초록 ▼

1. 전통된장의 대량발효 조건조사 된장의 발효시 품질에 영향을 미치는 요인인 원료, 발효미생물, 발효조건별로 전통된 장의 대량발효조건을 조사하였다. 원료별로는 국산대두로 제조한 된장이 구수하고 담 백한 전통된장의 풍미를 나타내어 볶은 콩가루를 사용하여 만든 된장보다 우수하였 고, 원료처리에 있어서는 삶아서 파쇄한 대두가 낱알콩을 그대로 사용하여 만든 된장 보다 숙성도가 높았다. 발효미생물별로는 Bacillus sp. PM3가 7일째부터 된장향을 생 성하기 시작하여 30일경에는 담백하고 구수한 전통된장의

1. 전통된장의 대량발효 조건조사 된장의 발효시 품질에 영향을 미치는 요인인 원료, 발효미생물, 발효조건별로 전통된 장의 대량발효조건을 조사하였다. 원료별로는 국산대두로 제조한 된장이 구수하고 담 백한 전통된장의 풍미를 나타내어 볶은 콩가루를 사용하여 만든 된장보다 우수하였 고, 원료처리에 있어서는 삶아서 파쇄한 대두가 낱알콩을 그대로 사용하여 만든 된장 보다 숙성도가 높았다. 발효미생물별로는 Bacillus sp. PM3가 7일째부터 된장향을 생 성하기 시작하여 30일경에는 담백하고 구수한 전통된장의 풍미를 나타내었으며, Bacillus sp. SS9과 Bacillus sp. SSA3-2M1은 35일째부터 전통된장의 풍미를 나타내었 다. 발효시 염농도는 수분함량의 12%와 14%로하여 30×40×70cm(H)의 용기에 30cm (삶은대두 22kg)와 60cm(삶은대두 44kg)의 높이로 채워 발효시켰을 때 염농도별, 원료 의 량별로 제조된장의 품질에 차이가 없었다. 2. 제조된장의 품질조사 발효조건별로 제조한 된장의 향기성분들을 조사한 결과 55종의 향기성분 중 46종이 동정이 되었고 23종의 물질이 전통된장과 간장 및 일본미소된장에서 동정된 물질들 이었다. Bacillus sp. PM3로 제조한 된장은 7개, Bacillus sp. SS9으로 제조한 된장은 6 개, Bacillus sp. SSA3-2M1로 제조한 된장은 6개의 peak 영역에서 전통된장의 방 향을 나타내었다. 된장의 맛성분인 유기산, 유리당, 유리아미노산을 분석한 결과 유기산과 유리당의 성 분함량은 일반 가정에서 제조한 전통된장중의 함량과 비숫하였으나 유리아미노산의 함량은 적은편이었다. 그러나 전체적인 풍미의 관능검사에서는 구수하고 담백한 전통 된장의 풍미를 나타내어 우수한 전통된장의 맛을 나타내었다.

목차 Contents

• 제1장 서론...23
• 제2장 연구 추진 방법...26
• 제1절 된장의 대량 발효 조건 조사...26
• 1. 된장의 대량 발효 조건...26
• 2. 된장의 대량 발효 과정...26
• 제2절 발효 된장의 성분 분석...27
• 1. 시료의 종류...27
• 2. 풍미의 관능검사...28
• 3. 맛성분 분석(유리당, 유리아미노산, 유기산)...28
• 4. 발효 된장의 휘발성 향기 성분 분석...33
• 제3장 연구 결과 및 고찰...35
• 제1절 Bacillus species로 제조한 된장의 일반적 품질...35
• 제2절 발효 된장의 풍미 성분...49
• 1. Bacillus species로 제조한 된장의 맛성분...49
• 제2절 Bacillus species로 제조한 된장의 향기 성분...60
• 1. Bacillus species PM3...60
• 2. Bacillus species SS9...69
• 3. Bacillus licheniformis SSA3-2M1...73
• 제4장 결론...78
• 제5장 참고문헌...80