초록 ▼

〇 연구개발 목표 및 내용
- 김치 문헌 자료 조사 및 제품 배합비 개발
• 문헌 고찰을 통해 김치 선호도에 영향을 주는 주요 특성 도출
• 도출된 주요 요소를 단계별로 강도를 달리 하여 현지인 입맛을 고려한 김치 제품 개발
- 김치의 preference map 구축을 통한 기호 유발 인자 (drivers of liking) 규명
■ Flash profiling을 통한 김치의 관능적 특성 프로파일링
• 현지 소비자 검사를 통한 김치의 기호도와 기호도에 따른 소비자 군집 규명
■ flash pro

〇 연구개발 목표 및 내용
- 김치 문헌 자료 조사 및 제품 배합비 개발
• 문헌 고찰을 통해 김치 선호도에 영향을 주는 주요 특성 도출
• 도출된 주요 요소를 단계별로 강도를 달리 하여 현지인 입맛을 고려한 김치 제품 개발
- 김치의 preference map 구축을 통한 기호 유발 인자 (drivers of liking) 규명
■ Flash profiling을 통한 김치의 관능적 특성 프로파일링
• 현지 소비자 검사를 통한 김치의 기호도와 기호도에 따른 소비자 군집 규명
■ flash profiling 과 소비자 검사 결과를 토대로 preference map을 구축
• 소비자의 인구통계학적 특성 및 김치 섭취 태도가 기호도에 미치는 영향 규명 〇 연구결과
- 김치의 주요 속성 도출 및 배합비 설정
• 김치의 주요 속성으로 매운맛과 젓갈 선정한 후 매운맛 강도는 3단계, 젓갈은 2단계(유무)로 설 정하여 각 특성이 잘 조화될 수 있는 배합비 6종 개발
- 김치의 preference map 구축을 통한 기호 유발 인자 (drivers of liking) 규명
• 고촛가루 함량 증가 시 richness, ripeness 등의 특성도 증가하였으며, 소비자들은 중간 수준의 매운맛을 선호하였음.
• 젓갈 첨가는 소비자 기호도에 유의적 영향이 없었으나 젓갈을 첨가하지 않은 시료를 선호하는 경향을 보여줌.
• spiciness, rich flavor가 drivers of liking으로 나타남.
• 소비자는 기호 경향에 따라 매운맛이 강한 김치를 선호하는 집단과 매운맛이 약한 김치를 선호 하는 집단으로 나뉨.
• 한국식 김치 섭취 경험과 fish sauce 향미에 대한 수용도가 김치 선호 경향에 영향을 줌.
〇 연구성과 및 성과활용 계획
• 수출 제품화에 바로 적용 가능한 배합비 6종 개발
• 학술 대회 및 SCI(E)급 학술지에 발표 예정

(출처 : 연구개발보고서 초록 80p)

Abstract ▼

Results and Discussion
1) Selection of Kimchi major attribute and development of 6 Kimchi samples Spicy taste and Fish sauce flavor were selected as major attributes which might influence American consumers’ acceptability for kimchi. The intensity of spiciness was controlled by adding red pepper

Results and Discussion
1) Selection of Kimchi major attribute and development of 6 Kimchi samples Spicy taste and Fish sauce flavor were selected as major attributes which might influence American consumers’ acceptability for kimchi. The intensity of spiciness was controlled by adding red pepper powder in 3 levels. Fish sauce was added in two levels (the sample with/without fish sauce).

2) Sensory profiling of the kimchi samples with different formulations
American consumers perceived the changes caused by different level of red pepper powder most greatly. The higher concentration of red pepper powder increased not only spiciness and burning, but also perception of richness, garlicky flavor, and ripeness. In contrast, the consumers did not perceive and discriminate the difference caused by fish sauce well compared to those by red pepper powder level. However, it seems that fish sauce affected sensory impression differently depending on the red pepper powder level. At the low level of red pepper powder, addition of fish sauce increased sweetness. At the high level of red pepper powder, fish sauce brought about bitterness and metallic sensation. When the medium level of the pepper powder was added, the use of fish sauce increased the perception of fishy flavor and savoriness, whereas the consumers perceived the sample without fish sauce as fresh. Since fish sauce is not commonly used in American diets, the consumers are not familiar with the flavor of fish sauce. Therefore, the consumers seemed to have difficulties in perceiving the changes in sensory attributes due to fish sauce or describing their perception verbally.

3) Consumer acceptability test in the U.S.
Consumers significantly preferred the samples with the medium and high levels of red pepper powder to those with the low level of the pepper powder. Addition of fish sauce did not have significant effect on overall liking. However, the samples without fish sauce were somewhat preferred to the samples with fish sauce. The mean overall liking scores of all samples were higher than 6 (“like slightly”), indicating that the consumers liked kimchi samples in general. In summary, the American consumers liked the samples with the medium level of pepper powder and without fish sauce. Therefore, the level of red pepper powder should be increased to the higher level than the current one for the American market.
Preference mapping showed that spiciness and rich flavor are major drivers of liking for kimchi products targeting the American market. It also showed that consumers were segmented into 4 clusters with different preference tendency. Cluster 1 (n=45) disliked the sample without fish sauce at the low level of pepper powder the most. Cluster 2 (n=10) tended to like the spicy and rich flavored samples. Cluster 3 (n=29) gave the scores higher than 6 (“like slightly”) to all the samples, but particularly tended to like the mild, and vegetable-flavored samples. Cluster 4 (n=14) liked the sample containing fish sauce and the high level of red pepper powder the least. Therefore, it is recommended to develop several formulations for diverse consumer clusters.
Overall, the participants in this test can be classified as a potential customers of kimchi products, since they showed positive attitudes to kimchi consumption and had previous consumption experience. It was initially hypothesized that the heavy users of kimchi would prefer kimchi with stronger spiciness and fish sauce flavor. However, the current study showed that the American consumers’ acceptability was affected more by the consumption experience of authentic Korean kimchi and liking of fish sauce flavor than by the consumption frequency. The consumers who haven’t had authentic Korean kimchi disliked the sample with strong spiciness and fish sauce flavor. The consumers who liked fish sauce flavor disliked the sample that containing the low level of red pepper powder and no fish sauce. It would be helpful to conduct a survey to check how many of the target consumers had Korean authentic kimchi previously and/or like fish sauce flavor, in order to develop a strategy to export Kimchi to the U.S.

(출처 : SUMMARY 8p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 연구진 ... 3
• 요약문 ... 4
• SUMMARY ... 7
• CONTENTS ... 11
• 목차 ... 14
• 표목차 ... 15
• 그림목차 ... 16
• I. 연구 개발의 목적 및 필요성 ... 17
• 1. 연구 배경 ... 17
• 2. 연구의 필요성 ... 18
• 3. 연구 개발의 목표 및 내용 ... 19
• (1) 제 1 세부과제 ... 19
• (2) 제 2 세부과제 ... 19
• II. 연구개발 내용 및 범위 ... 21
• 1. 김치의 주요 속성 도출 및 배합비 설정 ... 21
• (1) 김치 주요 속성 도출을 위한 문헌 자료 조사 ... 21
• (2) 김치 배합비 설정 ... 21
• (3) 김치 산도 및 pH 측정 ... 21
• 2. Flash profiling ... 21
• (1) 검사 요원 ... 21
• (2) 시료의 준비 및 제시 ... 22
• (3) 검사 절차 ... 22
• (4) 통계 분석 ... 23
• 3. 소비자 검사 ... 23
• (1) 검사 요원 ... 23
• (2) 시료의 준비 및 제시 ... 23
• 1) 실험재료 ... 23
• 2) 시료의 준비 ... 23
• 3) 제시 방법 ... 24
• (3) 평가 절차 ... 24
• (4) 통계 분석 ... 24
• III. 연구개발의 결과 ... 26
• 1. 김치의 주요 속성 도출 및 배합비 설정 ... 26
• (1) 김치 주요 속성 도출을 위한 문헌 자료 조사 ... 26
• (2) 김치 배합비 설정 ... 28
• 1) 매운맛에 따른 김치 관능검사 ... 28
• ① 매운맛 강도 1차 test ... 28
• ② 매운맛 강도 2차 test ... 29
• 2) 젓갈에 따른 김치 관능검사 ... 30
• ① 젓갈 종류에 따른 김치 선호도 test ... 30
• ② 젓갈 맛 및 향 강도 test ... 30
• 3) 최종 시료 배합비 확정 ... 31
• (3) 김치 산도 및 pH 유지기간 측정 ... 31
• 2. Flash profiling ... 33
• 3. 소비자 검사 ... 36
• (1) 종합 결과 ... 36
• (2) 군집 분석 ... 42
• 4. 참고문헌 ... 45
• IV. 연구 성과 및 성과활용 계획 ... 48
• 1. 연구 목표의 달성도 ... 48
• 2. 연구 성과 ... 49
• 1) 사업화 현황 ... 49
• 2) 인력활용/양성 성과 (명) ... 49
• 3. 성과 활용 계획 ... 49
• 1) 실용화·산업화 계획 ... 49
• 2) 연구 결과 발표 계획 ... 49
• 3) 추가연구 및 타 연구 활용 계획 ... 50
• 4) 기술 확산 계획 ... 50
• V. Appendices ... 51
• Appendix 1. Recruiting screener of consumer panelists for Kimchi test ... 51
• Appendix 2. Mean temperature (℃, n＝3) of each kimchi sample during the consumer test in the US ... 52
• Appendix 3. Ballot for consumer test in the US ... 53
• 연구개발보고서 초록 ... 58
• 끝페이지 ... 58