보고서 정보
주관연구기관 |
식품의약품안전평가원 National Institute of Food and Drug Safety Evaluation |
연구책임자 |
정경태
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참여연구자 |
김안나
,
김순한
,
주인선
,
한정아
,
허은정
,
서수환
,
이정수
,
김석환
,
이우정
,
최원석
,
손나리
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2016-12 |
과제시작연도 |
2016 |
주관부처 |
식품의약품안전처 Ministry of Food and Drug Safety |
등록번호 |
TRKO201700017563 |
과제고유번호 |
1475009343 |
사업명 |
축수산안전관리 |
DB 구축일자 |
2017-11-25
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키워드 |
알 가공품.황색포도상구균.클로스트리디움 퍼프린젠스.위해평가.egg products.s.aureus.cl.perfringens.microbial risk assessment.
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201700017563 |
초록
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본 연구의 목적은 다양한 제품들로 구성되어 있는 알 가공품에 대하여 정량적 미생물 위해 평가를 통한 과학적 기준 설정 가능성 검토 및 국내 제품생산 기준 향상을 모색하는 것으로, 문헌조사를 통한 국내·외 알 가공품 미생물 관리현황 및 국내 알 가공품 유통·판매 현황 자료 등을 수집하고, 유통·판매되는 식육추출가공품 대해 미생물학적 특성과 이화학적 특성을 분석하는 것이다.
또한 정량적 미생물 위해평가를 위해 황색포도상구균과, 클로스트리디움 퍼프린젠스 행동예측모델을 개발하고, 섭취량, 섭취빈도 및 용량반응 모델을 포함한 시
본 연구의 목적은 다양한 제품들로 구성되어 있는 알 가공품에 대하여 정량적 미생물 위해 평가를 통한 과학적 기준 설정 가능성 검토 및 국내 제품생산 기준 향상을 모색하는 것으로, 문헌조사를 통한 국내·외 알 가공품 미생물 관리현황 및 국내 알 가공품 유통·판매 현황 자료 등을 수집하고, 유통·판매되는 식육추출가공품 대해 미생물학적 특성과 이화학적 특성을 분석하는 것이다.
또한 정량적 미생물 위해평가를 위해 황색포도상구균과, 클로스트리디움 퍼프린젠스 행동예측모델을 개발하고, 섭취량, 섭취빈도 및 용량반응 모델을 포함한 시나리오를 수립하여 시뮬레이션 하는 것으로 총 2년에 걸쳐 진행되는 연구이다.
1차년의 주요 연구내용으로 알 가공품에 대한 전반적인 자료조사, 완제품의 미생물 오염도 조사, pH 조사, 황색포도상구균 행동예측모델 개발하였으며 2차년에는 클로스트리디움 퍼프린젠스 행동예측모델 개발, 식품섭취량 및 섭취빈도 도출, 용량반응 모델 결정 및 시뮬레이션을 통한 알 가공품의 미생물 위해평가를 수행하였다.
국내 알 가공품은 9가지 종류로 분류되어 지며 국내 약 102개의 제조가공 업체가 있으며 그중 72개 업체가 알가열성형제품을 생산하는 것으로 조사되었으며 41곳이 HACCP 인증을 받은 것으로 조사 되었다. 현재 국내 알 가공품의 미생물 규격은 세균수, 대장균군 및 살모넬라균에 한하여 설정되어 있고 식중독균의 경우 일반규격의 n=5, c=0, m=0/25g을 따르고 있어 황색포도상구균 등 일부 식중독균에 대하여 정량규격을 운영하는 제외국과는 상이한 실정이다.
805건의 알 가공품을 수거하여 분석한 결과, 제품은 대부분 살균처리 제품이며 냉장상태로 보관·유통 되는 것으로 나타났고 모든 제품에 대하여 황색포도상구균은 3건(0.4%)이 검출되었으며, 클로스트리디움 퍼프린젠스는 불검출되었다. 또한 세균수, 대장균군, 대장균 기준을 초과하는 제품은 없었다.
정량적 미생물 위해평가를 위해, 3종의 알가공품(알가열성형제품, 염지란, 전란액)에 대한 성장예측모델이 개발 되었고 이는 Baranyi model, Square root model, polynomial equation을 이용하였다. 개발된 모델은 향후 KPMP에 활용될 예정이다. 또한 알 가공품 중 피막형태를 가지고 있는 구운계란을 중심으로 식중독균 4종의 피막투과 실험을 수행하였으며 이는 관련제품 안전관리를 위한 요인으로 활용 가능성이 높을 것이라고 사료되었다.
시뮬레이션을 통한 위해 수준을 추정한 결과, 알가공품의 황색포도상구균에 대한 식중독 발생확률은 비교적 높은 것으로 나타나 현 규격이 적절한 것으로 보여지며 클로스트리디움에 대한 식중독 위해도는 극도로 낮아서 정량규격 설정이 적절한 것으로 나타났다.
(출처 : 요약문 3p)
Abstract
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The objectives of this research are to review the possibility of establishing scientific standards and seek the advancement in the production of domestic food products by conducting a quantitative microbial risk assessment in processed egg products which consist of variety types of products. In tota
The objectives of this research are to review the possibility of establishing scientific standards and seek the advancement in the production of domestic food products by conducting a quantitative microbial risk assessment in processed egg products which consist of variety types of products. In total of two years, this research aims to develop a predictive model of behavior of Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens for the quantitative microbial risk assessment and to establish a scenario including intake amount, intake frequency and dose response model for simulation.
The main content of research in the first year is the overall investigation of data on processed egg products, investigation of contamination level for each finished product, investigation of pH and development of the behavioral predictive model for S.aureus.
Domestically, processed egg products can be classified into 9 categories and about 102 manufacturing and processing companies exist. It has been found that 72 companies out of these 102 companies have produced heat treated egg products. In addition, the microbiological standard for domestic processed egg products is established for bacterial count, coliform group and Salmonella and since n=5, c=0, m=0/25g of general specification apply to food poisoning bacteria, this differs from the foreign nations where quantitative specifications are being applied to some of food poisoning bacteria such as S.aureus.
According to the result of collecting and analysing 805 samples of processed egg products, the most products were subjected to disinfection and they were stored and distributed in a refrigerated state. S. aureus was detected in 3 samples and C. perfringens was not detected in all products. Also, none of the products exceeded the standards for bacterial count, coliform group and E. coli.
For the quantitative microbial risk assessment, the behavioral predictive model of S.aureus for maximum growth rate and lag phase was developed for quail egg. This model is expected to be utilized as expand data for KPMP in the future.
Furthermore, in the second year of the research, the microbial risk assessment of processed egg products will be conducted through investigating the contamination level in these products, developing a behavior predictive model for S.aureus, deriving food intake amount and intake frequency and investigating a dose-response model.
(출처 : Summary 4p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 자체연구개발과제 최종보고서 ... 2
- 요 약 문 ... 3
- Summary ... 4
- 목차 ... 5
- 그림목차 ... 6
- 표목차 ... 8
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 9
- 제1절 연구개발과제의 목표 ... 9
- 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 10
- 제2장 총괄연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 20
- 제1절 국외 연구개발 현황 ... 20
- 제2절 국내 연구개발 현황 ... 26
- 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 31
- 제1절 서 론 ... 31
- 제2절 재료 및 방법 ... 42
- 제3절 연구결과 ... 52
- 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 95
- 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 97
- 제6장 연구개발과제 연구개발 결과 활용계획 ... 99
- 제1절 활용성과 ... 99
- 제2절 활용계획 ... 99
- 제7장 참고문헌 ... 101
- 끝페이지 ... 105
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