초록 ▼

〇 연구개발 목표 및 내용
- 충남 보령지역 주생산물인 키조개의 위생적 처리공정 및 고부가가치 상품화 기술의 개발
- 키조개의 영양과 풍미특성을 살린 고품위 연제품(surimi based product), 생식용 냉동제품 및 기능성 천연조미료 소재 개발

〇 연구결과
- 키조개관자의 위생적 처리공정 개발
- 생식용 냉동키조개 관자 제품 개발
- 키조개풍미 연제품 개발
- 키조개풍미 천연조미료 소재 개발
- 키조개 장조림 제품 개발
- 키조개 양념젓갈 제품 개발
- 키조개 조

〇 연구개발 목표 및 내용
- 충남 보령지역 주생산물인 키조개의 위생적 처리공정 및 고부가가치 상품화 기술의 개발
- 키조개의 영양과 풍미특성을 살린 고품위 연제품(surimi based product), 생식용 냉동제품 및 기능성 천연조미료 소재 개발

〇 연구결과
- 키조개관자의 위생적 처리공정 개발
- 생식용 냉동키조개 관자 제품 개발
- 키조개풍미 연제품 개발
- 키조개풍미 천연조미료 소재 개발
- 키조개 장조림 제품 개발
- 키조개 양념젓갈 제품 개발
- 키조개 조미후라이 제품 개발

〇 연구성과 활용실적 및 계획
- 생식용 냉동키조개 관자 제품 개발에 관한 기술지도 실시
- 개발제품(6건)의 참여기업으로의 기술이전실시 계획
- 참여기업뿐만 아니라 개발제품에 관심을 가지는 기업에게로의 기술이전 실시 계획
- 마케팅/유통 전문기업과 개발제품(6건)에 대한 상품성 검토 중

(출처 : 연구개발보고서 초록 220p)

Abstract ▼

IV. Results
1. Nutritional analysis of pen-shell aductor
As a result of chemical analysis of pen-shell adductor, approximate composition were revealed as moisture 81.8%, protein 12.4%, carbohydrate 1.9%, lipid 1.1%, ash 2.8%, calcium 32.1mg%, iron 6.5mg%, phosphorus 277mg%, respectively.
I

IV. Results
1. Nutritional analysis of pen-shell aductor
As a result of chemical analysis of pen-shell adductor, approximate composition were revealed as moisture 81.8%, protein 12.4%, carbohydrate 1.9%, lipid 1.1%, ash 2.8%, calcium 32.1mg%, iron 6.5mg%, phosphorus 277mg%, respectively.
In addition, major amino acid content in pen-shell adductor were high as glutamic acid 2,486.3 mg%, arginine 1,390.1 mg% aspartic acid 1,276.9 mg%, lysine 1,214.6 mg%, leucine 1,145.4 mg%, phenylalanine 1,022.2 mg%, glycine 983.3 mg%, alanine 897.6 mg% in which average ration of liberation as free amino acid were 17.3%.

2. Sanitary treatment of pen-shell adductor
For a effective separation of adductor muscle from live pen-shell, collection of adductor muscle after edge cutting 10-30mm of pen-shell were highly effective compare to pre-heating as boiling for several minutes. In addition, dipping of adductor muscle for 20 to 30 minutes in 10 ppm sodium hyper- chlorite solution or 3% bacteria free saline water were highly effective in lowering of surface microbial count.

3. Processing of edible frozen pen-shell adductor
For the production of raw eatable adductor slice of pen-shell adductor, influences of pre-treatment, freezing method, freezing time on eatable quality were studied, in which slicing and quick freezing of sliced adductor by brine freezing as quick as not later than 30 minutes to reach cold point temperature as -20℃ below zero.

4. Processing of pen-shell cake
It was possible to prepare pen-shell cake of characteristic texture and flavor by cooking of mixed surimi mix sol consisting of chopped pen-shell adductor: alaskapollack surimi : potato starch: polyphosphate: salt(NaCl): water as the weight ratio as 25: 75: 5: 0.5: 1.5: 3: 20 %, respectively.

5. Development of pen-shell seasoning
For the better utilization of pen-shell viscera, edible pen-shell viscera were hygienically separated, washed and enzyme hydrolysed to make seasoning base HAP. at 2% enzyme concentration against substrate protein for 72 hrs. As a result, degree of hydrolysis were high as alcalase > proramex > flavourzyme > neutrase > bromelin as commercial enzyme used, in which alcalase hydrolysate were rich in bitter taste, but flavourzyme HAP produce sweet & umami taste amino acids.
It was also found that mixture of pen-shell HAP and baby clam HAP in the weght ratio of 100:20 were effective to enhance pen-shell flavor, and certain acids as vineger or citric acid, glycine or arginine, yeast extract, laminaria extract, some sweetner as sorbitol of sugar and table salt could be used as powerful flavor enhance of pen-shell HAP.

6. Bioactivity of pen-shell hydrolysate
In an attempt to find active ACE inhibiting peptide from pen-shell adductor muscle, enzymatic hydrolysis and in vitro and vivo trials on pen-shell adductor hydrolysate were conducted. or the hydrolysis, 4 commercial protease as protamex, flavourzyme, neutrase, alcalase were used and ACE inhibiting activity of protamex hydrolysate were highest as 85.7%.
As a result of low molecular fraction of protamex hydrolysate using ultra-filtration, smaller than MW 1Kd of protamex hydrolysate were highest in ACE inhibition activity as 62.9% and a single active tri-peptide consisting of Arg-Gln-Pro were separated and purified via a series of column separation process as ODS AQ column chromatography, Vydac C-18 column chromatography, Superdex Peptide- HR column chromatography and amino acid sequence analysing.

7. Development of pen-shell jangjorim
Experimental trials for the product development using pen-shell adductor, various cooking, seasoning and sterilization trials were conducted. As a results of experiment and RSM analysis of processing variables as cooking time, temperature and saltiness, optimum conditions were found as cooking of adductor at 104.5℃ for 60 minutes with packing media of 5% NaCI.
In addition self-life simulation trials at various condition as heating after packing with or without pH control, pressure cooking at 121℃ over 30 minutes were necessary for stable storage at embient temperature.

8. Development of seasoned and salt-cured pen-shell jeot
Edible viscera of pen-shell were regarded as good replacer of alaska pollack stomach used as raw material of korean traditional changran jeot. Technical problem for the use of pen-shell viscera was formation of unpleasant odor, difficulties in water activity control, heavy microbial load and highly digestibility, thus pre-treatment of raw viscera, salt-curing condition, seasoning formulation and storage stability were experimentally conducted.
Hygienically separated and washed edible viscera of fresh pen-shell were salt-cured with 8% salt concentration at 5℃ until the ratio of amino acid content against total nitrogen content reach to 20% level, desalted and drained of excessive salt and free water in salt-cured viscera by dipping in an 20% starch syrup for 2 hours.
Optimum formulation of seasoning ingredients were determined as salted-cured and desalted viscera(77%), salt(8%), red pepper powder(7%), chopped fresh garlic(3%), fresh chopped ginger(1%), sugar(1%), starch syrup(1%), MSG(0-1%), fish sauce(1-2%).

9. Development of seasoned frozen pen-shell fry
Optimum preparation of raw viscera, determination of processing condition of ready-to-eat type frozen product using edible pen-shell viscera were experimentally conducted. Prepared frozen product for frying were designed using pen-shell viscera, and pre-treatment of raw viscera were optimized as separation of edible viscera manually, washing with 3% saline water, salting in salt-syrup mixture(4% NaCl in 20% starch syrup) for 1 hour and drained for 30 minutes.
Optimum formulation of raw material and ingredients were determined as pen-shell viscera(36.9%), alaskapollack surimi(32.4%) and starch(30.7%) by RSM analysis of processing variables as formulation of raw material and ingredients. Additionally 5% of pen-shell seasoning were added for the completion of product base, and product base were finally individually quick frozen after shape moulding with or without battering and breading using conventional process.

10. Pre-feasibility studies on the industrialization of developed products
Pre-feasibility study for the industralization of newly developed 6 products as frozen edible pen-shell adductor, pen-shell seasoning, pen-shell cake, pen-shell jangjorim, seasoned and salt-cured pen-shell jeot, seasoned and frozen pen-shell fry were conducted on the price base of raw material, processing yield, and ingredients, general conditions of labor cost and assumed indirect cost..
As a result of pre-study, commercialization or industrialization of newly developed products were regarded highly feasible from the analysis of present status of domestic market and seafood industry in korea.

(출처 : SUMMARY 10p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 9
• CONTENTS ... 13
• 목차 ... 18
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 24
• 제1절 연구개발의 목적 ... 24
• 제2절 연구개발의 필요성 ... 24
• 제3절 연구개발의 범위 ... 25
• 제2장 국내·외 기술개발 현황 ... 26
• 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 34
• 제1절 실험재료 ... 34
• 제2절 실험방법 ... 35
• 1. 일반성분분석 ... 35
• 2. 미네랄 ... 35
• 3. 유리아미노산 ... 35
• 4. 지방산 ... 35
• 5. 색도 ... 35
• 6. 물성 ... 36
• 7. 보수력 ... 36
• 8. 갈변도 ... 36
• 9. 총질소 및 아미노태질소 함량 ... 36
• 10. pH 및 산도 ... 37
• 11. 휘발성염기질소 ... 37
• 12. 관능검사 ... 37
• 13. 미생물 ... 37
• 14. 안지오텐신전환효소 저해활성 ... 38
• 15. 한외여과법 ... 38
• 16. ODS AQ column에 의한 분리 ... 38
• 17. Vydac C-18 column에 의한 분리 ... 39
• 18. Linear gradient elution에 의한 분리 ... 39
• 19. Isocratic elution에 의한 분리 ... 39
• 20. Superdex Peptide HR column에 의한 분리 ... 39
• 21. 아미노산 서열 분석 ... 39
• 22. 통계처리 ... 39
• 제3절 결과 및 고찰 ... 40
• 1. 키조개 관자의 이화학적 성분분석 ... 40
• 가. 일반성분 조성 ... 40
• 나. 아미노산 조성 ... 41
• 다. 지방산 조성 ... 42
• 2. 키조개 관자의 위생적 처리에 관한 연구 ... 43
• 가. 실험방법 ... 43
• 나. 전처리 방법에 따른 탈각처리 효율 ... 43
• 다. 관자의 위생처리 효과 ... 44
• 3. 생식용 냉동키조개 관자의 가공에 관한 연구 ... 49
• 가. 원료 전처리(동결처리) ... 49
• 나. 품질특성에 미치는 냉동의 영향 ... 49
• 4. 키조개 관자육을 이용한 어묵제품 개발에 관한 연구 ... 62
• 가. 원료처리가공 ... 62
• 나. 키조개 어묵제품개발 ... 62
• 다. 최종 시제품의 제조 및 영양성분 분석 ... 73
• 라. 미역첨가 키조개 어묵 제조 ... 80
• 5. 키조개 부산물을 이용한 조미료 소재화 연구 ... 82
• 가. 키조개 부산물의 효소가수분해 특성 ... 82
• 나. 실험방법 ... 82
• 다. 효소가수분해 특성 ... 84
• 라. Pilot scale 효소가수분해에 관한 연구 ... 88
• 6. 키조개 육의 항고혈압 효과에 관한 연구 ... 112
• 가. 실험재료 ... 112
• 나. 추출물 제조 ... 112
• 다. 효소가수분해물의 안지오텐신전환(화)효소저해효과 ... 113
• 라. 분자량에 따른 안지오텐신전환효소 저해효과 ... 115
• 마. ODS AQ column에 의한 안지오텐신전환효소 저해효과 ... 117
• 바. Vydac C-18 column에 의한 안지오텐신전환효소 저해효과 ... 119
• 사. 안지오텐신전환효소저해 효능 펩티드의 아미노산 서열 ... 122
• 아. 결론 ... 122
• 7. 키조개 장조림 개발에 관한 연구 ... 124
• 가. 실험방법 ... 124
• 나. 연구결과 ... 126
• 다. 적정 가열처리 조건 확립 ... 131
• 라. 키조개 장조림의 저장안정성 분석 ... 132
• 마. 키조개 장조림의 유통기한 설정 ... 146
• 8. 키조개 양념젓갈 개발에 관한 연구 ... 155
• 가. 원료의 처리 ... 155
• 나. 키조개 치맛살의 염지숙성 중 성분변화 ... 157
• 다. 키조개 관자와 치맛살의 염지숙성 특성 ... 158
• 라. 키조개 젓갈의 영양성분 분석 ... 159
• 마. 키조개 젓갈의 저장안정성 분석 ... 163
• 바. 키조개 양념젓갈의 제품화 가능성 ... 172
• 9. 키조개 부산물을 이용한 조미후라이 제품개발에 관한 연구 ... 173
• 가. 원료의 전처리 ... 173
• 나. 원부재료 배합비 결정 ... 174
• 다. 키조개 조미후라이 제품의 전처리 방법 설정 ... 175
• 라. 키조개 조미후라이 제품의 최적 원부재료 배합비 설정 ... 179
• 마. 키조개 조미후라이 시제품의 영양성분분석 ... 181
• 바. 키조개 조미후라이 제품의 제품화 가능성 ... 184
• 제4절 개발제품의 산업화 검토 ... 185
• 1. 개발 시제품의 추정 생산원가 분석 ... 185
• 2. 산업생산 설비요건 ... 191
• 3. 키조개 가공식품의 산업화 가능성 ... 193
• 제5절 시제품 가공 ... 195
• 1. 생식용 냉동키조개 관자 ... 195
• 2. 키조개 어묵제품 ... 197
• 3. 키조개 조미료 제품 ... 198
• 4. 키조개 장조림 제품 ... 199
• 5. 키조개 양념젓갈 제품 ... 200
• 6. 키조개 조미후라이 제품 ... 201
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 202
• 제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 204
• 제1절 연구개발 성과 ... 204
• 제2절 연구성과 활용 계획 ... 210
• 제6장 참고문헌 ... 212
• 별첨자료 ... 218
• 연구개발보고서 초록 ... 220
• 끝페이지 ... 220