초록 ▼

국민의 나트륨 섭취에 있어 단체급식의 기여도가 점차로 증가하고 있음. 이에 2017년까지 나트륨 20% 저감 및 일일 나트륨 3,900 mg 섭취 달성을 위해 단체급식소 저나트륨 식단의 운영이 시급한 실정임. 본 연구의 1세부과제에서는 단체급식 식단의 나트륨 함량 평가방법 설계를 위하여 문헌고찰에 의한 식단 및 나트륨 함량 평가 방법 및 매뉴얼을 정리 조사하고 단체급식의 식단조사를 위한 급식소 선정 및 평가방법을 설계 및 현장적용을 실시하였음. 단체급식 식단의 구성별 나트륨 함량 현황 평가에서는 3개 단체급식업체 당 6개 급식소에서

국민의 나트륨 섭취에 있어 단체급식의 기여도가 점차로 증가하고 있음. 이에 2017년까지 나트륨 20% 저감 및 일일 나트륨 3,900 mg 섭취 달성을 위해 단체급식소 저나트륨 식단의 운영이 시급한 실정임. 본 연구의 1세부과제에서는 단체급식 식단의 나트륨 함량 평가방법 설계를 위하여 문헌고찰에 의한 식단 및 나트륨 함량 평가 방법 및 매뉴얼을 정리 조사하고 단체급식의 식단조사를 위한 급식소 선정 및 평가방법을 설계 및 현장적용을 실시하였음. 단체급식 식단의 구성별 나트륨 함량 현황 평가에서는 3개 단체급식업체 당 6개 급식소에서업체별 30식 메뉴인 총 540식 메뉴에 대한 단체급식 식단 조사 및 유형을 분류하고 국,주요리, 반찬 등의 제공량, 염도 및 나트륨 함량을 분석하였음. 단체급식소에서 나트륨을줄인 메뉴 운영을 위한 염도 및 나트륨 함량 평가 및 관리방법을 개발하고 단체급식소 이용 고객 대상 나트륨 등 영양정보 제공 기술을 개발하여 매뉴얼과 리플렛의 형태로 제시하고 현장 영양사 조리사 및 조리원 대상으로 매뉴얼 및 리플렛 활용에 대한 설문조사를 실시하여 유용성을 확인하였음. 2세부과제에서는 1식 나트륨 함량 1,300 mg 메뉴 구성 전략을 마련하고 식단 구성 시 국, 주요리, 반찬, 가공식품별 염도 및 나트륨 함량 범위 설정을 통하여 단체급식소 나트륨 저감화 식단 개발 방향을 수립함. 또한 국, 주요리, 반찬으로 구성된 나트륨을 줄인 국을 포함한 식단 / 국을 포함하지 않는 식단(간편식 등) 1끼니 식단 90종을 개발하고, 나트륨 정량분석을 통한 개발 식단 50종의 나트륨 저감화 효과를 확인하였음. 한편, 이용자 현황(직업 등)이 다른 3개 급식소(총 5개소)에서 저나트륨식 10종을 소비자대상으로 평가하고 단체급식소 활용 가능한 나트륨 저감 1식 모델 35종 식단의 이미지 파일을 제시함. 본 연구를 통하여 개발된 내용은 단체급식소 교육 자료로 활용되는 동시에 영양정보로서 유용하게 이용될 수 있을 것임.

Abstract ▼

Sodium intake of the people gradually increased with the contribution of the meal service. 20% of Operating sodium reduced menu in the food service is an urgent Issues to achieve daily sodium intake of 3,900 mg per day reducing 20% of the daily sodium intake by 2017. In part 1, To design the assessm

Sodium intake of the people gradually increased with the contribution of the meal service. 20% of Operating sodium reduced menu in the food service is an urgent Issues to achieve daily sodium intake of 3,900 mg per day reducing 20% of the daily sodium intake by 2017. In part 1, To design the assessment of the sodium content for the meal service, sodium contents of the menus and manuals for evaluating the sodium contents were researched by the literature review. Evaluation of the total numbers over 540 Na contents of the menus were followed and menu types of the staple foods and side dishes per serving size were categorized according to the 30 each menus of the six workplaces in each of the three different kinds of the company. User manual and leaflet of the right usage of the salinity meter were also developed and target site user experience was surveyed after the field application. In part 2, Direction of the Na contents reduction in the meal service system was established through the menu configuration strategy for Na contents of 1,300 mg per serving and setting the ranges of the Na contents for the types of menus. Ninety sodium reduced menus with and without soups consisting of the staple food and the side dishes were also developed and 50 menus were selected to analyze and see the reduced effects of the Na contents by the three different kinds of the sodium analysis methods such as chemical analysis, salinity meter and nutrition analysis program of the Can-pro4.0.
Consumer tests were processed on the 10 sodium reduced menus in each of the 5 different work places of the three different company. Image files of the 35 Na reduced menu models which can be used as effective nutritional information by the meal service places were also provided.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• Ⅰ.총괄연구개발과제 요약문 ... 7
• 국문 요약문 ... 7
• Summary ... 9
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 11
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 11
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 26
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 31
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 140
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 141
• 제6장 총괄참고문헌 ... 142
• Ⅲ. 제(1)세부연구개발과제 연구결과 ... 152
• 제1장 세부연구개발과제의 요약문 ... 153
• 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 156
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 158
• 제4장 세부연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 164
• 제5장 세부참고문헌 ... 226
• Ⅳ. 제(2)세부연구개발과제 연구결과 ... 229
• 제1장 세부연구개발과제 요약문 ... 230
• 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 232
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 235
• 제4장 세부연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 238
• 제5장 세부참고문헌 ... 285
• Ⅴ. 부록 ... 292
• 부록1 염도 및 나트륨 평가 관리방법 현장적용 설문 조사 ... 293
• 부록2 나트륨 섭취 식행동 설문지 ... 295
• 부록3 사전 설문지 ... 302
• 부록4 24시간 회상법을 통한 식사섭취량 조사 ... 310
• 부록5 90종 저나트륨 식단을 이루는 저염 메뉴 레시피 ... 312
• 끝페이지 ... 460