초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
발아밀의 GABA 함량은 모든 품종에서 온도가 높고, 시간이 경과할수록 유의하게 증가하여 72시간 발아 후, GABA 함량은(mg/100g) 7.95→311.17(15℃), 77.36→420.87(20℃), 125.80→614.86(25℃)으로 증가하였다. 반면에 발아밀의 픽틴산은 온도가 높고, 시간이 경과할수록 낮아져, 통밀의 가공이용성을 향상시킬수 있을것으로 사료된다. 발아밀은 α-amylase활성화로 유리당 함량도 증가하였는데, 특히 maltose와 glucose가 뚜렷한 증가를 보여서 20～25℃에서

Ⅳ. 연구개발결과
발아밀의 GABA 함량은 모든 품종에서 온도가 높고, 시간이 경과할수록 유의하게 증가하여 72시간 발아 후, GABA 함량은(mg/100g) 7.95→311.17(15℃), 77.36→420.87(20℃), 125.80→614.86(25℃)으로 증가하였다. 반면에 발아밀의 픽틴산은 온도가 높고, 시간이 경과할수록 낮아져, 통밀의 가공이용성을 향상시킬수 있을것으로 사료된다. 발아밀은 α-amylase활성화로 유리당 함량도 증가하였는데, 특히 maltose와 glucose가 뚜렷한 증가를 보여서 20～25℃에서 72시간 처리 조경밀의 maltose 3179.8, glucose 3177.3 mg/100g로 가장 높았다. 밀 품종별 발아밀의 주요 아미노산은 glutamic acid, arginine, glycine, proline으로 품종 간 변이를 보였다. 발아시간이 아미노산 변이의 주요 요인으로 발아 48시간까지 증가하다가, 그 이후 감소하는 경향으로, 모든 품종에서 주요 아미노산으로 분석된 proline은 백중밀의 경우 15℃ 발아 시, 37.0→61.8 pmol로 증가하다가 48시간을 경과하면서 27.7 pmol로 감소하였다. 발아밀 에탄올 추출물의 항산화 특성 분석 결과, 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 등 페놀성분의 함량이 발아온도 및 시간이 경과할수록 증가하였다. 금강밀의 경우 25℃/72시간 발아시료의 총 페놀함량이 28.22 (mg GAE/100g) 으로 가장 높았다. 발아밀의 항산화활성도 증가하는 경향으로 25℃, 72시간 발아처리 금강밀의 DPPH(47.47 TE./100g)와 ABTS(102.68 TE/100g)가 가장 높은 결과를 보였다. 밀 곡립의 발아 초기에 싹이 트면서 α-amylase 활성이 증가하였는데, 15～20℃에서 높은 활성을 보였다. 통밀가루는 밀가루에 비하여 다양한 기능성분이 포함되는데, 발아처리를 통하여 함량이 증가하고, 반면에 통밀가루 가공을 저해하는 성분이 감소하므로 통밀가루를 다양하게 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
발아밀의 글루텐 함량은 발아온도 및 시간이 증가할수록 유의하게 감소하는 경향으로, 조경밀은 25℃에서 24시간 발아 후 글루텐 함량이 1/2로 낮아졌으며, 특히 고소밀 글루텐 함량은 발아온도에 의한 영향이 매우 큰 것으로 나타났다. 밀 품종의 호화 최고점도는 90～110 RVU 범위를 보였으나, 호화시 최고점도는 급격하게 감소하여 15℃, 36시간 발아 후 최고점도는 금강밀 39.2, 조경밀 44.6, 백중밀 28.2, 고소밀 23.8 RVU를 나타냈다. 한편, 발아 온도 및 시간이 증가할수록 발아밀의 수분흡수지수(WAI)는 감소하고, 수분용해지수(WSI)는 증가하는 수화특성을 보였다. 발아밀의 용도별 최적 가공조건 설정을 위한 실험분석 결과, 식빵 부피가 700-750㎤를 유지하기 위한 발아조건은 온도 15℃/60시간, 20℃/48시간, 25℃/36시간 처리한 발아밀을 활용할 수 있다. 생면의 경우에는, 중력분 대비 발아밀 혼합비율은 30% 수준이 적당할 것이고, 발아 조건은 온도는 15～20℃이고, 시간은 36hr 정도인 것이 적합한 조건으로 나타났다. 슈가스냅쿠키 제조에는 백중밀이 우수한 가공적성을 보여서, 발아 백중밀 50% 혼합분으로, 발아조건은 15℃에서 48시간이 적합하고, 15～20℃, 24～60시간 발아된 백중밀 혼합분 사용이 가능할 것으로 사료된다.

Abstract ▼

This study was conducted to investigate the nutritional values and antioxidant capacity of whole wheat grains during germination. Wheat cvs. Keumkang(KK), Jokyung(JK), Baegjoong(BJ) and Goso(GS) were germinated at 15, 20, 25℃ and 24, 36, 48, 60, 72 hr, followed by being air dried at 50℃ for 24 hrs.

This study was conducted to investigate the nutritional values and antioxidant capacity of whole wheat grains during germination. Wheat cvs. Keumkang(KK), Jokyung(JK), Baegjoong(BJ) and Goso(GS) were germinated at 15, 20, 25℃ and 24, 36, 48, 60, 72 hr, followed by being air dried at 50℃ for 24 hrs. Germinated wheat grains were ground by using a hammer mill equipped with 0.5 mm sieve, then stored at 4℃ for functional compositional analysis and physico-chemical qualities of wheat products using germinated wheat flour (GWF). Amounts of amino acids and GABA increased with increased germination temperature and time, but vice versa for phytic acids. The major amino acids were glutamic acid, arginine, glycine, and proline, and GABA contents varied by mainly temperature, ranging 5.1～242.0 (mg/100g) at 15℃, 29.1～341.3 at 20℃, 75.5-259.6 at 25℃. Free sugar was also increased after 48hr germination, and further increased with prolonged germination times up to 72 hrs. Phytic acid contents decreased significantly during germination, and varied depending on wheat cultivar. Total phenolic contents of the ethanolic extracts of germinated wheat and their antioxidant capacities were increased gradually during germination. Amount of phenolics were 13.7～29.6 mg GAE/100g in polyphenols, 5.1～6.6 mg CE/100g in flavonoids, and 8.9～10.6 mg TAE/100g in tannic acid contents. Antioxidant capacities were measured by DPPH and ABTS radical scavenging activity, resulted in improving it in germinated wheats with longer germination times compared to ungerminated wheat cultivar. On the other hand, GWF was blended at 30～50% with wheat flour for making breads(30%), noodle(30%), and cookies(50%). Gluten content decreased by the half after 48 hr with gradually decreased during germination from 32.9 to 5.35% in KK, 19.8 to 1.0% in JK, 31.3 to 0.25% in BJ and 30.5 to 0.2% in GS. Peak viscosity of ungerminated wheat grains ranged 90～110 RVU, but after 36hr at 25℃, it was 39.2 RVU in KK, 44.6 in JK, 28.2 in BJ and 23.8 in GS. Pan-bread volume was ranged 700～750 ㎤ from bread wheat blends with GWF at 15℃/60hr, 20℃/48hr, and 25℃/36hr germination. It explained that as temperature increased, time should be shorten for bread wheat blend. Due to the starch degradation, GWF was not suitable for making noodle for which starch property were the most important quality factor. Cookie wheat blend with 50% BJ germinated at 15℃ and 48hr resulted in sugar-snap cookie with the radius of 91.95 mm, thickness of 9.79 and spread ratio of 9.40, which was higher than the control cookie from 100% weak wheat flour. It was found that wheat cv. Baegjoong germinated at 15℃ for 48 hr was the most suitable for making sugar-snap cookie, but also BJ at 15～20℃ for 24～60 hr was comparable to the control cookie.