보고서 정보
주관연구기관 |
전북대학교 Chonbuk National University |
연구책임자 |
김미나경민
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2017-05 |
과제시작연도 |
2016 |
주관부처 |
과학기술정보통신부 Ministry of Science and ICT |
등록번호 |
TRKO201800005080 |
과제고유번호 |
1711036526 |
사업명 |
개인연구지원 |
DB 구축일자 |
2018-05-05
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키워드 |
분자관능학.전통된장.향미활성물질.향활성도.된장.묘사분석.소비자 조사.모델시스템.Molecular sensory science.traditional Doenjang.Odor active compound.odor activity value.doenjang.descriptive analysis.consumer test.model system.
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201800005080 |
초록
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연구의 목적 및 내용
본 연구의 목적은 분자 관능학(Molecular sensory science)을 활용하여 전통된장향미에 큰 영향을 주는 향미활성물질을 정성, 정량적으로 평가하는 것이다. 전통된장과 개량된장의 향미를 구분 짓는 주요 향미활성물질들의 된장에서의 향활성도(OAV)값을 도출하고, 개량된장모델을 기반으로 전통된장향미를 분자 관능학적으로 구현한다. 구현된 전통된장향미는 소비자 기호도 평가를 통해 그 향미품질을 확인한다. 또한, N-1모델을 활용하여 구현된 전통된장향미에 큰 영향을 주는 주요 향미활성물질을 규명한다.
연구의 목적 및 내용
본 연구의 목적은 분자 관능학(Molecular sensory science)을 활용하여 전통된장향미에 큰 영향을 주는 향미활성물질을 정성, 정량적으로 평가하는 것이다. 전통된장과 개량된장의 향미를 구분 짓는 주요 향미활성물질들의 된장에서의 향활성도(OAV)값을 도출하고, 개량된장모델을 기반으로 전통된장향미를 분자 관능학적으로 구현한다. 구현된 전통된장향미는 소비자 기호도 평가를 통해 그 향미품질을 확인한다. 또한, N-1모델을 활용하여 구현된 전통된장향미에 큰 영향을 주는 주요 향미활성물질을 규명한다. 최종적으로, 타 식품군에도 바로 적용 가능한 분자 관능학 기반 향미분석의 신기술 개발 모델을 구축함
연구결과
본 연구에서는 다음과 같은 결과물을 양산하였음
1) 전통된장의 향미구현을 위하여 시판된장의 향미, 일반성분, 관능분석을 통하여 타겟 전통된장을 선정하였음
2) 전통된장과 개량된장의 향을 구분짓는 주요향미성분 13종을 중심으로, 이들의 Sensory Threshold값을 도출하였음
3) 개량된장 모델을 기반으로 주요향미성분13종의 개량된장 내에서의 sensory threshold를 도출하고, 향의 특성평가와 향활성도값(Odor Activity Value)를 규명하였음
4) 소비자들이 인식하는 전통된장의 향미에 대한 심리학 기반 연구를 진행하였고, 소비자들이 인지하는 전통된장의 향미는 “구수함”이라는 것을 밝힘
5) 소비자 조사와 기기적 향미와 색도 등의 분석 결과를 토대로, 전통된장의 “구수함”의 관능적 정의에 대하여 도출하였음. 그 결과, 일반 소비자들이 구수한 된장이라고 판단하는 기준은 향보다는 색상에 더 의존하여 판단하는 것으로 나타남
6) 전통된장의 구수한 향미를 내는 향을 개발하기 위하여 개량된장 모델을 활용하여 전통된장의 구수한 향미를 개발하였음. 전통된장의 구수한 향미는 2.3-dimethyl pyrazine, ethyl 4-methyl valearate, 2-pentyl furan, 4-vinyl phenol, hexanal, 3-methyl butanal, butyric acid, 2-methyl butanal, 4-ethyl phenol, dimethyl disulfide를 활용하여 제조하였음
7) 전통된장의 구수한 향미는 전통된장향미가 가미된 개량된장 모델을 활용하여 향미품질 테스트를 소비자를 활용하여 진행하였음
8) 전통된장의 구수한 향미 중 전통된장 향미에 영향력이 큰 향미성분을 N-1모델 연구를 통하여 규명하였음. 그 결과 전통된장의 구수한 향미에 영향력이 큰 향미성분은 2 pentyl furan, 4-vinyl phenol, hexanal, 3-methyl butanal, 4-ethyl phenol, 그리고 Dimethyl disulfide로 나타남
9) 분자관능학 기반 향미분석의 신기술 연구를 타 식품에 적용할 수 있도록 연구 개발 roamap을 작성하였음
3년의 연구기간동안 SCI 3편, 비SCI2편, 초청강연실적 4건, 국내외 학술대회 논문 발표 14건, 수상 1건, 기술지도 1건의 연구 개발 성과를 발생하였음
연구결과의 활용계획
본 연구를 통해 다음과 같은 기대효과 및 활용 범위를 예측할 수 있다.
○ 전통된장향미에 영향을 주는 향미활성물질과 향미활성물질이 속한 식품 matrix와의 상호작용을 함께 고려한 분자 관능학을 국내 향미분석 연구분야에 소개하여, 향후 향미분석 연구의 혁신적인 신기술의 한가지로 활용할 수 있음
○ 국내 된장시장에서 “구수한 된장”이라는 말은 고유명사화 되고 있으나, 구수함이라는 단어는 지역별, 개인별 정의가 모호한 실정임. 본 연구를 통하여 전통된장의 구수함에 대한 관능적 정의를 명확히 함으로서, 된장 산업계에 관련 내용을 전달하여 향후 전통된장의 개발 및 향미 연구의 기초자료로 활용할 수 있음
(출처 : 한글요약문 4p)
Abstract
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Purpose& contents
The purpose of this study was to evaluate qualitatively and quantitatively the flavor active materials which have a great influence on traditional doenjang flavor by using molecular sensory science. The odor activity (OAV) value of the main flavor active substances which disting
Purpose& contents
The purpose of this study was to evaluate qualitatively and quantitatively the flavor active materials which have a great influence on traditional doenjang flavor by using molecular sensory science. The odor activity (OAV) value of the main flavor active substances which distinguish the flavor of traditional doenjang was developed in the modified doenjang model. The traditional doenjang flavor wass confirmed by consumers' preference. In addition, we identify the flavor constituents that have a great effect on the traditional doenjang flavor implemented using the N-1 model. Finally, we established a new technology development model of flavor analysis based on molecular sensibility that can be applied directly to other food groups.
Result
Followings were the outcome of this study
1) In order to select the target traditional doenjang, physiochemical, flavor and sensory analayses on commercially-available doenjang products were performed, and target doenjang was selected based on the result
2) 13 flavor copounds distinguising traditional doenjang flavor from modified doenjang flavor were selected and sensory threshold of these compounds were determined
3) Odor Activity Value (OAV) of above 13 flavor compounds were determined
4) Psychological studies on traditional doenjang flavor was conducted and “gu-soo” was determined as the most important descriptor for consumers perception
5) sensorial definition of “Gu-soo”perception was determined, and it was visual-related attributes rather than olfactory-related attribute.
6) Traditional doenjang flavor was developed in modified doenjang model system using 10 compounds including 2.3-dimethyl pyrazine, ethyl 4-methyl valearate, 2-pentyl furan, 4-vinyl phenol, hexanal, 3-methyl butanal, butyric acid, 2-methyl butanal, 4-ethyl phenol, dimethyl disulfide
7) Consumer preference test on developed traditional doenjang flavor was conducted
8) The most influential volatile compound contributing to traditional doenjang flavor was determined using N-1 studies, that is, 2 pentyl furan, 4-vinyl phenol, hexanal, 3-methyl butanal, 4-ethyl phenol, and Dimethyl disulfide
9) The roadmap to apply this methology to other food categories were reported
During the three-year research period, following research results were generated: 3 SCI and 2 non-SCI paper, 4 invited oral presentation, 14 domestic and international academic poster presentations, 1 research award, and 1 technical guidance
Expected Contribution
● This research introduced the concept of molecular sensory science in which considers the interactions between aroma active compounds and food matrix. This methology is innovative techniqe in flavor anlaysis field, and this can be applied to other flavor-related research in different food categories
● In Korean doenjang market, “gu-soo” perception becomes the noun for describing flavor of traditional doenjang. However, the term gu-soo is ambiguous term, therefore the true sensorial definition of gu-soo perception need to be determined. The finding from this study can practically guide Korean doenjang industry by providing the direction of product development in traditional doenjang
(출처 : SUMMARY 5p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 목차 ... 2
- 연구계획 요약문 ... 3
- 연구결과 요약문 ... 4
- 한글요약문 ... 4
- SUMMARY ... 5
- 연구내용 및 결과 ... 6
- 1. 연구개발과제의 개요 ... 6
- 2. 국내외 기술개발 현황 ... 8
- 3. 연구수행 내용 및 결과 ... 10
- 4. 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 45
- 5. 연구결과의 활용계획 ... 47
- 6. 연구과정에서 수집한 해외 과학기술정보 ... 48
- 7. 주관연구책임자 대표적 연구실적 ... 49
- 8. 참고문헌 ... 50
- 9. 연구성과 ... 52
- 10. 국가과학기술지식정보서비스에 등록한 연구시설‧장비 현황 ... 56
- 11. 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 56
- 12. 기타사항 ... 56
- 별첨1 대 표 연 구 성 과 ... 57
- 별첨2 세부 목표 관련 증빙 ... 71
- 끝페이지 ... 110
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