초록 ▼

□ 과제명 : 맥류의 기능성 물질 탐색 및 가공제품 개발
▶ 연구목적
❍ 보리 및 귀리에는 고분자 수용성 식이섬유인 β-glucan 함량이 높아서 인체 내 소화기관에서 분해되지 않고 점도를 유지함으로서 체내의 콜레스테롤 함량 낮춤
❍ 귀리의 의학적 효능에 관심이 높아지며, 미국 FDA는 통귀리 함유 가공품에 심장질환 감소에 효과적이라는 문구를 붙이는 것을 허용
▶ 주요연구내용
❍ 1세부과제명: 보리 이용성 증진 및 부산물 활용기술 개발
1. 고품질 미립맥 제품 개발을 위한 최적 도정률 설정
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□ 과제명 : 맥류의 기능성 물질 탐색 및 가공제품 개발
▶ 연구목적
❍ 보리 및 귀리에는 고분자 수용성 식이섬유인 β-glucan 함량이 높아서 인체 내 소화기관에서 분해되지 않고 점도를 유지함으로서 체내의 콜레스테롤 함량 낮춤
❍ 귀리의 의학적 효능에 관심이 높아지며, 미국 FDA는 통귀리 함유 가공품에 심장질환 감소에 효과적이라는 문구를 붙이는 것을 허용
▶ 주요연구내용
❍ 1세부과제명: 보리 이용성 증진 및 부산물 활용기술 개발
1. 고품질 미립맥 제품 개발을 위한 최적 도정률 설정
- 도정률이 감소로 백도는 증가하여, 새찰쌀보리가 40%도정시 53.8로 가장 높음
- 도정률이 77%인 경우가 대체적으로 높은 베타글루칸 함량을 나타냄
- 50% 도정시 보리쌀과 보리밥에서 가장 높은 선호도를 나타냄
2. 보리 및 부산물 추출물의 생리활성 평가
- 추출용매별 항산화활성은 70%에탄올>메탄올>증류수 순으로 높았음
- 70%에탄올 이용 추출수율은 새쌀(10.3%) 및 새찰쌀부산물(11.95%)임
- 총페놀 함량은 배아찰이 16.24mg/g으로 가장 높음
- 새쌀 및 새찰쌀 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 54.06 및 65.43%으로 높게 나타났으며, 부산물 추출물도 각각 38.06 및 54.62%를 나타냄
3. 보리를 이용한 보리 호상발효유 품질 평가
- LB+LA 및 LB+LA+ST에 의한 품질평가 결과 최적 균주 조합으로 확인
- 보리 첨가량 증가로, pH(4.5-3.8)는 감소, 당도(5.9-7.9Bix) 및 젖산균수 증가
❍ 2세부과제명 : 쌀귀리 부가가치 향상을 위한 기능성 가공제품 개발
1. 국내산 쌀귀리 품종의 기능성분 및 물리적 특성
- 주요 지방산은 oleic acid(C18:1)와 linoleic acid(C18:2)이며, 대양귀리의 oleic acid가 50.66%로서 가장 높았으며, 선양귀리는 46.41%로 최소였음
- 주요 아미노산은 arginine, glutamic acid, phenylalanine으로서 8.92～12.32% 정도 함유되며, 반면에 lysine과 methionine은 2.06～3.04% 정도로서 비교적 낮았음
- 토코페롤(tocohperols)은 α- 와 γ-tocopherol이 검출되었고, 조양, 대양 및 선양에는 γ-tocopherol함량이 높은 것으로 확인됨
2. 쌀귀리 스폰지케잌 및 발효식빵 품질 특성
- 쌀귀리가루를 30% 대체할 때, HPMC(highprophyl methyl cellulose)를 3% 첨가한 식빵의 부피 및 빵 속결(bread crumb)의 경도 현저히 감소
- HPMC를 첨가함으로써 물성 증진 및 식이섬유 함량 증진으로 기능성 향상
- Transglutaminase(TG) 첨가 쌀귀리스폰지케잌의 부피 및 외관(countour index)이 향상되었으며, 또한 탄력성이 좋아지는 것으로 나타남
3. 쌀귀리 쿠키 프리믹스 및 쿠키 품질 평가
- 쌀귀리가루 10, 20, 30% 첨가 쿠키와 대조군인 박력분쿠키 비교 시,표면 균열과 퍼짐성 등이 유의하게 향상되었으며, 특히 조양귀리의 쿠키 특성이 우수한 것으로 확인됨
- 냉동 쿠키생지의 외관 품질은 유사하였으나, 물성은 높고, 부서짐성은 감소됨
❍ 3세부과제명 : 보릿가루를 이용한 발효빵 및 쿠키 개발
1. 사워도우 발효조건 및 보리사워도우빵 품질 특성
- 사워도우 최적 발효온도 19~21℃, 시간 22~24시간, 균주 L. brevis 임
- 사워도우 첨가량 증가로 보리사워도우빵 반죽시간 및 반죽 수분 흡수율은 감소하여, 무첨가군 반죽시간은 4분20초, 50% 첨가군은 3분, 수분흡수율은 무첨가군 59%, 50% 첨가군은 9%로 나타났음
- 보리사워도우빵은 사워도우 첨가량 증가로 빵 부피는 증가하고, 빵 속결(bread crumb) 및 경도는 현저하게 감소하는 경향으로 보릿가루를 제빵에 이용 시, 사워도우법을 활용하면 품질 향상에 효과적임
2. 기능성 강화 보리쿠키의 품질 특성
- 보릿가루 함량 증가(10→30%)로 쿠키 직경, 퍼짐성은 감소, 두께는 증가하여 보릿가루의 쿠키 적성은 낮은 것으로 확인됨
- 새쌀보릿가루(메성)의 쿠키 외관 품질은 새찰쌀(찰성)에 비하여 높은 것으로 나타났으나, 새찰쌀(찰성) 보릿가루를 첨가 시, 쿠키의 부서짐성(fracturability)은 향상되는 것으로 나타남
- 한편, 냉동생지 보리쿠키는 물성은 높아지고, 부서짐성은 낮아졌음

Abstract ▼

This study was conducted to investigate the functional components of barley and oats and to observe the end-use qualities of processed products from those cereal crops. To increase the eating qualities of cooked barley, the evaluation was conducted on the effects of pearling ratio (PR) on physicoche

This study was conducted to investigate the functional components of barley and oats and to observe the end-use qualities of processed products from those cereal crops. To increase the eating qualities of cooked barley, the evaluation was conducted on the effects of pearling ratio (PR) on physicochemical and sensory properties of raw and cooked barley. β-glucan content in barley ranged 7.9~8.4 %, showing the highest in "Jinjuchal" barley. As decreasing the PR from 77 % to 40 %, absorption ratio and expension were increased. Optimum PR were determined as 50 % from preference consumer test. Barley and its by-product extract powder were prepared and investigated for their biological activity. The DPPH radical scavenging activity of waxy type whole and milled barley, and barley by-product extracts were 65.43, 30.84 and 54.62 %, respectively. Also, the extracts showed an inhibition effect of xanthin oxidase enzyme. Barley yogurt was prepared and its characteristics was investigated. The pH of yogurt ranged 3.98~4.69, and the total viable cell count was increased by adding barley. The hardness of yogurt fermented by LB+LA+ST strain was higher than that of other strain combination. From the results of yogurt qualities evaluation, the best lactic acid strains were the combination of LB+LA+ST. The fatty acids compositions of domestic naked oats were composed mostly with oleic acid (46.4~50.7 %) and linoleic acid (32.0~36.5 %). The oat cv. Daeyang had higher contents of β -glucan, oleic acid and linoleic acid. The major amino acids were arginine (11.9 %), glutamic acid (12.4 %) and phenylalanine (11.2 %) followed by serine, glucine and leucine. Pasting properties from RVA analysis indicated that oat "Daeyant" showed the highest peak and through viscosity, but the lowest breakdown viscosity. It explains that oat "Daeyang" showed the most stable starch pasting properties and could be used as a functional food ingredient for a product with desirable starch pasting properties. When oat flour was applied for pan bread by adding 10~30 %, using HPMC was effective for improving bread crumb softness as well as increasing the dietary fiber content in the bread. Adding oat flour in sugar-snap cookies significantly increase the qualities of cookies in terms of crack score, thickness, and spreadability of cookies. Barley sourdough bread was prepared by adding different levels of sourdough. The optimum fermentation temperature and time for sourdough were determined as 19~21 ℃ and 22~24h, respectively. The qualities of barley sourdough bread were significantly improved as the levels of sourdough increased. Thus, sourdough method could be effectively used when barley flour was applied as a functional ingredient for pan-breads.

목차 Contents

• 제출문 ... 1
• 요약문 ... 2
• SUMMARY ... 3
• 제1장 서 론 ... 4
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 6
• 제1절 국내 기술개발 현황 ... 6
• 제2절 국외 기술개발 현황 ... 7
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 8
• 제1세부과제 보리 및 이용성 증진 및 부산물 활용기술 개발 ... 8
• 제2세부과제 쌀귀리 부가가치 향상을 위한 기능성 가공제품 개발 ... 21
• 제3세부과제 보리사워도우 ... 30
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 36
• 제1절 목표대비 달성도 ... 36
• 제2절 정량적 성과 ... 36
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 38
• 제6장 중요 변동사항 ... 38
• 제7장 참고문헌 ... 39
• 참고 1 연차평가 지적사항 및 조치결과 ... 40
• 참고 2 주요연구 성과 ... 41
• 주요 결과 요약서 ... 44
• 끝페이지 ... 45