보고서 정보
주관연구기관 |
(주)오제주 |
연구책임자 |
최영범
|
참여연구자 |
고정림
,
신동범
,
고양숙
,
채인숙
,
김효선
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2012-08 |
주관부처 |
농림수산식품부 Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries |
등록번호 |
TRKO201800000688 |
DB 구축일자 |
2019-04-20
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초록
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○ 연구개발 목표 및 내용
- 감압건조김치 매운맛 등급별 상품화(조리용, 안주용)를 위한 매운맛 건조김치 표준화 공정 확립 및 한식편의식품 상품화
· 감압건조김치 매운맛 등급별 표준화 공정 확립
· 감압건조김치 대량생산을 위한 표준화 공정 확립
· 감압건조 김치를 활용한 요리 레시피 보급
· 감압건조 김치 매운맛 등급별 제품, 안주용 김치 및 감압건조 김치·채소를 이용한 한식편의 식품(kit) 개발 및 상품화
- 감압건조김치의 상품화를 위한 감압건조용(조리용 및 안주용) 김치 제조공정 표준화, 요리
○ 연구개발 목표 및 내용
- 감압건조김치 매운맛 등급별 상품화(조리용, 안주용)를 위한 매운맛 건조김치 표준화 공정 확립 및 한식편의식품 상품화
· 감압건조김치 매운맛 등급별 표준화 공정 확립
· 감압건조김치 대량생산을 위한 표준화 공정 확립
· 감압건조 김치를 활용한 요리 레시피 보급
· 감압건조 김치 매운맛 등급별 제품, 안주용 김치 및 감압건조 김치·채소를 이용한 한식편의 식품(kit) 개발 및 상품화
- 감압건조김치의 상품화를 위한 감압건조용(조리용 및 안주용) 김치 제조공정 표준화, 요리 레시피 및 한식편의식품 개발
· 감압건조용 김치 표준화 공정 확립
· 감압건조김치의 안주화를 위한 제조공정 확립
· 감압건조김치의 복원화를 위한 최적방법 탐색
· 감압건조 김치를 활용한 미국 및 일본 현지화 레시피 개발
· 감압건조김치 및 감압건조 채소를 이용한 한식편의식품(kit) 개발
○ 연구결과
2.4%의 순한맛 고춧가루(capsaicinoids 함량 및 ASTA 값이 각각 188mg/kg 및 87.29)를 함유는 순한맛 건조김치의 capsaicinoids 함량과 ASTA value는 각각 25.97mg/kg, 10.24이며, 3.4%의 매운맛 고춧가루(capsaicinoids 함량 및 ASTA 값이 각각 757mg/kg 및 96.42)를 함유하는 매운맛 건조김치의 capsaicinoids 함량과 ASTA value는 각각 214.53mg/kg, 11.93으로 분석 되었다.
표준화 공정이 확립된 건조용 배추김치의 발효 숙성 적기는 5°C 저장의 경우는 5~12일, 15°C 저장의 경우는 3~6일 사이인 것으로 나타났다. 최적 발효 숙성기에 도달한 김치를 감압 건조한 후 건조 김치의 이화학적 특성을 조사한 결과 건조 김치의 수분함량은 13.9~14.2%였으며 pH는 4.12~4.28, 염도는 10.2~10.8%를 보였다. 매운맛 건조김치와 순한맛 건조김치의 이화학적 성분은 거의 차이가 없었으나 매운맛 건조김치의 capcisinoids 함량과 ASTA value는 각각 25.97mg/kg, 10.24로 분석되었다. 백김치의 발효 숙성 동안의 pH, 산도, 염도의 변화로부터 얻어낸 최적의 발효 숙성적기는 김치를 담가 48사간 상온에 둔 후 냉장 저장하였을 경우 5°C 저장의 경우는 5~8일, 15°C 저장의 경우는 3 ~6일인 것으로 나타났다.
조리용 건조김치의 복원평가 결과는 건조김치의 약 13배의 뜨거운 물을 넣고 전자렌지에서 1분 30초를 가열하였을 때 조리용에 적합한 김치가 되는 것으로 결정되었다.
이상의 결과를 대량생산에 적용한 결과 대량생산용 매운맛 등급별 건조김치의 생산을 위한 김치의 최적 숙성 적기는 15°C에서 3~6일인 것을 재확인 할 수 있었으며, pH는 4.2~4.5, 산도는 0.4~0.6%, 염도는 1.57~1.64% 였다. 그리고 안주용 건조김치의 대량생산을 위한 백김치의 최적 숙성 적기는 4~6일, pH는 42~4.4, 산도는 0.5~07%, 염도는 1.36~1.28%로 앞에서 결정된 숙성 적기에서 1일 정도 차이가 있음을 알 수 있었다. 그리고 최종 결정된 매운맛 등급별 건조김치의 capsaicinoids 함량은 순한맛 건조김치는 25.97~27.64mg/kg, 매운맛 건조김치는 209.72~214.53 mg/kg으로 나타났다. 또한 백김치를 이용한 다양한 맛의 안주용 상품을 개발하기 위하여 후추맛, 겨자맛, 청양고추맛 건조 백김치를 제조하고 이에 대한 관능평가를 실시한 결과 겨자맛과 후추맛 백김치의 관능평가가 우수한 것으로 나타났다.
개발된 건조김치를 활용한 음식의 레시피 개발은 총 34건이었으며, 매운맛의 기호도에 따라 순한맛 및 매운맛 건조김치 중 선택하여 다양한 요리에 적용할 수 있었다. 김치의 현지화를 위하여 김치카나페와 김치부르스게타, 김치 오꼬노미야키 및 김치규동 등 9건을 활용한 요리 레시피 북을 개발하였으며, 한국의 특색을 살리면서, 현지화 시 쉽고 간편함을 기준으로 선별하였다. 건조김치를 활용한 한식편의식품으로는 타켓 시장을 고려하였고 한국의 식재료의 특색을 살릴 수 있는 김치톳밥, 김치우거지국, 김치버섯리조토, 김치야채스프를 개발하였다.
○ 연구성과 및 성과활용 계획
- 연구성과는 건조김치를 활용한 레시피 9건(김치카나페, 김치브르스게타, 김치프리타타, 김치야채스프, 김치오꼬노미야키, 김치규동, 김치궁중떡볶이, 김치멸치볶음, 김치계란말이)을 개발하여 건조김치 활용 요리레시피북을 제작하였으며, 매운맛 등급별 건조김치(순한맛, 매운맛) 및 백김치를 건조한 안주용 건조김치(후추맛, 겨자맛) 4건, 건조김치를 활용한 한식편의식품(김치톳밥, 김치우거지국, 김치버섯리조토, 김치야채스프) 4건을 개발하였다. 관련 연구논문 및 학술발표는 각각 3건 및 1건이며, 지식재산권은 특허 3건을 출원하였다.
- 본 연구는 감압건조기법을 활용함으로써 고품질의 건조김치를 상품화 하여 수출용 김치의 세계화 활용 방안을 모색하고자 하였으며, 아직까지는 해외 현지인들에게 생소할 수 있는 김치를 쉽게 접근할 수 있도록 하였다. 순한맛 및 매운맛의 건조김치는 해외 현지인들의 기호에 맞도록 선택할 수 있도록 하였고, 백김치에 여러가지 맛을 추가하여 건조함으로써 다양한 건조김치 스낵의 활용이 가능하도록 하였다. 그리고 건조김치 요리 레시피 및 한식편의식품은 최근 현대인들의 특성을 고려하여 간편하고 쉽게 접근할 수 있도록 하였으며, 김치의 다양한 활용도 및 각 나라에 적합하게 하여 상품화시 활용하고자 한다. 본 성과로 인하여 김치의 해외 현지화를 위한 건조김치의 가능성 제시 및 상품화를 통하여 김치 세계화에 기여할 수 있다고 생각되어진다.
(출처 : 연구개발보고서 초록 10p)
Abstract
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IV. Research & Development Results
In this study, mild-tasty dried Kimchi was made with 2.4% mild-tasty red pepper powder of which the capsaicinoids content and ASTA value were 188mg/kg and 87.29, respectively. Hot-tasty dried Kimchi was made with 3.4% hot-tasty red pepper powder of which the cap
IV. Research & Development Results
In this study, mild-tasty dried Kimchi was made with 2.4% mild-tasty red pepper powder of which the capsaicinoids content and ASTA value were 188mg/kg and 87.29, respectively. Hot-tasty dried Kimchi was made with 3.4% hot-tasty red pepper powder of which the capsaicinoids content and ASTA value were 757mg/kg and 96.42, respectively. Using both dried Kimchi, we analyzed that the capsaicinoids content and ASTA value of mild-tasty dried Kimchi were 25.97mg/kg, 10.24, and hot-tasty dried Kimchi were 214.53mg/kg, 11.93, respectively. We showed that the optimal fermentation time of dried Kimchi were 8~10 days at 5°C and 3~6 days at 15°C. After Kimchi were fermented optimally and then BCDS (Balance Chamber Dry System) dried, we examined the physicochemical characteristics of fermented BCDS kimchi. The results showed that moisture contents was 13.9~14.2 %, pH was 4.12~4.28, and salinity was 10.2~10.8 %. Although mild and hot-tasty BCDS dried Kimchi were not significantly differences in physicochemical characteristics, the capcisinoids content of hot-tasty BCDS dried Kimchi were 25.97mg/kg as well as ASTA value were 10.24, respectively. The optimal fermentation time of Baek Kimchi was decided by pH, acidity, and salinity during ripending. Before refrigerated, Kimchi was kept for 48 hours at room temperature. In this case, the optimal fermentation time of Baek Kimchi was 5~8 days at 5°C and 3~6 days at 15 ℃. With the following results, we applied to the hot-tasty levels dried Kimchi for mass production. We reconfirmed that the optimal fermentation time of hot-tasty levels dried Kimchi for mass production was 3~6 days at 15°C and the pH, acidity, salinity were 4.2~4.5, 0.4~0.6%, and 1.57~1.64%, respectively. For mass production of side dishes dried Baek Kimchi, the optimal fermentation time was 4-6 days, It was different about 1 day comparing to above the results. In addition, the pH, acidity, salinity were 4.2~4.4, 0.5~0.7%, and 1.36~ 1.28 %, respectively. The capsaicinoids contents of final decided hot-tasty levels dried Kimchi was that mild-tasty dried Kimchi was 25.97~27.64mg/kg and hot-tasty dried Kimchi was 209.72~214.53mg/kg, respectively. For development of diverse side dishes with Baek Kimchi, we examined the sensory propertise of dried Baek Kimchi made with black pepper, mustard, and Cheongyang pepper. We showed that black pepper and mustard dried Kimchi had good sensory properties results.
Using dried Kimchi, we developed the new recipe in 34. Among these recipe, Kimchi Bruschetta, Kimchi Canape, Kimchi Frittata, Kimchi Vegetable Soup, Kimchi Gyu Dong, Kimchi Okonomiyaki, Stir-fried Anchovies with Kimchi, Gungjung-Tteokbokki with Kimchi, Rolled-up Egg with Kimchi had good results with sensory test. We developed the Korean convenient food with BCDS dried Kimchi, such as Kimchi sea weed fusiforme rice, Kimchi Ugeji soup, Kimchi mushroom Risotto, Kimchi vegetable soup.
(출처 : SUMMARY 6p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 2
- 연구진 ... 3
- 요약문 ... 4
- SUMMARY ... 6
- 목차 ... 8
- CONTENTS ... 9
- 연구개발보고서 초록 ... 10
- 제1장 서론 ... 12
- 제1절 연구개발의 목적 및 필요성 ... 12
- 1. 연구개발의 목적 ... 12
- 2. 연구개발의 필요성 ... 13
- 제2절 국내외 관련 현황 ... 19
- 제3절 연구개발시 예상되는 파급효과 및 활용방안 ... 22
- 제2장 본론 ... 23
- 제1절 연구개발 목표 및 내용 ... 23
- 1. 연구개발의 최종목표 및 주요내용 ... 23
- 2. 연구개발 내용 및 범위 ... 24
- 제2절 연구개발 방법 ... 26
- 1. 감압건조김치 매운맛 등급별 표준화 공정 확립 ... 26
- 2. 감압건조용 김치제조에 적합한 김치 표준화 공정 확립 ... 28
- 3. 감압건조김치의 안주화를 위한 최적 김치공정 개발 ... 29
- 4. 감압건조김치의 복원성 평가 ... 30
- 5. 감압건조김치의 대량생산을 위한 표준화 공정 확립 ... 31
- 6. 감압건조김치를 활용한 미국 및 일본 현지화 레시피 개발 및 보급 ... 33
- 7. 감압건조김치 및 건조채소를 이용한 한식편의식품 개발 및 상품화 ... 34
- 제3절 연구개발결과 ... 36
- 1. 감압건조김치 매운맛 등급별 표준화 공정 확립 ... 36
- 2. 감압건조용 김치제조에 적합한 김치 표준화 공정 확립 ... 46
- 3. 감압건조 김치의 안주화를 위한 최적 김치공정 개발 ... 61
- 4. 감압건조김치의 복원성 평가 ... 69
- 5. 감압건조김치의 대량생산을 위한 표준화 공정 확립 ... 72
- 6. 감압건조김치를 활용한 미국 및 일본 현지화 레시피 개발 및 보급 ... 89
- 7. 감압건조김치 및 건조채소를 이용한 한식편의식품 개발 및 상품화 ... 151
- 제3장 결론 ... 167
- 제1절 계획대비 실적 및 성과 ... 167
- 제2절 연구성과활용 계획 ... 177
- 참고문헌 ... 178
- 끝페이지 ... 181
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