율적이며, 형광등 및 파란색, 흰색과 같은 단파장 LED 조사를 피해야한다. 또한, 전시 판매가 필요하다면 초록색 LED를 사용하는 것이 좋다. 저장 용기로는 PE병을 피하는 것이 바람직하며, 콩기름은 투명병 및 갈색병을, 참기름과 들기름은 갈색병이나 유지 안정성이 뛰어난 캔류를 사용하여야 한다.유제품의 경우, 우유에 감광제로 작용하는 리보플라빈의 농도에 따른 영향 분석을 보았다. 그 결과, 저장 일수가 늘어남에 따라 휘발 성분의 변화가 증가하였다. 또한, 리보플라빈 첨가량이 늘어남에 따라 많은 영향을 받았다.파장의 경우, 암실에서 가장 적은 영향을 띠며 형광등 조사 시에 많은 변화가 있었다. LED 파장 간의 차이로는 5ppm 농도에서 발생하였으며, 무지방 우유는 저장 일수에 따라서만 휘발 성분의 변화가 감지되었다.
색도의 경우, 저장 기간에 대한 영향이 파장보다 컸다. 또한 전반적으로 a값은 증가하고 b값은 감소했다. 따라서 우유는 형광등 및 파란색, 흰색 LED에서 큰 영향을 받으며, 초록색LED와 암실 저장에서는 가장 적은 변화를 나타냈다.육제품의 경우도 저장 일수가 늘어남에 따라 휘발 성분의 변화가 증가하였다. 암실에서 가장 적은 영향을 받았으며, 저장 2주부터 형광등에 의한 영향을 크게 받았다. 또한 저장 4주차에 이르러서는 형광등 및 여러 LED의 영향을 받았고, 흰색 및 빨간색 LED에서 가장 적은 영향을 받았다. 색도는 L, b값은 증가하고, a값은 감소하였다. a값은 파장에 따라 유의적이며, 4주차의 형광등에서 가장 낮은 값을 가졌다. 빨간색 LED 및 암실 조건에서 가장 적은 영향을 받았다. 따라서 햄은 형광등에서 큰 영향을 받으며, 빨간색 LED 및 암실 저장에서 가장 적은 변화를 나타냈다.
본 연구를 통해, 유지 및 유지 함유 식품의 최적화된 저장 조건 및 포장 용기를 선별하였다. 이로써 유지 식품의 광산화 및 품질 변화를 최소화하며, 보다 신선하게 저장 및 섭취할 수 있을 것으로 생각된다. 또한, LED의 경제적 및 친환경적인 면을 고려한다면 보다 가치있고 적용 가능성 높은 연구가 될 것으로 사료된다

목차 Contents

• 일반연구자지원사업 최종(결과)보고서 ... 1
• 목차 ... 3
• Ⅰ. 연구결과 요약문 ... 4
• Ⅱ. 연구내용 및 결과 ... 5
• 1. 연구과제의 개요 ... 5
• 2. 국내외 기술개발 현황 ... 5
• 3. 연구수행 내용 및 결과 ... 5
• 4. 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 ... 8
• 5. 연구결과의 활용 계획 ... 8
• 6. 연구과정에서 수집한 해외 과학기술 정보 ... 8
• Ⅲ. 연구성과 ... 9
• 끝페이지 ... 10