초록 ▼

본 연구는 생식용 식육(쇠고기)을 위생적으로 관리하기 위하여 과학적이고 합리적인 미생물관리 및 유통기준을 설정하는 것이며, 이를 위하여 4종의 식중독균에 대한 정량적 미생물 위해평가(QMRA)를 수행 하였다. 생식용 쇠고기에서 4종의 식중독 세균(E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogens, S. aureus)에 대한 확률분포 모델을 이용한 오염수준 추정 결과 E. coli O157:H7가 평균 -3.71 log CFU/g로 가장 낮은 오염수준을 나타냈고, L. monocytogenes가

본 연구는 생식용 식육(쇠고기)을 위생적으로 관리하기 위하여 과학적이고 합리적인 미생물관리 및 유통기준을 설정하는 것이며, 이를 위하여 4종의 식중독균에 대한 정량적 미생물 위해평가(QMRA)를 수행 하였다. 생식용 쇠고기에서 4종의 식중독 세균(E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogens, S. aureus)에 대한 확률분포 모델을 이용한 오염수준 추정 결과 E. coli O157:H7가 평균 -3.71 log CFU/g로 가장 낮은 오염수준을 나타냈고, L. monocytogenes가 평균 -2.36log CFU/g로 가장 높은 오염수준을 나타냈다. 생식용 쇠고기 처리공정에 있어 4종의 식중독 세균 증가율(growth rate)은 온도보다는 전체 작업시간이 짧을수록 감소하여, 현장을 고려할 시 1시간이 적정한 것으로 나타났다. 생식용 쇠고기의 처리 및 유통/판매, 소비단계에 있어 쇠고기 품온은 시간이 지날수록 낮아지므로 이를 반영할 수 있는 예측모델로 시간에 따른 표면온도를 예측할 수 있고, 이 표면온도에 따른 4종의 식중독 세균에 대한 증가비(growth ratio)를 예측할 수 있는 모델을 개발하였다. 또한 생식용 쇠고기의 처리과정에 교차오염에 의한 영향을 분석하기 위하여 4종의 식중독균에 대해 전이율을 분석하였으며, 모든 환경하에서 S. aureus이 가장 높았으며, 다음이 L. monocytogens, Salmonella spp., E. coli O157:H7 순으로 나타났고(p<0.05), 도마에서 쇠고기로, 칼에서 쇠고기로의 전이율이 가장 높았다. 생식용 쇠고기에서 4종의 식중독균 오염수준, 처리공정 및 유통/판매조건에 대한 현장조사 결과, 가공, 유통/판매에서의 특성을 반영한 성장예측모델, 섭취량, 용량-반응 모델을 포함하는 위해수준 추정용 시뮬레이션 모델을 개발하였으며, 시뮬레이션 모델을 바탕으로 현재 기준으로 생식용 쇠고기 섭취에 따른 4종의 식중독균에 대한 @RISK를 이용하여 위해수준을 추정하였고, 그 결과 Salmonella spp.가 가장 높았으며 다음이 E. coli O157：H7, L. monocytogens, S. aureus 의 순으로 나타났다. 또한 개발된 시뮬레이션 모델을 이용하여 시나리오 분석을 통해 생식용 쇠고기에서 4종 식중독 세균에 대한 다양한 ALOP(appropriate level of protection)와 FSO(food safety objective)을 제시하였고, 가장 안전한 수준에 맞는 관리기준(Sampling plan)으로 Salmonella spp.와 E. coli O157:H7에 대해서는 n=25, c=0, m=0/25g, L. monocytogens와 S. aureus에 대해서는 n=10, c=0, m=0/g을 제시 하였다. 하지만 이들 기준은 위해관리차원에서 최종 결정될 ALOP와 FSO 의 값에 따라 변경될 수 있다. 최종적으로 본 연구결과와 현장에서의 적정성 등을 평가하여 작업시간은 1시간 이내, 유통판매시 쇠고기 표면온도는 15°C이하 유지 등 작업 및 유통관리기준 등을 제시하였다.

(출처 : 요약문 5p)

Abstract ▼

The objective of this study was to provide microbiological criteria (sampling plan) of four foodbome bacteria (E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogens, S .aureus)snd to establish for performance and distribution management standards based on QMRA (quantitative microbial risk assessment) mo

The objective of this study was to provide microbiological criteria (sampling plan) of four foodbome bacteria (E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogens, S .aureus)snd to establish for performance and distribution management standards based on QMRA (quantitative microbial risk assessment) modeling in fresh raw beef. In the results of contamination level estimated by proper probability distributions for four foodbome bacteria, E. coli O157: H7 showed the lowest level of contamination as -3.71 log CFU/g, and L, monocytogenes was the highest level as -2.36 log CFU/g with an average. The growth rate of four foodbome bacteria in fresh raw beef processing was more affected by time than temperature, i.e. the less processing time the growth rate more reduction. Considering the working conditions, 1 hour was recommended the most suitable processing time. We know that the beef surface temperature decreases as time passes in fresh raw beef processing and distribution, therefore, the model was developed to predict the growth ratio according to the beef surface temperature. Additionally, we measured and modeled the transfer rate to in order to analyze the effect of cross-contamination in fresh raw beef process and sale steps. S. aureus was the highest, following L. monocytogens, Salmonella spp., Ecoli O157:H7 ( p<0.05). Also, there were the highest transfer rate to beef from cutting board and a knife. QMRA simulation model was consisted of risk pathway steps (processing processed products, retail and consumption) including estimated contamination levels, developed growth ratio models, dose-response models of four foodbome bacteria, and serving size for fresh raw beef. The developed simulation model simulated with @RISK. Many scenarios were simulated with various assumptions for contamination levels at the point of processing and considering with temperature and time at distribution and consumption etc. According to simulation results, reasonable ALOP (Appropriate level of protection) and FSO (Food safety objective) were suggested in various conditions. The microbiological criteria of Salmonella spp. and E. coli O157:H7 proposed n=25, c=0, m=0/25g and L. monocytogens, and S. aureus also proposed n=10, c=0, m=0/g as 2-class sampling plan at the point of processing. However, these suggested microbiological criteria can be changed by risk management perspective depending on the value of ALOP and FSO. Finally, we suggested that within 1 hour working time and below 15 °C maintain the beef surface temperature during distribution and sale step etc as processing and distribution management standards by evaluate the adequacy of on-site additionally.

(출처 : SUMMARY 6p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구사업 연구결과보고서 ... 2
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• 연구결과보고서 요약문 ... 5
• Summary ... 6
• 총괄연구개발과제 연구결과 ... 7
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ... 8
• 1.1. 총괄연구개발과제의 목표 ... 8
• 1.2. 총괄연구개발과제의 목표달성도 ... 22
• 1.3. 국내·외 기술개발 현황 ... 23
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ... 27
• 1. 연구추진체계 ... 27
• 2. 연구방법 ... 28
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ... 43
• 1. 국내 생식용 쇠고기에 대한 정의 ... 43
• 2. 국내 생식용 쇠고기에 대한 Risk-Pathway 작성 ... 43
• 3. 국내 오염수준 및 현장분석 ... 45
• 4. 작업장, 유통보관 등 환경변수 등에 대한 통계적 분석 ... 52
• 5. 국내 생식용 쇠고기 섭취량 및 섭취빈도 등 소비행태 조사 ... 54
• 6. 생식용 쇠고기 risk pathway에서의 주요 식중독균에 대한 생장예측모델 개발 ... 55
• 7. 생식용 쇠고기 처리공정에서 전이율 분석 ... 86
• 8. Dose-response 모델 조사 및 정리 ... 113
• 9. 시뮬레이션 모델 개발 ... 122
• 10. 위해수준 추정 ... 124
• 11. 시나리오 분석 및 관리기준 설정 ... 129
• 12. 제안된 미생물 검사법 및 기준안에 대한 검토 ... 139
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 143
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 152
• 5.1. 활용성과 ... 152
• 5.2. 활용계획 ... 153
• 제6장 기타 중요변경사항 ... 153
• 제7장 참고문헌 ... 154
• 총괄 연구과제 요약 ... 157
• 끝페이지 ... 158