초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
오디의 유통현황 실태 조사 결과, 전북 부안 지역은 업체 수매(10%), 현장체험(5%) 및 냉동 택배(85%) 형태로 유통되었으며, 경북 상주 지역은 업체 수매(25%) 및 냉동 택배(75%)가 대부분이었다. 경기 양평 지역은 서울에 가까운 지리적 특성을 활용한 체험 현장 판매가 85%를 차지한 반면 냉동 택배로는 유통되는 물량은 거의 없는 것으로 나타났다
건조장치별 반건조 오디 제조방법 개발 결과, 열풍순환 건조기의 경우 반건조 오디 제조를 위해서는 오디와 설탕, 구연산을 섞어 숙성시킨 후 걸러진 오

Ⅳ. 연구개발결과
오디의 유통현황 실태 조사 결과, 전북 부안 지역은 업체 수매(10%), 현장체험(5%) 및 냉동 택배(85%) 형태로 유통되었으며, 경북 상주 지역은 업체 수매(25%) 및 냉동 택배(75%)가 대부분이었다. 경기 양평 지역은 서울에 가까운 지리적 특성을 활용한 체험 현장 판매가 85%를 차지한 반면 냉동 택배로는 유통되는 물량은 거의 없는 것으로 나타났다
건조장치별 반건조 오디 제조방법 개발 결과, 열풍순환 건조기의 경우 반건조 오디 제조를 위해서는 오디와 설탕, 구연산을 섞어 숙성시킨 후 걸러진 오디를 열풍순환건조기의 건조 판에 망을 깔고 그 위에 오디가 서로 뭉치지 않도록 얇게 펴넣어 24~30시간 건조하되, 건조기 온도는 오디의 강력한 항산화 색소인 C3G 색소의 안정성을 향상 시키기 위하여 40℃를 넘지 않도록 한다. 진공동결 건조기를 이용하는 경우 동결건조기 전용 plate(34Ｘ31Ｘ4cm) 당 1kg의 냉동오디를 고루 펴 넣은 후 1일 이상 냉동시킨 후 진공동결건조기에 넣어 23~24시간 건조함(건조 중량 비율 : 16% 내외)으로써 말랑 말랑한 반건조 오디를 제조할 수 있다. 원적외선 건조기의 경우 냉동오디를 곧바로 95℃ 내외의 원적외선 건조기에 넣어 5시간 동안 해동시켜 오디즙을 분리하고 오디무게의 20%에 해당하는 꿀을 첨가하여 코팅한 후 1차 건조(5시간) 하였다. 다음으로 원적외선 건조기의 온도를 60℃로 조절한 후 2차 건조(10시간) 시킴으로써 오디의 형태가 그대로 유지된 반건조 오디를 제조하였다. 반건조 오디의 건조 중량은 24~26％내외, 수분함량은 14~16％ 내외로 실온에서 장기간 보관이 가능하도록 하였다. 마이크로파 건조기의 경우 반건조 조건은 대형 건조기의 경우 50％ 전자파, 48시간, 수분함량 12.8％의 조건에서, 가정용 건조기의 경우 건조중량 15％ 내외, 건조시간 26분, 수분함량 17.2％ 일 때 각각 최적의 반건조 오디를 제조할 수 있었다.
반건조 오디의 처리별 항산화능과 C3G 함량을 분석한 결과, 원적외선 건조기를 이용하는 방법이 열풍순환 건조기, 진공동결 건조기, 마이크로파 건조기를 이용하여 반건조 오디를 제조하는 방법보다 상대적으로 낮은 값을 나타냈다.
오디를 이용한 가공제품 제조시 가공제품에 따라 외관(미관) 및 가공편이성을 위해 과병(꼭지) 제거에 대한 현장 요구가 최근 지속됨에 따라 이를 해결하고자 오디 과병 제거 기술을 개발하였다. 오디 수확 즉시 어상자를 이용하는 경우 80%, 양파망을 이용하는 경우 30% 오디를 담아 냉동 보관한다. 필요시 보관 중이던 냉동오디를 꺼내어 덩어리진 오디를 분리시킨 후 신속히 비빈다. 그 다음 어상자 양쪽을 잡고 세게 내리쳐 물리적 충격을 주는 방법으로 90% 이상 오디 꼭지를 제거할 수 있다. 한편 열풍건조기의 온도를 단계별로 조절하여 오디의 형태가 유지된 반건조 오디 제조 방법을 개발하였다(그림 8). 해동 과정에서 발생한 오디즙을 분리한 후 오디에 꿀과 부형제를 코팅하여 건조함으로써 오디의 맛에 대한 기호도를 향상시켰다. 별도의 숙성 과정을 거치지 않고 작업당일 반건조 오디를 제조함으로써 반건조 오디 제조시간을 단축시켰다. 생오디는 그대로, 냉동오디는 오디즙을 분리한 후 60℃ 열풍건조기로 1차 건조(3~4시간) 하였다. 다음으로 오디무게의 10~30%에 해당하는 꿀과 5~10% 부형제를 첨가하여 코팅한 후 2차 건조(38℃, 20~30시간) 시킴으로써 오디의 형태가 그대로 유지되고 실온에서 장기간 보관이 가능한 반건조 오디를 제조하였다.
최종적으로 오디 또는 반건조 오디를 이용하여 오디 꿀가루, 무가당 오디잼, 오디 초콜릿, 오디 탄산음료고부가 가공제품을 개발하였다.
농가 보급형 오디 반건조 기술 개량, 개발 및 개량기술의 현장적응시험 결과, 연료와 히터의 건조온도를 60℃로 설정하고, 상온통풍은 상온보다 온도를 낮추어 건조시험 한 결과 연료 3시간, 히터 1시간, 상온통풍 51시간인 조건에서 다른 조건과 비교해서 연료 소모 및 전기사용량 면에서 가장 양호하였고, 품질에 있어서도 다른 조건에 비해 현저히 끈기가 있는 반건조 특성을 나타내었으며, 완료된 건조시료의 상태도 상품성이 뚜렷한 암갈색을 나타냈다. 경도(압축력)은 건조 전보다 건조 후에, 항온보다는 변온에서 높게 나타났다.

Abstract ▼

As mulberry fruit's functionality has known through the media and public relations, attention on consumption and processing products has been increased in Republic of Korea. However, mulberry fruit is common to keep a frozen storage because of the very high water content. Because freezing-storing co

As mulberry fruit's functionality has known through the media and public relations, attention on consumption and processing products has been increased in Republic of Korea. However, mulberry fruit is common to keep a frozen storage because of the very high water content. Because freezing-storing cost generates before the processing or sales, farmers of mulberry fruit production are weighted in financial burden. In addition, mulberry fruit has difficulty in expanding consumption by made in the simple processed products like the mulberry jam, mulberry juice, mulberry enzyme, alcohol, etc. Recent, frozen fruits including frozen blueberries, frozen strawberries, frozen mango, frozen rich, frozen mulberry fruit has been started to sell in the large discount stores and convenience stores.
However, it is restricted sales in only special place that have the frozen distribution facilities. So, for the income improvement and consumption promotion of mulberry farmers facing these difficult situations, we developed the method of semi-dried mulberry fruit according to dryer including hot-air dryer, vacuum freezing dryer, far-infrared dryer and microwave dryer.
Using mulberry fruit or semi-dried, we developed the high value-added processing food such as honey powder, no sugar jam, chocolate and soda.
To extend shelf life of mulberry fruits, usually expensive freeze drying of freezing process is required. In this study an economic to multipurpose agricultural products dryers with mulberry dryer and technique was developed to reduce postharvest processing cost. Fuel and electricity consumption for drying were lowest when drying temperature was 60℃. And various drying conditions(fuel 3 hrs, heat 1 hr, room temperature air velocity 51 hrs) of the developed dryer were analyzed to improve drying performance. Dried mulberry fruits had dark brown color and marketable high quality explain the semi-dried characteristics.