보고서 정보
주관연구기관 |
한국식품연구원 Korea Food Research Institute |
연구책임자 |
전기홍
|
참여연구자 |
김영붕
,
이남혁
,
김영호
,
박동준
,
권기현
,
금준석
,
손동인
,
구수경
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2012-04 |
주관부처 |
농림수산식품부 Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries |
등록번호 |
TRKO201800000859 |
DB 구축일자 |
2019-04-20
|
초록
▼
IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 돼지 내장의 특성
가. 영양학 및 냄새 성분 분석
1) 돼지 소장, 대창, 막창의 수분함량은 약 75~78%, 단백질 함량은 약 7~11%, 지방함량은 약 7 〜14% 정도였으며, 회분은 1% 미만으로 부위에 따른 일반성분은 큰 차이를 보이지 않았다.
2) 돼지 소장, 대창, 막창의 콜레스테롤 함량은 77.13가71.95mg%로 부위에 따른 차이가 나타났다.
3) 돼지 소장, 대창, 막창의 지방산은 oleic 산이 37~41%로 가장 많이 함유되어 있는 것으
IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 돼지 내장의 특성
가. 영양학 및 냄새 성분 분석
1) 돼지 소장, 대창, 막창의 수분함량은 약 75~78%, 단백질 함량은 약 7~11%, 지방함량은 약 7 〜14% 정도였으며, 회분은 1% 미만으로 부위에 따른 일반성분은 큰 차이를 보이지 않았다.
2) 돼지 소장, 대창, 막창의 콜레스테롤 함량은 77.13가71.95mg%로 부위에 따른 차이가 나타났다.
3) 돼지 소장, 대창, 막창의 지방산은 oleic 산이 37~41%로 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났고, 아미노산은 소장이 11,946mg/100g으로 가장 함량이 높았고, 대창과 막창은 각각 6,841, 4,739mg/100g의 함량을 나타냈다.
4) 돼지 소장과 막창은 표이 241.2mg/100g으로, 대창은 Na가 103.9mg/100g로 가장 높은 함량을 보였다.
5) 돼지 소장, 대창, 막창의 전자코 분석 결과 각각의 냄새는 다른 종류의 것으로 판단되었으며, 냄새는 소창이 가장 약한 것으로 나타났다.
6) 돼지 소장, 대창, 막창의 GC-MS분석 결과 대창에서 methano-1H-indene성분이 67.39%로 가장 높게 검출되었다.
2. 돼지 대창의 냄새 제거 및 연육처리
가. 냄새 제거 공정
1) 대창의 세척의 효과를 높이기 위한 전처리로는 대창을 길게 절단하여 세척하는 것이 세척 효율을 높이는 것으로 나타났다.
2) 세로로 길게 자른 대창을 중량 대비 세척수 5배, 세척시간 30분, 행굼 횟수 3번을 하는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다.
3) 첨가제를 통한 세척효과는 경제성에 비해 효과적이지 않는 것으로 나타났다.
나. 연육처리 공정
1) 대창의 연육을 위해 세척된 대창으로 과실류 유래 연육제 중에서는 파인애플 코어를 동결건조한 것을 대창 중량대비 0.05% 첨가한 후 2시간 반응시킨 것이 hardness 3989.9g으로 첨가량 대비 연육효과가 높은 것으로 나타났고, 식품 첨가물 처리구 중에서는 제품 C 100g당 lg 첨가한 후 1시간 반응시킨 것이 4753.3g으로 연육효과가 높은 것으로 나타났다.
2) 가열 조건에 따른 연육효과에서는 simmering 15분 한 처리구가 조직감이 6.2점으로 높게 나타 가열처리에 관한 연구가 좀 더 필요한 것으로 나타났다.
3) 효소처리와 가열처리를 복합적으로 처리한 연구에서 또한 simmering 15분 한 처리구가 관능평가 6.9점으로 복합처리했을 때 상승효과가 있는 것으로 나타났다.
3. 돼지 내장류의 가공처리 시스템 개발
가. 현황평가 및 가공시스템의 개발
1) 우리나라 도축장은 정육 생산절차 및 관리에 비해 대창의 처리 및 가공은 매우 제한적인 형편인데 이는 도축장의 주요 생산품인 정육이 아니라 부산물의 개념이기도 하지만 회수할 수 있는 경제적인 가치가 떨어지기 때문이다.
2) 선진국의 경우 위생적이고 효율적인 내장 처리를 통해 부가가치를 높이고 있는 것으로 나타났다.
3) 가장 문제가 되고 있는 대창의 경우 현재 타격방식의 단순 오물을 제거하는 세척에서 절단 후 기기를 통한 세척 및 가열처리를 통하여 효율적으로 위생적인 제품을 생산할 수 있는 것으로 나타났다.
나. 돼지 내장류의 작업 공정별 표준화 및 시스템 운영평가
1) 기존 시스템 생산에서는 포장 후 총균수가 6.3CFU/ g, 대장균군이 3.1CFU/ g이 검출되었고, 개선 시스템의 생산에서는 총균수가 3.5CFU/ g, 대장균군이 l .lCFU/ g 이 검출되어 위생적으로 크게 개선되었다.
4. 돼지 내장류의 가공제품의 개발
가. 상온유통 가능한 가공제품의 개발
1) 대창의 전처리는 길게 세로로 절단하여 중량 대비 5배수 물에 3번 행구고, 탈수한 뒤 천연효소 0.01% 처리 30분 후 끓는 물에 2시간 가열하는 것이 냄새제거에 가장 효과가 있는 것으로 나타났다.
2) 가공제품은 매운맛, 떡볶이맛, 카레맛, 전골맛으로 선정되었고, 포장은 PET/AL/NY/PP 파우치에 하여 F8.04의 조건으로 멸균하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
나. 상온유통 가능한 가공제품의 영양학적 및 저장성 평가
1) 가공제품은 pH 6.2~6.7의 식품으로 적합한 범위에 있는 것으로 나타났으며, hardness는 매운맛 대창볶음과 대창떡볶이가 각각 830.2g, 836.6g이였고, 카레맛 대창볶음과 대창전골이 각각 678.7g, 672.3g으로 나타났다.
2) 가공제품의 수분은 대창전골을 제외한 나머지는 약 13~27%였고, 대창전골은 수분이 85% 로 나타났다. 또한 단백질 함량은 부재료가 많이 들어간 대창떡볶이와 대창전골이 각각 11%, 10% 으로 나타났다.
3) 가공제품의 아미노산의 함량은 대창전골을 제외한 나머지는 10,82~12,239mg% 로 나타났다.
4) 가공제품의 지방산은 원래 대창과 마찬가지로 oleic 산이 34.7~36.2%로 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났고, 콜레스테롤은 카레맛 대창볶음이 200.6mg%로 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다.
5) 가공제품에는 비타민이 거의 함유되어 있지 않은 것으로 나타났고, 무기질 중에서는 K 과 Na의 함량이 높은 것으로 나타났다.
6) 가공제품의 관능평가 결과 전반적인 기호도가 7.1~7.6으로 나타나 상품으로서의 가치가 있는 것으로 나타났다.
7) 가공제품을 5°C 및 37°C에서 4주간 저장 한 결과 제품의 저장 중 총 균 수 , 대장균 및 대장균군, 세균발육 시험에서는 미생물이 검출되지 않는 것으로 나타났다.
8) 가공제품을 5°C 및 37°C에서 4주간 저장 한 결과 제품의 저장 중 pH는 큰 변화가 없었다.
9) 가공제품의 저장 중 VBN 및 구묘쇼의 변화는 저장 기간에 따라 점차 증가하는 것으로 나타났으며 37°C에서 저장 한 처리구가 좀 더 큰 폭으로 증가하는 것으로 나타났다.
10) 가공제품의 색깔 중 색도와 중량은 저장기간에 따른 차이가 나타나지 않았다.
11) 가공제품의 관능검사에서 맛 및 전반적인 기호도는는 낮은 온도에서 저장한 것 높은 온도에서 저장한 것보다 좋은 평가를 받았다.
12) 가공제품은 상온에서 6개월 유통가능 하다고 할 수 있겠다.
5. 돼지 내장류 가공가공제품의 경제성 평가 및 사업화 전략 수립
가. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 수출 대상국 기호도 조사
1) 국내 거주 수출 가능 대상국 외국인에 관능 및 설문조사한 결과 매운맛에 대한 반응과 섭취방법에 대한 차이를 확인할 수 있었으나 특이취 또는 조직감에 대한 문제점은 발견할 수 없었다
나. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 생산비용 분석 및 경제성 평가시험
1) 상온유통 내장류 가공제품의 생산비는 약 3,500원/300g이었으나 산업적으로 생산 하는 경우 절감여유가 있었다. 또한 유사제품의 경우 약 4,000원/300g으로 조사되었다.
다. 국내외 성공적 시장 진출을 위한 전략 수립
1) 영양성분, 맛, 편리성, 가격 등 구매요인을 충족시킬 수 있는 전략을 조사하였다.
(출처 : 요약문 4p)
Abstract
▼
IV. Research Result and Suggestion for utilization
1. Characteristics of pork intestine
1) Moisture contents of pork small intestine, large intestine and rectum were around 75~78%, protein contents, 7~11%, fat contents 7~14% and ash contents was below 1%.
2) Cholesterol contents of pork sma
IV. Research Result and Suggestion for utilization
1. Characteristics of pork intestine
1) Moisture contents of pork small intestine, large intestine and rectum were around 75~78%, protein contents, 7~11%, fat contents 7~14% and ash contents was below 1%.
2) Cholesterol contents of pork small intestine, large intestine and rectum were 77.13~171.95mg% and it was different by the parts.
3) In the fatty acids of pork small intestine, oleic acid was found most abundant as much as 37~41%. In the amino acid, small intestine showed highest contents as much as 11,946mg/100g.
4) K contents in the pork small intestine and rectum were 241.2mg/100g and Na contents in large intestine was 103.9mg/100g with highest analyze result.
5) With the result of electric nose test, each intestine was distinguished and small intestine had least odor.
6) With the result of GC-MS analyze, methano-lH-indene was 67.39% in large intestine and showed highest result.
2. Treatment for deodorization and tenderization.
a. Deodorization
1) To have maximum effect of deodorization, intestine can be cut vertically and it helped to increase washing effect.
2) Washing with 5 times of volume for intestine weight, washing time 30min and 3 times repetition treatment was most effective to remove odor
3) Washing agents was not that effective at this treatment.
b. Tenderization treatment
1) To make tenderized, dried pineapple core was treated in the large intestine with 0.05% of wt and 2 hrs of reaction time.
2) Simmering 15 min treatment was most effective for this treatment
3) Multi-treatment with enzyme and simmering resulted better for tenderization
3. Development of pork intestine processing system
a. Comparison between the existed method and developed method.
1) While heating method had limitation, Cutting method was found more effective for cleaning
b. Processing standardization and system operation.
1) While the total microbial count of exist system was 6.3CFU/g, New system showed 3.5CFU/g with sanitary improvement.
4. Development of processed products
a. Development of retort food products
1) 4 kinds of flavor like hot taste, Toppoki seasoning, Curry taste and Jungol style products were developed with pork large intestine.
b. Nutritional facts and storage evaluation
1) Moisture contents of products were almost same as much as 13~27% and protein contents were 11% and 10% respectively in Topokki and Jungol products.
2) Overall acceptability scores in sensory evaluation of processed products were around 7.1~7.6 and it proved the products were acceptable
3) Shelf life of processed products was 6months at least.
5. Evaluation of economic efficiency and business strategy on the pork intestine processed products
a. With the survey of export possibilities, hot taste needed to be minimized but no complaint for odor or tenderization.
b. Production cost at this experiment was around 3,500원/300g but had a enough room to decrease for a industry volume.
c. Strategy for overseas market was nutrition, taste, conveniency and price.
(출처 : SUMMARY 10p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 2
- 요약문 ... 3
- SUMMARY ... 9
- Contents ... 13
- 목차 ... 17
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 21
- 제1절 국내 관련분야 환경 ... 21
- 제2절 국외 관련분야 환경 ... 22
- 제2장 국내·외 관련기술의 현황과 문제점 ... 24
- 제1절 국내외 기술 연구의 실용성 및 산업화 자료 조사 ... 24
- 제2절 돼지 내장류 처리 국내외 산업화 조사 및 현황분석 ... 26
- 제3절 돼지 내장류 제품의 품질평가 및 소비자 만족도 조사 ... 33
- 제3장 연구개발 수행 내용 및 방법 ... 39
- 제1절 재료 및 방법 ... 39
- 1. 돼지 내장류의 영양학적 우수성 발굴을 위한 영양성분 분석 및 품질 특성평가 ... 39
- 2. 돼지 내장류의 특이취 제거를 위한 조건별 탈취 처리 및 평가 ... 46
- 3. 돼지 내장류의 조직감 향상을 위한 연육처리 및 평가 ... 49
- 4. 열처리 방법 및 조건에 따른 품질개선 방안 개발 및 평가시험 ... 52
- 5. 돼지 내장류의 부위별 품질 및 가공특성 분석시험 ... 54
- 6. 돼지 내장류 가공제품의 개발시험 ... 55
- 7. 상온유통 내장류 가공제품의 이화학적, 관능적 분석 및 평가시험 ... 56
- 8. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 저장 중 변화 및 저장수명 평가시험 ... 64
- 제4장 결과 및 고찰 ... 67
- 제1절 돼지 내장류의 영양학적 우수성 발굴을 위한 영양성분 분석 및 품질 특성평가 ... 67
- 1. 돼지 내장류의 부위별 일반성분과 콜레스테롤 분석 및 품질 특성 평가 ... 67
- 2. 돼지 내장류의 부위별 지방산 분석 및 품질 특성 평가 ... 69
- 3. 돼지 내장류의 부위별 아미노산 분석 및 품질 특성 평가 ... 70
- 4. 돼지 내장류의 부위별 비타민 및 무기질 분석 및 품질 특성 평가 ... 71
- 5. 돼지 내장류의 부위별 향미성분 분석 품질 특성 평가 ... 73
- 6. 돼지 내장류의 부위별 조직감 분석 및 품질 특성 평가 ... 77
- 7. 돼지 내장류의 부위별 미생물 분석 및 품질 특성 평가 ... 78
- 8. 돼지 내장류의 부위별 관능검사 분석 및 품질 특성 평가 ... 79
- 제2절 돼지 내장류의 특이취 제거를 위한 조건별 탈취 처리 및 평가 ... 80
- 1. 돼지 대창 냄새 제거를 위한 세척 처리구별 전처리 ... 80
- 2. 세척수 조건변화에 따른 돼지 대창의 세척실험 ... 81
- 3. 첨가물 종류에 따른 돼지 대창의 세척실험 ... 90
- 제3절 돼지 내장류의 조직감 향상을 위한 연육 처리 및 평가 ... 102
- 1. 과실류 유래 연육제를 통한 처리구별 연육효과 평가시험 ... 102
- 2. 식품첨가물 등을 통한 처리구별 연육효과 평가시험 ... 118
- 3. 가열조건에 따른 처리구별 연육효과 평가시험 ... 122
- 4. 복합 처리 조건을 이용한 처리구별 연육효과 평가시험 ... 125
- 제4절 효율적이고 위생적인 돼지 내장류의 가공처리 시스템 개발 ... 127
- 1. 돼지 내장류 가공처리 시스템의 국내외 현황분석 및 현장운영 현황평가 ... 127
- 2. 도축 해체시 내장류 생산공정 개선방안 개발 및 평가시험 ... 133
- 3. 전처리 작업공정 개선방안 개발 및 평가시험 ... 138
- 4. 효율적이고 위생적인 생산을 위한 가공처리 기기 개발 및 평가시험 ... 143
- 5. 열처리 방법 및 조건에 따른 품질개선 방안 개발 및 평가시험 ... 147
- 제5절 돼지 내장류의 작업공정별 표준화 및 시스템 운영평가 ... 161
- 1. 효율적 작업 동선에 따른 구역 설정 및 생산량 평가시험 ... 161
- 2. 현장생산 실험을 통한 품질개선 및 시제품의 품질평가 ... 164
- 3. 돼지 내장류의 처리공정별 표준화 및 작업 매뉴얼 개발 ... 169
- 4. 돼지 내장류의 가공처리 시스템운용에 따른 소비자 만족도조사 및 개선점도출 ... 173
- 5. 돼지 내장류의 가공처리 시스템운용에 따른 제품 수율비교 및 수익성 평가시험 ... 175
- 제6절 돼지 내장류 가공제품의 개발 ... 178
- 1. 돼지 내장류를 이용한 국내외 가공제품 개발현황 분석 및 품질평가 ... 178
- 2. 돼지 내장류의 부위별 품질 및 가공특성 분석시험 ... 180
- 3. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 배합비 및 가공공정 최적화 시험 ... 181
- 4. 상온유통 가능한 포장조건 및 열처리 조건별 생산시험 ... 195
- 제7절 돼지 내장류 가공제품의 영양품질 및 저장성 평가 시험 ... 203
- 1. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 산업적 생산을 위한 효율적 공정 설정 시험 ... 203
- 2. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 이화학적, 관능적 분석 및 평가시험 ... 205
- 3. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 저장 중 변화 및 저장수명 평가시험 ... 210
- 제8절 돼지 내장류 가공제품의 경제성 평가 및 사업화 전략수립 ... 220
- 1. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 수출 대상국 기호도 조사 ... 220
- 2. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 생산비용 분석 및 경제성 평가시험 ... 222
- 3. 국내외 성공적 시장 진출을 위한 전략 수립 ... 223
- 제5장 연구개발 결과의 활용 계획 ... 225
- 제 1 절 연구개발결과의 활용방안 ... 225
- 제 2 절 기 대 성 과 ... 226
- 제6장 참고문헌 ... 228
- 끝페이지 ... 234
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