초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과

1. 제 1세부과제
· 고품질 식초 개발에 적합한 유색미 등 특수미 품종을 선정하였다.
· 식초 생산 기술개발에 적합한 다수확 품종을 선정하였다.
· 부원료 선택 및 첨가 시기, 농도를 결정하였으며, 발효균주(효모, 초산균)를 선발하였다.
· 식초 제조 조건을 확립하였으며 이화학적 특성 분석을 통해 품질비교를 실시하였다.
· 식초 제조에 필요한 숙성기간 확립 및 기호도 조사를 실시하였으며 농가 보급형 가공법을 확립하였다.

2. 제 2세부과제
· 분질미, 연질

Ⅳ. 연구개발결과

1. 제 1세부과제
· 고품질 식초 개발에 적합한 유색미 등 특수미 품종을 선정하였다.
· 식초 생산 기술개발에 적합한 다수확 품종을 선정하였다.
· 부원료 선택 및 첨가 시기, 농도를 결정하였으며, 발효균주(효모, 초산균)를 선발하였다.
· 식초 제조 조건을 확립하였으며 이화학적 특성 분석을 통해 품질비교를 실시하였다.
· 식초 제조에 필요한 숙성기간 확립 및 기호도 조사를 실시하였으며 농가 보급형 가공법을 확립하였다.

2. 제 2세부과제
· 분질미, 연질미, 경질미를 건식제분과 습식제분하여 일반성분, WSI, WAI, 색도, SEM을 이용한 입자형태 관찰, X-선 회절도, Amylogram 호화특성, DSC 호화 특성 분석하였다.
· 제분방법을 달리한 쌀가루(분질, 연질, 경질미)를 이용하여 발효쌀빵인 잉글리쉬 머핀의 품질 특성을 분석함으로서 베이커리 제품개발에 적합한 쌀품종, 제분방법 및 발효쌀빵 제조방법 확인하였다.
· 흑미 쌀가루를 첨가한 연질미 쌀 식빵의 품질특성을 분석함으로서 다양한 쌀가공제품의 개발 가능성 확인하였다.

Abstract ▼

Ⅳ. Result

Part I. Development of vinegar using specialty rice of Jeonnam area
· High-yielding and pigmented rice varieties were selected for development of high quality vinegar.
· Selection of additives and addition time and the concentration was determined, and fermentation strain (yea

Ⅳ. Result

Part I. Development of vinegar using specialty rice of Jeonnam area
· High-yielding and pigmented rice varieties were selected for development of high quality vinegar.
· Selection of additives and addition time and the concentration was determined, and fermentation strain (yeast, acetic acid bacteria) was selected.
· Establishment of preparation conditions of vinegar
· Comparison of quality through the analysis of physicochemical properties of vinegar
· Optimization of ripening periods for vinegar production
· Carry out a preference analysis of vinegar
· Establishment of processing method of vinegar for supply at farmhouse

Part Ⅱ. Development of oven with fermentation rice bread products using processing type rice
· After dry milling and wet milling were analyzed(soft rice, hard rice and floury rice) ; general component, WSI, WAI, Hunter’s color value, Scanning electronic microphotographs , X-ray diffraction patterns, amylogram properties and Differential Scanning Calorimeter (DSC) thermal properties
· Using rice flour(soft rice, hard rice and floury rice) by different milling method were analyzed the quality properties of english muffin.
· By comparing the quality properties of the black rice bread was analyzed and the possibility was confirmed development potential of various rice processed products.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• S U M M A R Y ... 6
• 목차 ... 8
• 제 1 장 서 론 ... 9
• 제 1절 연구개발의 목적 ... 9
• 제 2절 연구개발의 필요성 ... 9
• 제 3절 연구개발의 범위 ... 12
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 14
• 제 1절. 국내 연구 현황 ... 14
• 제 2절. 국외 연구 현황 ... 14
• 제 3절. 국내·외 식초 산업현황 ... 16
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 17
• 제 1절. 전남산 특수미를 이용한 식초개발 ... 17
• 제 2절. 가공용 쌀 품종을 이용한 오븐용 발효쌀빵 제품 개발 ... 84
• 제 4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 127
• 제 1절 목표대비 달성도 ... 127
• 제 2절 정량적 성과 ... 127
• 제 5장 연구개발결과의 활용계획 ... 128
• 제 6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 129
• 제 7장 기타 중요 변동사항 ... 129
• 제 8장 국가과학기술 종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 129
• 제 9장 참고문헌 ... 130
• 끝페이지 ... 136